El desafío de la sostenibilidadsostenibilidad en una industria alimentaria en cambio IAOM...

Innovations for a better world.

El desafío de la

sostenibilidad en una industria alimentaria en

cambio

IAOM Guatemala, Febrero 2017

2/3/20172

de las emisiones

GHG globales

son provenientes de la

agricultura

del agua total

se utiliza para la

agricultura

de la energía

global

se gasta en la

producción de

alimentos

de todos los

alimentos

producidos

son declarados

perdidas o desechos

El precio de alimentar al mundo

2/31/3 1/3 1/3

2/3/20173

Crecimiento de la población mundial

9.000 m. en 2050

11.000 m.en 2100

Bühler 2017 | IAOM Guatemala

https://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjjkK_tkLLOAhVH7BQKHXS_DbsQjRwIBw&url=https://ourworldindata.org/world-population-growth/&psig=AFQjCNEBc6_GlCCu8JgaAYTrxJR9OIFIvg&ust=1470756443523304

2/3/20174

Demanda futura de energía y calentamiento global

Part

es

por

mill

ón

Scripps Institution of Oceanography NOAA Earth System

Research Laboratory

CO₂ atmosféricoDemanda global de energía hacía 2050

Difere

ncia

(°C

)

con e

l pro

medio

del sig

loX

X

U.S. energía Information Administration

http://www.eia.gov/todayinenergía/detail.cfm?id=3130

+ 100%


http://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ved=0ahUKEwig4KPG0vHOAhUJ1RoKHQ_lBCUQjRwIBw&url=http://www.pbs.org/wgbh/nova/tech/power-grid.html&bvm=bv.131783435,d.d24&psig=AFQjCNGHLC3WXIXAQplF3DFoZ5hpBnnHlg&ust=1472938695582059

2/3/20175

Aumento de la demanda de agua

Pollo

4’330

litros/kg

Vacuno

15’400

litros/kg

Necesidades de agua para la producción de

alimentosPan

1’608

litros/kg

Necesidades de agua para la producción de

alimentos

https://thelivinglabiesd.wordpress.com/2012/11/14/sostenible-agua-the-agua-

footprint-visualisation-of-food/Global agricultura

http://www.globalagricultura.org/report-topics/agua.html


2/3/20176

Agricultura Cosecha Procesamiento Distribución Consumo

Causas de perdidas y desechos en alimentos a lo largo de la

cadena de valor de alimentos

Cosecha prematura

Daño mecánico y derrame

Destrucción del superávit

Aseguramiento de calidad

Almacenamiento inadecuado

Sistema ineficiente de

transporte

Tratamiento inadecuado de

secado y enfriado

Infestaciones

Promociones inadecuadas

(presentaciones demasiadas

grandes, 2 por 1,…)

Fecha de caducidad de venta

Planificación inadecuada de inventario

en casa

Desechos de la comida en el plato

Fecha de caducidad de compra

Rendimientos bajos

Contaminación y control

inadecuado de calidad

Estándares inadecuados de

seguridad alimenticia


2/3/20177

52 85 73 14 92

100 % 69 %

PERDIDA EN ALIMENTOS (BASADO EN CEREALES) EN MILLIONES DE TONELADAS

PRODUCTION

HANDLING,

STORAGE

PROCESSING

PRIMARY &

SECONDARYDISTRIBUTION CONSUMPTION

Source FAO 2011 «GLOBAL FOOD LOSSES AND FOOD WASTE”

2/3/20178

Los desechos alimentarios como clave de la emisión de gases de

efecto invernadero (GHG)

Países y desechos alimentarios:

Gig

ato

ne

lad

as

de C

O2

equiv

ale

nte

s

Si todos los desechos

se debieran a un solo

país, este se

convertiría en el tercer

país del mundo en

emisión de CO2.

http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf


2/3/20179

Aumento de la demanda de proteínas


Brecha proteica:

50% incremento en

demanda de proteína

hasta 2050

2/3/201710

Proteína: uno de los grandes desafíos del futuro

se pierde

45%por conversion

animal

demanda para

carnese requiere

50%mas proteína

en 2050

tierra productiva

per capita

Producción en 2016: 525 mio t proteínas primarias


2/3/201711

El gran desafío de la industria alimentaria global hacia un sistema

alimentario mas sostenible

«Para garantizar que podamos

seguir alimentando en el futuro a

una población global en

crecimiento, necesitamos un

sistema alimentario más

sostenible.»


2/3/201712

El significado de la sostenibilidad

A menudo se asocia la

sostenibilidad con la protección

del medio ambiente...

…pero este es sólo uno de los

tres aspectos que ha de

considerar cualquier desarrollo

sostenible!


2/3/201713

Sostenibilidad: los tres pilares

«Salvaremos el mundo si lo tratamos como un caso de negocio»

http://cleanplanetchemical.com/sostenibilidad-profit-less-means-profit/


2/3/201714

Hemos superado los límites de nuestro planeta en el 2016

Nuestro planeta provee una cantidad limitada de

recursos sostenibles, que comprenden el agua, la

capacidad de almacenamiento del CO2 y la tierra

cultivable. El día del año en que ya se ha utilizado

esta cantidad limitada se llama “Earth overshoot

day”, Día Mundial del Sobregiro.

1,6 veceslos recursos que

nuestro planeta

puede reponer.


http://www.overshootday.org/portfolio/creditor-debtor

2/3/201715

La política y la sostenibilidad

La Industria y el liderazgo


https://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjr8Y_zxrbOAhWE2xoKHSV4AygQjRwIBw&url=https://en.wikipedia.org/wiki/2015_United_Nations_Climate_Change_Conference&bvm=bv.129389765,d.d24&psig=AFQjCNFBxeB1w3Fr9BMm0QGNtc-Wte3Gcg&ust=1470908378828792

http://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiuweGMx7bOAhVBaxQKHW3dA2MQjRwIBw&url=http://www.un.org/climatechange/blog/2011/12/durban-climate-conference-delivers-breakthrough/&bvm=bv.129389765,d.d24&psig=AFQjCNEnxf1Cs8kLvk9ybnDy2KLCMEYx8Q&ust=1470908432007711

https://en.wikipedia.org/wiki/File:Cop18_cmp8_logo.jpg

https://en.wikipedia.org/wiki/File:COP16_Logo.jpg

https://en.wikipedia.org/wiki/File:COP19-CMP9_(11034852064).jpg


https://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiC5MTjxrbOAhWRSxoKHTLwCIwQjRwIBw&url=https://en.wikipedia.org/wiki/2009_United_Nations_Climate_Change_Conference&bvm=bv.129389765,d.d24&psig=AFQjCNGJXSGB2tEUG3AP0CrSwOZ06bnAhg&ust=1470908354761602


2/3/201716

REDUCIR POR UN 30%

EL CONSUMO

ENERGETICO

Y LA PRODUCCION DE

DESECHOS

Nuestro objetivo para una Cadena de Valor sostenible

Food and

Feed Safety

Nutrition

Resource

Efficiency


2/3/201717

Modelo de la “Innovación colaborativa”

5% del turnover se dirige a I&D.

Strategic partnerships

Entrepreneurial employees Global academic networks

Integration of customers and

suppliers

• 4’000 registered

• 2’000 voted

• 50 trained

• 2 new products

and 2 services

developed

We aim to be the preferred

innovation partner in our industry

Urs Bühler Innovation Fund


http://www.partnersinfoodsolutions.com/

http://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&docid=jMGxOJ5swPViYM&tbnid=18OzMMEjgpomSM:&ved=0CAUQjRw&url=http://adisagroblog.wordpress.com/tag/new-vision-for-agriculture/&ei=oqqdU5PCD4juOsCEgMAI&bvm=bv.68911936,d.d2k&psig=AFQjCNHoegNGIo3hbZ0akeL4_oHpwvRyAA&ust=1402928150157360

http://www.unitech-international.org/

2/3/201718

El suministro de la proteína animal no es sostenible.

Plant proteins

–50%Environmental

impact

Dietas basadas en vegetales Eliminación de desechos Alimentos sostenibles

Insects

70%Nutrient recycling

from waste

Algae

6xMore protein

per hectare


2/3/201719

Inocuidad de alimentos: los pasos hacia el futuro

Reducir riesgos

Diseño de limpieza eficiente

Validation of processes & Kill Steps

Non-Thermal ProcessingMantener intacto los Nutrientes

Recuperar y Mantener las Bacterias

buenas

Selective Kill Steps


Hygienic DesignSistemática destrucción de

infestación

http://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj9yb7-7cPOAhXCQBoKHdDmD8cQjRwIBw&url=http://www.buhlergroup.com/global/en/process-technologies/optical-sorting/latest-news/details-23673.htm?title=&bvm=bv.129422649,d.ZGg&psig=AFQjCNHS1YJ7egaxS3c8Y23yGzisJ3Nofg&ust=1471365556712098

2/3/201720

Un enfoque comprehensivo a la eficiencia de los recursos

UNIDAD DE OPERACIÓN PROCESOS GESTION DE PROCESOS

-40% de

energía de

calefacción

-20% de

energía de

refrigeración

-90% de

pérdidas de

agua

30% ahorro

total de energía

30% ahorro total

de energía


2/3/201721

Nuevos procesos innovadores

Proceso AttaSeguridad alimenticia

para 2.000 millones

de personas

IsigayoMolino Compacto para

Maíz



Prime Masa

Nixtamal

Solución sostenible


2/3/201723

Relevancia de la harina nixtamalizada a base de maíz para la

industria alimentaria

Los mercados de la tortilla han crecido durante los últimos cinco años, haciendo de este segmento el de

mayor crecimiento del sector de la cocción.


8,4 m de

toneladas

de tortillas se

consumen en México

cada año

280 mil millones de

tortillas se consumen anualmente

en USA

El consumo global de chips

de tortilla supera los

1,3 mio de toneladasanuales

2/3/201724

Harina nixtamalizada: Proceso industrial tradicional


Grano

Cocción

Decantación Lavado

Decantación Permanenci

a en silo

Molienda

húmeda

Secado

Envasado de la

harina

Retorno de agua de

proceso

Fuente: Proceso MASECA

Agua de

desecho

corn cleaning

corn cooking

washing

wet-grinding

drying + cooling

final grinding

masa flour

packing

calcium/lime

fresh water

additions

by-products

waste water & solids

grinding

feed component

fresh water

2/3/201725

Alto consumo de agua

=>Cada tonelada de maíz requiere aproximadamente 1’500

litros de agua dulce.

Decantación produce aguas residuales altamente

contaminadas.

Aguas residuales deberían ser tratadas en una Planta

propia de tratamiento.

Costo elevado de mantener una planta de tratamiento

Proceso industrial tradicional

Desventajas


2/3/201726 Bühler 2017 | IAOM Guatemala


00_Prime Masa Nixtamal_Video_HD_Español.mp4

2/3/201727 Bühler 2017 | IAOM Guatemala

2/3/201728

Prime Masa Nixtamal

Comparacion con proceso tradicional

Consumo de

agua

10%

Ahorro

energético

de 30%

Aguas

residuales

0%


2/3/201729

Podemos alimentar a 9.000 mio de Personas de manera

sostenible en el 2050?


ColaboraciónNuevas

tecnologías

Alta

transparenciaNuevos

modelos de

negocio

Agricultura Almacenamiento Transporte Molienda Procesador de

alimentos

Detallista Consumidor

2/3/201730

Innovations for a

better world.


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