El centeno (secale cereale)

El centeno(secale cereale)

Es una planta de la familia de las gramneas que se cultiva por su grano, es un miembro de la familia del trigo y se relaciona directamenteconla cebada.Uno de los alimentos tpicos elaborados con el centeno esel pan, de un color oscuro y muy compacto rico en fibra,indicado para el estreimiento, ladiabetes.En otro ambito se usa para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales.Este cereal contienemenos cantidad de glutenque otros tipos y el sabor es diferente al resto de panes, dejando una sensacin ms amarga debido a que la harina de centeno tiene un sabor ms intenso y es menos elstico que la del trigo.

Contiene menos grasas y protenas que el pan de trigo aunque los beneficios que aporta a nuestro organismo son mayores por contener unmayor nivel de hidratos de carbono y fibra.historiaEl cultivo del centeno data de tiempos relativamente recientes, aproximadamente 4 siglos antes de Jesucristo en Alemania y ms tarde en Europa meridional. Segn Vavilov (19269 el centeno cultivado desciende del "rey grass" que se encontraba como mala hierba en los cultivos de trigo y cebada.En tiempos de los romanos en los pases meridionales el principal cultivo era el trigo, pero el centeno fue introducido por los invasores teutnicos que ya lo empleaban en la elaboracin del pan.Este ha disminuido significativamente con los aos, quizs debido a que siempre ha sido considerado el cereal de las regiones pobres y fras. Aspectos importantesEs un miembro de la familia deltrigoy se relaciona estrechamente con lacebada.El grano del centeno se utiliza para hacerharina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin deaguardiente,vodka de alta calidad y algunoswhiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescenciaenespigade unos 20 a 30 cm de largo (ms larga que la deltrigo),hojasde 5 a 10 mm de ancho.Adems le aporta al hombre principal nutrientes como son: protenas, carbohidratos y minerales.El centeno est considerado como el cereal menos importante y normalmente solo se cultiva en lugares donde las condiciones desfavorables imposibilitan el cultivo de otros cereales.El grano de centeno es un poco duro y bastante indigesto.

Propiedades Es un buenlaxante, por su elevado nivel de fibra.Cereal indicado parapersonas diabticasya que reduce la absorcin de azucares simples.

Es beneficioso para regular losaltos niveles de colesterolen sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y los elimina.El pan de centeno disminuye lasensacin de hambre.Ayuda endietas de adelgazamientopor su bajo aporte calrico.El Centeno es un cerealrico en calcio, fsforo y carbohidratos, lo que le convierte en un aliado perfecto para los deportistas.

Estructura y componentes del centeno

Composicin qumica Humedad: 15Hidratos de carbono: 58.9Protenas: 8.2Lpidos: 1.5 Sustancias minerales: 1.8Fibra: 14.6Valor nutricional-hidratos de carbono: 69.8 g.-fibra: 14.6 g.-protenas: 14.8 g-azucares: 1 g.-cidos grasos totales: 2.5 g-cidos grasos saturados (AGS) : 0.3 g-cidos grasos mono insaturados (AGM): 0.3 g-cidos grasos poli insaturados (AGP): 0.1 g-omega 3: 157 mg-omega 6: 958 mgalmacenamientoTanto los cereales como el centeno deben almacenarse en lugares adecuados, protegindolos de la humedad, y de la entrada de insectos y roedores.

Este consiste en guardar los granos secos, sanos y limpios. Para esto la consigna bsica y vlida para todo tipo de almacenamiento, es la de mantener los granos . vivos con el menor dao posible.Cuando los granos se guardan sin alteraciones fsicas y fisiolgicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conserva mejor durante el almacenamiento. Todo grano daado, roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a un mayor riesgo de deterioro.El almacenamiento puede hacerse a granel o en sacos, en los propios lugares de produccin (almacenamiento en la granja), en centros de acopio, o bien por cuenta de organismos de almacenamiento.

caractersticas*El grano de centeno es largo y estrecho comparado con el del trigo. El centeno tiene un sabor caracterstico, este cereal es nutritivo, contiene protena, fibra, vitaminas del complejo B, selenio y gran cantidad de antioxidantes.

*La planta del centeno mide entre 60-80 centmetros y 1 metro o hasta ms de 1.8 de metro de altura algunas variedades

*Su tallo es largo, flexible y hueco, en forma de caa y con nudos estructurales (tpicos de las gramneas).

usosEl grano de centeno se utiliza bsicamente para hacer harina y para la elaboracin de aguardiente y algunos whiskys. El pan elaborado con centeno es de color oscuro y muy compacto rico en fibra, indicado para el estreimiento, la diabetes y la tambin se usa para ensilaje.

Manejo post- cosecha Consiste en la realizacin de prcticas de acondicionamiento del producto tales como secado, limpieza, seleccin, clasificacin, almacenamiento y control de plagas. Mediante la implementacin de esta prctica se consigue conservar los granos en forma segura, pudindose disponer por ms tiempo de alimentos de buena calidad para el sustento de la familia, as como mantenerlos de forma segura y sin problema en esperar de que los precios del mercado sean favorables.

Se deben guardar limpios, secos (13.5% humedad de recibo) y sin daos mecnico, con lo cual Los granos se deben el riesgo de deterioro es mnimo para esto. Se debe considerar el a condicionamiento, el almacenamiento y el control de la calidad de grano durante esta etapa.GRACIAS!!