“Este relato cálidamente simpático y personal sobre los ingredientes de la crisis

mundial de la obesidad es justo lo que se necesita para decidir qué hacer al

respecto”.

-MARION NESTLE; autor de Qué

comer

El Mundo Se

Engorda

LAS MODAS, TENDENCIAS, POLÍTICAS Y PRODUCTOS QUE

ESTAN ENGORDANDO A LA RAZA HUMANA

Barry Popkin

The World Is Fat

EL MUNDO SE ENGORDA

THE WORLD IS FAT

EL MUNDO SE

ENGORDA

Las modas, tendencias, políticas y productos

que están engordando a la raza humana

BARRY POPKIN

AVERY

Un miembro de Penguin Group (USA) Inc.

New York

Publicado por el Penguin Group

Penguin Group (EE.UU.) Inc., 375 Hudson Street, New York, Newa York 10014, EE.UU.

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Primera edición en rústica comercial 2010

Copyright © 2009 por Barry Popkin Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,

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La Biblioteca del Congreso ha catalogado la edición en tapa dura de la siguiente manera: Popkin, Barry M.

El mundo está gordo: las modas, tendencias, políticas y productos que están engordando la raza humana / Barry Popkin.

p. cm. Incluye referencias bibliográficas e índice.

ISBN 978-1-58333-313-6 1. Obesidad. 2. Aspectos Social - Obesidad. 3. Cuerpo, aspecto Social - Humano. 1. Título.

RC552.O25P67 2008 2008039158 362.196'398-dc22

ISBN 978-1-58333-381-5 (edición de bolsillo)

Impreso en los Estados Unidos de América 1 3 5 7 9 10 8 6 4 2

DISEÑO DEL LIBRO POR MEIGHAN CAVANAUGH

El autor ha hecho todo lo posible para proporcionar de manera precisa los números de teléfono

y direcciones de Internet en el momento de la publicación, por lo que ni el editor ni el autor

asumen ninguna responsabilidad por los errores o los cambios que ocurran después de la

publicación. Además, el editor no tiene ningún control sobre y tampoco asume ninguna

responsabilidad por el autor o de sitios web de terceros o de su contenido.

Para Matt, Anne-Linda,

y mi familia

Contenido

Introducción

Una breve historia de la dieta moderna

Somos lo que tomamos

En movimiento

El Mundo Es Plano y Gordo

Los Grandes Problemas de un Mundo Gordo

Aquí no hay nada que ver: El Papel de la Industria Alimentaria en la

causa y solución del problema

¿Qué podemos hacer?

Agradecimientos

Fuentes y referencias

7

18

37

52

65

79

95

111

137

142

Introducción En 1,965, me interesé por primera vez en la nutrición. Pasé un año en una

universidad de la India, con un financiamiento total. Yo vivía en la vieja Delhi en

un clúster, en término indio, jhunggi jhopri de los barrios que se construyen allí,

donde la tierra está disponible. Era una de las zonas más pobladas del mundo,

un barrio residencial lleno de vida. La gente vivía unos encima de otros, en

primitivas estructuras de un piso en una cacofonía vibrante de olores, ruidos y

vestuario. El saneamiento era horrible y la pobreza, la norma. El hambre era

generalizada.

Después de regresar a los Estados Unidos y de terminar la universidad, conseguí

un trabajo en la Oficina de Oportunidades Económicas. También participé

activamente con el Comité McGovern sobre el hambre en América. Éste estaba

creando y ampliando una serie de programas destinados a reducir la

desnutrición. Así comenzó mi carrera, estudiando la alimentación y la nutrición

desde la perspectiva de la economía. En los años 1,960 y 1,970, la pobreza y el

hambre fueron los grandes problemas en Estados Unidos y el extranjero. En la

década de 1,980, la obesidad comenzó a reemplazar el hambre como el principal

problema nutricional en los Estados Unidos y Europa. Aunque el hambre sigue

siendo el gran problema en países en vías de desarrollo. Hoy, sin embargo, la

obesidad es un problema de proporciones epidémicas en todo el mundo. Este

libro trata sobre los cambios que han causado estas tendencias de cambio de

imagen, avances en la tecnología, la globalización, la política de gobiernos y la

industria de alimentos que interactúan con las decisiones individuales sobre

cómo comemos y cómo vivimos.

He vivido y trabajado en todo el mundo estudiando cómo los cambios de estilo

de vida a largo plazo han afectado la composición corporal de los

estadounidenses, chinos, rusos, brasileños, filipinos y muchos otros. Yo soy uno

de los pocos expertos, si no el único experto a gran escala, que ha llevado a

cabo las encuestas longitudinales de obesidad en una escala global. He estado

estudiando más de 35 años datos sobre las tendencias alimentarias de más de

80,000 estadounidenses. Estoy involucrado en el componente de la obesidad y

la actividad física de la Encuesta Nacional Longitudinal de Salud Adolescente,

que ha seguido 20,000 adolescentes desde 1,995. Es una nueva encuesta que

se está haciendo en los antiguos adolescentes que entran ahora en el grupo de

edad de los 26 a 32 años de edad.

Similarmente, he estado siguiendo más de 22,000 chinos de más de 200

comunidades durante 20 años, más de 11,000 rusos de más de 300

comunidades durante 15 años, y muchos otros durante décadas. China ha tenido

un rápido cambio, estamos tomando información instantánea de las dietas cada

2 o 3 años, los patrones de actividad, peso y altura de los participantes en uno

de nuestros estudios. También estamos estudiando la forma de sus

comunidades, los empleos y los ingresos que han estado cambiando.

Para ayudar a revelar cómo los hábitos nutricionales han cambiado desde la

Segunda Guerra Mundial para aquellos de nosotros en Occidente y cómo han

cambiado desde la década de 1,980 en los países en desarrollo, en todo el libro

me referiré a cuatro familias de mi investigación a largo plazo, así como a mi

propia vida familiar de la década de 1,950. Para proteger la privacidad de los

participantes en mi investigación, estas familias están compuestas de manera

representativa de las familias reales que he estudiado. Vamos a ver cómo las

familias Jones y García en el actual Estados Unidos comen, beben y se mueven.

Y vamos a ver cómo los patrones de alimentación y la actividad física de la

Desais, una familia India de 1,980, contrastan con la de los Patel, una familia de

la India de hoy en día. También es importante para ver los cambios de las últimas

décadas en su contexto. En el primer capítulo, voy a dar un breve vistazo a los

cambios importantes en la dieta humana desde el periodo Paleolítico hasta la

actualidad, y cómo esos cambios en la dieta fueron acompañados por cambios

en la composición corporal.

Voy a abordar algunas grandes preguntas: ¿Son las actuales bebidas, las que

contienen toneladas de azúcares, la causa de esta crisis? ¿Qué papel juega la

comida rápida en la ganancia de peso y la obesidad? ¿Qué pasa con el Wal-

Mart-ización del globo? ¿Es la disponibilidad de alimentos procesados en casi

todas partes la que nos engorda y nos hace no saludables? ¿Puede la epidemia

de la obesidad explicarse simplemente como una pérdida de las normas y

controles sociales en una era de gula y pereza? ¿O no es la comida sino nuestra

falta de movimiento el culpable, como la industria alimentaria lo ha asegurado?

¿Qué papel juegan los padres y las escuelas? ¿Por qué tienen sobrepeso tantas

personas pobres?

En el nivel más básico, sin embargo, esta es la historia de cómo a menudo viene

el progreso con un costo. Es un eufemismo decir que nuestras vidas han

mejorado notablemente desde los tiempos preagrícolas hasta el presente. Pero

ha habido compensaciones. Por ejemplo, el desarrollo de la agricultura permitió

que las primeras grandes civilizaciones del mundo hayan surgido. Como

veremos, sin embargo, esto resultó en la dieta variada de cazadores-

recolectores que dio paso a una dieta basada en unos pocos cultivos, y un

aumento en el hambre y la enfermedad. Recientemente, la tecnología ha

cambiado nuestras vidas significativamente, y rápidamente, en el trabajo y en el

hogar, y la globalización ha aumentado nuestro acceso a las ideas, las personas

y los productos procedentes de todos los rincones del mundo, el progreso, sin

duda. Pero no sin olvidar los costos, en términos de salud y económicos,

ocasionados por la obesidad mundial.

Yo crecí en la década de 1,950 en Superior, Wisconsin, un pequeño pueblo de

35,000 habitantes, similar a miles de poblados de esa época. Mis padres,

hermano, hermana y yo estuvimos atados a una red de vecinos y familiares que

actuaron como una gran familia extendida; nosotros vivimos al lado de mi abuela

en los primeros 9 años de vida, y viviendo junto a ella estuvo un tío y una tía.

Fuimos una familia estadounidense típica multigeneracional. Nuestros vecinos

eran amigos de la familia, miembros de nuestra sinagoga o los padres de mis

compañeros de escuela. Nuestro vecindario fue siempre abierto, en el que

podías entrar en cualquier casa en cualquier momento y ser bienvenido. Pocas

de las madres trabajaban, y la mayoría los padres trabajaban cerca de casa.

Mis amigos y yo jugamos los deportes de la temporada en un rincón vacío, fútbol

americano, béisbol y el patinaje sobre hielo. En el frío invierno inundaban el

campo de fútbol americano de la ciudad y, lo que teníamos era una pista de

patinaje sobre hielo. Caminé o anduve en bicicleta por todas partes. Viví a 800

metros de la escuela primaria y a 3.2 kilómetros de la escuela secundaria. Los

sábados por la mañana, mis amigos y yo caminábamos 3 kilómetros para ir al

cine del pueblo para alcanzar una doble función. La única vez que usé un

autobús fue para ir a la oficina dental de mi primo Sherman en Duluth, unos 7

kilómetros de distancia. Yo fui a menudo a la escuela religiosa, que estaba a

unos 3 kilómetros de distancia. Mi padre iba a trabajar los domingos por unas

horas en la tienda de muebles de su propiedad, nos dejaba en el camino, y nos

recogía después.

Las clases de gimnasia diaria en la escuela incluían ejercicios de calistenia,

como saltar, flexionar y otros ejercicios extenuantes. Siempre fuimos muy activos

físicamente. Todo el mundo en la clase sudaba, y por lo general tenía que tomar

una ducha al final de la clase.

Durante el verano cortaba el césped de los jardines vecinos, y hasta los 15 años

cuidaba a otros niños, participaba en la organización de una liga “Babe Ruth” de

béisbol, y en varias oportunidades tuve rutas para la entrega de periódicos. En

el invierno, palié nieve, toneladas de ella. Superior tiene uno de los climas más

fríos y nevadas más grandes en los Estados Unidos. Puede ser que haya

trabajado más que muchos de mis amigos, pero ninguna de estas actividades

estaban fuera de lo normal. Nosotros estuvimos activos y no tuvimos sobrepeso.

Mi familia no era rica, pero disfrutamos de un nivel de vida decente en ese mundo

Kodachrome que era América en los años de 1,950.

Nuestra alimentación fue bastante básica. El desayuno era un cereal listo para

comer. Me gustaban mis cereales empapado, así que normalmente comía

Wheaties u hojuelas de maíz (cornflakes). A mi hermano y hermana no les

gustaba el cereal empapado, así que tuvimos que luchar para conseguir que mi

madre mantuviera dos cereales, Wheat Chex para ellos y Wheaties u hojuelas

de maíz cornflakes para mí. En ocasiones especiales de fin de semana podíamos

comer panqueques o waffles con un vaso de leche. El almuerzo consistía en un

sándwich, macarrones con queso, sopa o pasta. Cuando estaba en la escuela

secundaria me enamoré del espagueti enlatado Franco-Americano y, porque era

barato, lo comíamos una vez o dos veces por semana. Bebíamos leche para el

almuerzo, pero a menudo tomábamos agua con la cena, y la cena era a menudo

pollo o carne a la cacerola junto con papas, o espaguetis con salsa casera. El

puré de papas y el maíz fueron dos de las pocas verduras que comí, incluyendo

los queridos encurtidos de mi padre.

Preservar y preparar ciertos alimentos eran grandes eventos familiares. Cada

verano comprábamos fanegas de pepinos y creábamos una línea de montaje

familiar para limpiar y prepararlos. Pocas veces cada año hacíamos aros de

cebolla fritos, para todos, tipo francés. Aprendí mucho acerca de la cocción de

los alimentos al ayudar a mi abuela a hacer pasteles. También aprendí cómo

escalfar los huevos y hacer otras tareas básicas de cocina.

Las compras fueron el acontecimiento más importante de la familia. Mi madre y

nuestros vecinos recortaban asiduamente cupones y planificaban sus compras

de comestibles semanalmente para coincidir con las ofertas en las dos o tres

tiendas más grandes de comestibles. Todos ellos, para los estándares de hoy,

eran bastante pequeños, con pasillos estrechos. Ofrecían varios tipos de

cereales, tal vez sólo una variedad de café, harina y otra de base, y, en particular,

sólo unos pocos tipos de refrescos como Coca-Cola, refresco de naranja y 7-Up.

El pasillo de lácteos tenía mantequilla, la margarina aún no había sido

ampliamente distribuida y no estaba disponible en Wisconsin (de hecho, era

ilegal allí hasta 1967), y leche entera.

En el invierno, mi madre compraba verduras congeladas. Comprábamos papas

en enormes bolsas al final del verano o principios del otoño cuando eran más

baratas y las manteníamos en nuestra bodega de frío, que en realidad era un

sótano sin terminar, donde también mi madre mantenía encurtidos y otros

alimentos enlatados, incluidos tomates y habichuelas. En mis años de juventud,

mi madre y otras mujeres en nuestra ciudad, iban a una fábrica de la comunidad

durante el verano y el otoño para enlatar sus frutas y verduras.

Nunca compramos alimentos preparados para una comida en nuestras casas.

Las únicas excepciones fueron las cenas de mi madre, círculo de costura y los

clubes de cartas, cuando cada mujer traería un pastel especial que había hecho

esa mañana. Esto podría ser “mandelbrot”, pastel “Bundt” de semilla de amapola,

pan Kamish o blintzes de carne, pasteles étnicos vinculados a las mujeres de

Europa del Este que perfeccionaron durante su edad adulta.

Fue lo mismo en los hogares de mis amigos, aunque las recetas de repostería

tenían más probabilidades de haber venido de Escandinavia o Bélgica. A veces,

los padres traían platos preparados para una comida para compartir en la

escuela, pero nadie compraba alimentos preparados en esos días, ni tortas

incluso. Yo ni siquiera había oído hablar de un pastel de tienda preparado, hasta

que asistí a mi primera boda.

Unas pocas veces, cada verano, mi padre nos llevaba a dar un paseo al

atardecer a lo largo de la costa del Lago Superior. Nos deteníamos en el local de

A & W Root Beer y un camarero salía a servirnos. O podíamos ir al Dairy Queen.

Una o dos veces al año íbamos a comer fuera, usualmente a Eddie`s Steak

House, que estaba justo fuera de la ciudad. Era un local mixto bastante sencillo

con los estándares normales, pero para nosotros era un lugar elegante. Estas

fueron las ocasiones especiales, las veces cuando teníamos la oportunidad de

beber refrescos, un gusto eventual.

La última vez que estudié la familia Jones, en el año 2,006, Ellen Jones era

una maestra de escuela y Bob Jones trabajaba en una agencia de seguros. Su

hijo, Scott, tenía 9 años y su hija, Linda, tenía 15 años. Ambos niños llevaban

vidas inauditas para aquellos de nosotros que crecimos en la década de 1,950.

Vivían en un barrio fuera de Cleveland.

Scott y Linda nunca caminan a la escuela. Scott es conducido por cualquiera,

Ellen o Bob, y Linda es recogida por un autobús escolar en la esquina de su

cuadra. Ellen prepara una gran carta cada semana donde muestra los horarios

de Scott y Linda, quién los conducirá y a dónde. Las vidas de Bob y Ellen están

organizadas por completo alrededor de estas responsabilidades de transporte,

incluyendo la llevada de Linda a sus lecciones de danza y música y llevar a Scott

a sus prácticas de fútbol americano y juegos o a jugar con amigo, si el amigo

vive más de un bloque de distancia. Ambos niños tienen bicicletas de lujo, pero

rara vez las utilizan.

Linda fue niñera durante varios años hasta que llegó la edad en que salir con sus

amigos fue más importante. Scott no ha trabajado todavía, pero recibe una

pequeña paga de sus padres para hacer algunas tareas de la casa. Los tiempos

han cambiado, cuando crecí se esperaba hacer las tareas como parte de la vida

diaria normal. Bob y Ellen, por el contrario, casi tienen que rogarle a Scott para

que lleve las bolsas de basura a la papelera.

Linda se inscribió en clases de música y danza por un tiempo, y Scott añadió

lacrosse a su práctica de fútbol americano. Sin embargo, a medida que crecían,

ambos se alejaron de los deportes. Scott hizo un poco de patineta, pero con el

tiempo se contuvo también.

La familia pasa un tiempo reunida viendo la televisión en las noches durante la

semana y los domingos. Los domingos están reservados para los Cleveland

Browns en el invierno y los Indios de Cleveland en el verano. Durante la cena se

come en bandejas viendo la televisión, y los cuatro Jones permanecen pegados

a la televisión hasta la hora de acostarse. Al principio, la familia poseía un solo

juego y reunida veía su programa. Con el tiempo, los niños tuvieron sus propios

televisores. La familia solía compartir una computadora también, pero ahora que

Linda la utiliza para escribir artículos para la escuela, sus padres estaban

considerando la compra de un segundo equipo.

En la escuela, las clases de gimnasia de Scott y de Linda no incluyeron ejercicios

o deportes, sino que fueron principalmente sobre educación sexual, la salud y la

educación sanitaria. Ellos nunca llegaron a sudar en la clase de educación física.

Cada uno en la familia come algo en el desayuno. Para Linda, esto por lo general

consiste en una Pop-Tart o dos a la carrera para alcanzar el autobús escolar.

Scott prefiere los cereales azucarados como Kellogg`s Frosted Flakes y General

Mills de chocolate o Lucky Charms. Los fines de semana, les encanta comer

waffles y convencen a menudo a su padre de llevarlos a la International House

of Pancakes.

Linda y Scott compran almuerzo en la escuela. Linda tiene la edad suficiente

para comer fuera de la escuela una vez a la semana y por lo general opta por

McDonald`s. La cafetería de la escuela cuenta con varias empresas de comida

rápida para el almuerzo; para ella la favorita es la de Pizza Hut. La escuela de

Scott tiene una cafetería donde preparan las comidas. Sus comidas más

frecuentes son las papas fritas y hamburguesas con queso. Recientemente, la

escuela ha comenzado a servir más verduras e incluso las ensaladas, pero

todavía sirven alimentos fritos, incluidos las papas fritas y, a menudo, pollo frito.

Scott siempre compra una botella de 340 mililitros de jugo cuando se olvida de

traer una bebida de casa, mientras que Linda es capaz de comprar refrescos en

su escuela secundaria. Ellen, al ser maestra, a menudo come las mismas

comidas de la cafetería que sus hijos, a menos que esté en uno de sus repetidos

intentos de dieta, cuando trae una ensalada. Bob come el almuerzo con sus

colegas, por lo general en Burger King o KFC.

Las cenas son, generalmente, comida comprada para llevar. La mayoría de las

noches durante la semana, Bob y Ellen compran en el supermercado local pizza

o llevan comida china. Alrededor de una vez a la semana, Ellen compra

alimentos semipreparados, tales como espaguetis o los raviolis y los calienta en

casa. En cualquier caso, el horno de microondas se usa mucho más que la

superficie de cocción o el horno.

Quizás no sea sorprendente que cada miembro de la familia tiene un problema

de peso. Bob ha desarrollado lentamente un grave problema de peso y tiene

hipertensión. Él mide 1.78 metros de estatura y pesa más de 200 libras. Su

médico dijo que es prediabético. Puesto que él tiene solo 41 años de edad, no

está preocupado. Ellen es un poco rellena, ella mide 1.65 metros de estatura y

pesa 155 libras. Ella nunca hace ejercicio, y cuando periódicamente intenta

reducir las calorías en el almuerzo y la cena consumiendo ensaladas, siempre

añade una generosa porción de aderezo ranchero. Linda fue rellena a los 5 años

de edad, y a los 10 años, cuando llegó su primera menstruación, ella estaba

ligeramente gorda. Ha adquirido algo más de gordura en los últimos 5 años y

está constantemente molesta por su peso. Linda es sólo 2.5 centímetros más

alta que su madre, pero pesa 13 libras más, así que ella no está obesa bajo

ningún estándar, solo está un poco más fornida que las actrices de televisión que

le gusta mirar. Scott también está relleno. Él pesa 135 libras y mide 1.52 metros

de altura. Hay una fuerte posibilidad de que él tendrá un estirón y disipe la

gordura. De lo contrario, él tendrá sobrepeso cuando llegue a la edad de Linda.

César y Ana García emigraron a los Estados Unidos en 1,985, dejando las

pequeñas aldeas en la región de Chiapas de México. Se conocieron en Estados

Unidos y se casaron en 1,990 cuando tenían 25 años de edad. Ahora tienen

cuatro hijos, entre 5 y 15 años de edad.

En las comunidades donde César y Ana crecieron, no había caminos ni

electricidad hasta el año 2,000. Ellos asistieron a la escuela primaria, pero solo

César salió adelante a pesar de que no terminó la secundaria. Como

trabajadores migrantes, ambos trabajaron cosechando frutas y verduras en

California y Arizona; César consiguió un trabajo en la construcción, y con su

inteligencia y trabajo duro rápidamente se convirtió en un hábil carpintero.

Aprendió a hablar inglés y ahora es capataz de una cuadrilla de una gran

empresa constructora. Ana trabaja limpiando casas y ha aprendido algo de

Inglés, a pesar de que no es fluido.

Los García viven en un suburbio de Los Ángeles en una bonita y pequeña casa

de tres dormitorios. Los niños viajan en los autobuses a la escuela que queda a

más de 10 kilómetros de distancia para Daniel, el hijo mayor, mientras que la

escuela primaria está a solo 2 kilómetros de su casa. El más joven de los hijos,

Félix, es llevado a la casa de un amigo, donde lo cuidan durante el día; él será

elegible para el kinder el próximo año. María es la más grande y cuida de ella

misma, y algunas veces ayuda con los otros niños.

Por algunos años, Daniel jugaba al fútbol con los niños en la calle, pero ya no

participa en esta actividad. En cambio, ve la televisión con sus hermanos, por lo

menos 4 horas diarias. Félix está particularmente fascinado con la televisión y la

mira casi todo el día mientras está en la guardería. Supongo que Félix ve la

televisión, al menos, 10 horas al día.

La hija menor, Rosario, asiste a un programa después de la escuela con sus

amigos y se transporta en autobús a casa. Este programa es bastante libre en

actividades de cualquier tipo. Puede ser, simplemente estar sentados o de pie

en un grupo y hablar. Sin embargo, nunca están en actividad física. A los

hermanos mayores les gusta pasar el rato después de la escuela con sus

amigos.

Las comidas que los García consumen ahora en los Estados Unidos son muy

diferentes a las comidas que comían en México. Cuando Ana y César llegaron

por primera vez a los Estados Unidos comían arroz, frijoles y tortillas. Pero a

medida que aumentaron sus ingresos y las oportunidades de compras, su dieta

ha cambiado. Los niños contribuyen constantemente a que sus padres coman

los alimentos que ven en la televisión. Cuando Ana estaba creciendo en México,

su madre preparaba sus tortillas en casa y eran muy saludables. Ella empapaba

el maíz en jugo de limón y en agua, lo molía ella misma, y horneaba las tortillas

sobre un pequeño fuego de leña. Habían pocas tiendas de barrio en las que se

podía detener para comprar, pero una vez que Ana se trasladó a Estados Unidos

encontró que en las tiendas se vendía cervezas, bebidas con sabor y azucaradas

(aguas frescas), así como un montón de bocadillos. Después de que Ana y César

se casaron y se mudaron a Los Ángeles, tuvieron muchas tiendas de barrio para

elegir, pero también encontraron que en Wal-Mart se podía comprar a precios

más bajos los mismos refrescos que venden las tiendas, e incluso tortillas y carne

barata. El mayor cambio en la dieta fue el dejar de consumir agua pura por

consumir las bebidas azucaradas y la cerveza.

Para el desayuno, la familia come tacos fritos de carne con queso y crema agria.

Los niños a menudo toman refresco para el desayuno, aunque el pequeño Félix

ama el ponche de frutas o jugo de fruta con azúcar extra. Los otros niños toman

Coca-Cola para el desayuno. Los padres toman café con crema y un montón de

azúcar.

Para el almuerzo, los niños comen lo que se proporciona en cada escuela o

guardería. La escuela les proporciona leche entera y jugo. Para los tres, pizza y

un refresco es su almuerzo normal. Félix come enchiladas y bebidas de fruta

para el almuerzo, y sus aperitivos son por lo general algún tipo de pastel o

galletas y refrescos.

La cena siempre es preparada por Ana. Ella compra tortillas en el supermercado

y las sirve caliente con mantequilla. También, a menudo hace sopa de pollo o de

cerdo con especias como la semilla de achiote, y le agrega un poco de queso

por encima. Los refrescos son consumidos por todos, a menos de que César

decida tomar una cerveza.

Todos los García son gordos. Y sus problemas apenas acaban de empezar,

como ya veremos.

Rahul Desai y su esposa, Manju, estaban viviendo en el estado de Uttar

Pradesh, cuando me reuní con ellos en la década de 1,980. Tenían una pequeña

parcela de tierra y eran dueños de una vaca y un búfalo de agua. El búfalo de

agua y la vaca proporcionaban leche para la familia, de la cual hacían yogur y

mantequilla de búfalo, una mantequilla clarificada que dura mucho tiempo

cuando se almacena sin exposición al aire.

Rahul y Manju trabajaban todo el día en los campos. El búfalo, además de

proporcionar la leche, ayudaba a arar la tierra. Sin embargo, la mayoría de los

vecinos lo hacían todo a mano. Todas las familias de la aldea plantaban trigo y

garbanzos. En la década de 1,960 cultivaban caña de azúcar, pero un descenso

en los precios mundiales durante la década de 1,970 hizo que no fuera rentable

y que cambiaran a estos otros cultivos. Los precios del azúcar se mueven hacia

arriba y hacia abajo dependiendo de cómo Brasil, Cuba, China, los países

europeos, Estados Unidos y otros grandes productores de azúcar tengan buenos

y malos años, y también de cómo el apoyo de las políticas afecte el precio. Si

bien el arado y la labranza en el comienzo de la temporada se hicieron con la

ayuda del búfalo de agua, la trilla y la limpieza del grano se hacía a mano. Para

llevar sus cosechas al mercado, los granos y los garbanzos se transportaban

encima del búfalo de agua mientras Rahul y Manju caminaban al lado. Su trabajo

a lo largo del año fue de mucha mano de obra.

En el hogar, el trabajo continuó. Los Desais construían y reconstruían su casa,

que estaba hecha de barro. Manju no utilizaba los alimentos comerciales. Sus

comidas básicas eran chapatis (panes de masa con levadura), yogur y algunas

lentejas cocidas. Ghee era un componente importante de todas las comidas. Las

lentejas se cocinaban en ella y los chapatis se combinaban. Solo al yogur hecho

con leche de búfalo de agua no le añadían ghee. El contenido de grasa de la

ghee de búfalo se encuentra entre las más altas del mundo, y puedo dar fe por

haber comido helado, leche y el yogur hecho con ella. Con un contenido de grasa

alrededor del 10% (dos veces y media veces más que el contenido de grasa de

la leche de las vacas en los Estados Unidos), hace que la leche de búfalo de

agua y el yogur sean ricos y sabrosos.

Sus cuatro hijos, dos varones y dos mujeres, tenían 3, 6, 8 y 10 años de edad,

respectivamente. Los dos muchachos, Amit y Ajay, brevemente fueron a la

escuela primaria antes de irse a trabajar con la familia. Los costos de la escuela

al año, para los libros, ropa, regalos menores y otros gastos, eran muy altos para

lo que la familia podía pagar con tantas bocas que alimentar. Las chicas, Aishani

y Achala, jugaban alrededor de la casa y aprendían a hacer las tareas mientras

eran capaces. Era probable que ninguna de las chicas haya ido alguna vez a la

escuela.

Todos los miembros de la familia eran muy delgados; la madre era la más

delgada. Solo medía 1.42 metros y pesaba 75 libras. El padre medía 1.52 metros

de altura y pesaba 100 libras. Los niños sufrieron de diarrea cuando fueron

bebés, y eran más bajos en estatura de lo normal para su edad (es decir,

chaparros). Amit y Ajay medían alrededor de 1.27 metros y 1.17 metros de alto,

respectivamente, mientras que las chicas medían 84 y 86 centímetros, cada una

con un peso de tan sólo 24 libras. Para mí, todos parecían muy desnutridos.

Ninguno de los Desais había visitado una gran ciudad. Lucknow (con una

población de 2.5 millones), capital de Uttar Pradesh, está a más de 200

kilómetros de distancia y más allá de su comprensión. La ciudad del mercado

local, Mahrajganj, (con una población de 6,000 habitantes), se encuentra a unos

40 kilómetros de la ciudad más grande de Rae Bareli. Solo Locknow y Re Bareli

son lo suficientemente grande como para estar en algún mapa. Los Desais

transportaban granos y garbanzos a compradores en Mahrajganj, a sólo 15

kilómetros de distancia. Los agricultores más ricos llevaban su trigo a un molino

que trabaja con un generador eléctrico, pero los Desais no tienen acceso a estos;

ellos venden sus productos a los pequeños compradores a costa de un bajo

beneficio. Estos intermediarios manejan todo el procesamiento y luego

transportan el grano a los compradores más grandes que pagan mejor en Rae

Bareli.

Volví en el año 2006 para visitar los Patel, una familia de cinco, que también

viven en Uttar Pradesh. Gopal y Noopur y sus tres hijos, Rimi, Manish y Mona,

tienen una pequeña parcela similar a la de los Desais. Sin embargo, tienen

electricidad, un pequeño arado motorizado y comparten un tractor con varios

vecinos. Cultivan frutas y verduras, y crían gallinas ponedoras. A menudo van a

la ciudad cercana de Rae Bareli para vender sus productos y los huevos a un

intermediario, que a su vez lleva estos productos a ciudades incluso más

grandes, como Lucknow y la ciudad industrial de Kanpur, con una población de

más de 4 millones.

Los Patels trabajan duro, pero no gastan la mitad de la energía física que los

Desais. Tienen un trabajador con sueldo que viene de un pueblo cercano.

Duerme en los campos durante las temporadas de siembra y cosecha y le pagan

sólo de 30 a 40 rupias, o menos de un dólar al día, durante 10 a 12 horas de

trabajo muy duro, además de una comida sencilla de arroz y lentejas, que se le

da al medio día.

Noopur ya no tiene su propia manteca, sino que compra enormes latas de

vanaspati, un aceite totalmente hidrogenado o particulares de cocina vegetal que

se hace generalmente a partir de aceite de palma. Ella le compra chapatis, un

pan hindu, de Mahrajganj, la pequeña ciudad, a menos que tengan una gran

salida y se van a Rae Bareli, donde compran grandes sacos de harina para hacer

chapatis. Ella también compra el yogur, aunque la familia mantiene una pequeña

vaca para proporcionar leche para todos ellos.

La casa de los Patels está hecha de ladrillos y tiene electricidad. Poseen dos

radios y recientemente compraron un nuevo televisor en blanco y negro, que está

vinculado a un gran satélite en Lucknow. El gobierno del estado subsidia este

sistema de televisión. Siempre que sea posible, la familia se sienta alrededor de

la televisión para aprender sobre el mundo fuera de su aldea. Hay programas

sobre política, agricultura, alfabetización, formas de preparar los alimentos para

que no se echen a perder, y un programa financiado por la UNICEF a diario sobre

las formas de prevenir la diarrea. No hay comedias, dramas ni otro tipo de

programación como lo que vemos en los Estados Unidos.

La familia comparte durante las comidas. El desayuno consiste en yogur,

chapatis y dhal (lentejas o dhal es un grano cosechado únicamente para grano

seco por despojarse de sus cascos exteriores y la división del núcleo de frijol).

Ellos comparten huevos fritos, cuatro veces a la semana, y un montón de

vanaspati que se utiliza con el chapatis. El almuerzo es similar. Tienen pollo o

cerdo para la cena de cuatro a cinco veces a la semana, que viene de pollos

vivos y pequeños trozos de carne de cerdo que compran en el mercado en

Mahranjganj o de un vecino que los vende. Obviamente, no son vegetarianos.

Los niños son presionados por sus padres a estudiar muy duro. El año que viene,

si su hijo mayor pasa ciertos exámenes, se le enviará a un internado en Locknow.

Tienen la esperanza de que seguirá haciéndolo bien para que pueda ir a la

universidad.

La mayor diferencia entre los Desais y los Patels es su composición corporal.

Noopur tiene un vientre que sobresale de su sari. Gopal tiene una gran barriga y

está muy orgulloso de ella. Gopal ha estado sintiéndose un poco cansado y

teniendo sed todo el tiempo sin saber por qué. Sus dos hijos y su hija son más

altos que sus padres fueron a la misma edad. El hijo mayor, a los 12 años de

edad, está en camino hacia el desarrollo de su propia barriga.

Cómo hemos llegado a vivir en un mundo en el que las familias tan diversas

como los Patel, los García y Jones tienen problemas muy similares con la

obesidad y las enfermedades es lo que pretendo explicar en este libro. Voy a

demostrar cómo la economía global ha afectado el bienestar y la vida cotidiana.

Voy a demostrar que nuestra biología, que ha sido parte de millones de años de

evolución, no está preparada para nuestra sociedad moderna, que ha cambiado

profundamente la forma en que comemos, bebemos y nos movemos.

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