El cerdo. Historia de un elemento esencial de la cultura castellana ...

El cerdo. Historia de un elemento esencialde la cultura castellana en la conquistay colonización de América (siglo XVI)

Justo L. del Río Moreno

Universidad de Cádiz

El cerdo ibérico fue uno de los principales representantes de una cultura, la caste-llana, eminentemente ganadera. En la conquista y colonización de América tuvo un papelbásico en la nutrición, siendo su adaptación al medio la principal garantía de superviven-cia para soldados y colonos. Con el avance de la colonización, la crianza se vinculó al tri-buto indio, prosperando con tal prodigalidad que no tardó en perder protagonismo frente aotros ramos pecuarios con mayores expectativas comerciales, si bien los diferentes produc-tos porcinos tuvieron siempre una gran aceptación en los mercados locales, especialmenteen los indígenas.

La introducción en América del ganado europeo puede decirse quefue el primer eslabón de una compleja historia, marcada por la confronta-ción de dos culturas que con el transcurrir del tiempo se mezclarían en unacombinación de múltiples simbiosis —no exentas de ciertas imposiciones,conflictos y traumas— que condicionan la propia evolución americana e,incluso, justifican la idiosincrasia actual de países y estados tan ganaderoscomo Argentina al sur o Texas al norte.

El impacto que provocaron las nuevas especies animales entre lapoblación indígena fue tan tremendo que los europeos no dudaron en apro-vechar para sus propósitos el miedo o el asombro con que las recibieronaquéllos. Con el tiempo, del impacto se pasó a la asimilación, constituyen-do la ganadería un importante pilar económico, que llegó a configurar tam-bién una serie de tipos sociales asociados a su explotación.

La novedad del proceso y la necesidad de realizar comprobaciones,experimentar, aprender y legislar nuevas situaciones dieron lugar a unaabundante documentación escrita y pictórica que ilustra en la actualidadcómo se desenvolvieron los animales y qué prácticas se empleaban para sucuidado y explotación.

Tal y como denotan las fuentes documentales e, incluso, describen lasfuentes escritas, el desarrollo pecuario no fue igual de homogéneo en todala América española, surgiendo importantes diferencias entre distintas

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gobernaciones y territorios en función de sus propias particularidades espa-ciales, ya fueran geográficas, climáticas o poblacionales.

Del mismo modo, aparecieron diferencias en virtud del tiempo histó-rico en el que se configuraron las distintas ganaderías, a causa de la propiaforma de introducción pecuaria —gradual y espontánea, precediendo enmuchos casos los animales a los hombres, o brusca y conflictiva, al utili-zarse la ganadería como un recurso más para la guerra— y como conse-cuencia del distinto grado cultural en que se encontraban los pueblos ame-ricanos sometidos.

En trabajos anteriores hemos explicado cómo fue el transporte de losganados y en qué etapas se llevó a cabo su comercio, tanto interoceánicocomo regional.1 En esta ocasión, nos ocuparemos de algunas particularida-des de la implantación ganadera en el Nuevo Mundo, reflejando de quéforma fue pionero este proceso, a la vez que se apoyaba en las experienciasasimiladas con anterioridad en otros territorios americanos de los quepartían conquistadores y colonos, centrándonos específicamente en unarama pecuaria tan importante como el cerdo ibérico.

El alimento de los soldados

En la producción y dieta agropastoral de la España del siglo XV, elpuerco desempeñaba un importante papel, representando además un sím-bolo cultural diferenciador entre el norte cristiano y el sur musulmán, dadala aversión que sentían todos los creyentes mahometanos a este mamífero,por el veto religioso que imponía el Corán.2

Durante todo el Medioevo, la interrelación entre el cerdo y las mes-nadas castellanas llegó a ser sumamente significativa. Su importancia nocambió sustancialmente en los albores de la modernidad, cumpliendo en laalimentación de la hueste americana una función muy parecida, tal y como

JUSTO L. DEL RÍO MORENO2

1 Río Moreno, Justo L. del: Guerreros y ganaderos I. Caballos y équidos españoles en la con-quista y colonización de América (S.XVI). Sevilla, 1992. “El comercio caballar entre Andalucía yAmérica y el mercado de la conquista (1492-1542)”. Buenavista de Indias. núm. 1, Sevilla, 1992, pági-nas 27-44. “El comercio atlántico de ganados y la economía de conquista en América (1493-1542)”.I Congreso de Razas Criollas. Feria Internacional Ganadera del Quinto Centenario-Zafra 92. Madrid,1995, en prensa.

2 Gade, Daniel W.: “The iberian pig in the Central Andes”. Separata de Journal of CulturalGeography, 1989, págs. 35-49.

Anuario de Estudios Americanos14



confirman las narraciones de Gonzalo Fernández de Oviedo, Bernal Díazdel Castillo, Gutiérrez de Santa Clara y otros cronistas.

Su papel fue un tanto anónimo, por lo que ha sido tratado en las cró-nicas y en la propia historiografía americanista de forma secundaria pues,a diferencia de los caballos, no participaban en las batallas ni ofrecían pres-tigio a capitanes y soldados. Sin embargo, en su favor hay que apuntar queel proceso de conquista no se resolvía con una única batalla ni éste lo lle-varon a cabo sólo los capitanes y soldados más prestigiosos, dependiendosu resultado en buena medida del abasto cárnico, del comer o descomer, esdecir de los soldados que arreaban las piaras en el camino que seguían lashuestes o establecían campamentos en la retaguardia para criar los cerdosque alimentaban a los hombres que luchaban en la vanguardia.3

Su preponderancia en la alimentación se debió a que fue la especieque primero y más se desarrolló, tanto en las Antillas como en el conti-nente, desde Nueva España hasta Tierra Firme y Perú. Los marranos siguie-ron a las huestes por varias razones. Eran abundantes en las Antillas y, portanto, muy baratos; el consumo de su carne se había generalizado entre lapoblación española asentada en las grandes islas; en los barcos ocupabanpoco espacio y su omnivorismo les permitía alimentarse con facilidad; entierra no requerían cuidados especiales ni mucha mano de obra; podíancebarse conforme caminaban los soldados; se adaptaban a todo tipo demedios y su reproducción era sumamente pródiga.4

Se entiende así que con tocinos y cazabe se sostuvieran las huestes dePonce de León en Puerto Rico, Esquivel en Jamaica y Velázquez en Cuba,así como las expediciones a México de Hernández de Córdoba, Grijalba,Narvaez y el propio Cortés, quien cargó más de tres mil piezas en un pri-mer momento y grandes cantidades en fechas postreras.5

En las costas de Tierra Firme las trancas entraron siguiendo a lasexpediciones de Ojeda, Nicuesa y Vasco Núñez de Balboa —en elDarién— o a las de Federman, Alfinger y otros capitanes alemanes en lasinmediaciones de Coro. A estas primeras iniciativas siguieron las de otros

EL CERDO EN LA CONQUISTA Y COLONIZACIÓN DE AMÉRICA 3

3 García Martínez, Bernardo: “Introducción del ganado en Nueva España”. I Congresode Razas Criollas. Feria Internacional Ganadera del Quinto Centenario-Zafra 92. Madrid, 1995, enprensa.

4 Cobo, Bernabé: Historia del Nuevo Mundo. Madrid, 1943, cap. VII, págs. 44-46.5 Cortés también reconocía que embarcaron “vino y vinagre, haba y garbanzo y aceite...”,

aunque dejaba claro que tocino y cazabe eran los alimentos preponderantes. Archivo General de Indias(en adelante AGI), Justicia, 221, núm. 1, fols. 23-24. Residencia de Hernán Cortés, probanza de des-cargos.

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conquistadores como Rodrigo de Bastidas en Santa Marta, Diego de Ordásy Francisco Sedeño en Paria y las de Pedro de Heredia y el licenciadoVadillo en Cartagena de Indias y el Cenú.

Con relativa frecuencia, los jefes de las huestes organizaban centrosabastecedores en los territorios objeto de ocupación antes de comenzar lapenetración en ellos, iniciando desde estas bases los contactos comercialescon los puntos de partida. Cortés dejó en manos de Diego de Ordás la orga-nización en Veracruz de un centro de explotación porcina a gran escalaantes de comenzar el sitio de Tenochtitlan, mientras que Francisco Pizarrohizo lo propio, primero en la isla de las Flores —pequeña ínsula de la costapacífica donde él y sus socios criaban cerdos— y después, antes de inter-narse en la sierra peruana, en Túmbez.6

Alternativamente, las huestes recibían un aprovisionamiento irregulardesde las Antillas o los centros de colonización más cercanos. La amplitudde este abasto dependía de la cantidad y atracción de los medios de pagode que dispusieran, siendo más continuo el comercio cuando la amortiza-ción de los bienes recibidos era en metales preciosos.

Pese a que todas las huestes llevaban determinadas cantidades de toci-nos o puercos, hubo momentos de escasez o mayor demanda en los que lacarne alcanzó cifras astronómicas. En el Nuevo Reino de Granada, aunquela gente de Sebastián de Benalcázar trasladó de Quito una numerosa piara,coincidiendo con el reparto del tesoro del rey Zipa, la llegada de otras hues-tes y la propia fundación de Cali, la carne tuvo precios fabulosos.7 Poraquellos años, fue famosa la venta en almoneda de los bienes de Cristóbalde Ayala, expendiéndose los cochinos a más de 500 pesos. El mismoSebastián de Belalcázar adquirió de Jorge Robledo una sola puerca por1.600 pesos, festejando después el buen suceso de la conquista con susacrificio:

“...aún ví que la misma puerca se comió un día que se hizo un banquete, luego quellegamos a la ciudad de Cali... de los vientres de las puercas compraban, antes quenasciesen, los lechones a cien pesos y más...”.8

En realidad, en la América del siglo XVI no hubo una sola hueste queno llevara entre sus acopios algunos cerdos o que no basara su alimentación


6 AGI, Indiferente General, 415, fol. 135. Capitulación firmada el 26 de julio de 1529. Tudela,José de: El legado de España a América. Madrid, 1954, págs. 731-732.

7 Pereyra, Carlos: La obra de España en América. Madrid, 1930, pág. 116.8 Cieza de León, Pedro: Crónica del Perú. Madrid, 1985, pág. 112.




en sus carnes. Las piaras iban en los barcos, incluso, partiendo de Españay yendo a regiones alejadas de los centros de proveimiento antillanos. Elmismo Pedro de Mendoza, pese a las penalidades imperantes en la funda-ción de Buenos Aires, no fue ajeno a esta realidad.9

Una vez que la población indígena era sometida, en breve tiempo, seiniciaba el traslado masivo desde la retaguardia y los centros productoresmás cercanos, importándose grandes cantidades de alimentos y ganados.Este proceso comercial perduraba mientras se mantenía una demanda losuficientemente alta como para sufragar los altos costes del transporte yproporcionar ciertos beneficios, esto es, durante la conquista y los prime-ros momentos de la colonización o cuando se ponían en explotación cen-tros mineros. El tráfico ganadero perduraba durante varios años, depen-diendo de la distancia, facilidad de acceso a la región y éxito en laimplantación pecuaria de las nuevas poblaciones.10

Durante los primeros años de la colonización, las trancas fueron elsostén de soldados y colonos en toda América. En las Antillas esto fue asídurante más de un decenio, aconteciendo de la misma manera en NuevaEspaña y Tierra Firme. En el Perú, casi dos décadas después de acabada laconquista, podríamos hablar de las Guerras Civiles como una contienda enla que primó el proveimiento porcino de la soldadesca tanto y más que lasarmas ecuestres, tal y como se percibe perfectamente en la lectura de lascartas que escribían a Gonzalo Pizarro y La Gasca los miembros de sus res-pectivos bandos.11 De la importancia del cerdo en la nutrición de los ejérci-tos daba buena cuenta Hernando Bachicao, quien informaba a GonzaloPizarro de sus actuaciones en materia nutritiva mientras perseguía al virreyBlasco Núñez Vela:

“En este pueblo dexo a vuestra señoría quinientos puercos para que coma, que yo voydepriesa, no comí más de ciento”.12


9 Zavala, Silvio: Orígenes de la colonización en el Río de la Plata. México, 1977, pági-nas 514 y 546.

10 AGI, Justicia, 293, núm. 1, ramo 1, fol. 49. Declaración de Hernando de Alcántara Botello.Colección de Documentos Inéditos de América y Oceanía (En adelante CODOIN). Madrid, 1864-1889,t. XL, pág. 67.

11 Pérez de Tudela Bueso, Juan: Documentos relativos a Don Pedro de la Gasca y a GonzaloPizarro. Madrid, 1964, t. I, págs. 157-158; t. II, págs. 449 y 477.

12 Ibídem, t. I, pág. 428.

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Organización y difusión del porcino

Por lo general, terminada la conquista y abierto el tráfico legal con loscentros abastecedores de la retaguardia, la cabaña porcina aumentó nota-blemente en casi todas las fundaciones poblacionales. Allí donde el some-timiento fue rápido, distribuidas las primeras encomiendas, los antiguossoldados aprovechaban los tributos en productos agrícolas y mano de obrapara explotar grandes piaras, cuya alimentación y cuidado quedaba asigna-do a la mano de obra encomendada.13 Por el contrario, los soldados y colo-nos que no obtenían tributos solicitaban de los Cabildos estancias dondetenerlas, contratando a algunos porquerizos españoles o empleando manode obra esclava para su cuidado.14

Las primeras y más completas reglamentaciones conservadas sobreexplotación de criaderos corresponden a Nueva España y fueron redactadaspor iniciativa de Hernán Cortés, quien ya en sus ordenanzas de 1525 dicta-ba algunas medidas a imitación de la propia práctica antillana. La conce-sión de sitios para trancas sólo estaba permitida a los Cabildos, cediéndo-se una extensión de media legua a la redonda para uso exclusivo delconcesionario; si éste mudaba de corral, nadie podía usarlo hasta que nohubieran transcurrido seis meses de su abandono, tiempo que se considera-ba suficiente para recobrar el ganado perdido.15

Estos y otros dictámenes corroboran el interés por la cría porcina, sec-tor que durante toda la década de 1520 tuvo en México y Panamá una altarentabilidad, así como en el Perú y el interior de la meseta de Bogotá en ladécada siguiente, entre otras razones porque la demanda creció paulatina-mente y no existieron otras carnes disponibles.

En cada uno de los distintos territorios americanos el precio de lacarne porcina dependió de la oferta existente y ésta del desarrollo de lacolonización. En las nuevas fundaciones, cuando los recursos económicosfueron insuficientes o se produjo algún levantamiento indígena, no faltaronlas confiscaciones y robos para asegurar el sustento diario.16


13 Matesanz, José: “Introducción de la ganadería en Nueva España, 1521-1535”. HistoriaMexicana, vol. XIV, n.º 4, México, 1965, pág. 537.

14 Bejarano, Ignacio: Actas Capitulares de México. México, 1889, t. I, pág. 114.

15 González del Cossío, Francisco: Historia de la tenencia y explotación del campo desde laépoca precortesiana hasta las leyes del 6 de enero de 1915. México, 1957, t. I, págs. 215-216.

16 AGI, Justicia, 234, núm. 1, fols. 596-597v.




Sometidos los distintos territorios, la demanda creció al amparo delincremento poblacional, de los requerimientos mineros y de las comprasque se hacían para el proveimiento de distintas expediciones que partíanhacia tierras más lejanas.

En Nueva España el negocio de la cría porcina parecía tan bueno quela mayor parte de los encomenderos invirtieron importantes recursos en él,teniendo como único inconveniente la inestabilidad imperante durante todala década de 1520 en la percepción del tributo. Esta circunstancia supuso laruina de no pocas explotaciones, malográndose ganancias de miles depesos con la sucesión de distintas administraciones y los frecuentes cam-bios en la concesión de las gabelas.

Las inculpaciones y pleitos atestiguan el interés que por entonces des-pertaba esta cabaña entre la mayor parte de los encomenderos, pues la sus-pensión en el disfrute del tributo —personal y en especie— implicaba lapérdida de trabajadores indios, maíz y otras percepciones, además de laexpulsión de los cerdos del término de la encomienda por el nuevo conce-sionario. Una explotación con 800 ó 1.000 cochinatas proporcionaba anual-mente más de 1.000 pesos y esta suma era lo suficientemente respetablecomo para mantener los litigios en distintos tribunales durante décadas.17

Junto a la demanda de las ciudades más importantes —México,Veracruz, Panamá y Lima— el principal mercado estuvo en las minas.Habitualmente, el encomendero daba salida a sus producciones mediantesu asociación con un minero que contaba con esclavos, aunque también fuefrecuente que él mismo practicase la extracción de metales. Durante lasdécadas de 1520 y 1530 estas sociedades fueron muy comunes. Mientrastanto, favorecida por el crecimiento de las necesidades mineras y el aumen-to poblacional de las jóvenes fundaciones, la crianza progresó sin otroinconveniente que la inestabilidad en la percepción del tributo indígena.18

Progresivamente, los precios fueron disminuyendo hasta el estanca-miento de la demanda. En el caso de México esta recesión se produjo en1531, en gran parte por las ventas masivas que se hicieron con la llegada dela Segunda Audiencia, tras la suspensión en el disfrute de muchas enco-miendas y la creación de numerosos corregimientos. Este año el mercadoporcino llegó a estar tan saturado que los precios se derrumbaron total-mente, dejando de interesar su explotación. Hasta entonces, durante toda la


17 AGI, Justicia, 109, ramo 4. AGI, Justicia, 121, núm. 1, ramo 3, pieza 1.18 Millares Carlo, Agustín: Índice y extractos de los Protocolos del Archivo de Notarías de

México D. F.. México, 1945, t. I, núm. 1024, pág. 233.

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década de 1520, el cerdo fue en Nueva España un medio de cambio más.De hecho, no son raros los casos de pobladores que saldaban sus compro-misos económicos con la cesión de algunas cabezas. Claro que, con talespectacular aumento, perdió valor y dejó de cumplir esta función.19

El proceso de multiplicación de la cabaña porcina se observa con cla-ridad en la curva descendente que siguen los precios del arrelde de carneen México desde 1524 a 1541. Como puede observarse en el gráfico, de los334 maravedíes que valía en la primera fecha, pasó a costar 20 maravedíesen 1528 y sólo 8 en 1541, es decir en los cuatro primeros años se redujoun 94,02%, disminuyendo en la última fecha hasta el 2,39% de la prime-ra cifra.20

EVOLUCIÓN DEL PRECIO DE LA CARNE EN MÉXICO

Fuente: Actas del Cabildo de México


19 Ibídem, t. I, núm. 118, pág. 54.20 François Chevalier (La formación de los latifundios en México: Tierra y Sociedad en los

siglos XVI y XVII. México, 1975, pág. 118) y José Matesanz (“Introducción...”, pág. 537) mantienenque el precio llegó a su cota más baja en 1532, costando el arrelde 25 maravedís, pero, como demos-tramos, ya en 1528 dicho valor era bastante inferior.




PRECIOS DEL ARRELDE DE CERDO EN MÉXICO

Fuente: Actas del Cabildo de México

PRECIOS DEL ARRELDE DE CERDO EN MÉXICO Y LIMA

Fuente: Actas del Cabildo de México y los libros cabildos de Lima


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Cuando desaparecieron las ganancias, los ganaderos abandonaron lacría porcina, recuperándose los precios con el decrecimiento de la oferta yla reactivación de la demanda a finales de la primera mitad del siglo. En1546 la producción era tan insuficiente que ningún obligado era capaz deencontrar carnes para proveer a la ciudad de México, mientras que tres añosdespués la carne porcina seguía siendo tan escasa que el Cabildo no tuvomás remedio que establecer una tasa para los distintos productos comer-cializados.21

En los territorios dependientes de la Audiencia de los Confines loscriadores de porcino también fueron los principales productores de carnedurante todo el decenio de 1520, si bien la situación fue sustancialmentedistinta a la novohispana, pues la demanda se mantuvo superior a la ofertadurante un período mucho más prolongado. En efecto, si en 1521 Carlos Itenía que paliar la necesidad de Panamá con la donación de 1.000 cabezas,trascurrida casi una década Pedrarias Dávila solicitaba una merced pareci-da para las fundaciones de la vertiente pacífica nicaragüense, mientras queGonzalo Fernández de Oviedo hacía lo propio para Panamá.22

Durante todo el decenio siguiente el aprovisionamiento cárnico dePanamá y las restantes ciudades del istmo fue especialmente preocupan-te, por cuanto la oferta no aumentó sustancialmente y los precios se man-tuvieron en cuotas elevadas, debido a la atracción que ejercía el Perú so-bre la población y a la propia demanda de las nuevas fundaciones. Pararemediar las deficiencias cárnicas, en 1537 las autoridades tuvieron queobligar a todos los encomenderos de la región a criar cierta cantidad decochinas, conforme al número de indios que tuviesen.23 En sucesivos años,la carne se abarató, pero fue gracias a la oferta desmesurada de carnevacuna.

En Granada y León, los principales centros coloniales de Nicaragua,existía ya en la década de 1530 una importante oferta porcina que se expor-taba a Panamá y Perú. Muy distinta fue la situación en la gobernación deHonduras, donde todavía en 1539 carecían aún de un número significativode piaras. Los precios de productos básicos como la carne o el vino llega-ron a ser tan altos que en comarcas de economía minera como las de


21 Bejarano, I.: Actas..., t. IV, págs. 160, 210 y 278.22 CODOIN, t. XL, pág. 463.23 AGI, Panamá, 335, lib. 6, fols. 129-129v. Real cédula al gobernador de Tierra Firme,

Valladolid, 19 de octubre de 1537.




Trujillo, San Pedro y Gracias a Dios, los empresarios soportaban con difi-cultad tantos costes.24

En el Perú, con la arribada de continuas remesas y su fácil reproduc-ción, las disponibilidades aumentaron considerablemente. Las piaras semultiplicaron tanto que, un año después de fundada Lima, en 1536, semataba en la ciudad un marrano diario. El precio todavía era elevado, puescada arrelde (1’820 kilogramos) costaba 675 maravedíes, si bien bajó enenero de 1538 a 337 maravedíes (49,92%) y en abril del mismo año a 280maravedíes (41,48%), repitiéndose la curva de precios novohispanosdurante la década de 1540 hasta las Guerras Civiles, momento en el que latendencia decreciente de los precios se convirtió en ascendente.25

Desde finales de la década de 1530, las tierras inmediatas a las prime-ras fundaciones peruanas se llenaron de puercos, elaborándose en la sierramejores tocinos y perniles que en la propia España. Las trancas no comíansino lo que encontraban en los campos, aunque, como anotaba en 1539 elobispo de Cuzco fray Vicente de Valverde, “se hacen como de bellota”.26

En Quito la multiplicación fue tan desaforada que, en 1538, el Cabildoterminó por prohibir a los vecinos que tuvieran más de diez cabezas parasu alimentación.27 Ciertamente, pocos años después de fenecida la con-quista —en 1541—, la ciudad disponía ya de suficientes crianzas comopara proporcionar a Gonzalo Pizarro los cerca de 3.000 cochinos que llevóen su expedición al País de la Canela.28

Después de las Guerras Civiles, los precios subieron como conse-cuencia de la alta demanda y de la inexistencia de importantes cabañas parael abastecimiento cárnico fuera de las autóctonas de llamas. A esta situa-ción se llegó también debido a la pérdida de muchas encomiendas, a ladesatención que hubo en la crianza, a la creación de nuevas poblacionesdesde los focos fundacionales costeros y, sobre todo, a la puesta en explo-tación de Potosí y otros centros mineros.29


24 CODOIN, t. XXIV, pág. 289. Carta de Francisco de Montejo. Gracias a Dios, 1 de juniode 1539.

25 Lee, Bertram: Libros Cabildos de Lima. Lima, 1935, t. I, págs. 102, 183, 200 y ss. Lockhart,James: El mundo hispanoperuano, 1532-1560. México, 1982, pág.190.

26 CODOIN, t. III, pág. 124. Carta del obispo de Cuzco, 20 de marzo de 1539.27 Feyles, Gabriel: Actas capitulares de la ciudad de La Paz, 1548-1554. La Paz, 1965, t. I,

pág. 358, nota 4.28 López de Gómara, Francisco: Historia General de las Indias. Barcelona, 1985, t. I, pág. 207.29 Con el levantamiento de Gonzalo Pizarro en 1545, Antonio de Solar perdió los 300 puercos

que tenía en su encomienda del valle de la Barranca. AGI, Justicia, 402, fol. 1000.

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Merced a todos estos factores, los precios casi se triplicaron, pues sien 1545 un puerco mediano tenía en Lima un valor que oscilaba entre 3 y6 pesos, siendo “bueno y escogido”, en 1549 costaba —engordado conmaíz— 11 y 12 castellanos, aún habiendo en los términos de Lima más de14.000 cabezas.30

Tributo y desarrollo porcino

Finalizadas las conquistas y no existiendo aún una distribución efec-tiva de la mano de obra india, los capitanes de huestes se veían presionadospor sus antiguos compañeros para legalizar el empleo de aborígenes enco-mendados en el cuidado de cerdos, tal y como aconteció en México,Panamá o Perú.31

Siguiendo la costumbre antillana, los encomenderos contrataban a unmayordomo o calpisque para que administrase la encomienda. Estos lleva-ban la contabilidad de la explotación, vigilaban e instruían a los porqueri-zos proporcionados por las comunidades y comercializaban los productos,recibiendo a cambio un sueldo o un porcentaje de las ganancias. Los emo-lumentos que percibían eran altos, porque no eran muchos los españolesdispuestos a desempeñar estos trabajos, lo cual prueba el hecho de queencontremos en la dirección de las encomiendas a calpisques distintos casianualmente e, incluso, cada cuatro o cinco meses. Este esquema, que sereglamentó por primera vez en México, se repitió años después enCentroamérica, Tierra Firme y Perú.

En relación con la retribución, durante las primeras décadas del pobla-miento, fue más normal que los peninsulares recibieran a cambio de su tra-bajo una parte concreta de los ganados criados o de las ganancias, antes queun salario.32 Los porcentajes pagados variaban de un tercio a un sexto de unao varias producciones, dependiendo del número de sectores económicos enque participasen, de las previsibles ganancias, la ubicación de la encomien-da con respecto a los distintos mercados mineros y de la existencia de focospoblacionales españoles en las cercanías, incluyéndose en algunas ocasio-


30 Pérez de Tudela, J.: Documentos..., t. II, pág. 337. Relación de La Gasca al Consejo deIndias, Los Reyes, 2 de mayo de 1549.

31 González del Cossío, F.: Historia..., t. I, pág. 210.32 AGI, Justicia, 117, núm.5, pieza 1. Declaración de Francisco Gallego.




nes una esclava india, ciertas cantidades de vino y hasta una cabalgadura.33

Otras veces, cuando el encomendero no tenía cerdos, se asociaba para sucrianza con aquellos que carecían de mano de obra y maíz.34

La contribución que solían dar los indios era también muy variable,dependiendo del número de tributarios y de la riqueza de la tierra en la quese asentaba la comunidad. En general, casi todas debían sembrar grandessementeras de maíz, trasladar el cereal a las estancias donde estaban losmarranos, almacenarlo, proporcionar porqueros y alimentarlos. Algunospueblos, incluso, transportaban los cerdos a las minas para venderlos.35

En Nueva España, a partir de mediados de la década de 1540, comoconsecuencia de la tasación de los tributos, fue reduciéndose el serviciopersonal prestado en el cuidado y crianza de ganados. Algunas comunida-des llegaron a conmutar las sementeras y trabajos personales por una con-tribución monetaria, aunque los cambios de parecer de los dirigentes indiosfueron frecuentes, conforme convenía a los intereses del encomendero o dela comunidad.36

En las tasaciones de encomiendas de Yucatán, Guatemala, Nicaragua,El Salvador y Santa María de Comayagua los pueblos visitados después dela aplicación de las Leyes Nuevas estaban obligados a proporcionar variaspersonas, normalmente niños o muchachos, para cuidar los cerdos o gana-dos del encomendero. Por lo general, la mayor parte de los artículos dedicha normativa que regularizaban la prestación laboral o el servicio per-sonal no eran acatados, aunque sí parece evidente que los visitadores trata-ron de disminuir y especificar —para impedir los abusos— la contribuciónlaboral de las comunidades.37

Coincidiendo con la multiplicación del cerdo, los daños en las semen-teras de los naturales se generalizaron, prohibiéndose su explotación en lastierras de encomiendas. La medida se aplicó primero en Nueva España y


33 Millares Carlo, A.: Índice..., t. I, núms. 432 y 788, págs. 120 y 191.34 En 1525 Diego Valdés constituyó una compañía con Cristóbal Pacheco. El primero aportó

100 puercas y el segundo el pueblo indio de Ocopetayuca. Para cuidar de la tranca contrataron a JuanBautista, quien percibía un quinto de las crías y otro quinto de todo el oro, maíz y esclavos que reco-giesen en la encomienda. Ibídem, t. I, núms. 167 y 168, pág. 64.

35 Zavala, Silvio: El servicio personal de los indios en la Nueva España I. 1521-1550. México,1984, pág. 157. Miranda, José: El tributo indígena en la Nueva España durante el siglo XVI. México,1952, pág. 193.

36 González del Cossío, Francisco: El Libro de las Tasaciones de los pueblos de NuevaEspaña. Siglo XVI. México, 1952, págs. 491-493 y 365.

37 AGI, Guatemala, 128. Tasación de servicios de Guatemala, Nicaragua, Yucatán y pueblosde Comayagua.

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hacia 1537 en Tierra Firme, donde fue necesario limitar las explotacionesporcinas, estableciéndose un tope en el número de cabezas en función de lacantidad de indios que pagaban gabelas.38

Lamentablemente, en breve tiempo, la legislación se olvidó o se relajósu aplicación, mientras que en numerosas comarcas el remedio resultó ine-ficaz e insuficiente. A partir de entonces la tendencia fue prohibir a losencomenderos que tuvieran cerdos en los términos de sus tributarios, tal ycomo se hizo en Cartagena de Indias.39

Pero no todo fue negativo para el aborigen, pues como consecuenciade esta intervención en la cría del marrano, asistimos a una progresivafamiliarización con su explotación. La comunidad de Tacubaya tenía amediados del siglo XVI una treintena de puercas, mientras que un elevadonúmero de sus vecinos contaba también con cerdos y gallinas. Un caso con-creto era el de Mateo de Tescocoaque, quien practicaba la cría de aves ypuercos para mantenerse.40

En la segunda mitad del siglo XVI, si el sector no estaba más exten-dido entre las poblaciones indias vecinas a México fue porque el Cabildode la ciudad, con el afán de reducir la regatonería, había prohibido reitera-das veces que vendieran, compraran o matasen puercos. Con todo, pese ala impresión que pueda ofrecer lo anteriormente expuesto, lo cierto es quea medida que avanzó la colonización, la cría de cerdos fue generalizándo-se con rapidez. De hecho, hacia 1580, su producción y consumo era muycorriente entre la mayor parte de los nativos que vivían en el centro deNueva España.41

En Guatemala el proceso de aculturación fue más lento, existiendotambién notables diferencias entre unos territorios y otros, pues mientrasque en 1569 el juez visitador de Petapa tenía que adquirir determinadascantidades de marranos para introducir la crianza en el pueblo, San Juan deZacatepeque, encomendado al cronista Bernal Díaz del Castillo, explotabaalgunos años antes una veintena de cochinatas con notable éxito.42


38 A los encomenderos Diego de Loaysa y Mateo de Monjaraz se les prohibía tener cerdos enel pueblo de Ixutla, Oaxaca. Altolaguirre y Duvale, Angel de: Gobernación Espiritual y Temporal delas Indias. Madrid, 1927, t. III, pág. 207.

39 Ídem.40 Carrasco, Pedro: Colección de documentos inéditos sobre Coyoacán. Visita del oidor

Santillán al pueblo de Coyoacán y su sujeto Tacubaya en 1553. México, 1976, pág. 31.41 Bejarano, I.: Actas..., t. V, pág. 101. Moreno Toscano, Alejandra: Geografía económica de

México (S. XVI). México, 1968, pág. 74.42 AGI, Guatemala, 145, fol. 10v. Tasaciones de tributos de Guatemala.




Por lo general, hasta el último tercio del siglo XVI, la mayor parte delas comunidades indígenas guatemaltecas no intervinieron activamente enla producción de carne porcina. Y esto es evidente, porque en 1572 el juezadministrador de los naturales de la comarca de Santiago tenía que elabo-rar una pormenorizada ordenanza para promover la cría de marranos entrelos indígenas, concediendo préstamos para la compra de los animales yfavoreciendo el desarrollo de la actividad mediante incentivos para la ventaen la capital de la gobernación.43

La introducción del cerdo en la economía india fue más rápida e inten-sa en aquellas regiones con poblaciones culturalmente avanzadas, esto es,entre aztecas e incas. En general, además de las facultades de la poblaciónautóctona para aceptar los nuevos elementos culturales, la difusión porcinadependió de la cercanía de la comunidad a los lugares de poblamientoespañoles, del establecimiento de casas religiosas, de las medidas adopta-das por la Administración y del tipo de tributos exigidos, siendo mayorcuando más grande era la prestación personal.

Poblamiento y crianza

Fruto de la interacción entre hombres y animales, en no pocos casoslas zahurdas se construyeron en las propias casas, en muchos otros los cer-dos pulularon por las calles e inmediaciones de los jóvenes villorrios, con-viviendo con la población india y española. Las quejas contra ellos no tar-daron en surgir, ya que los colonos protestaban por el mal olor, loscontactos o baños de los animales en el agua potable, la ruptura de lascañerías o acequias y el esparcimiento de sus excrementos por las pobla-ciones. Temerosos siempre de las epidemias, los Cabildos tuvieron quetomar medidas contra los efectos de este contacto.

En el caso novohispano, tenemos constancia —ya en una fecha tantemprana como 1525— de distintas reglamentaciones dictadas por elAyuntamiento de México para que sus vecinos no tuvieran puercos en laciudad. Constantemente, los regidores mexicanos volvieron a incidir en elmismo asunto, permitiendo a los españoles que pudieran matar todos loscerdos que estuvieran sueltos por las vías públicas sin incurrir en delito.Pero esta y otras medidas por el estilo no tuvieron demasiado efecto, acce-


43 AGI, Guatemala, 45. Ítem V de las instrucciones de Francisco del Valle Marroquín, 24 demarzo de 1572.

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diendo los regidores a que los vecinos que quisieran cuidar algunos cochi-nos para su sustento pudieran guardarlos en sus casas.44 Naturalmente, elmandato se relajó y en sus aspectos esenciales no fue cumplido, tal y comocorroboran las continuas advertencias y disposiciones dictadas al respectoen años postreros.45

En varias ocasiones los ediles mexicanos dispusieron que todos aque-llos que quisieran sacar sus cerdos a comer tendrían que conducirlos alcampo una hora después de salido el sol y recogerlos tras ponerse elastro, bajo pena de confiscación. Como la normativa no se cumplía, cansa-dos de prohibir que los cochinos pasearan por la urbe, concedieron licenciapara hacer zahurdas de propiedad comunal a los lados del camino deChapultepec, aunque tampoco esta medida dio los resultados esperados.46

Durante los primeros años de colonización las ventas se realizaban enlas plazas de las ciudades; en el caso de México, como éste era el centro dereunión y el olor de los excrementos era desagradable, se intentó trasladarel lugar destinado a celebrar los tratos hasta las cercanías del matadero. Lamedida no surtió efecto, al no desplazarse los compradores al reciente mer-cado, por lo que se tuvo que elegir nuevamente la plaza como lugar de feria,aunque restringiendo el horario desde las dos de la tarde hasta anochecido,evitando así el desarrollo de esta actividad durante las horas de paseo.Finalmente, cuando ya la población fue más numerosa y aumentaba elnúmero de transacciones, no hubo otro remedio que cambiar el sitio desti-nado a compraventa por unos terrenos que estaban en las afueras de la ciu-dad, tal y como se repetiría años después en otras ciudades populosas comoPanamá, Quito o Lima.47

En las poblaciones asentadas en el trópico, dado que la constantehumedad y calor dificultaban la aplicación de medidas sanitarias concretas,los Regimientos y los propios gobernadores prohibieron a los españolesque tuviesen cerdos en el interior de las viviendas, debiendo permanecer aciertas distancias del poblado.48

Las reglamentaciones son casi generales en todas las ciudades deAmérica. En la Lima de 1536 uno de los capítulos de las ordenanzas rela-tivos a la limpieza del casco urbano estipulaba que nadie podría tener puer-


44 Bejarano, I.: Actas..., t. I, págs. 58 y 82.45 Fueron pregonados sendos bandos en septiembre y octubre de 1526, en enero y marzo de

1527 y en posteriores años. Ibídem, t. I, págs. 106, 108, 114, 124 y ss.46 Ibídem, t. II, pág. 46.47 Ibídem, t. I, págs. 158 y 171; t. II, pág. 191.48 AGI, Justicia, 234, núm. 1, fol. 508.




cos dentro, ni aún encerrados en las casas. La pena impuesta fue de mediopeso por cada cabeza; sin embargo el castigo tuvo que ampliarse en febre-ro de 1537 a un peso, determinándose en julio de este mismo año la con-fiscación de los animales.49

Estas y otras muchas normas surtieron pocas veces los efectos espe-rados y las poblaciones continuaron padeciendo los males higiénicos queprovocaban los marranos. Todavía en el último tercio del siglo XVI hom-bres y animales convivían en las mismas casas y esto en múltiples lugares,especialmente en las poblaciones nativas, tal y como se observa que ocurríaen una fecha tan tardía como 1574 en la mayor parte de los poblados delpartido de Trujillo (Perú), donde los indios tenían instalados numerososchiqueros de cerdos y éstos paseaban libremente por las calles, daban malolor y eran “muy dañosos para enfermedades”.50

El sector porcino en la segunda mitad del siglo XVI

Después de medio siglo de experiencia, comprobada ya la importan-cia del correcto pertrechamiento de las expediciones y de la adecuadamisión que en materia nutritiva cumplía el cerdo, la Corona procuró intro-ducir ciertas claúsulas en las capitulaciones de conquista por las que obli-gaba a los capitanes a trasladar un determinado número de marranas y dehembras reproductoras de otras especies a las tierras de previsible ocupa-ción. Las cantidades variaban de una docena a más de quinientas cabezas,dependiendo de la distancia a los focos de poblamiento más cercanos y delas previsibles necesidades, tal y como se observa en las capitulaciones delas principales huestes que se constituyeron en este período:

Hueste Destino Puercos trasladados

Menéndez de Avilés Florida 400Hernández de Serpa Nueva Andalucía 100Diego de Artieda Costa Rica 500Pedro Maraver de Silva Nueva Extremadura 200Juan de Villoria y Avila Río Darién 20Alvaro de Mendaña Islas del Pacífico 12


49 Lee, B.: Libros..., t. I., págs. 96, 135 y 225.50 AGI, Lima, 28, doc. núm. 63.

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En todos estos acuerdos, la Corona no dudó en incentivar la crianza,sabedora de que el progreso de ésta garantizaba el poblamiento, la dismi-nución de los costes mineros y el incremento de los ingresos de la RealHacienda vía diezmo y quinto del oro o plata. Se entiende así que en algu-nas capitulaciones para el poblamiento de las tierras más marginales seincluyeran una o varias claúsulas que garantizaban la exención de tributospor cierto número de años al primero que criase una determinada cantidadde lechones.51

En las regiones conquistadas durante la primera mitad del siglo XVIla situación de la producción porcina a lo largo de la segunda mitad de lacenturia fue muy variable. Por lo general, el cerdo se consumió en mayo-res cantidades en el Perú y Tierra Firme que en Nueva España y Guatemala,lo cual no impedía que se produjeran en el México colonial jamones y toci-nos tan famosos como los de Toluca —en el valle de Matalcingo— o enGuatemala chacinas tan excelentes como las de la región comprendidaentre la Sierra de los Cuchumatanes y Totonicapa —comarca que confinacon Chiapas—, donde cebaban a los cerdos con manzanas y sus carnestenían un especial sabor.52

En Venezuela la mayor parte de las encomiendas tenían grandes can-tidades de marranos, destacando en el último tercio del siglo XVI las crian-zas de Burburata y Coro, si bien los cerdos pululaban por la mayor parte delas tierras existentes entre Coro y Maracapana.53

Las piaras eran numerosas en la meseta de Bogotá, así como enPopayán y otras poblaciones del sur del Nuevo Reino y norte del virreina-to del Perú, como Guayaquil y Quito. En los términos de esta última pobla-ción, pese a que se limitó el número de cabezas que podía tener cada veci-no, hacia 1580 se censaban más de 12.000 ejemplares.54

Atendiendo a la producción, en Perú destacaban los valles costeroscomprendidos entre Piura y Trujillo, donde algunos españoles tuvierondurante toda la segunda mitad de la centuria un buen negocio con las expor-


51 Cappa, Ricardo: Estudios críticos acerca de la dominación española en América. Madrid,1915, t. III, págs. 58-59.

52 Vázquez de Espinosa, Antonio: Compendio y descripción de las Indias Occidentales.Washington, 1948, págs. 158 y 207.

53 AGI, Santo Domingo, 11, ramo 1, núm. 39.54 Lizárraga, fray Reginaldo de: Descripción breve de toda la Tierra del Perú, Tucumán, Río

de la Plata y Chile. Madrid, 1968, pág. 6. Ortigueira, fray Toribio de: Jornada del Río Marañón contodo lo acaecido en ella, y otras cosas notables dignas de ser sabidas, acaecidas en las islas occiden-tales. Madrid, 1968, pág. 240.




taciones porcinas que hacían a la ciudad de los Reyes.55 Desde un punto devista cuantitativo, en el virreinato destacaba Saña, criándose anualmente afinales de siglo en sus montes de guarangos más de 100.000 marranos, can-tidad exportada a Lima y otras ciudades costeras, así como a Potosí y losrestantes focos mineros, dada la gran demanda de sebo, chacinas y jabón.Cada puerco proporcionaba unos mínimos de sebo que oscilaban entre5,7 kilogramos y 7,6 kilogramos, lo cual era una gran riqueza para Saña,dado que este producto era la principal materia prima empleada en la fabri-cación de las velas que alumbraban casas, iglesias y minas.56

En Chucuito (Collao) y Cochabamba la producción estaba entera-mente orientada hacia Potosí, siendo los principales proveedores de tocinosy sebos del cerro. Aunque, dada la atracción que ejercía la riqueza de lasminas, la mayor parte de los estancieros de Charcas producían marranospara este mercado. Por el contrario, desde una perspectiva cualitativa, aten-diendo a la calidad de sus producciones, las regiones más famosas delvirreinato fueron Jauja, Cuzco y el valle de Tarija, en Charcas.57

Transformación y comercialización

Los cerdos podían ser vendidos en pie, es decir vivos, pero lo habitualfue que productores y obligados los sacrificaran para comercializarlos porpartes, elaborando distintos productos con un mínimo de transformación.

El tocino —acúmulo graso que se deposita en la sección subcutáneade la piel del cerdo— era sometido en el siglo XVI a un proceso de salazónpara ser destinado a la alimentación, técnica que no ha variado en la actua-lidad. Separado en hojas de distintas porciones, que recibían el nombre dela región anatómica correspondiente (tocino de lomo, de espinazo, de papa-das, etc.), se mantenía en sal durante ocho o diez días, conservándose ais-lado de la luz y de los insectos.

Ignoramos qué proporción tenía este producto en la alimentación dela población residente en las Antillas, pero sabemos que la carne y el toci-no de cerdo eran de ingestión diaria, ya fuesen adobados, ahumados o en


55 Lizárraga, Fray R. de: Descripción..., pág. 14.56 Cappa, R.: Estudios..., t. III, pág. 271. Relación del Huérfano. Citada por Puente y Olea,

Manuel de la: Los trabajos geográficos de la Casa de Contratación. Sevilla, 1900, pág. 438.57 Lizárraga, Fray R. de: Descripción..., págs. 67, 74, 75 y 89. Cobo, Bernabé: Historia del

Nuevo Mundo. Madrid, 1943, cap. VII, págs. 44-46.

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salazón.58 El consumo era habitual incluso a lo largo de la Cuaresma yotros días de abstinencia cárnica.59 Durante las dos primeras décadas depoblamiento los colonos de las cuatro grandes islas se nutrieron predomi-nantemente con grasas porcinas, aunque también se consumían algunasgallinas y, desde finales de la primera década del siglo XVI, carneros yterneras.

En las fundaciones caribeñas, dada la constante humedad y los calo-res agobiantes del trópico, las calorías del tocino y otros productos porci-nos eran asimiladas más facilmente por los trabajadores, casi todos escla-vos, que por la población más ociosa, que sufría con frecuencia los efectosde la gota. Con el transcurso del tiempo, hubo diferencias notables en elconsumo de carnes entre unas y otras Antillas. En Santo Domingo es indis-cutible que, ya en la década de 1520, la mayor parte de la carne ingeridaera de ternera. Parece innegable que el cerdo perdió bastante mercado yesto es más evidente a medida que nos acercamos a la década de 1530. Enlas restantes islas este fenómeno se retrasó un decenio e, incluso, en Cuba,si damos la razón a Leví Marrero, no apareció. Durante los años de1520-1530 la población cubana prefirió el cerdo, porque era más abundan-te y barato que el vacuno, se conservaba mejor y su grasa podía reempla-zar al aceite europeo.60

De cualquier forma, una cosa es clara: si exceptuamos el azúcar y susderivados, el tocino, junto a los tasajos de cerdo y ternera, fue el productoalimenticio más importante en el comercio exterior antillano. Esta prepon-derancia en la dieta se debía a que, además de nutrirse con él la poblaciónautóctona, constituyó el elemento básico de la alimentación de las huestesy de aquellos que retornaban a España en las flotas.

En Pánuco, Nueva España y Guatemala la carne y el tocino de cerdofueron consumidos mayoritariamente hasta principios de la década de1530, momentos en los que decayó la producción por el abaratamiento delos precios que siguió al aumento de la oferta y a la diversificaciòn de lademanda. Entre los vecinos, además de las habituales compras en las car-nicerías, fue costumbre que aquellos que tenían piaras de puercos, los enco-menderos, matasen uno cada cierto tiempo. Esta era la llamada “matanza”,practicada a la usanza española, empleándose la invitación —entre los másallegados— para participar en la fiesta y festín cárnico, así como el regalo


58 Altolaguirre, A.: Gobernación..., t. III, pág. 185.59 CODOIN, t. XXXII, pág. 213.60 Marrero, Leví: Cuba: Economía y Sociedad. Madrid, 1974, t. I, pág. 95.




de algunas partes del animal a modo de presente.61 Estos sacrificios eranmuy frecuentes, porque con cien o doscientos kilogramos de carne saladaen casa una familia podía alimentarse durante meses.

En relación con la elaboración de chacinas, en las Antillas contamoscon un único dato, aunque en fecha muy temprana, en la década de 1510.62

En México se vendían durante el decenio de 1540 una importante cantidadde morcillas y longanizas. Con todo, el mayor desarrollo del arte de la cha-cinería colonial, generalizado luego en España con la gran variedad deembutidos adobados con pimentón, se produjo en el alto, seco y frío alti-plano peruano, cercano a los valles costeros donde era cultivado el ají.63 Lasprimeras referencias de ventas de longanizas en Perú las hemos encontra-do en la Lima de 1549, pero a finales del siglo este tipo de conserva esta-ba muy extendida, tal y como corrobora el padre Cobo, quien manifiestaque una vez sacada toda la manteca del cerdo, con el magro y perniles sehacían chorizos, morcillas y otros adobos.64

Además de la salazón y el embutido, existía también otro método deconservación, asando la carne en barbacoas, aunque este procedimientosólo mantenía el alimento en buenas condiciones durante un corto númerode días.65 Los indios también conocían el ahumado, siendo practicado en lasAntillas por los tainos cuando se familiarizaron con los cerdos.66

La manteca del cerdo, grasa extraida de determinados depósitos adipo-sos, tenía varias categorías según su origen: la de pella, porción que cubre elriñón, es la de mayor calidad; le sigue la “tela de la barriga” o epiplón,extenso pliegue adherido al estómago y otras vísceras; por último, el “entre-sijo”, trozo mesenterio depositado en los alrededores del intestino.67

Por el alto coste del aceite, tocinos y mantecas eran derretidos enAmérica para utilizarse en el cocinado de alimentos y fabricación de jabón.


61 En 1527 Pedro Gentil invitaba a Melchor Rodríguez a comer con él un cuarto delantero delcerdo que había sacrificado. Por entonces, su amigo Francisco Bravo se quejó “porque no le había invi-tado del puerco que había muerto”, mientras que Francisco Crespo increpaba a Gentil “¿por qué no meenviaste del puerco que mataste anoche?”. AGI, Justicia, 234, núm. 1, fols. 596-597v.

62 Tanodi, Aurelio: Documentos de la Real Hacienda de Puerto Rico. Buenos Aires, 1975,pág. 45.

63 Tudela, J.: El legado..., pág. 733.64 Lee, B.: Libros..., t. III, lib. XL, págs. 136-137. Cobo, B.: Historia…, cap. VII, págs. 44-46.65 Ídem.66 Fernández de Oviedo, Gonzalo: Historia General y Natural de las Indias. Madrid, 1959,

lib. LVI, cap. LI, págs. 22-223.67 Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: Una imagen de calidad. Los productos del

cerdo ibérico. Madrid, 1984, pág. 112.

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La manteca se preparaba recurriendo a la fusión mediante calor, colándose(para separar los chicharrones) y envasándose en recipientes conforme ibafundiéndose.68

Esta grasa tenía múltiples usos, siendo muy apreciada para la elabo-ración de dulces y postres como tortas de chicharrones, mantecados yhojaldres.69 En la sierra peruana la utilizaban para curar una sarna llamada“caracha”, muy frecuente entre las llamas, untándola sobre la herida espol-voreada con azufre.70

En el México de la década de 1520 la manteca era tan importante omás que la carne, teniendo una mayor demanda, tal y como evidencia laevoluciòn que siguió su precio, lo cual se entiende teniendo en cuenta lanotable necesidad que por entonces había de aceites para cocinar o fabricarjabón y el uso sustitutivo que tenía dicha grasa.71 Su valor fue reduciéndo-se poco a poco, pero en menor porcentaje que la carne, aunque con muchasmás alteraciones. Los Cabildos reglamentaron los precios de aquellas por-ciones que se vendían derretidas y al natural, prohibiéndose su fundición yaen fechas tempranas para impedir que se mezclara con adiposidades deinferior calidad en detrimento de los consumidores.72

El gasto y valor de tan importante producto dependió en buena medi-da de las disponibilidades de cerdos. En el México de 1544 tenía que pro-veerse que no valiera más que la carne, pues existía una mayor demanda.73

En Lima, a principios de la segunda mitad del siglo, la situación era muysemejante, regulándose el precio de la manteca —”de empella sin mysturade otra grosura ni unto”— también a cuantías superiores que las de la pro-pia carne.74

Otro de los productos del puerco era el llamado “unto”. El consumode este tipo de grasa era muy general entre la población novohispana, tantoque el regimiento de México reglamentó su venta, para que no fuera expen-dida a ojo ni en recipientes, pues los carniceros echaban en la parte baja deéstos las grasas mal derretidas. El precio, hasta 1530, superó con mucho alde la carne, vendiéndose —sin manipular— a más del doble, mientras que


68 Herrera, Gabriel Alonso de: Obra de Agricultura. Madrid, 1970, lib. V, cap. XL, pág. 330.69 Ídem.70 Cappa, R.: Estudios..., t. III, pág. 419.71 Bejarano, I.: Actas..., t. I, pág. 131.72 Ibídem, pág. 195.73 Ibídem, t. IV, pág. 55.74 Lee, B.: Libros..., t. III, lib. IV, pág. 365.




el fundido valía casi el triple. Para defender la calidad, el Ayuntamientoespecificó que se expusiera en escarpias y recogiera en recipientes confor-me iba desprendiéndose de la carne o tocinos.75

El sebo, grasa de menor calificación, era usado para carenar los bar-cos y otras necesidades navales, así como para curar el cuero curtido.76 EnGuatemala lo empleaban para zurrar todo tipo de pieles y cordobanes e,incluso, existía el oficio de zurrador o curtidor. Sin embargo, el consumomayoritario de esta adiposidad estaba en la fabricación de velas para la ilu-minación de iglesias, casas y minas. La importancia de este artículo, indis-pensable para la vida civil y económica, se desprende de las frecuentesordenanzas redactadas por los Cabildos americanos, preocupados todosellos por reglamentar la producción y distribución del único combustible deorigen animal que, ante la escasez y elevado valor del aceite, garantizabauna iluminación cómoda y barata.77


75 Bejarano, I.: Actas..., t. I, pág. 34.76 En 1547 Diego de Mora proporcionaba en Trujillo a Martín de Olmos, “hartos tocinos y

sebos para la fragata”. Pérez de Tudela, J.: Documentos..., t. I., págs. 157-158.77 AGI, Guatemala, 41, fol. 176. Ordenanzas de Santiago de Guatemala, 1559.

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