El contenido de acrilamida de los productos alimenticios calentados debe ser considerado como el resultado neto de reacciones complejas que conducen a la formacin y eliminacin / degradacin de este compuesto. El presente estudio, con la participacin de patata principalmente homogeneizada calentada en un horno, fue diseada para caracterizar los parmetros que influyen en estas reacciones, incluyendo la temperatura, la duracin del calentamiento, el pH y las concentraciones de los diversos componentes. Yo Temperatura ligher (200) conbined con tiempos de calentamiento prolongados producen niveles reducidos de acrilamida, debido a los procesos de eliminacin / degradacin. En ciertas concentraciones, la presencia de asparagina o monosacridos (en particular, la fructosa y la glucosa y gliceraldehdo se encontr para aumentar el contenido neto de acrilamida. La adicin de otros aminocidos libres o un rico componente alimentario en protenas reduce fuertemente el contenido acriamide, prbably por promover reacciones competitivas y / o covalente bindiing dependencia acrilamida formed.The el PH del contenido de acrilamida exhibi un mximo alrededor de pH 8, en particular, menor pH se muestra para mejorar la eliminacin y la formacin de acrilamida acelerate Por el contrario, los efectos de las adiciones de. antioxidans o perxidos en el contenido de acrilamida eran pequeas o inexistentes.IntroduccinEl descubrimiento (1,2) que los diversos alimentos a temperaturas elevadas da lugar a la formacin de acrilamida, a niveles tan altos como miligramos por kilogramo en el caso de los productos alimenticios carbohydraterich como la papa, ha causado gran alarma (3). En estas investigaciones primarias, se examinaron los factores que influyen en dicha formacin de acrilamida, en parte con el fin de desarrollar estrategias destinadas a prevenir o disminuir el grado de formacin. La principal preocupacin en relacin con estas investigaciones es que la metodologa empleada es reproducible y los sistemas examinados son pertinentes a las situaciones de la vida real. Algunos de los parmetros que influyen en las reacciones qumicas en los productos alimenticios, que son parcialmente heterognea y compleja que las soluciones de modelo, son la temperatura, la duracin del perodo de calefaccin, ph las concentraciones y reactividad de los componentes presentes, y el contenido de agua. Sin embargo, los intentos de desarrollar sistemas experimentales reproducibles y relevantes son contrarrestados por las variaciones en, por ejemplo, la composicin qumica de los productos alimenticios individuales como es el caso para las patatas de diferentes variedades cultivadas en diferentes condiciones.Se propuso (2) que la formacin de acrilamida en conexin con la coccin implica la reaccin de Maillard (4,5).Obviamente, el contenido de acrilamida en un producto alimenticio detectado es el resultado neto de los procesos que conducen a la formacin y degradacin de este compuesto. Varios grupos de investigacin han examinado la formacin de acrilamida en sistemas de modelos que implican azcares reductores y aminocidos (6-9) .Asparagine, que junto con la glutamina es el ms abundante de aminocidos libres en las patatas (10,11), se ha sugerido para ser un probable fuente de acrilamida, sobre todo en productos de patata (6-8).La presente investigacin diseado para dilucidar los efectos de ciertas adiciones, que alteran el pH y la concentracin de constituyentes en las patatas, que podran influir en la produccin neta de acrylamide.In en particular, los efectos de los componentes naturales (tales como azcares, aminocidos, y ascrbico cido y carne magra de pescado) fueron evaluados. Adems, se realiz la elucidacin preliminar del papel desempeado por Posible antioxidantes, radicales libres, u otras especies reactivas de oxgeno la formacin de acrilamida.