El huevo en la cocina
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El ovoproducto en la cocina
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Utilizando el ovoproducto en la restauración, todo son ventajas.
Pero siempre podemos mejorar…
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Aspectos que nos preocupan
• Equivalencias • Conservación y manejo• Almacenamiento • Modo de empleo• La gama de productos• Envasado inteligente
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Equivalencias
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Equivalencias
Tamaño del texto de las
equivalencias en el etiquetado
Equivalencias en peso y volumen
Sustituciones parciales o totales
Ej.- Huevos enteros por yemas aplicando el incremento de 1 yema más por cada dos huevos sustituidos(Fácil lectura)
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OTRAS VENTAJAS
• Un coste independiente de las fluctuaciones del precio de los huevos.
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• Unas cualidades invariables, química y organolépticamente.
• Una calidad higiénica garantizada.
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• Materia prima con las especificaciones necesarias para su posterior empleo– No es necesario colado– Equilibradas en %
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Conservación y manejo
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VENTAJAS BÁSICAS para la restauración
• La vida útil de los ovoproductos respecto del huevo fresco.
– Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración)
– Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses a temperatura ambiente)
– Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año)
• Disponibilidad inmediata para su empleo.
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Almacenamiento
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• Fácil almacenamiento• Fácil empleo (mejorar los cierres
de los briks)• Fácil dosificación• Un almacenamiento poco
voluminoso.
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Modo de empleo
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• Mayor versatilidad
• Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
• Separados por yemas o claras.
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• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
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¿Donde los ovoproductos son imprescindibles?
• En España, el Real Decreto 1254/91 obliga a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a usar ovoproductos para la elaboración de alimentos que lleven huevo si no se calientan a una temperatura superior a 75°C.
Nunca deben conservarse más de 24 horas desde su elaboración
Las mayonesas, siempre deben elaborarse con ovoproductos y tener un pH inferior a 4'2.
La conservación de alimentos de consumo inmediato que lleven huevo u ovoproductos debe hacerse a un máximo de 8°C.
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¿Donde los ovoproductos no funcionan?
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Los ovoproductos: Uso culinario, aplicaciones
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Elaboraciones que no se pueden realizar con ovoproductos
MolletPasados por agua
Moldeados Cocotté Escalfados Huevos al plato
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Sin olvidarnos del huevo frito
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Huevo hilado
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¿Qué se necesita en restauración?
Formatos más pequeños
Mono dosis Investigación sobre conservación del huevo
entero
Salsas con huevo• Mahonesas• Bearnesas• Coctelería• Etc.
Para evitar que los recipientes se
mantengan fuera de la refrigeración
Huevos fritosPochadosEscalfadosEtc.
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Necesitamos nuevos productos para abaratar costes
• Tenemos– Tortillas– Natillas– Huevos revueltos
• Introducir nuevos productos de pastelería– Natillas de calidad (en envases de restauración)– Cremas pasteleras– Yemas de pastelería
• Fina• Dura• Pastelera
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Mejorar los platos preparados
• Tortillas • Mejorar la calidad– Sabor– Textura
Terminar en sarténFreír en aceite las
patatasFormas cuadradas para
mayor aprovechamientoUn estudio de la OCU indica
que en la mayoría de las tortillas la patata y la cebolla saben a cocidas más que a fritas.
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Envasado inteligente• Es menos común que el envasado activo
• Necesita I+D+I– Para conseguir más soluciones de seguridad y control de la calidad del
alimento como: – Control de la cadena del frío (Historial del transporte y
almacenamiento)– Historial del producto.
» Registrar y aportar información sobre la calidad del producto» Estado del envase» Loggers (Chips de información adaptables a los tapones)
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MEJORAS• Completar la información del El Huevo en la Base de Datos
Española de Composición de Alimentos (BEDCA)• Están
– Pasado por agua,– La yema desecada– La clara cruda– El huevo escalfado– El huevo frito– El revuelto con mantequilla
• Faltan– Huevo de gallina– Yema cruda– Tortilla española– El huevo revuelto con aceite
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Perder el miedo al ovoproducto
• El huevo se utiliza menos por: – Los mitos– El colesterol– Desconocimiento– Mala publicidad
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Llevar el ovoproducto al público
• Amas de casa• Divulgación profesional• Divulgación en escuelas de
hostelería• Concursos
– Profesionales – Domésticos
Vieja friendo huevos (Velázquez)
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FIN