“El cacao es un fruto como la almendra que ellos … · Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao...

LA HISTORIA MÁS DULCE

“El cacao es un fruto como la almendra que ellos venden molido; y tiénenlo en tanto que se trata por monedas en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas

necesarias en los mercados y otras partes…”

Hernán Cortés I

L a h i s t o r i a m á s d u l c e 18-19

AL I M E N TO D E LO S D I O S E S

En torno al chocolate existen algunas incógnitas, que tienen que ver con la delgada línea que separa en ocasiones la leyenda de la historia. El origen del cacao es una de ellas, así como el significado de su nombre. En la mitología prehispánica de México existían dos dioses vinculados al cacao: Quetzalcóatl, de origen azteca, y Ek-Chuah, de origen maya.

Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa por el amor y la fidelidad de su esposa, que sacrificó su vida para no desvelar el lugar en el que estaba escondido el tesoro de la ciudad, que le había sido confiado por su esposo. Cuenta la leyenda que la sangre de esta princesa fertilizó la tierra y allí nació el árbol del cacao, de nombre cacahuaquahitl. Su fruto era amargo, como el sufrimiento que había padecido la princesa; fuerte, como había sido ella ante la adversidad, y oscuro, como la sangre derramada.

Quetzalcóatl, representado como la serpiente emplumada, era el dios bondadoso que enseñó a los hombres las artes de la agricultura, la astronomía, la medicina y las artes plásticas. Es el rey sagrado de los toltecas, pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Centroamérica. El dominio azteca supuso la sumisión de los toltecas, olmeyas y de todas las poblaciones que componían el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de Quetzalcóatl. Según la tradición, este último había desembarcado en México, en la costa de Veracruz, desde donde pasó más tarde a Tula y Chobula. Quetzalcóatl era austero, odiaba la guerra y se oponía a los sacrificios. Todo lo contrario que su oponente Tezcatlipoca, el mago negro que consiguió desterrarlo y aprovechó su ausencia para asesinar a su esposa. Quetzalcóatl juró regresar en el año del calendario azteca 1519, que coincidió con la aparición de los primeros colonizadores españoles, motivo por el que Hernán Cortés fue confundido con el propio dios, pues era corpulento, de ancha frente, ojos grandes, cabello largo, barba poblada y piel blanca, semejante a Quetzalcóatl. Así, el marino español fue obsequiado a su llegada con un gran vaso de oro con cacao líquido. Ek

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Cuando el dios azteca desapareció, Ek-Chuah, dios de los viajeros y mercaderes, fue el encargado del cultivo y el cuidado del árbol del cacao. La mayoría de los historiadores coincide en señalar que el origen del cacao se encuentra precisamente en esta raza, la maya, y que nunca hubo ninguna otra deidad en los demás pueblos de Mesoamérica que protegiera al cacao. Sea como fuere, la deidad maya del cacao es considerada hoy el único dios del cacao y entre los mayas se sitúa el verdadero origen del preciado fruto, en concreto en la zona de la península del Yucatán. Ek-Chuah es el dios negro de los labios rojos y se representa con un ojo bordeado de negro, normalmente en actitud belicosa, armado con una lanza.

En aquella época el cacao tenía un papel destacado en los ritos indígenas. Los mayas celebraban la gran fiesta del cacao, dedicada al dios Chac o dios de la lluvia. Después de los sacrificios servían los alimentos acompañados de una bebida embriagante llamada xocolatl, que consumían fría. Las ofrendas también contaban con la presencia insustituible del cacao, que se transformó en una preciada moneda con vigencia hasta finales del siglo XIX. No en vano fue la primera divisa de América. La última dinastía maya cobraba gravosos tributos en cacao y los navegantes y negociantes que comerciaban en las costas del Yucatán utilizaban las almendras de este fruto como moneda corriente. Fue precisamente esta región mexicana, la del Yucatán, donde más se desarrolló el cultivo del cacao. Tal era el valor que le atribuían que en el siglo XVI un maya podía comprar un esclavo por cien almendras de cacao, un conejo por diez o los favores de una prostituta por ocho o diez.

La utilización del cacao como moneda no se limitó a los mayas, sino que más tarde se utilizaría como moneda en la guerra civil española para comprar alimentos de primera necesidad. Durante la Segunda Guerra Mundial, el chocolate fue también empleado como moneda en Europa, según avanzaba el ejército aliado por los países ocupados.

Volviendo a los mayas, no faltaron quienes trataron de falsificar aquella moneda, la semilla de cacao. Esta actividad se consideraba como un grave crimen y como tal, era castigada. Esto era debido a la auténtica pasión que tenían por el cacao, que les servía al tiempo de bebida (Xocolatl) y moneda de cambio. Los mayas

Lámina del Códice Mendocino, dónde se puede observar el

tributo que los pueblos de Oaxaca entregaban a Moctezuma

< Reproducción de una vasija ceremonial azteca


UN N O M B R E, D I S T I N TO S S I G N I F I C A D O S

Etimológicamente, el chocolate ha suscitado un gran debate entre los filólogos, que no acaban de ponerse de acuerdo acerca del verdadero origen y significado de la palabra. La versión más extendida atribuye el significado a la unión del término choco (cacao) y el sufijo atl (agua). Sin embargo, si acudimos al diccionario de la Real Academia Española, la palabra parece derivar del nahua xoco (amargo) y atl (agua). Para una minoría, la palabra procedería del ruido onomatopéyico (xoco-xoco) que hace el cacao al ser amasado en una piedra con ayuda de un rodillo del mismo material, aunque hay quien piensa que esta interpretación sólo puede ser jocosa. Para terminar de complicar la incógnita, el término chocolate podría derivar de la semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacáuatl), lo que nos llevaría a una definición del tipo “bebida de cacao y ceiba”. En definitiva, varias versiones para tratar de definir un mismo producto.

Idioma

Alemán

Checo

Danés

Español

Estonio

Finlandés

Flamenco

Francés

Holandés

Chocolate

Schocolade

Cokolade

Chocolade

Chocolate

Shokolade

Suklaa

Chocolade

Chocolat

Chocolat

Cacao

Cacao

Kakao

Kakao

Cacao

Kakao

Kaakao

Cacao

Cacao

Cacao

Idioma

Húngaro

Inglés

Italiano

Letón

Noruego

Polaco

Portugués

Rumano

Sueco

Chocolate

Csokólade

Chocolate

Cioccolato

Sokoláde

Sjokolade

Zsekolada

Chocolate

Ciocolata

Choklad

Cacao

Kakao

Cocoa

Cacao

Kakao

Kakao

Kakao

Cacau

Cacao

Kakao

< Árbol del Cacao, según una reproducción de un códice precolombino.

eran unos magníficos comerciantes, lo que permitió en gran medida el desarrollo de la civilización maya y contribuyó a su estabilidad política. Disponían de una vasta red de rutas comerciales. Los productos eran transportados a lomo de los esclavos a través de estas rutas, o por mar y río, en grandes canoas, que podían llegar a medir hasta dieciséis metros y dar cabida hasta a veinticinco hombres.

CAC AO, O R I G E N R E M OTO

Según los botánicos, el árbol del cacao surgió de forma espontánea hacia el año 4.000 a.C., en las riberas de los ríos Amazonas y Orinoco, en América Central. Los mayas, toltecas y aztecas cultivaron el árbol del cacao, pues le asignaban tal valor a sus frutos que constituyeron un sistema monetario completo, cuyas unidades monetarias se basaban en el número de granos de cacao.

El cacao fue conocido primero como Amigdala pecuniaria o almendra del dinero, debido a su uso como moneda de cambio, hasta que el naturalista sueco Linneo, lo bautizó en 1775 con el nombre científico de Theobroma o alimento de los dioses, con clara referencia a su raíz mitológica. A Linneo se le considera el padre de la botánica moderna.


FE L I Z D E S C U B R I M I E N TO

Pocos conocen que el descubrimiento del chocolate y su posterior expansión al mundo occidental se debió a los navegantes españoles que a finales del siglo XV viajaron rumbo al Nuevo Mundo, en misión patrocinada por los Reyes Católicos. Aunque, para ser honestos, hay que decir que cuando los marineros españoles, con Cristóbal Colón a la cabeza, descubren América, los mayas ya llevan muchos años consumiendo cacao y comerciando con él.

En 1502 Colón tiene su primer contacto con el cacao. En los alrededores de las costas de Honduras, después de hacer una breve escala en Martinica, y tras varios días de tempestades, sale al paso de su carabela una barcaza de indígenas mayas que le ofrecen, entre otros presentes, el fruto del cacao. El jefe de aquella barcaza, Yumbé, ordena que preparen un brebaje con los granos de cacao, que a Colón le parecieron unas simples habas marrones. El bravo navegante español no prestó excesiva atención a aquella bebida, que apenas encontró apetitosa. Era el cuarto de los viajes a las Indias que efectuaba el Almirante de Castilla y de la Mar Océana en busca del Nuevo Mundo. El feliz encuentro con el cacao se produjo en la isla que los indígenas llamaban Guanaja, y que fue rebautizada por Colón como isla de Los Pinos. Era el primer viaje de Hernando, hijo de Cristóbal Colón.

Tuvo que ser Hernán Cortés, en 1519, al probarlo por segunda vez, aunque con idéntico resultado, quien pusiera interés en aquellas habas de cacao que tanto valor tenían en las nuevas tierras. Fue en el Palacio de Moctezuma donde probó la bebida elaborada con cacao, que se servía en vasos de oro. Lo llamaban cacáhuatl. El emperador y sacerdote azteca era un auténtico entusiasta del chocolate, que tomaba en grandes cantidades, convencido de que le permitía tener mejor acceso con las mujeres. Cortés quedó sorprendido por las cualidades tónicas de aquella bebida y decidió escribir una carta al emperador Carlos I en la que le decía: “Una sola taza de esta bebida fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”.

Ilustración de Aztecas preparando chocolate, John Ogilby (1671)

El maíz, la patata, el tomate y la fresa fueron otros productos que los españoles descubrieron en América, alimentos hasta entonces desconocidos y que se irían introduciendo lentamente en España tras pasar la cuarentena. Pasaron décadas hasta que fueron aprobados definitivamente para su utilización en la gastronomía. De todos ellos, el chocolate fue sin duda el que más tempranamente se introdujo. Sólo treinta años después del primer viaje de Cristóbal Colón a América, entre 1520 y 1528, el chocolate comenzaba su andadura en España, donde durante casi un siglo la fórmula para su elaboración fue celosamente guardada.

La receta tradicional azteca consistía en un chocolate frío y muy especiado, por lo que el sabor era demasiado fuerte para el paladar de los españoles, nada acostumbrados al sabor amargo. El soldado Benzoni, de servicio en México, llegó a decir de él que “era más propio para tirar a los puercos que para ser consumido por los hombres”. El ritual que seguían los mayas era siempre el mismo: tostaban las almendras, las trituraban, disolvían la pasta en agua y calentaban la mezcla hasta que la manteca de cacao subía a la superficie; después se quitaba la espuma y se volvía a mezclar con la bebida, que se batía sin descanso hasta conseguir un líquido de espuma densa que se bebía fresco. Para obtener la espuma se vertía el líquido de una vasija a otra repetidamente. A la preparación se le añadían ingredientes como guindilla, pimienta, vainilla, bija, harina de maíz…

Algunos historiadores defienden que los mayas preparaban el chocolate de dos formas, en función de su clase social: los ricos o privilegiados, con vainilla, pimienta y una planta llamada macazuchil, de gusto fuerte; los mayas con menos recursos sustituían estas sustancias por harina de maíz y otros productos. Lo cierto es que los mayas tomaban el chocolate caliente por la mañana, condimentado con pimienta, y a lo largo del día lo tomaban frío y especiado. Por la tarde, después de trabajar, concluían también la comida principal con chocolate. Por norma general, la comida consistía en tortitas de maíz, huevos, frijoles, tomates, salsas de chile y tamales de carne.

Grabado de Henri Strick (1720)


historiadores atribuyen la introducción a los franciscanos, en concreto al padre Olmedo, que viajaba con Cortés. Su aparición en España es una de las incógnitas, aunque no la única, que rodean a este producto, pero es indudable que el chocolate llegó al resto del mundo a través de España.

Durante casi un siglo, la fórmula para su elaboración fue un secreto de estado, reservado tan sólo a la aristocracia española y fue la bebida oficial de la corte. En un primer momento el chocolate se consideraba un medicamento para curar afecciones diversas, como la debilidad del organismo. Poco después, le fueron reconocidas sus cualidades nutritivas y reconstituyentes. Las recetas se van refinando poco a poco y el chocolate adquiere un sabor mucho más agradable. La composición se limita entonces al azúcar y cacao, perfumado si cabe con vainilla o canela. El salto cualitativo se ha producido y en poco tiempo el chocolate se adueña de la sociedad española y no hay casa ni calle en la que no se prepare un buen chocolate.

El azúcar no fue el único producto responsable de la popularización del chocolate, pues el trigo que los españoles llevaron a América permitió incrementar los sabores del cacao. La combinación del cacao con harina de maíz, harina de trigo o cebada tostada, mezclas más económicas, contribuyeron a extender su consumo, distribuido en tabletas y dividido en onzas.

Los conventos españoles, familiarizados con las posibilidades de la cocina española, empiezan a fabricar y consumir chocolate como alimento y como medicina. El recién llegado seduce por igual a todos los españoles, aunque en los conventos se produce un fuerte litigio en torno a si es oportuno o no consumirlo durante el ayuno. A este respecto, el cardenal Francesco Maria Brancaccio, gran aficionado al chocolate, afirmaba en 1662: “Las bebidas no rompen el ayuno, pues el vino, siendo como es muy nutritivo, no lo rompe. Ocurre lo mismo con el chocolate, que nutre, no se puede negar, pero de ello no resulta en modo alguno que sea un alimento”. Su opinión, para satisfacción general, prevaleció al fin y acabó con el “juicio del chocolate”, una polémica que conllevó arduas discusiones durante casi un siglo. La medicina encontró en el chocolate una panacea para la curación de fiebres, males de pecho, estómago y otras dolencias.

Recolección de caña de azúcar

EL A Z Ú C A R, L A G R A N R E VO LU C I Ó N

Una de las aportaciones más importantes que hicieron los primeros colonizadores españoles al arribar a América, tal vez la de mayor trascendencia, fue la incorporación del azúcar a la elaboración del chocolate. De esta forma, el sabor era mucho más dulce y así fue como se propagó rápidamente su consumo en la Península Ibérica y más tarde en el resto de Europa. La introducción del azúcar de caña, hasta entonces desconocida en América, permitía eliminar el sabor picante y sustituir las especias habituales y el chile por canela y vainilla. El resultado final es un producto que casaba mucho mejor con los gustos españoles, que promovieron también en aquellas tierras, denominadas la Nueva España, a través de las plantaciones de caña de azúcar que se establecieron rápidamente en zonas como Santo Domingo (antigua La Española), las Antillas, Nueva España y Perú. Una mezcla de sabores amargo, dulce y picante, que pronto despertaría la admiración de todos cuantos lo probaban.

No se sabe con seguridad a quién se le ocurrió añadir azúcar al chocolate, aunque se piensa que unas religiosas instaladas en el monasterio de Oaxaca fueron quienes primero añadieron al chocolate ingredientes como la canela y el anís, elaborando deliciosas recetas. Durante el período colonial, coexistían las dos formas conocidas de beber el chocolate: la manera primitiva, frío y picante, y la nueva forma, caliente y con azúcar.

EL C H O C O L AT E C O N QU I S TA ES PA Ñ A

Se cree que el chocolate llega a España en 1527 y es a partir de mediados del siglo XVI cuando se generaliza su envío a la Península. La hipótesis más aceptada defiende que fue el propio Hernán Cortés quien, en 1528, de regreso a España, trajo consigo unas muestras de cacao y las indicaciones para preparar chocolate, como curiosidad y con fines puramente comerciales. Al parecer, fue un fraile cisterciense que viajaba con Cortés, fray Aguilar, quien hizo llegar el cacao al abad Antonio de Álvaro, del Monasterio de Piedra (Zaragoza), donde se elaboró el chocolate por primera vez en España. Otros

Cardenal Francesco Maria Brancaccio


Otro tanto ocurrió con la costumbre de consumir chocolate en la iglesia por las damas españolas residentes en Chiapas, quienes, presas de una auténtica pasión chocolatera, recurrían a él para poder soportar mejor la duración de los oficios. Los obispos, molestos, llegaron a amenazarlas con la excomunión, pero aquel ultimátum sólo sirvió para que las damas cambiaran su lugar de oración, de manera que el chocolate resultó de nuevo vencedor. Cuentan que el obispo de Chiapas que amenazó con la excomunión a los frailes que permitiesen el consumo de la jícara de chocolate durante la misa, Bernardo de Salazar, murió asesinado con una taza de chocolate envenenado. Esta venganza se conoce como el “jicarazo”. Es curioso recordar que en 1523, Pedro Mártir de Anglería, miembro del Real y Supremo Consejo de Indias, escribe al papa Clemente VII: “El cacao es una moneda acertada, pues no predispone a la avaricia, ya que no puede conservarse largo tiempo, siendo también una bebida deliciosa y útil”.

A medida que el chocolate se populariza en nuestro país, España comienza un intenso comercio de importación con Ultramar. Se crearon fábricas para dar respuesta a la creciente demanda y ya en el siglo XVII el chocolate se impone definitivamente. Tan excesivo era su consumo que el alcalde de Madrid llegó a prohibir su venta en 1644, criticando el “espectáculo de ociosidad” que transmitía esta costumbre. No se podía vender como bebida, pero sí en pastillas o cocinar en casa. En ese momento el chocolate estaba totalmente generalizado y lo consumían por igual todas las clases sociales. Las autoridades, conscientes de la importancia que había tomado, decidieron más adelante gravar su venta y consumo con un impuesto. Para hacernos una idea de lo que suponía el chocolate en aquella época en España, basta citar que de 1663 a 1789 se dictaron un total de 103 disposiciones legales en torno al comercio y la industria del cacao. Aun así, la industria del chocolate comienza a desarrollarse rápidamente en España, pero es en el siglo XVIII cuando se convierte en una fiebre, en una verdadera pasión.

Piñas y semillas de cacao >


< Molinillo de madera

Chocolatera, jícara y

mancerina de loza

UT E N S I L I O S PA R A E L C O N S U M O D E C H O C O L AT E

Los utensilios para elaborar o beber chocolate han ido variando según la época. En cualquier caso, preparar chocolate siempre supuso un ritual, herencia de las primitivas ceremonias aztecas. En un primer momento, la pasta de chocolate se elaboraba en el metate o silleta, piedra cóncava con patas. Para trabajarla se empleaba el rodillo o refinadera, y para extenderla, otro utensilio llamado bataca. Luego la pasta se disolvía en agua a fuego lento en la chocolatera y se batía con ayuda de un molinillo interior hasta obtener el punto óptimo del chocolate.

El tradicional molinillo de madera se utilizaba para batir el chocolate, evitar grumos y obtener espuma. A la hora de servirlo, las siempre vistosas jícaras cumplían perfectamente su función. Se trata de vasos de pequeño tamaño, fabricados en loza y con asa. El pocillo de dimensiones similares a la jícara pero sin asa va unido inseparablemente a la mancerina, plato de porcelana o loza que debe su nombre a su inventor, el marqués de Mancera, Antonio Sebastián de Toledo, a mediados del siglo XVII. Este marqués, virrey a su vez de la Nueva España, ideó un plato en forma de concha con un hueco en el centro que incorpora una especie de anillo protector en el que se coloca el pocillo, evitando así que se derrame el chocolate. Esta especie de plato se fabricó primero en plata y después, dada la gran demanda existente, fue imitado por las fábricas de loza y porcelana.

Se dice que el virrey padecía la enfermedad de Parkinson, motivo que le impulsó a crear un plato que impidiese que el chocolate se le derramase. Otra teoría asegura que el virrey ideó la mancerina al presenciar una tarde cómo se derramaban unas gotas de chocolate sobre el vestido blanco de una bella dama. Este personaje ocuparía después diversos puestos de importancia en Venecia, Austria y Francia, por lo que tuvo ocasión de propagar su invención al resto de Europa. Ello explicaría que la corte vienesa popularizara la mancerina hacia 1720, medio siglo después de haber sido creada en España.

En nuestro país, la localidad castellonense de Alcora alcanzó un gran prestigio en la fabricación de mancerinas. Fue el conde de Aranda quien decidió constituir esta fábrica de porcelana, consciente


de las necesidades que había en la época de contar con vajillas para las clases más acomodadas, así como loza popular no tan fina y más económica para el pueblo. Artistas franceses y españoles participaron en la producción de esta fábrica.

Otro instrumento fundamental para el disfrute del chocolate es la chocolatera, de forma alargada y ensanchada hasta su mitad, desde donde se estrecha para llegar a la boca. Fabricada en barro, metal, loza o porcelana, dispone de un agujero central donde descansa el molinillo y cuenta con un apéndice lateral de madera que evita quemarse al servir.

SA LTO A EU RO PA

De las tres bebidas aromáticas más importantes del mundo (cacao, café y té), el cacao fue el primero en introducirse en Europa, a través de España, hacia 1520. Un siglo después, los holandeses trajeron el té y los mercaderes venecianos importaron las primeras muestras de café a mediados del siglo XVII, aunque sin concederles todavía demasiada importancia. En el siglo XIX el chocolate ya estaba presente en casi toda Europa y en España continuaba estando de moda: se tomaba bebido, acompañado de churros, y algunas chocolaterías madrileñas permanecían abiertas toda la noche. Una de las más afamadas de la capital era Doña Mariquita, que en Barcelona tenía a una fuerte competidora, Can Culleretes.

El chocolate entra en Europa a través de Flandes, entonces territorio español, y desde los Países Bajos se extiende al resto de Europa. Italia conoció el cacao en 1565 gracias a la edición de un libro de historia de un botánico italiano. En 1606 un florentino se dedicó por primera vez este país a fabricar chocolate. A finales del siglo XVIII, Turín ya es una potencia chocolatera en Europa, exportando a Austria, Suiza, Alemania y Francia. Los italianos lo hacen suyo y pasa a ser algo habitual, entrando de lleno en la vida social.

Francia, Inglaterra e Italia contribuyen a erradicar el uso de las especias indígenas, para llegar al chocolate que hoy conocemos, más refinado y adaptado a los paladares europeos. Esos cambios,


Interior de una chocolatería en el siglo XVIII

como es lógico, llegaron también a España, la verdadera impulsora de este nuevo producto llamado chocolate. Hacia 1615 el chocolate llega a Francia con el enlace de Luis XIII y Ana de Austria, hija de Felipe III, rey de España. La princesa era una gran aficionada al chocolate e hizo que lo sirvieran en el convite para satisfacción de sus invitados. Poco después, la boda de María Teresa con Luis XIV confirma la expansión del chocolate por la corte del país vecino. Esta última, hija de Felipe IV, se hacía servir en Versalles chocolate por una dama de compañía apodada “La Molina”, nombre derivado del palo llamado “molinillo” con que se batía el cacao para obtener espuma.

Además de las princesas españolas, hay que reconocer que uno de los personajes que contribuyó de manera decisiva a expandir el chocolate por Europa fue el cardenal Richelieu (1585-1642), quien junto a Felipe de Orleans, se declaró gran admirador del producto. En aquella época, el chocolate más refinado se hacía en Italia. Francia comenzó a importar el cacao de la Martinica a partir de 1679, cuando los borbones levantaron la prohibición de importarlo. En 1728, el primer borbón francés, Felipe V, vendió el derecho de comercialización del cacao a una compañía francesa. A partir de entonces comienza su verdadera expansión por Europa. Francia introdujo el bombón (bon bon, traducido como “bueno, bueno”) durante la época de Luis XV, en el siglo XVIII. Los bombones eran sinónimo de elegancia y las damas de la corte guardaban sus pastillas de chocolate perfumado en unas cajitas llamadas bomboneras (bonbonniere). El curioso nombre lo acuñó el médico del monarca francés, en honor a la mujer. Los bombones eran un regalo que rivalizaba con las flores, delicado y caprichoso, con múltiples variedades, sabores y formas. Su exquisitez impulsó la expresión “Es un bombón”, utilizado para referirse a una mujer especialmente bella.

Pronto surgió la divergencia entre la forma de tomar el chocolate de los españoles y la de los franceses, cuyas especialidades fueron conocidas como chocolate “a la española” y chocolate “a la francesa” y cuya rivalidad se hizo patente. Mientras los vecinos lo bebían frío y líquido, los españoles lo preferían caliente y espeso. De esta convicción a la hora de degustar el chocolate surgiría la conocida expresión de “Las cosas claras y el chocolate, espeso”. La rivalidad nació primero a este lado de la frontera, donde amigos, conocidos y vecinos competían por hacer el mejor chocolate. Los establecimientos públicos y las casas particulares participaban en esta especie de competición. Después el problema se generaliza y provoca discusiones sin fin que van de lo humano a lo divino. Quien tenía buena mano con el chocolate hacía lo posible por que trascendiese y trataba de invitar a su casa a personas vinculadas a la aristocracia o la política. En el fondo, las dos escuelas de hacer chocolate no eran más que dos estilos confrontados, separados por un único criterio: el grado de densidad del “oro líquido”.


Con ánimo de buscar una explicación a esta controversia, un político español de la época comentaba: “Los franceses, aunque quieran, no pueden tomar el chocolate espeso porque carecen de él, dependen del que nosotros les demos. Porque España, señor mío, es la dueña de todo el cacao de las Indias, ¡de todo! Y nosotros podemos hacernos el chocolate como nos dé nuestra real y regalada gana, pero ellos, oh, là là, monsieur!”. Fuera por este motivo o por cualquier otro, la discusión estaba servida. Como aclaración, Monreal Tejada concluía: “Entre las libertades más preciadas de que siempre hemos hecho gala los españoles figura la de mojar, la de sumergir pan u otra cosa como vehículo sólido y consistente que nos traiga el néctar hasta nuestra boca. Como es lógico, para que el chocolate se adhiera y bañe adecuadamente el bocado, es conveniente que tenga cierta densidad, que esté preparado ‘a la española’”.

En Europa Central, el chocolate se introduce también vía regia. En este caso, por un obsequio a la emperatriz María Teresa de Alemania y reina de Hungría y Bohemia. En Alemania tardó en hacerse un hueco debido a los gravosos impuestos que soportaba y que encarecían su precio. De Austria pasó después a Suiza, que decidió adoptarlo. Allí se desarrolló una industria muy potente que daría lugar a inventos como el chocolate con leche a partir de la harina malteada. Este invento de 1875 se debió a Daniel Peter y supuso un acontecimiento, al mezclar convenientemente cacao, azúcar y leche. Comienzan a introducir frutas, licores, frutos secos, esencias… y aparecen los chocolates rellenos. En este contexto surgen chocolateros como Nestlé, Suchard, Lindt… y Suiza se convierte en el primer país fabricante de chocolate del mundo.

En Gran Bretaña, la primera casa de chocolate no abre hasta 1654. A ésta le suceden muchas otras, pero no llegarían a superar al té. Al principio su consumo se limitaba a la aristocracia, dado su elevado precio que le confería un gran prestigio social. En el siglo XIX la situación empieza a cambiar y en 1850 el consumo ya se había extendido, favorecido por una reducción en sus impuestos. De hecho, en este mismo siglo el chocolate compite con el café y el té a la hora del desayuno.

La bajada de impuestos tendría otra consecuencia: el cultivo del cacao se extendió a países de fuera del Caribe. Al mezclar con azúcar, vainilla y canela a la pasta de cacao, creció su consumo. De esta manera nace el chocolate moderno.

Por extraño que parezca, en Estados Unidos lo descubrieron más tarde, a pesar de que el cacao hiciera su aparición en este mismo continente y que la primera potencia mundial se convirtiera con el tiempo en una gran consumidora y fabricante de chocolates.


EL C H O C O L AT E E N LA VI L A JO I O S A

El cómo llega el chocolate a La Vila Joiosa es un misterio todavía sin resolver, ya que en la ciudad nunca ha “crecido” el cacao ni el azúcar. Sin embargo hay dos versiones, compatibles incluso, que nos acercan bastante al origen:

-El cronista local José Payá atribuye el inicio a un artesano napolitano que, por mar, llegó a las costas vileras y se instaló, creando escuela, entre los siglos XVIII y XIX.

- La cita del diccionario Madoz, que explica cómo los hijos no primogénitos de los agricultores vileros se dedicaban a la arriería, a finales del XVIII o principios del XIX, comerciando fundamentalmente con grano y especias, y llegando así el cacao a La Vila Joiosa

Lo que sí está probado es que la expansión llegó a través de familias agrícolas, y que no hay nexos relevantes entre familias pesqueras y chocolateras en aquellos tiempos.

A partir del origen, el haber llegado a 39 artesanos del chocolate a principios del XX se explica estudiando la idiosincrasia de la zona alicantina, con muchos pueblos “especialistas” en uno o muy pocos productos: Xixona turrón; Ibi juguetes; Onil muñecas; Novelda especies y mármol; Elda, Elche, Villena y Petrel zapatos; Crevillente alfombras; Alcoy aceitunas y textil, etc.

Para entender el desarrollo y comercialización de la industria chocolatera en La Vila Joiosa, conviene recordar el sistema de distribución y comercialización de alimentos que existió durante siglos en la provincia de Alicante. El sistema de comunicaciones por carretera era muy deficitario y la economía de las clases populares realmente baja. A ello se unía la escasez de molinos harineros y de aceite en la zona, debido a la falta de ríos y caudales estables de agua. El trigo y el aceite tenían entonces un precio muy elevado, lo que reducía las posibilidades de desarrollo a gran escala de las industrias de chocolates y dulces.

Con este panorama, el ingenio y tesón de los artesanos alicantinos salvaba todas las dificultades. La solución para los chocolateros, turroneros y heladeros era desplazarse a grandes distancias para vender sus productos. En el siglo XVII, las mercancías se transportaban a lomos de mulo y más tarde aparecieron los carros, cuando las economías lo permitían. Poco a poco, cada artesano fue construyendo su propia red de distribución, que incluía visitas regulares a Castilla-La Mancha, Andalucía y resto de la Comunidad Valenciana, donde abastecían de chocolate a las principales localidades.

Los puertos de Cartagena y Alicante eran la principal vía de entrada de azúcar y cacao a Castilla y Madrid. Los marineros utilizaban la pacotilla (pequeño fardo) para introducir el chocolate en La Vila Joiosa. El truco consistía en aprovechar la porción de mercancías

Vista panorámica de La Vila Joiosa en la actualidad


que los marineros y oficiales tenían permitida llevar consigo, exentas de pago, para después venderlas en los puertos donde arribaban. Esta práctica termina en 1821, cuando se liberaliza la navegación de altura y se construyen buques de grandes dimensiones para el comercio con las repúblicas sudamericanas.

Una vez comprado el grano de cacao, los artesanos-arrieros lo trabajaban en pequeños obradores contiguos a sus casas, donde trabajaba toda la familia. En esta etapa era habitual compaginar la actividad industrial chocolatera con la agricultura. El chocolatero tenía su clientela selecta, se desplazaba directamente hasta sus casas armado de los utensilios necesarios para elaborar in situ el chocolate para el consumo familiar de todo el año. También lo preparaban con motivo de una celebración importante. Hasta el siglo XIX el sistema de preparación en La Vila Joiosa sigue siendo artesanal, como lo elaboraban siglos atrás los mayas y los aztecas: con los brazos, con ayuda del metate y el rodillo. La fabricación artesanal se convierte poco a poco en semiindustrial e industrial a mediados del siglo XIX. Hacia 1850 la actividad en la localidad era ya significativa. Ocho años más tarde había veintidós piedras de moler y más de sesenta trajineros, encargados de distribuir la mercancía. En 1864 se inicia la fabricación de chocolate con la incorporación de maquinaria en La Vila Joiosa. En 1937 había ya nada menos que treinta y nueve fábricas, que fueron colectivizadas durante la Guerra Civil. La dificultad para abastecerse de cacao durante la guerra acabó con muchas de ellas. Más tarde, la liberalización de la compra de cacao en grano provoca la concentración de algunas de ellas, a fin de alcanzar un mejor posicionamiento en el mercado. A finales de los sesenta sólo había dieciocho fábricas en La Vila Joiosa, cifra que desciende a doce una década después. Al desaparecer la dictadura y con ella el régimen de intervención de los precios, se permite la libre adquisición del cacao y el salto de las empresas supervivientes a mercados más desarrollados. Esta tendencia se agudiza en la década de los ochenta y en los noventa, con la presencia de sus productos en los mercados internacionales. A finales de 1998 existían en La Vila Joiosa cuatro fabricantes de chocolate: Industrias Lloret, Hermanos López Lloret, Herederos de Gaspar Pérez y Chocolates Valor.

Pesado y moldeado tradicional de las pastillas y marcado de las onzas


NAC I M I E N TO D E CH O C O L AT E S VA LO R

La historia de Chocolates Valor arranca en 1881, con Valeriano López Lloret como fundador y protagonista de una bella aventura. Ése fue el año de su constitución, aunque los antecedentes familiares como chocolateros se remontan varias décadas atrás, cuando la saga de la familia López ejercía de chocolatera en la zona de La Ermita. Diez años antes de su constitución, Valeriano López Lloret ya aparece como chocolatero en el registro civil de La Vila Joiosa.

Desde aquel entonces, han cambiado muchas cosas, pero algo perdura: Chocolates Valor continúa seleccionando la mejor materia prima en origen y controlando desde el principio el proceso de producción hasta lograr la excelencia final. A finales del siglo pasado, Valeriano López vendía su chocolate casa por casa, en cuya elaboración participaba toda la familia, distribuyendo a lomos de caballo por las provincias de Cuenca, Toledo y Albacete. A finales del siglo XIX, su hijo Vicente López Soler, le releva al frente de la empresa. El molino mecánico sustituye a la piedra de moler y el mulo deja paso al carro. Gracias al avance tecnológico, la producción se incrementa y las rutas incluyen El fundador de Chocolates Valor, Valeriano López Lloret

Primera envuelta del chocolate a la taza Valor. 1940


la dirección de la empresa en un momento complicado por la existencia de cupos reducidos para el cacao y el azúcar. Poco después, en 1949, se une a ellos su primo, Valeriano López Lloret, nieto también del fundador. Este último aporta la máquina de vapor, lo que daría lugar a la mecanización de la fábrica de La Ermita.

Al finalizar las restricciones comienza un período de crecimiento y expansión. La fábrica da trabajo a cincuenta empleados, el prestigio de sus productos sube como la espuma y la empresa sigue invirtiendo en mejoras. En 1955 compra la fábrica de chocolates Brotons situada en Torrellano, a cuyo frente se sitúa Valeriano López Mayor. Allí se elaboraba el chocolate familiar y allí se mantuvo la producción hasta 1962, cuando se trasladó toda la maquinaria a la nueva fábrica de La Vila Joiosa. La empresa había adquirido más de seis mil metros cuadrados en La Vila, de manera que fue necesario renovar los métodos de producción y adquirir nueva maquinaria. La idea empresarial era “fabricar un chocolate que por su gran calidad destaque entre los competidores, a un justo precio”.

Tableta y barritas Zambita, comercializadas por Chocolates Valor

ya a Madrid, dado que sus mejores clientes pasaban allí las Navidades. Vicente dispensaba un trato proverbial a sus clientes, a quienes obsequiaba con hortensias azules en esas fechas. En verano, el recorrido se efectuaba por la noche para evitar el calor y, en invierno, durante el día para evitar las bajas temperaturas nocturnas. Cinco libras de chocolate era el encargo más habitual, cuyo coste ascendía a cinco pesetas.

Estos productos siempre se conocieron como “los chocolates del tío Valor” aunque la marca impresa como tal se empezó a usar tras la guerra civil. La envuelta más antigua que se conserva en el Museo Valor es de 1940. En aquel tiempo se usaron también marcas tales como “La Sin Rival” o “Vicente López”.

En 1929 la empresa adquiere su primer camión, un Chevrolet, para distribuir el producto a particulares y comercios. Poco a poco el negocio va creciendo, y en consecuencia también el número de trabajadores empleados en la fábrica, situada en La Ermita de San Antonio. Al llegar la guerra civil, Chocolates Valor queda bajo la tutela del gobierno, como tantas otras chocolateras de la zona. Terminada la contienda, Pedro López Mayor y su hermano Valeriano, nietos del fundador, asumen

Primer camión adquirido por la

empresa

Pedro López Mayor, nieto del fundador


En ese momento la mayor demanda era de tabletas baratas, pequeñas y de mala calidad. Pedro López pensó que lo idóneo sería comercializar tabletas más grandes y de excelente calidad, sirviéndose del concepto de chocolate “puro”. Así, Valor se convirtió en el primer fabricante en lanzar tabletas en formato de medio kilogramo al mercado, práctica que luego fue copiada por las competidoras. Tras el chocolate puro llegó el chocolate puro con almendras, una de las referencias de Valor, en la que es líder indiscutible de ventas. Más tarde se suma el chocolate con leche y en los años setenta y ochenta se logra una fuerte expansión en el mercado nacional. Chocolates Valor consigue posicionar su producto en el mercado y afianzar su imagen de empresa.

En 1982 Valor adquiere dieciséis mil metros cuadrados más y en 1989 acomete una profunda ampliación de sus instalaciones. La inversión total se acerca a los 21,6 millones de euros (3.600 millones de las extintas pesetas), para convertirla en una fábrica de referencia que incorpora los últimos avances del sector. Las distintas fases de ampliación finalizan en 1995 y 2005 y, desde entonces, la fábrica cuenta con un grado de excelencia y vanguardia al alcance de muy pocos. Hoy, más de un siglo después de su fundación, la cuarta y quinta generación de chocolateros están al frente de la empresa, convertida en la primera compañía española en el mercado nacional del chocolate y con sus productos presentes en todo el mundo.

Evolución de las tabletas Valor: Puro Almendra, a la Taza y Puro


En 1984 se abrió en La Vila Joiosa la primera chocolatería, piloto de la que es hoy primera franquicia de chocolaterías del mundo. Otro sueño convertido en realidad. Establecimientos centrados en el desayuno, merienda y chocolate como regalo, que hoy aportan gran notoriedad a la Empresa.

En 2001 se da un histórico giro a la política publicitaria de la Empresa, entrando de lleno en la parrilla televisiva, con un mensaje, “Puro Placer”, y posteriormente “Placer Adulto”, que no sólo significará doblar ventas en cuatro años, sino el abanderamiento de un concepto, “Placer”, seguido de inmediato por grandes empresas de éste y otros sectores alimentarios.

En 2002 Valor inicia una ilusionante aventura en Estados Unidos, creando la filial comercial USA.

Este abanderamiento ha demostrado, una vez más, que la estrategia clave en Chocolates

Valor, la diferenciación, ha funcionado siempre, aplicándose en muy diversas áreas, tales como:

- Productos: gama Puros (tamaños grandes), amplia gama con almendras, sin azúcar.

- Promoción y publicidad: desde grandes degustaciones con vehículos tematizados y plantilla propia al liderazgo de la imagen Placer en alimentación, pasando por más de 70.000 visitas anuales al Museo Valor del Chocolate.

- Política social.

Valor alcanzó en 2005 el 15% de participación del mercado español de tabletas de chocolate, y liderazgo absoluto en los segmentos de chocolates con almendras, chocolates negros, chocolates a la taza y chocolates sin azúcar. Incluso se comercializó una marca, todavía hoy registrada, que es “Soy diferente”.

Primera Chocolatería Valor. La Vila Joiosa Fachada de la Fábrica Valor


LA H I S TO R I A D E L C H O C O L AT E A T R AV É S D E LO S M U S E O S

Un producto tan sugestivo como el chocolate no podía dejar de tener su espacio propio en un museo. Dado el interés que despierta, hoy existe en el mundo un buen número de museos temáticos y exposiciones dedicadas a este apetitoso producto. Todos ellos se ubican en zonas productoras o cultivadoras de cacao, con amplia tradición en el mundo del chocolate. En la capital belga se encuentra el Museum of Cocoa and Chocolate; en Francia podemos visitar el Museé Art du Chocolat en Lisle-sur- Tarn o el Atelier Museé Chocolate, en Biarritz, junto a la frontera española. Otros espacios dedicados al chocolate son el Imhoff Stollwerck Schokolademuseum, en Colonia (Alemania), el Hershey World de Pennsylvania (Estados Unidos) y el Choco-Musée Érico y The Chocolate Museum, ambos en Canadá. Otros países con museos dedicados al chocolate son Brasil, Austria, Estonia, Gran Bretaña, Hungría, Italia, Japón, Cuba, Corea, Holanda, Rusia y Suiza. Esta variedad de destinos y lugares es quizá la manifestación más evidente de la pasión que despierta el chocolate en todas las latitudes.

En España hay un total de tres museos dedicados al chocolate: el Museu de la Xocolata de Barcelona, dependiente del gremio provincial de pastelería, el Museo del Chocolate de Astorga (León), y el Museo del Chocolate de La Vila Joiosa. Este último, ubicado en la bella localidad alicantina, es sin duda el más conocido. Allí, el Museo del Chocolate ocupa su lugar junto a la fábrica de Chocolates Valor. El museo invita a un recorrido por la historia del chocolate, desde los tiempos en que el cacao se molía en piedra hasta la actualidad. A través de paneles explicativos

Entrada al Museo del Chocolate de La Vila Joiosa

se ilustra al visitante sobre los orígenes del chocolate, las variedades de cacao existentes, su introducción en España y los utensilios empleados a través de los siglos para su consumo. El museo dispone incluso goza de un invernadero con plantas reales de cacao centroamericano.

El proceso de elaboración del chocolate, presentado de forma amena, culmina con una visita guiada a la fábrica, donde es posible observar todo su proceso de fabricación, desde la llegada del cacao en grano hasta el producto final. Los visitantes tienen además la oportunidad de acercarse al siempre sugerente mundo de la publicidad, más aún cuando se trata del chocolate, a través de sus distintas etiquetas, envases, dibujos, anuncios, cromos…

En sus vitrinas se exponen diversos objetos relacionados con la fabricación y consumo de chocolate, como chocolateras antiguas, mancerinas, molinillos, moldes de madera, piedras para moler el cacao y otros, acompañados de documentos históricos y fotografías de interés. Es posible admirar, por ejemplo, las primeras máquinas eléctricas que se utilizaron en La Vila, en 1935, coincidiendo con la llegada de la electricidad a La Ermita.

Desde este singular espacio, Chocolates Valor quiere rendir un pequeño homenaje a los hombres y mujeres que durante generaciones se han dedicado a la industria chocolatera, una de las más emblemáticas de la historia del municipio alicantino de La Vila Joiosa.

Vista del interior del Museo del Chocolate de La Vila Joiosa y algunos de los objetos que podemos encontrar en él.

“El cacao es un fruto como la almendra que ellos … · Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao...

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