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TECNOLOGA DE AZCAR Y DERIVADOS

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INDUZTRIA AZUCARERA EN ELPER TECNOLOGA Y QUMICA DELAZCAR.

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Industrias limentarias

CURSO : TECNOLOGA DEL AZCAR Y

DERIVADOS

CICLO : IX

DOCENTE : Ing. JHIM RAMIREZ DILASESTUDIATE :

CHILCN OLIVERA JOS GEINER

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NDICE

I. INTRODUCCION.................................................................................................................... 3

II. PROBLEMTICA DE LA INDUSTRIA AZUCARERA.................................................................. 4

III. PRODUCCIN MUNDIAL DE AZCAR............................................................................... 4

IV. PRODUCCIN NACIONAL DE AZCAR............................................................................. 5

1. PRODUCCIN DE AZCAR COMERCIAL........................................................................... 6

2. CAPACIDAD INSTALADA EN LAS EMPRESAS AZUCARERAS............................................. 7

3. CONSUMO INTERNO......................................................................................................... 8

4. PRODUCCIN DE AZCAR DE EXPORTACIN................................................................ 10

5. PRODUCCIN DE AZCAR BLANCA................................................................................ 10

V. COMERCIO INTERNACIONAL DE AZCAR.......................................................................... 11

1. IMPORTACIONES DE AZCAR........................................................................................ 11

2. EXPORTACIONES DE AZCAR......................................................................................... 13

3. SALDO COMERCIAL......................................................................................................... 13

VI. PRODUCCIN DE CAA DE AZCAR.............................................................................. 15

1. PRODUCCIN MUNDIAL................................................................................................. 15

2. PRODUCCIN NACIONAL............................................................................................... 15

3. IMPORTANCIA AGROECONMICA DE LA CAA DE AZCAR EN EL PER.................... 19

4. SUPERFICIE COSECHADA (HA)........................................................................................ 21

5. RENDIMIENTO PROMEDIO (KG/HA).............................................................................. 24

6. PRODUCCIN Y RENDIMIENTOS DE CAA DE AZCAR 2012....................................... 26

VII. LA CAA DE AZCAR...................................................................................................... 281. DESCRIPCIN.................................................................................................................. 28

2. DISTRIBUCIN................................................................................................................. 29

3. USOS................................................................................................................................ 30

4. CULTIVO.......................................................................................................................... 30

5. CONSTITUYENTES DE LA CAA...................................................................................... 31

6. VARIEDADES DE CAA DE AZCAR................................................................................ 32

7. PRODUCCION DE SACAROSA EN LA CAA..................................................................... 32

VIII. TECNOLOGA DE OBTENCIN DE AZCAR..................................................................... 33

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1. RECEPCIN Y PREPARACIN DE LA CAA..................................................................... 34

2. MOLIENDA...................................................................................................................... 34

3. DEPURACIN Y CLARIFICACIN..................................................................................... 35

4. EVAPORACIN................................................................................................................ 36

5. CRISTALIZACIN............................................................................................................. 36

6. CENTRIFUGACIN........................................................................................................... 37

7. SECADO, ENFRIADO Y ENVASADO................................................................................. 37

IX. EQUIPOS DE LA INDUSTRIA AZUCARERA....................................................................... 39

X. QUMICA DEL AZCAR........................................................................................................ 41

1. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA...................................................................................... 41

2. PROPIEDADES DEL AZCAR (sacarosa).......................................................................... 42

3. ASPECTOS NUTRICIONALES............................................................................................ 42

REFERENCIAS LINKOGRFICAS .................................................................................................... 45

ANEXOS: FICHA TCNICA DE AZCAR ESTANDAR INDUSTRIAL .................................................. 46

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I. INTRODUCCION

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de

azcar (Saccharum officinarum) mediante procedimientos industriales

determinados.

La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la

molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por

calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo, o de ser refinados, el

azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado

de nuevo producir el azcar refinado.

El Azcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes grados de pureza. El

azcar refinado es una de las sustancias orgnicas ms puras que se conocen.

Contiene 99,96% de sacarosa, siendo el resto humedad, por lo que tambin se le

llama simplemente sacarosa, para distinguirla de los dems azcares. La palabra

"azcar" se deriva del trmino "Shekar" o "Shaker", usado en la India para nombrar

este producto.

El azcar que consumimos es exactamente el mismo que existe en la caa de

azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica, pura y

a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa siendo lo

usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo

(bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas, jamones) y

como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn otro edulcorante

puede realizar todas las funciones del azcar con su costo y facilidad, caractersticasque lo hacen indispensable para muchos de nuestros alimentos ms populares.

Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto

digestivo, descompone la sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y

fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el organismo, a esta

descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa.

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II.PROBLEMTICA DE LA INDUSTRIA AZUCARERA

La produccin de caa de azcar en el Per se concentra en la costa del pas, siendo

la principal zona productora. Tiene un gran potencial de desarrollo agroindustrial,

derivado de la azcar, etanol y otros productos derivados de su produccin.Hace muy poco, hasta fines del 2009, el negocio azucarero era observado como un

sector de poco inters. Los motivos: bajos precios y los entuertos alrededor de la

administracin de los complejos azucareros en la costa peruana. Las peleas internas

y el desorden siguen presentes. Lo que ha variado y lo convierte en un negocio de

gran proyeccin es el aumento de los precios internacionales del azcar: de agosto

del 2009 a agosto del 2011 estos crecieron en aproximadamente 80%. Fue la

iniciacin para el nuevo despegue de la industria azucarera nacional, que en la

actualidad se viene posicionando entre los referentes productores de Sudamrica.

Al 2014 la produccin de azcar tendr un incremento con relacin al 2013 de un

7% determinado por el aumento de las reas sembradas en la costa nacional.

III.PRODUCCIN MUNDIAL DE AZCAR

La produccin mundial alcanz hacia el mes de Nov-2012 la cantidad de 172.31

millones de toneladas mtricas, una oferta total de 257.05 millones con el manejo

de final de inventario anuales y un uso total de 163.61 millones de toneladas (Uso

total de Guatemala 750,000 Tm o 0.46%).

Grafico N 1 Distribucin de la Produccin Mundial de Azcar

Miles de Toneladas Mtricas (Porcentaje)

Fuente: Central America Business Intelligence [CABI].

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En base a la distribucin mundial, el mayor productor a Nov-2012 fue Brasil con

37.5 millones de toneladas mtricas [Tm] (22% de la produccin mundial), seguido

por la India con 25.63 millones de Tm (15%), la Unin Europea, 16.39 millones de

Tm (10%), China, 14.58 millones de Tm (8%), Tailandia un 6% o 9.93 millones de Tm,Estado Unidos, 8.00 millones de Tm (5%), Mxico, 6 millones de Tm (3%) y el resto

de pases, 54.26 millones de toneladas mtricas (31.49%), entre los cuales se ubica

Guatemala con un 1.44% o 2.47 millones de Tm.

IV.PRODUCCIN NACIONAL DE AZCAR

El sector azucarero en el Per, tiene una gran incidencia econmica y social en los

valles y pueblos de la costa que dependen casi exclusivamente de la produccin

azucarera. El Per ha sido histricamente uno de los principales productores y

exportadores de azcar a nivel mundial, con la reforma agraria hubo cambios

sustanciales en la tenencia de las tierras trayendo consigo malas administraciones y

como resultado el Per se convirti en importador de azcar. A diciembre del ao

2012, la produccin de azcar aport al PBI agroindustrial con el 19.1%, unos

1,422.2 millones de nuevos soles, teniendo un crecimiento del 3.24% con respecto

al mismo periodo del ao 2011.

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1. PRODUCCIN DE AZCAR COMERCIAL

La produccin de azcar comercial al ao 2012 fue de 1, 106 280 toneladas, con un crecimiento de 2.8% con respecto al ao anterior.

Entre el periodo 2004 a 2012 se aprecia un crecimiento sostenido de la produccin esto sustentado por el mayor consumo interno del

mismo. Los departamentos con mayor produccin de azcar comercial son, La Libertad con unas 562,107 toneladas, seguido de

Lambayeque con 279,666 toneladas, ambos departamentos concentran el 76.1% de la produccin nacional.

Cuadro N 1: Produccin de Azcar Comercial (t)

Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Lambayeque 165,087 130,931 174,989 216,952 271,476 307,293 286,096 291,544 279,666

La Libertad 305,291 328,905 378,100 435,524 482,675 518,756 519,448 543,624 562,107

Ancash 75,165 51,592 60,241 61,885 64,525 59,134 67,928 80,112 83,717

Lima 193,759 177,170 183,674 191,089 181,128 173,649 160,644 157,134 175,852

Arequipa 8,269 6,000 8,129 10,185 7,365 5,667 4,059 3,800 4,938

TOTAL 747,571 694,599 805,133 915,636 1,007,170 1,064,499 1,038,176 1,076,215 1,106,280

Fuente: Empresas Azucareras

Elaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-Unidad de Estadstica

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Segn la Consultora Maximixe prev alza de 7% en produccin de azcar

peruana en 2014. La produccin azucarera de Per alcanzar las 11.524,4

toneladas al cierre de 2014, lo que representar un crecimiento de 7 por ciento

respecto al 2013.El alza estar influida por la renovacin de tierras donde se siembra caa de

azcar, entre otras acciones de las grandes corporaciones dedicadas a esta

actividad, indic el reporte del Centro de Inteligencia de Negocios de

Mercados de la firma consultora.

En trminos monetarios, Maximixe pronostic que las exportaciones

azucareras llegarn este ao a 75,7 millones de dlares, un aumento de 41,4

por ciento respecto a 2013, sobre todo impulsadas por el aumento del

producto refinado.Resalt que los principales destinos del azcar nacional

sern Colombia y Ecuador, naciones fronterizas.

Espera, adems, que el valor de exportacin promedie 516,9 dlares por

tonelada, de acuerdo con la tendencia a la baja que registra su precio

internacional, lo que significar una baja de 2,5 por ciento respecto al que

promedi el ao pasado.

Respecto a las importaciones de azcar, Maximixe proyect que llegarn a 64,7

millones de dlares, una baja de 22 por ciento en comparacin con el ao

pasado, como resultado del comportamiento de la oferta local del producto

refinado.

2. CAPACIDAD INSTALADA EN LAS EMPRESAS AZUCARERAS

Segn el Ministerio de Agricultura a travs la Oficina de Estudios Econmicos y

Estadsticos (OEEE), estim que la capacidad instalada para producir azcar al

ao 2010 estaba cercana a las 52,000 toneladas de caa molida por da para

producir los diferentes subproductos derivados de este cultivo.

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Cuadro N 2: Capacidad Instalada (t/da), Ao 2010

Departamentos/Empresas Toneladas de caa molidapor da

TOTAL NACIONAL 52,000

Lambayeque 20,500Pucal 6,000

Tumn 8,000

Pomalca 6,000

Azucarera del Norte * 500

La Libertad 21,500Casa Grande 10,000

Cartavio 7,000Laredo 4,500

Ancash 2,500San Jacinto 2,500

Lima 6,500Paramonga 4,500

Andahuasi 2,000Arequipa 1,000

Chucarapi 1,000

* Estimado

Fuente: Empresas Azucareras

Elaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos- Unidad de

Estadstica.

3. CONSUMO INTERNO

El consumo interno de azcar en el Per ha tenido crecimientos desde el ao

2004 con 557,435 toneladas pas al ao 2011 con 746,506 toneladas

consumidas, con un crecimiento del 33.9% en este periodo. La Libertad y

Lambayeque mantienen la mayor participacin en el consumo interno con

36.3% y 37.0% respectivamente.

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Cuadro N 3: Consumo Interno (t)

Fuente: Empresas AzucarerasElaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-Unidad de Estadstica.

Grfico N 2: Produccin Azcar Comercial v/s Consumo Interno (Miles de t)

Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEE

Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA

Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011Lambayeque 165,087 130,931 170,721 212,295 253,214 292,508 276,373 276,386La Libertad 212,943 212,253 220,551 250,369 203,115 213,152 231,950 271,328Ancash 51,038 51,592 60,241 61,885 62,786 59,134 65,923 74,442

Lima 126,539 138,067 130,194 157,911 128,572 114,402 113,538 120,550Arequipa 1,828 3,149 5,828 9,487 7,365 5,667 4,059 3,800

Total Nacional 557,435 535,991 587,535 691,948 655,053 684,862 691,844 746,506

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4. PRODUCCIN DE AZCAR DE EXPORTACIN

La produccin de azcar de exportacin en el Per ha presentado altibajos en el periodo 2004- 2011 como se aprecia en el cuadro N 4.

El mayor volumen exportado fue en el 2006 con 82,538 toneladas. El departamento de La Libertad aport con mayor volumen

exportado de 67,974 toneladas.

Cuadro N 4: Produccin de Azcar de Exportacin (t)

Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEEElaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-Unidad de Estadstica

5. PRODUCCIN DE AZCAR BLANCA

La produccin de azcar blanca que incluye blanca directa y blanca refinada, registra mayor crecimiento a partir del ao 2008, con

272,722 toneladas, ascenso del 53.3% con respecto al ao anterior; moderando su avance y estabilizndose en los siguientes aos. La

mayor produccin se indica en el ao 2009 con 297,824 toneladas, llegando a producir al ao 2011 unas 289,824 toneladas.

Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011Lambayeque -- -- -- -- 10,274 7,243 5,582 13,555La Libertad 18,932 40,009 67,974 36,792 60,940 61,772 50,802 22,121Ancash 3,243 -- -- -- -- -- 2,005 --

Lima 3,333 1,890 14,565 8,956 8,181 12,798 15,401 4,209Arequipa -- -- -- -- -- -- -- --Total Nacional 25,508 41,898 82,538 45,748 79,395 81,813 73,790 39,886

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La Libertad y Lima son los principales departamentos que mantienen la produccin de este tipo de azcar, con una participacin en

conjunto del 97.5% al ao 2011 y el resto de produccin son de Lambayeque, Lima y Ancash respectivamente.

Cuadro N 5: Produccin de Azcar Blanca1/ (t)

1/ Incluye Azcar Blanca Directa y Azcar Blanca RefinadaFuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEEElaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-Unidad de Estadstica.

V.COMERCIO INTERNACIONAL DE AZCAR

1. IMPORTACIONES DE AZCAR

Las principales importaciones que viene realizando el Per, se centran en dos partidas arancelarias, azcar de caa y azcar las

dems. A diciembre del ao 2012, se han importado alrededor de 302,002 toneladas de azcar con un incremento del 58.9% con

respecto al ao 2011, valoradas en 188,299 miles de US$ FOB.

Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011Lambayeque -- -- 4,268 4,657 7,988 7,542 4,142 1,603La Libertad 73,415 76,644 89,576 148,363 218,620 243,832 236,696 250,175Ancash 20,884 -- -- -- 1,739 -- -- 5,670Lima 63,888 37,214 38,915 24,221 44,375 46,449 31,705 32,375Arequipa 6,441 2,851 2,300 698 -- -- -- --

Chucarapi 6,441 2,851 2,300 698 -- -- -- --Total Nacional 164,628 116,709 135,059 177,939 272,722 297,824 272,543 289,824

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Las mayores importaciones se concentran en la partida azcar los dems con el 81.6% de lasimportaciones nacionales de azcar en elPer.

Cuadro N 6: Importaciones de Azcar (t)

Fuente: MINAG-OEEEElaboracin: MINAG-DGCA-DIA

Cuadro N 7: Importaciones de Azcar (Valor en Miles de US$ FOB)

Sub PartidaNacional

Producto 2008 2009 2010 2011 2012

1701119000 Azcar de caa 881 3,180 4,679 2,587 33,158

1701990090 Azcar los dems 71,287 54,132 116,688 133,043 155,142Total 72,167 57,312 121,367 135,630 188,299

Fuente: MINAG-OEEE


Sub Partida Nacional Producto 2008 2009 2010 2011 20121701119000 Azcar de caa 2,804 8,586 13,697 3,353 55,5541701990090 Azcar los

dems205,359 137,435 196,850 186,673 246,447

Total 208,163 146,020 210,547 190,025 302,002

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2. EXPORTACIONES DE AZCAR

Las exportaciones de azcar del pas se centran en una partida arancelaria azcar de caa partida arancelaria: 1701119000. A

diciembre del ao 2012, se han exportado unas 46,610 toneladas, valorizadas en 30,328 miles de US$ FOB, ambos indicadores con

disminuciones del -17.1% y -29.1% respectivamente.

Cuadro N 8: Exportaciones de Azcar (Azcar de Caa)


3. SALDO COMERCIAL

Realizando el anlisis del saldo comercial del azcar por parte del Per, encontramos que en los ltimos cinco aos hay un saldo

comercial negativo en cuanto al volumen (t). Al finalizar el ao 2012, el saldo comercial fue de -255.4 miles de toneladas de

importaciones de azcar excedentes que ingresaron al pas yendo directamente a los consumidores nacionales e industria nacional. Cabe

sealar que el saldo resulta si juntamos las dos partidas arancelarias de importaciones que se vienen registrando en el Per.

Sub Partida Nacional Exportaciones 2008 2009 2010 2011 2012 /*1701119000 Toneladas (t) 61,964 82,120 93,615 56,240 46,610

1701119001 Miles de US$ FOB 21,431 35,697 54,030 42,774 30,328

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Grfico N 3: Saldo Comercial del Comercio de Azcar (t)


Es necesario precisar si realizamos el saldo comercial centrndonos en la partida

arancelaria azcar de caa donde el Per exporta, nos encontramos que exis te un

saldo comercial favorable con respecto a este producto en especfico. Solo para el ao

2012 hay un saldo comercial negativo en -8.9 miles de toneladas, producto de las

mayores importaciones de azcar de caa provenientes del exterior en este ao.

Grfico N 4: Saldo Comercial Azcar de Caa (t)

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VI. PRODUCCIN DE CAA DE AZCAR

1. PRODUCCIN MUNDIAL

La produccin mundial de caa de azcar en el 2008 2009 fue de 1,558

millones t, siendo el principal productor Brasil con 33 % de la produccinmundial, India 23 % China 7 %, Pakistn 4 %, Mxico 3 %, Tailandia 4% y otros

pases representan el 26%; para la India, Pakistn y Tailandia, representa la

base fundamental de su economa.

El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los

menores costos de produccin y a la activa presencia del sector alcoholero

como una importante alternativa de los subproductos de la caa en ese pas.

Fuente. FAO

Durante los ltimos 10 aos la produccin mundial de caa de azcar ha

aumentado en un 25% a ms de 1.5 millones de toneladas. Esto se puede

atribuir a un 13 % de aumento en el rea cosechada y a un 9 % de mejora en el

rendimiento.

2. PRODUCCIN NACIONAL

La caa de azcar en el Per es cultivada en la costa, sierra y selva y se siembra

y cosecha durante todo el ao. El mayor uso industrial de la caa de azcar es

para la produccin de azcar. De las hectreas sembradas con caa

corresponde el 65 % a los 10 ingenios azucareros y el 35 % restante a los

sembradores particulares.

La produccin nacional en el perodo 1990 - 2001 se ha venido recuperando

llegando a tener un nivel de aproximadamente 6 millones de TM. La

recuperacin es ms notoria a partir de 1997. La superficie cosechada con caa

de azcar creci levemente pasando de 48 a 60 mil hectreas tanto en

empresas como en sembradores siendo ms significativa en estos ltimos.

Con el reflotamiento de la industria azucarera en el Per, el cultivo de la caa

de azcar ha experimentado un impulso notable., siendo el ao 2009 el ao de

mayor produccin, cosechndose 75,348 ha. El gran desarrollo experimentado

en sector azucarero en estos tiempos est directamente relacionado con la

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inversin realizada por el sector privado, que ha comprado las tierra e ingenios

de antiguas cooperativas y ex - haciendas.

La superficie cosechada se concentra en la zona norte como La libertad y

Lambayeque.En la sierra existen valles donde se siembra caa de azucara pero no se cuenta

con informacin fidedigna sobre la superficie cosechada destinada a la

produccin de chancaca, aguardiente , panela , miel y para consumo humano

como fruta. Las zonas que ms producen caa de azcar es Cajamarca en las

provincias de Cutervo y Chota.

En la regin de la selva, en san Martn es una regin caera, lamentablemente

con bajos rendimientos, estos rendimientos se pueden incrementar con

aplicaciones de buena semilla, adecuada preparacin de tierras, control de

malezas, plagas y enfermedades.

La produccin de caa de azcar viene creciendo a una tasa promedio de 1.8%

en los ltimos diez aos entre el periodo 2002-2011. La mayor produccin

histrica de caa de azcar se dio en el ao 2012 con 10,368,866 toneladas

producidas.

Cuadro N 9: Produccin de Caa de Azcar (t)

Fuente: MINAG-OEEE


Departamentos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Lambayeque 1,274,400 1,689,427 2,111,538 2,689,532 2,982,819 2,824,848 2,748,163 2,767,051

La Libertad 2,888,892 3,284,025 3,760,283 4,345,865 4,807,415 4,911,755 4,977,202 5,234,476

Ancash 512,587 585,778 613,892 628,015 519,197 578,284 663,722 722,001

Lima 1,545,207 1,591,248 1,681,884 1,641,862 1,560,444 1,293,061 1,445,758 1,582,958

Arequipa 82,979 95,354 116,090 90,685 67,069 52,947 50,091 62,380

TOTAL 6,304,065 7,245,833 8,283,686 9,395,959 9,936,945 9,660,895 9,884,936 10,368,866

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Grfico N 5: Participacin Departamental en la Produccin de Caa de

Azcar (%), Ao 2012


El departamento con mayor produccin es La Libertad con una participacin del

50.5%, le sigue Lambayeque con un 26.7%, Lima con 15.3%, Ancash con 7.0% y

Arequipa con 0.6% respectivamente. La produccin a nivel de empresas

productoras de caa de azcar est concentrada en el norte del pas,

especficamente en La Libertad y Lambayeque con participaciones cercanas a

los 80.1%, siendo siete empresas las que produjeron aproximadamente

7,736,063 toneladas en el ao 2010.

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Cuadro N 10: Produccin por Departamento/Empresa (t)


La principales empresas productoras de caa de azcar del pas al ao 2010,

son Casagrande con una produccin de 2,250,161 toneladas, seguido de

Cartavio con 1,623,506 toneladas y Laredo con 1,038,087 toneladas, empresas

ubicadas en el departamento La Libertad. Solo este departamento produjo el50.8% de la produccin nacional. El departamento de Lambayeque produjo

alrededor del 29.2% de la produccin del pas en cuatro empresas.

La FAO realiz un anlisis de los promedios de produccin entre los aos 1992-

2011 a nivel mundial para determinar los principales pases productores de

caa de azcar en los que destaca Brasil con 426,637, India con 284,559, China

con 89,456, Tailandia con 57,843 y Pakistn con 48,660 miles de toneladas, en

Departamentos/Empresas

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Lambayeque

Pucal 0 412,321 550,598 914,897 997,373 941,166Tumn 920,400 775,735 892,115 1,011,9

681,009,5

56966,481

Pomalca 354,000 501,371 613,762 713,041 910,801 873,799

A.del Norte (Ex-Cayalti)

0 0 55,063 49,625 65,090 43,402

La Libertad

Casa Grande 1,068,552

1,242,876

1,482,645

1,852,396

2,088,011

2,250,161

Cartavio 997,977 1,081,383

1,218,826

1,396,272

1,612,764

1,623,506

Laredo 822,363 959,767 1,058,812

1,097,197

1,106,640

1,038,087

Ancash

San Jacinto 512,587 585,778 613,892 628,015 519,197 578,284

Lima

Paramonga 945,402 984,171 1,060,632

1,025,345

1,183,536

1,170,021

Andahuasi 599,805 607,077 621,252 616,517 376,908 123,041

Arequipa

Chucarapi 82,979 95,354 116,090 90,685 67,069 52,947

TOTAL 6,304,0

65

7,245,8

33

8,283,6

86

9,395,9

59

9,936,9

45

9,660,8

95

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19

comparacin con Per que en promedio produjo 7,267 miles de toneladas, esta

produccin est muy lejos de los principales cinco productores mundiales.

Grfico N 6: Principales Productores Mundiales de Caa de Azcar(Miles de t) (Produccin Promedio 1992-2011)

Fuente: FAOElaboracin: MINAG-DGCA-DIA

3. IMPORTANCIA AGROECONMICA DE LA CAA DE AZCAR EN EL PER

La caa de azcar considerada uno de los principales cultivos agroindustriales

en el Per, genera un aporte importante al valor bruto de la produccin

agropecuaria y en especial en el subsector agrcola.

Es por esto que a diciembre del ao 2012 el VBP agropecuaria seala un monto

de 22,226 millones de nuevos soles, el subsector agrcola con 13,070 millones

de nuevos soles y la caa de azcar aport aproximadamente 704.3 millones denuevos soles, con un crecimiento del 4.9% con respecto al ao 2011. Ver

cuadro N 8.

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Cuadro N 11: VBP Agropecuario de la Caa de Azcar

Indicador 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012Sector Agropecuario 13,678 13,969 13,914 14,616 15,819 16,282 17,416 17,889 18,719 21,158 22,226Subsector Agrcola 8,655 8,795 8,595 8,931 9,668 9,803 10,558 10,642 11,178 12,426 13,070Caa de Azcar 520.3 548.6 432.4 384.6 441.3 504.0 577.5 612.7 606.8 671.5 704.3

Variacin (%) 5.4% -21.2% -11.1% 14.8% 14.2% 14.6% 6.1% -1.0% 10.7% 4.9%Fuente: MINAG-OEEEElaboracin: MINAG-DGCA-DIA

La participacin de la caa de azcar en el VBP Agropecuario a diciembre del ao 2012 se registr aproximadamente con el 3.17% y del

subsector agrcola con 5.39%. Se ha determinado que unos 492,064 peruanos3 aproximadamente dependen directa e indirectamente del

desarrollo de la actividad azucarera en el Per.

El incremento de la produccin local ha implicado que el Per sustituya a mejores precios y calidades las importaciones de azcar que se

destinaban al segmento industrial. Ver cuadro N 9 y grfico N 5.

Cuadro N 12: Participacin de la Caa de Azcar en el VBP Agrcola (%)Indicador 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Sector Agropecuario 3.80

%

3.93% 3.11% 2.63% 2.79% 3.10% 3.32% 3.43% 3.24% 3.17% 3.17%

Subsector Agrcola 6.01%

6.24% 5.03% 4.31% 4.56% 5.14% 5.47% 5.76% 5.43% 5.40% 5.39%


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Grfico N 7: Participacin de la Caa de Azcar en el VBP del Subsector

Agrcola (%)


4. SUPERFICIE COSECHADA (HA)

El cuadro seala que existen unas 81,149 hectreas cosechadas a diciembre del

ao 2012, superior en un 1.3% con respecto al mismo periodo del ao anterior.

Esta es la mayor superficie registrada en los ltimos 30 aos en el Per. Este

crecimiento en la superficie cosechada se debe fundamentalmente por el

mayor consumo de los derivados de este cultivo, azcar rubia como blanca, as

como en la produccin de alcohol y etanol. Caso similar se registr en el ao

2009 con un 9.0% con respecto al ao 2008. Ver cuadro N 10.

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Cuadro N 13: Superficie Cosechada de Caa de Azcar (ha)

Fuente: MINAG-OEEE Elaboracin: MINAG-DGCA-DIA

Los departamentos que concentran la mayor superficie cosechada al ao 2012, son La Libertad con el 45.7% y Lambayeque con el

31.7%, ambos concentran el 77.4% de la superficie cosechada nacional. Los dems departamentos concentran el 22.6%, esto es Lima

con 14.9%, Ancash con 7.0% y Arequipa con 0.7% respectivamente.

Grfico N 8: Participacin Departamental en la Superficie Cosechada (%), Ao 2012

MINAG-OEEEElaboracin: MINAG- DGCA-DIA

Departamentos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012Ancash 5,879 5,591 5,588 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684Arequipa 670 664 769 903 690 638 539 599La Libertad 24,760 27,056 29,135 28,731 32,367 34,235 37,454 37,067

Lambayeque 18,061 20,047 20,002 21,609 25,927 26,773 25,317 25,710Lima 12,179 12,488 12,459 11,928 11,260 10,163 11,627 12,089

Total 61,549 65,846 67,953 69,126 75,349 76,983 80,069 81,149Var % 7.0% 3.2% 1.7% 9.0% 2.2% 4.0% 1.3%

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Las cosechas de caa de azcar se dan en todo el ao, no registra un mes con

gran participacin. A su vez las siembras tambin son todo el ao siempre y

cuando exista disponibilidad del recurso hdrico en las diferentes zonas

productoras. Para el caso del calendario de cosechas solo los meses deseptiembre, noviembre y diciembre tienen participaciones del 9.6%, 10.5% y

9.6% mayores que en el resto de meses.

Cuadro N 14: Superficie Cosechada por Empresa (ha)

Departamentos/Empresas

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 /1 2012 /2

LambayequePucal 0 5,432 4,850 6,891 7,905 8,462 8,002 7,332

Tumn 11,294 7,441 9,252 8,518 9,545 10,044 9,497 9,458

Pomalca 6,767 7,174 5,900 5,732 7,837 7,856 7,429 8,528

A.del Norte (Ex-Cayalti)

0 0 539 469 640 412 389 392

La Libertad

Casa Grande 10,738 12,212 12,326 11,527 11,526 13,088 14,319 14,812

Cartavio 7,655 7,612 9,064 9,044 11,919 12,371 13,534 12,251

Laredo 6,367 7,232 7,745 8,160 8,921 8,776 9,601 10,004

Ancash

San Jacinto 5,879 5,591 5,588 5,955 5,105 5,174 5,132 5,684Lima

Paramonga 7,300 7,679 7,939 7,665 8,839 9,308 10,649 9,899

Andahuasi 4,879 4,810 4,519 4,263 2,421 855 978 2,190

Arequipa

Chucarapi 670 664 769 903 690 638 539 599

TOTAL 61,549 65,847 68,491 69,127 75,348 76,983 80,069 81,149

Fuente: MINAG-OEEEElaboracin: MINAG-DGCA-DIA/1 Estimacin de acuerdo a la participacin departamental

/2Datos preliminares segn OEEE

La superficie cosechada a nivel de empresas al ao 2012, muestra unas 81,149

hectreas cosechadas aproximadamente. Las empresas Casa Grande, Cartavio,

Laredo, Paramonga, Tumn y Pomalca tuvieron en conjunto una participacin

del 80.0% de la superficie cosechada a nivel nacional. El resto de empresas

participaron con el 20.0%. Aqu tambin se encuentran productores

independientes que tienen reas sembradas de caa de azcar que al

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momento de cosechar realizan la molienda en las empresas azucareras que les

brindan tal servicio.

5. RENDIMIENTO PROMEDIO (KG/HA)Los rendimientos promedio de caa de azcar a diciembre del ao 2012 son

cercanos a los 127,775 kg/ha como promedio nacional. Existe un crecimiento

promedio anual sostenido entre los ltimos once aos de 0.4%.

El departamento de la Libertad tiene el mejor rendimiento promedio con

141,218 kg/ha, seguido de Lima con 130,939 kg/ha, Ancash con 127,022 kg/ha,

Lambayeque con 107,625 kg/ha y Arequipa con 104,099 kg/ha. El mayor

rendimiento promedio nacional se dio en el ao 2008 con unos 135,923 kg/ha.

Ver cuadro N 15.

Cuadro N 15: Rendimiento Promedio (Kg/ha)

Departamentos 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Ancash 87,183 104,767 109,860 105,456 101,705 111,761 129,341 127,022

Arequipa 123,859 143,532 151,043 100,412 97,142 83,005 92,896 104,099

La Libertad 116,675 121,377 129,066 151,259 148,530 143,471 132,888 141,218

Lambayeque 70,562 84,274 102,811 124,461 115,049 105,511 108,549 107,625

Lima 126,875 127,423 134,998 137,650 138,584 127,234 124,344 130,939

TOTAL 102,423 110,041 121,094 135,923 131,880 125,494 123,455 127,775

Fuente: MINAG-OEEE


Segn la FAO, el rendimiento promedio entre los aos 1992-2011, lo lidera Per

con un rendimiento promedio de 119,369 kg/ha, le sigue Egipto con 115,553

kg/ha y Senegal con 112,522 kg/ha como los tres principales pases con la

mejor productividad a nivel mundial. Como ya se mencion, producto de las

privatizaciones de las antiguas cooperativas azucareras en el Per, se ha venido

incrementando la productividad de este cultivo, con resultados evidentes en el

mejoramiento de los rendimientos promedio.

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Grfico N 9: Principales Rendimientos Promedios Mundiales 1992-2011

(kg/ha)

Fuente: FAOElaboracin: MINAG-DGCA-DIA

En el grfico N 10, los departamentos de La Libertad y Lima mantienen

rendimientos superiores al promedio nacional al ao 2012, siendo stos de

141,218 y 130,939 kg/ha. En tanto Ancash, Lambayeque y Arequipa tienen

menores rendimientos en este periodo.


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6. PRODUCCIN Y RENDIMIENTOS DE CAA DE AZCAR 2012

Segn la OEEE, al ao 2012 se estim una superficie cosechada de 81,149

hectreas, extrayendo una produccin aproximada de 10,368,866 toneladas de

caa molida para producir 1,106,280 toneladas de azcar comercializada tantoen el mercado nacional como internacional - va exportacin.

Cuadro N 16: Caa de Azcar y Azcar, Ao 2012

Departamentos SuperficieCosechada

Caa Molida Azcar

(ha) (t)Lambayeque 25,710 2,767,051 279,666

La Libertad 37,067 5,234,476 562,107

Ancash 5,684 722,001 83,717

Lima 12,089 1,582,958 175,852Arequipa 599 62,380 4,938

Total Nacional 81,149 10,368,866 1,106,280

Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEEElaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos OEEE-Unidad de Estadstica

A nivel mensual se muestra que entre los meses de agosto a diciembre se

producen el 50.5% de azcar de las distintas calidades, siendo el mes de

noviembre el que presenta el mayor nivel, producindose 118,721 toneladas.

La participacin en la produccin de azcar en el ao 2012, corresponde a

Rubia C.I. con el 70.0%, Blanca con el 25.5%, Rubia de Exportacin con el 4.4%.

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Cuadro N 17: Produccin de Azcar Mensual (t)

Azcar Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Total

Total 90,414 77,246 85,490 73,425 71,009 68,111 81,377 108,801 111,137 112,335 118,721 108,212 1,106,280

RubiaExp.

22,873 409 1,730 - - - - 2,481 12,962 8,507 53 - 49,015

Rubia C.l 44,875 53,573 65,438 62,522 58,433 52,080 50,465 76,313 72,578 76,654 88,018 73,954 774,903

Blanca 22,666 23,264 18,323 10,903 12,576 16,032 30,912 30,007 25,597 27,175 30,650 34,258 282,362


Los rendimientos de azcar por Tonelada de caa molida al ao 2011 fue de 108.87 kg/Tm siendo un 3.3% superior que el ao 2010.El

mayor rendimiento se obtuvo en el ao 2006 con 111.12 kg/Tm. Al ao 2011, el departamento con mejor rendimiento en la obtencin

de azcar por tonelada de caa fue Ancash con 120.70 Kg/Tm, seguido de La Libertad con 109.22 Kg/Tm, Lima con 108.69 Kg/Tm,

Lambayeque con 106.09 K/Tm y Arequipa con 75.86 K/Tm respectivamente. Ver cuadro N 18.

Cuadro N 18: Rendimiento de Azcar por Tonelada de Caa Molida (Kg/Tm)


Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Lambayeque 101.45 102.74 103.58 102.75 100.94 103.02 101.28 106.09La Libertad 109.66 113.85 115.13 115.82 111.07 107.91 105.76 109.22

Ancash 107.99 100.65 102.84 100.81 102.74 113.90 117.47 120.70Lima 113.12 114.66 115.43 113.62 110.32 111.28 108.02 108.69Arequipa 65.86 72.31 85.25 87.74 81.22 84.49 76.67 75.86

Total Nacional 107.63 110.18 111.12 110.53 107.19 107.13 105.35 108.87

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En cuanto al rendimiento de azcar por hectrea de caa de azcar - el

promedio a nivel nacional - es de 13.44 toneladas registrada al ao 2011,

siendo Ancash el que presenta el mejor rendimiento con 15.61 t/ha, seguido de

La Libertad con 14.51 t/ha, Lima con 13.51 t/ha, Lambayeque con 11.52 t/ha yArequipa con 7.05 t/ha. El mayor rendimiento promedio nacional se obtuvo el

ao 2008 con 14.57 t/ha, siendo el departamento de La Libertad quien mostr

el mejor rendimiento de azcar por Ha con 16.80 t/ha.

Cuadro N 19: Rendimiento de Azcar por Hectrea de Caa (t)

Departamentos 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Lambayeque 6.84 7.25 8.73 10.56 12.56 11.85 10.69 11.52

La Libertad 11.65 13.28 13.97 14.95 16.80 16.03 15.17 14.51

Ancash 11.52 8.78 10.77 11.07 10.84 11.58 13.13 15.61

Lima 15.13 14.55 14.71 15.34 15.19 15.42 14.02 13.51

Arequipa 7.01 8.96 12.24 13.25 8.16 8.21 6.36 7.05

Total Nacional 10.55 11.29 12.23 13.37 14.57 14.13 13.26 13.44

Fuente: Empresas Azucareras-MINAG-OEEEElaboracin: MINAG-Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos-Unidad deEstadstica

Segn estimaciones de la Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos (OEEE)

al cierre del ao 2012 el stock de azcar era de 252,000 toneladas.

VII. LA CAA DE AZCAR

Saccharum officinarum es una especie de planta perteneciente a la familia de las

poceas.

1. DESCRIPCIN

Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 m x 2-5 cm, con numerosos

entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos y duras , desnudos

abajo. Vainas glabras o pelosas; ligula de 2-4 mm; lminas 1-2 m x 2-6 cm,

glabras o la costilla media pelosa. Pancula 25-50 cm; pednculo glabro o

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densamente puberulento; eje glabro o peloso; entrenudos del raquis de 5 mm,

glabros. Espiguillas 3-4 mm, agudas, con tricomas de hasta 7 mm; gluma

inferior glabra; lema inferior ciliada in el 1/ 2 superior; lema superior y arista

generalmente ausentes; anteras 3, 1.5-2 mm.

Imagen N 1 caa de azcar

2. DISTRIBUCIN

La caa de azcar es una planta proveniente del sureste asitico. La expansin

musulmana supuso la introduccin de la planta en territorios donde hasta

entonces no se cultivaba. As lleg al continente europeo, ms en concreto a la

zona costera entre las ciudades de Mlaga y Motril, siendo esta franja la nica

zona de Europa donde arraig. Posteriormente los espaoles llevaron la planta,

primero a las islas Canarias, y luego a Amrica. Se dice que la primera que se

llev a Amrica, por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Coln a la Isla

Espaola . As este cultivo se desarroll en pases como Cuba, Guatemala,

Brasil, Mxico, Argentina, Per, Ecuador, Repblica Dominicana, Colombia2 y

Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azcar del

mundo.

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3. USOS

El jugo de su tallo es la principal fuente de azcar. Despus de cosechar la caa,

pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este

jugo es depurando por una serie de filtros; a continuacin, se somete a untratamiento clarificante y de ah se coloca en depsitos de coccin al vaco,

donde se concentra el jugo; por ltimo, se cristaliza el azcar del jugo. Una vez

cristalizado el azcar, se extrae el agua restante quedando as el azcar blanco

comn que se conoce habitualmente.

Diferentes microorganismos asociados a sus races y algunos que crecen dentro

de los tejidos de la planta (endfitos), como en el tallo y las hojas, pueden fijar

el nitrgeno atmosfrico, lo que permite su cultivo en muchas zonas sin aporte

de abonos nitrogenados.

4. CULTIVO

La caa es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere

agua y suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien

la radiacin solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversin de la

energa incidente en biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150

toneladas de caa por hectrea por ao (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a

16% de fibra y 2% de otros productos solubles).

La caa se propaga mediante la plantacin de trozos de caa, de cada nudo

sale una planta nueva idntica a la original; una vez plantada la planta crece y

acumula azcar en su tallo, el cual se corta cuando est maduro. La planta

retoa varias veces y puede seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se

llaman "zafras". La planta se deteriora con el tiempo y por el uso de la

maquinaria que pisa las races, as que se debe replantar cada siete a diez aos,

aunque existen caaverales de 25 o ms aos de edad.

La caa requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento vara entre 11

y 17 meses, dependiendo de la variedad de caa y de la zona. Requiere de

nitrgeno, fsforo, potasio y ciertos oligoelementos para su fertilizacin. En

zonas salinas se adiciona azufre para controlar el sodio.

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La caa se puede cosechar a mano o a mquina. La cosecha manual se hace a

base de personas con machete o rulas que cortan los tallos (generalmente

despus de quemada la planta para hacer ms eficiente la labor) y los

organizan en chorras para su transporte. Una persona puede cosechar entre 5 y7 t por da de caa quemada y 40% menos de caa sin quemar. La cosecha

mecnica se hace con cosechadoras que cortan la mata y separan los tallos de

las hojas con ventiladores. Una mquina puede cosechar 30 toneladas por

hora, pero con el inconveniente de que daa la raz o soca, disminuyendo en

gran medida el nacimiento de nuevas plantas por este mtodo siendo muchas

veces necesaria la replantacin.

Una vez cortada la caa debe transportarse rpidamente al ingenio para evitar

su deterioro por levaduras y microbios. El transporte se hace en vagones por

va frrea, o tirados por un camin o tractor. Los vagones tienen capacidades

entre 5 y 20 toneladas cada uno.

5. CONSTITUYENTES DE LA CAA.

La caa de azcar est compuesta por una parte slida llamada fibra y una

parte lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin

se encuentran otras sustancias en cantidades muy pequeas. Las proporciones

de los componentes varan de acuerdo con la variedad (familia) de la caa,

edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc. Sin

embargo, unos valores de referencia general pueden ser: agua 73 - 76 %

sacarosa 8 - 15 % fibra 11 - 16 % La sacarosa del jugo es cristalizada en el

proceso como azcar y la fibra constituye el bagazo una vez molida la caa.

Otros constituyentes de la caa presentes en el jugo son:

Glucosa 0,2 - 0,6 %

Fructosa 0,2 - 0,6 %

Sales 0,3 - 0,8 %

cidos orgnicos 0,1 - 0,8 %

Otros 0,3 - 0,8 %

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6. VARIEDADES DE CAA DE AZCAR

Las principales variedades de azcar que se cultivan en el Per son 18. Estas

variedades, difieren en caractersticas como brotamiento, formacin de

macollo, crecimiento, acamamiento, riqueza de pol y capacidad soquera. Lasvariedades de brote ms rpido son la H44 3098, H50 7209, H52 4610,

H558248.

Cuadro N20 Variedades de Caa de Azcar en el Per

VARIEDAD DE CAA BROTAMIENTO

H328560 Moderado

H371933 ModeradoH382915 Moderado

H395803 LentoH443098 Rpido

H49104 Moderado

H502036 Moderado

H507209 RpidoH518194 Moderado

H524610 Rpido

H542508 Moderado

H558248 RpidoH575174 Rpido

PCG570497 Lento

PCG570586 Lento

PVG592194 Lento

Lar52604 LentoP12745 (Azul Casa Grande) ...........

Fuente: Empresas Azucareras Agrarias

7. PRODUCCION DE SACAROSA EN LA CAA

Las plantas producen azcar o sacarosa a travs del proceso conocido como

fotosntesis. Los poros de las hojas absorben dixido de carbono del aire. La

planta absorbe agua a travs de sus races. El dixido de carbono y la absorcin

de agua se unen y crean azcar mediante la utilizacin de la energa del sol. La

fotosntesis es una reaccin qumica. La ecuacin escrita de la fotosntesis es:

12 CO2+ 11 H2O = C12H22O11+ 12 O2

Produciendo dixido de carbono + agua = sacarosa + oxgeno.

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VIII.TECNOLOGA DE OBTENCIN DE AZCAR

El proceso industrial para la fabricacin de azcar implica la aplicacin de varias

operaciones para convertir el jugo de caa en cristales y depurarlos de manera

natural de impurezas que pudieran resultar dainas para el organismo.

El proceso de fabricacin consta de las siguientes operaciones unitarias:

Figura 2. Diagrama del proceso de elaboracin de azcar.

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1. RECEPCIN Y PREPARACIN DE LA CAA

La caa de azcar, que se transporta desde el lugar de corte hasta la entrada

del ingenio por medio de diversos vehculos como carretas, jaulas, camiones

de 8 a 16 toneladas y trileres de hasta 30 toneladas es pesada en una bsculaelectrnica que registra el peso y proporciona un ticket al transportista para

que ste lleve su vehculo cargado al patio o batey.

Una vez que el vehculo cargado est en el patio, el jefe de patio toma la

decisin de almacenar la carga (caa de azcar) por medio de gras, o

alimentarla directamente con volteadores mecnicos o hidrulicos a una mesa

alimentadora. Posteriormente el operador de la mesa alimentadora se encarga

de mantener una alimentacin uniforme a un conductor de caa. La caa que

viaja sobre el conductor debe pasar por un juego de niveladores y dos juegos

de 3 cuchillas y posteriormente a una desfibradora.

El proceso desde el conductor de caa a la desfibradora se conoce como

preparacin de la caa.

2. MOLIENDA

El proceso de molienda tiene la finalidad de extraer el jugo a la caa de azcar

mediante un tndem de molinos, que para el caso del ingenio bajo estudio,

consiste de cuatro molinos. Del primer y segundo molino se obtiene jugo

mezclado, el cual es trasladado a fbrica (departamento de elaboracin) para

continuar con el proceso de depuracin y clarificacin; de los molinos

restantes, el jugo es utilizado para la maceracin. La fibra resultante del ltimo

molino se le da el nombre de bagazo.

La caa preparada primeramente se transporta al primer molino para dar

inicio al proceso de extraccin de jugo; posteriormente se traslada a un

conductor intermedio en el que se aplica jugo de caa proveniente del tercer

molino. A este proceso se le llama maceracin, y tiene por objeto diluir el

azcar que contiene la caa.

La caa que sale del primer molino entra al segundo molino, en el que vuelve a

ser sometida a compresin para extraer el jugo. Posteriormente se manda aotro conductor intermedio donde nuevamente se le aplica el proceso de

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maceracin para proseguir con su ingreso al tercer molino y continuar la

extraccin.

La caa del tercer molino se transporta mediante un conductor intermedio al

cuarto molino, donde antes de su ingreso se le agrega agua caliente con elmismo fin de la maceracin; al proceso anterior se le conoce como imbibicin

y es realizado normalmente en el ltimo molino.

3. DEPURACIN Y CLARIFICACIN

El jugo mezclado bombeado de los molinos 1 y 2 es pesado para su control por

medio de bsculas electrnicas; posteriormente se bombea a un sistema de

alcalizado. ste consiste en adicionar al jugo cal en forma de lechada. As se

obtiene el jugo alcalizado, el cual se conduce al sistema de calentadores,

donde deber alcanzar una temperatura hasta de 105C a la salida de los

calentadores. El jugo caliente es trasladado a un tanque denominado flash

para eliminar el vapor que se forma por auto-flasheo, as como para disminuir

la velocidad del jugo para su prxima entrada al clarificador.

La clarificacin, que tiene por objeto obtener jugo claro mediante la

eliminacin de impurezas del jugo mezclado, se lleva a cabo mediante una

reaccin qumica de alta temperatura, entre el jugo mezclado, el carbonato de

calcio que se aadi en forma de lechada y la dosificacin de floculante. Este

ltimo es un qumico que ayuda a la separacin de lodos del jugo.

Las impurezas que se decantan, a las que se denomina cachaza, son extradas

por medio de bombas, y enviadas al sistema de filtracin de tambores

rotativos. El jugo recuperado se retorna al sistema de alcalizado.

Figura N 3 filtro de tambor rotativo

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4. EVAPORACIN

El jugo claro, procedente del clarificador, se evapora para eliminar gran parte

del agua contenida en l, obteniendo con ello una solucin azucarada ms

espesa denominada meladura: sta est formada de sacarosa cristalizable(azcar) y no cristalizable (mieles). La evaporacin se lleva a cabo en aparatos

denominados evaporadores que trabajan con presin y vaco de simple efecto.

El control global de un evaporador se ejecuta a travs de la estabilizacin de

cinco factores muy importantes:

La concentracin del producto final La presin absoluta en el ltimo cuerpo La alimentacin de vapor y jugo al primer evaporador Remocin de condensados y gases inconfensables El control de incrustacin en cada evaporador

Figura N 4 evaporador

5. CRISTALIZACIN

La meladura que se obtiene de evaporacin termina de evaporarse en los

tachos, dispositivos que funcionan con vaco de simple efecto. Estos

dispositivos, por medio de la tcnica del ensemillamiento, permiten obtener

una templa: masa cocida formada por cristales y miel, de una manera

acelerada. A la operacin anterior se le denomina cristalizacin.

Existen templas de diferente calidad y pureza. Las templas de menor pureza(templa de C), se envan a unos cristalizadores. Ah se dejan enfriar y

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permanecen un tiempo, con el propsito de que se deposite en los cristales ya

formados, la sacarosa que todava contienen las mieles.

Figura N 5 Cristalizador

6. CENTRIFUGACIN

Despus de reposar en el cristalizador las templas, stas se calientan

ligeramente, y se envan a un rea de centrfugas, donde se obtiene, por un

lado, cristales de azcar de C, y por otro, un material incristalizable

denominado miel final.

El azcar de C, se mezcla en un gusano con otras soluciones azucaradas, para

formar una mezcla (o magma) que se enva a depsitos denominados

semilleros. Esta mezcla, que contiene sacarosa en forma de cristales muy

pequeos, sirve como pie de templa o base para otras de mayor pureza

(templa de B o templa de A), con la finalidad de que estos cristales

pequeos, adquieren un tamao apropiado.

Las templas de mayor pureza, a la salida de los tachos, generalmente se envan

directamente a las centrfugas, donde se separan los cristales de las mieles.

Estas mieles se envan a diferentes tanques situados en el rea de tachos.

7. SECADO, ENFRIADO Y ENVASADO

Los cristales de azcar, obtenidos en centrifugacin, se envan a un secador de

azcar, o a un almacn, dependiendo el tipo de azcar a producir. Los azcares

que pasan por el secador, se pesan despus en bsculas automticas, se

envasan en sacos y se estiban en un almacn.

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8. FIGURA N 6 ESQUEMATIZACIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DE AZCAR

Source:http://www.nswsugar.com.au/PAGES/INDUSTRY.HTM

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IX. EQUIPOS DE LA INDUSTRIA AZUCARERA

Los equipos empleados en esta industria son diversos, entre los que se encuentran

los siguientes.

Figuara N8 Cortadora de caa

Fig. N9 Acondicionamiento de la caa

Figura N 10 Molinos

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Figura N 11 Clarificadores

Figura N 12 Evaporadores

Figura N 13 Cristalizadores

Fig. 14 Centrifuga y envasadora

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X. QUMICA DEL AZCAR

Qumicamente azcares y carbohidratos son sinnimos, pero normalmente los

azcares se refieren a dulces, pequeos, carbohidratos solubles. La palabra azcar

generalmente se usa como sinnimo para la sacarosa (sucrosa).

1. COMPOSICIN Y ESTRUCTURA

La sacarosa, azcar de mesa o azcar de caa, es un disacrido de glucosa y

fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. No contiene

ningn tomo de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos

anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan

unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta

razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo

reductor.

Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2

1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en

variados vegetales constituye la forma principal de transporte de azcar desde

las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las

grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a

partir de la planta en desarrollo.

Figura N 15 estructura de la sacarosa

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2. PROPIEDADES DEL AZCAR (sacarosa)

Cuadro N 21 propiedades fsicas de la sacarosa

Cuadro N22 propiedades qumicas de la sacarosa

PROPIEDADES QUMICAS

Acidez 12,62 pKa

Solubilidad en agua 203,9 g/100 ml (293K)

Valores en elSI y encondiciones estndar

(25C y 1atm), salvo que se indique lo contrario.

3. ASPECTOS NUTRICIONALES

En el mercado, encontramos dos variedades de azcar que no slo son

diferentes por su color, sino que su composicin nutricional vara de acuerdo

al proceso que han recibido antes de llegar al consumidor. Cmo poco se

conoce al respecto, hemos decidido mostrar las diferencias nutricionales entre

el azcar blanco y el azcar integral que se presenta tal como se extrae de la

caa de azcar.

Si bien por ser azcar en ambas el nutriente predominante son los hidratos

simples, podemos ver que el azcar integral tiene un poco ms de agua y

conserva todos los micronutrientes que el azcar refinado pierde durante el

procesamiento por lo cual solemos llamarla fuente de caloras vacas.

Por el contrario, el azcar integral no slo aporta caloras derivados de los

hidratos, sino que es poseedor de minerales como calcio, potasio, magnesio,

fsforo, sodio en cantidades notablemente superiores a las que presenta el

PROPIEDADES FSICAS

Estado de agregacin slido

Apariencia cristales blancos

Densidad 1587kg/m3;1.587g/cm3

Masa molar 342,29648g/mol

Punto de fusin 459 K (186 C)

Punto de descomposicin 459 K (186 C)
http://es.wikipedia.org/wiki/Constante_de_acidezhttp://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_Internacional_de_Unidadeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Condiciones_est%C3%A1ndar_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttp://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera_(unidad)http://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n_de_la_materiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n_de_la_materiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Kilogramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Masa_molarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Masa_molarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Molhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_fusi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_fusi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_descomposici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_descomposici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_descomposici%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_fusi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Molhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Masa_molarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metro_c%C3%BAbicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Kilogramohttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Estado_de_agregaci%C3%B3n_de_la_materiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Atm%C3%B3sfera_(unidad)http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsiushttp://es.wikipedia.org/wiki/Condiciones_est%C3%A1ndar_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_Internacional_de_Unidadeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Solubilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Constante_de_acidez

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azcar blanco. Adems, ste ltimo no contiene vitaminas, mientras que la

versin integral posee pequeas cantidades de vitaminas del complejo B.

sta es la diferencia bsica entre el azcar blanco y el azcar integral: al ltimo

no podemos llamarlo fuente de caloras vacas, porque en realidad, tienemucho ms que aporte energtico.

Cuadro N 23 Composicin nutricional del azcar rubiaCalculados en 100g de sacarosa rubia

Caloras 390 kcal.

Grasa 0 g.Colesterol 0 mg.

Sodio 40 mg.Carbohidratos 97,60 g.

Fibra 0 g.Azcares 97,60 g.

Protenas 0 g.Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 85 mg.

Hierro 1,90 mg. Vitamina B3 1 mg.

Fuente. http://alimentos.org.es/azucar-moreno

Cuadro N 24 Composicin nutricional de azcar blancaCalculados en 100g de sacarosa blanca

Fuente.http://alimentos.org.es/azucar-blanco

Caloras 399 kcal.Grasa 0 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 0,30 mg.Carbohidratos 99,80 g.Fibra 0 g.

Azcares 99,80 g.

Protenas 0 g.

Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 0,60 mg.

Hierro 0,29 mg. Vitamina B3 0 mg.
http://alimentos.org.es/azucar-blancohttp://alimentos.org.es/azucar-blanco

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Cuadro N 24 Composicin nutricional de azcar blanca

Calculados en 100g de sacarosa

Fuente: http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-azucar-blanco-y-el-azucar-integral

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REFERENCIAS LINKOGRFICAS

http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agroec

onomia_canaazucar.pdf

http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-

importancia-nacional/az%C3%BAcar/producci%C3%B3n25

http://elcomercio.pe/economia/peru/dulce-comercio-sector-azucarero-pais-

comienza-levantar-cabeza-noticia-1329753

http://academiajournals.com/downloads/OrtizTobon.pdf

http://www.food-info.net/es/products/sugar/chemistry.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://sacarosa.net/propiedades/

http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-azucar-

blanco-y-el-azucar-integral

http://alimentos.org.es/azucar-moreno

http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-azucar-

blanco-y-el-azucar-integral

Source:http://www.nswsugar.com.au/PAGES/INDUSTRY.HTM

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ANEXOS: FICHA TCNICA DE AZCAR ESTANDAR INDUSTRIAL

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