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El Bulli

Fotografía Maribel ruíz de erenchun

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Reinventada y pRobada la Receta del éxito,¿cómo saber cuándo se debe volver a innovar?

Uno de los chefs más prestigiosos de Francia le dijo una vez a Ferran Adrià: “La creatividad es no copiar”. Adrià se tomó al pie de la letra este consejo profético y decidió ser realmente di-

ferente. Y acertó: el restaurante donde prepara sus platos desde hace tres décadas, El Bulli, es aclamado universal-mente como el mejor del planeta, y él mismo, como el Sal-vador Dalí de la cocina.

Pero el salto del humilde establecimiento de la Costa Brava al éxito repleto de estrellas Michelin no se produjo de la noche a la mañana. Detrás hubo décadas de un gran trabajo en equipo y de una experimentación incesante. Una cosa es decir: “Claro, yo también puedo hacer una paella con Krispies de arroz”, pero otra bien distinta es ser el primero en hacerlo.

Adrià y su equipo inventan platos siguiendo un pro-ceso que tiene más de artístico que de culinario. Este mé-todo, conocido como “cocina concepto-técnica”, se basa en explorar lo inexplorado. Por ejemplo, hinchar tomates con bombas de bicicleta para ver qué pasa. ¿El resultado? Espuma, considerada una de las grandes aportaciones de Adrià al mundo de la cocina. Otro ejemplo: un cóctel de bebidas alcohólicas transformado instantáneamente en sorbete al inyectarle nitrógeno líquido.

el precio de la famaEl siempre polémico Adrià reconoce sin tapujos que su negocio de restauración no es rentable ni quiere que lo sea. Cobra unos 200 euros por comensal, pero podría co-brar más sin ningún problema, y limita la capacidad de su restaurante a tan sólo 50 clientes por noche. Aunque cada año hasta un millón de personas escriben o llaman soli-citando una reserva, sólo se conceden unas pocas miles “experiencias gastronómicas” durante los seis meses que está abierto el restaurante.

Durante la otra mitad del año, Adrià y su equipo hiber-nan en un laboratorio de alimentos cerca del mercado de la Boqueria de Barcelona, experimentando como cientí-ficos locos con cientos de recetas nuevas para la tempo-rada siguiente. “Laboratorio” es la mejor descripción que puede hacerse, ya que suelen emplear equipos nada tradi-cionales como carísimas máquinas farmacéuticas con las que producen cápsulas.

Su equipo creativo recorre el mundo de punta a punta en busca de nuevos sabores y técnicas. Se dice que se han acuñado más conceptos culinarios en El Bulli durante los últimos 15 años que en todo el mundo durante el último siglo. De ahí que aspirantes a chefs de todos los países se

den de codazos para trabajar, a cambio de cama y comida, junto a los genios que llevan el restaurante.

Son las numerosas operaciones comerciales indirec-tas las que aportan los beneficios. El Bulli ha fundado un negocio de edición y consultoría, ha prestado su marca para el merchandising de una cadena de supermercados y ha abierto diversos establecimientos de comida rápida para gourmets así como un hotel de lujo. Para Adrià, es-tos éxitos empresariales son un medio parar garantizar su libertad creativa. Pero, ¿no acabarán minando su éxito tanta asociación de marcas y la generosa divulgación de secretos comerciales, algo que el propio Adrià fomenta personalmente?

Pensar en el futuroOtro rasgo distintivo de la filosofía de Adrià es el decons-tructivismo: desmontar los clásicos y juntarlos de nuevas y sorprendentes maneras, con desenfado, ironía y sentido del espectáculo. En esto es un pionero de la posmoder-nidad. Pero ahora que empieza a abrirse paso el pos-pos-modernismo en el mundo de la cultura, representado por movimientos emergentes como el “remodernismo” o la “nueva sinceridad”, ¿cómo debería El Bulli hacer frente al purismo gastronómico y la vuelta a la tradición?

Y más concretamente, una vez que se ha llevado una idea hasta su enésima expresión, ¿hacia dónde tirar? Las técnicas y los procesos desarrollados y perfeccionados en El Bulli, ¿podrían ser empleados por otros innovadores y ser transferidos a otros sectores, desde los artículos del hogar hasta la educación o incluso la conducción de un coche, tal y como vaticina Adrià? ¿Y hasta qué punto está el genio de El Bulli atado al equipo directivo que creó esa manera de hacer las cosas?

A El Bulli le ha costado décadas y mucho trabajo llegar hasta donde está, pero si quiere seguir a la vanguardia de la innovación puede que su receta del éxito necesite una de esas reinvenciones tan características de Adrià.

Los profesores del IESE Julia Prats y Javier Quintanilla y el ayu-dante de investigación Jordan Mitchell estudian los ingredien-tes de la innovación en el caso “La receta mágica de elBulli”, realizado con el apoyo del Centro Empresa Familiar e Iniciativa Emprendedora del IESE y publicado por IESE Publishing. El pro-fesor del IESE Julián Villanueva es coautor con Michael Norton y Luc Wathieu del caso “elBulli: The Taste of Innovation” (“El Bulli: el sabor de la innovación”), publicado por la Harvard Business School. En ieseinsight.com puede ver el vídeo de una entrevista personal con el propietario de El Bulli, Juli Soler.

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EL BULLI ES MUCHO MÁS que un buen restau-rante. Se sale completamente de lo normal, no tie-ne puntos de referencia ni comparación posible con ningún lugar parecido. Es un auténtico laboratorio donde se investiga la elaboración de los alimentos con el objetivo de dar placer a unos cuantos afortu-nados clientes cada noche. Este carácter tan singu-lar justifica que El Bulli sólo abra seis meses al año y que sólo acepte 50 comensales al día.

En el mundo del vino nos examinamos una vez al año y dedicamos el trabajo de doce meses a un solo producto. De otra manera sería imposible conseguir vinos concentrados, maduros, generosos, extrema-damente elegantes y con una personalidad indiscu-tible. El Bulli pasa exámenes diarios de sus clientes durante seis meses. Creo que sería difícil permane-cer abierto todo el año creando recetas nuevas al ritmo al que lo hace actualmente.

A pesar de su gran equipo, su experiencia y su capacidad de innovación, gran parte del éxito de El Bulli reside en la figura de un auténtico genio: Fe-rran Adrià. Su universo artístico ha dado éxito, fama y prestigio internacional al restaurante. Algo que puede convertirse en un arma de doble filo, debido al riesgo que supone que un negocio cuyo objetivo es seguir siendo un referente mundial esté excesiva-mente centrado y personalizado en una sola figura.

La solución más lógica y factible para alcanzar este objetivo es crear escuela, es decir, encontrar el mecanismo para transmitir los conocimientos y la manera de trabajar de un genio a otros cocineros con potencial. El Bulli ya está en ello y acoge a jóve-nes profesionales temporalmente. Saldrán muchos que serán simplemente imitadores, pero es la única vía para conseguir que también aparezcan nuevos genios, artistas o creadores culinarios que no sólo superen a Adrià, sino que además mantengan el es-píritu y la esencia del estilo de El Bulli.

El Bulli no puede orbitar eternamente alrededor de la figura de Ferran Adrià, aunque hoy en día sean entidades prácticamente indisociables.

cultivar la tradiciónde innovar

por Pablo ÁlvarezDirector Generalde la bodega Vega Sicilia

Siempre que un producto funciona, para que los cambios se produzcan con éxito hay que consoli-darlo basándose en la tradición. En el caso de los productos alimenticios de prestigio y con un pasa-do fuerte, es elemental partir siempre de la misma base y, sobre todo, pasar por encima de las modas. En Vega Sicilia siempre hemos intentado avanzar manteniéndonos fieles a nuestra esencia y a nues-tra calidad, sin caer en las tendencias pasajeras que no hacen más que uniformar los gustos durante un breve periodo de tiempo.

Una de nuestras preocupaciones más impor-tantes, y que puede ser útil para un negocio como El Bulli, ha sido ir educando poco a poco al consu-midor y conseguir que esté satisfecho con nuestra marca. Cuando alguien empieza a aficionarse a una actividad, sus gustos están poco definidos y suele probar muestras de un amplio abanico de ofertas. Al aprender, la base de la pirámide se hace cada vez más estrecha y el gusto del consumidor se especializa. Es impensable que un recién aficionado a la cocina sea fiel a lo que le ofrece El Bulli, pero si va descubriendo la marca y queda atrapado por su arte, se convertirá en un cliente permanente, ya que siempre encontra-rá nuevos placeres que evolucionan, reconociendo a la vez la esencia del restaurante.

Primer PlatoComprender que en el futuro el Bulli debe seguir siendo una ins-titución de referencia mundial por sí misma, más allá de Ferran adrià.

SeGUNDo PlatoFormar a nuevos cocineros con potencial que puedan recoger el testigo de Ferran adrià y conver-tirse en futuros genios.

PoStreevolucionar manteniéndose a la vez fiel a su tradición y a su esencia.

Sugerencias del Chef

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El Bulli

LOS FrAnCESES ACUñArOn Un térMInO para los soldados que reconocían el terreno y señalaban el camino al resto de la tropa. Les llamaron avant-gar-de, palabra que pasó a definir cualquier gran movi-miento pionero en las artes y la cultura. Ferran Adrià es uno de sus últimos y más notorios exponentes. La vanguardia es su negocio, y su creatividad alimenta el éxito que, a su vez, compra la libertad que le per-mite ser más creativo.

El mundo de El Bulli se parece mucho al de la moda: cada temporada, unos cuantos creadores marcan las tendencias revelando sus diseños a un público entusiasta. La alta costura y los glamurosos desfiles de moda son deficitarios, pero generan el prestigio que promociona líneas de producto más sencillas y muy rentables. La grandeza de este mo-delo de negocio es su flexibilidad para aumentar ex-ponencialmente la rentabilidad.

La prioridad número uno para El Bulli es garanti-zar un florecimiento constante de la creatividad. Es lo que permite a Adrià seguir siendo un pionero sin tener que preocuparse de las modas, puesto que es él quien marca las nuevas tendencias.

Este generador de creatividad se ha de preservar a toda costa. Incluso debería estimularse más. Por ejemplo, Adrià podría pensar en formar a un “here-dero espiritual” que dirigiera su propio laboratorio de comida en paralelo y compitiendo directamente con él, con el objetivo último de que llegue un día en que el pupilo supere al maestro. Este modelo se-guiría la tradición de los pintores del renacimiento italiano, que formaban a sus sucesores y, por tanto, perpetuaban y perfeccionaban su propio legado ar-tístico en aras de la excelencia.

Para maximizar las oportunidades de crecimien-to, este segundo El Bulli debería estar situado muy lejos del original, a ser posible en un lugar conoci-do por su ebullición creativa y en el hemisferio sur

Para alcanzar la perfección artística hay que emular a los maestros del Renacimiento y formar herederos espirituales por todo el mundo.

Seguir creandovanguardia

por Eric SentucDirector general deCadillac & Corvette Francia (MBA del IESE, 1991)

–¿Buenos Aires, tal vez?–. Entre los dos restaurantes, la búsqueda de la innovación se prolongaría duran-te todo el año. De hecho, podría haber unos cuantos más en todo el mundo, siempre que cada uno man-tuviera su propio carácter y originalidad.

Las publicaciones, la formación y la consultoría son actividades adicionales de bajo riesgo y gene-ralmente rentables que contribuyen a aumentar el prestigio. también se podrían lanzar dos líneas de productos El Bulli. La primera sería una selección de objetos emblemáticos, como utensilios de coci-na. Un sifón El Bulli, por ejemplo, que hace lo que ningún otro del mercado. La segunda, una serie de platos comercializados en el estilo característico de Adrià: sacar una nueva colección de El Bulli norte cada verano y otra de El Bulli Sur cada invierno. Los pedidos se podrían hacer por Internet y se entrega-rían conservados con tecnologías innovadoras.

En cuanto a las técnicas y procesos creados, no se debería descartar ninguna oportunidad de transfe-rirlos a otras industrias y aumentar así los ingresos y también la fama de innovadores.

Puede que estemos en una era posmaterialista, pero para estas ideas de expansión habrá que apli-car los principios básicos de la gestión de marcas de prestigio, con precios disciplinados, una calidad sin tacha y una oferta que no supere a la demanda. ¡Cui-dado con trivializar el buen nombre de El Bulli!

Primer Plato

el Bulli Sur

lanzamiento de un generador

de creatividad que compita en

el hemisferio sur.

SeGUNDo Plato

Productos el Bulli

Utensilios de cocina y platos

firmados con servicio a

domicilio en todo el mundo.

PoStre

Un buen racionamiento de

gestión de marcas de prestigio.

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EnCOntrAr UnA nUEVA ÁrEA en la que inno-var no es tan difícil. O buscamos nuevos ámbitos donde las reglas del juego son diferentes o vemos lo que nos rodea con otros ojos y descubrimos oportu-nidades de innovación que otros pasaron por alto. Así que a Ferran Adrià y su equipo les sugeriría dos opciones muy diferentes.

La primera sería la conquista del espacio, un lugar donde no ha estado ningún chef. Siendo un fenómeno emergente gracias a los vuelos comer-ciales privados, el turismo espacial podría ser el camino a seguir.

El espacio trastoca todas las leyes de la coci-na, puesto que la gravedad cero plantea desafíos desconocidos en la preparación y degustación de comida. En este entorno sin límites, el comporta-miento de los ingredientes varía: las espumas se forman, los azúcares y las sales cristalizan de ma-nera diferente, y las posibles combinaciones de ingredientes, procesamiento y cocción adquieren una nueva dimensión.

El espacio es el ámbito ideal para un decons-tructivista como Adrià. Allí, sin límites terrena-les, podrá crear nuevos sabores y presentaciones extraordinarios. Pero el equipo de El Bulli no será el único que explore los nuevos procesos en un en-torno de gravedad cero. Muchas otras disciplinas –desde la medicina a los materiales de alto rendi-miento– se disponen a explorar el procesamiento y la fabricación en ese entorno. La carrera de todas ellas por salir al mercado con innovaciones rompe-doras dará fuelle al trabajo del equipo de El Bulli.

La segunda opción está más a mano: el ecosiste-ma alimentario. Hasta ahora, el equipo de El Bulli se ha centrado en la creación de nuevas y fascinantes maneras de combinar y procesar ingredientes. Pero si amplía las fronteras de la preparación de comida abarcando todo el ecosistema alimentario, Adrià

Un pionero como Ferran Adrià tiene dos opciones para seguirinnovando: la cocina espacial y la gestión del ecosistema alimentario.

Fuera de este mundo

by Robert SheltonDirector de PrtMy coautor de Making Innovation Work

podría llevar la innovación de su equipo a cotas nunca vistas.

todas las comidas acaban en un plato, pero el proceso empieza muy lejos del restaurante: en los campos, mares y plantas de procesamiento donde los ingredientes se siembran, cultivan, cosechan, compran, procesan y conservan. ése es el ecosiste-ma de la comida. tradicionalmente, esta parte del ecosistema la han gestionado personas con objeti-vos y disciplinas diferentes a los de los cocineros. nunca ha habido una auténtica integración desde el campo y el mar hasta el plato. Como consecuen-cia, el proceso creativo está fragmentado.

Un enfoque integrador permitiría al equipo de El Bulli explorar el desarrollo de los ingredientes y mejorar la forma en que gestionamos nuestro eco-sistema alimentario, desde la selección de géneros y especies hasta el cultivo, abono, manejo, trans-porte, procesamiento y la conservación. Igual que la deconstrucción y la novedosa integración de los procesos culinarios de El Bulli abrieron todo un mundo nuevo de posibilidades, lo mismo pue-de ocurrir con los componentes del ecosistema alimentario.

¿Por cuál de las dos oportunidades debería in-clinarse Adrià? Es un hombre de gran talento y un verdadero innovador y, probablemente por ello, impredecible.

Primer Plato

Cocina espacial

todos los ingredientes probados

en el espacio exterior y con

gravedad cero.

SeGUNDo Plato

ecosistema alimentario

Selección de géneros y especies,

cultivo, abono, manejo,

transporte, procesamiento y

conservación desde el campo y

el mar hasta su plato.

PoStre

¡Sorpresa!

Sugerencias del Chef

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