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El olivo El Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamérica. Hoy día existen en España más de 215 millones de olivos en una superficie de alrededor de 2 millones de hectáreas, lo que representa el 27% de la superficie mundial, y coloca a España en el primer puesto en la producción y exportación de aceite de oliva. El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. La variedad que se cultiva en Mora es la cornicabra. Esta variedad presenta un árbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa espesa. Sus ramos fructíferos presentan entrenudos cortos y son de color gris claro. Su hoja es pequeña, corta y estrecha. Es de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Sus épocas de floración y de maduración de sus frutos son tardías. Su rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas (color, olor y sabor) y su alta estabilidad. La aceituna La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes
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El olivo
El Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamérica. Hoy día existen en España más de 215 millones de olivos en una superficie de alrededor de 2 millones de hectáreas, lo que representa el 27% de la superficie mundial, y coloca a España en el primer puesto en la producción y exportación de aceite de oliva.
El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. La variedad que se cultiva en Mora es la cornicabra. Esta variedad presenta un árbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa espesa. Sus ramos fructíferos presentan entrenudos cortos y son de color gris claro. Su hoja es pequeña, corta y estrecha. Es de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Sus épocas de floración y de maduración de sus frutos son tardías. Su rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas (color, olor y sabor) y su alta estabilidad.
La aceituna
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra.
La variedad cultivada en Mora es la "cornicabra", que recibe esta denominación por la forma curvada de sus frutos. Esta es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su fruto es de color negro en maduración, de tamaño medio, con forma alargada y asimétrica. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0).El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.
El aceite
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.
La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.
1. Resumen 2. Introducción 3. La aceituna y sus tipos 4. Perfil del agricultor peruano de aceituna 5. Producción de aceituna en el Perú 6. Exportación de aceituna en el Perú 7. Análisis del mercado interno de aceituna 8. Análisis del ambiente competitivo 9. Estrategias para incrementar la exportación de aceituna 10. Conclusiones 11. Fuentes de Información
RESUMEN:
La aceituna es un producto de calidad que tiene un alto nivel nutritivo, se pueden obtener diferentes tipos de aceituna: verdes, de colores cambiantes, negros y ennegrecidos por oxidación.
El agricultor tradicional peruano, posee técnicas de cultivo para la cosecha de aceituna, pero aun así no tiene la capacidad de explotar este producto adecuadamente, es decir no tiene los conocimientos necesarios para la adecuada distribución del producto en un mercado competitivo a nivel internacional, solo se limita al mercado peruano.
En cambio el agricultor peruano exportador ha tenido una debida educación lo cual le ha ayudado a explotar este producto, llevando así a la aceituna a un mercado internacional.
En el Perú se producen anualmente un promedio de 25 000 toneladas anuales, pero sólo se limita a exportar principalmente a Brasil.
Como fortaleza el Perú posee una gran diversidad de climas, pero una débil organización de los productores, como oportunidades tiene un alto potencial para expandir su mercado pero como amenaza tiene la competencia, por ejemplo: España, que tiene una participación promedio del 35% del mercado mundial.
En conclusión el Perú tiene el potencial pero no sabe como utilizarlo óptimamente.
INTRODUCCIÓN
La aceituna se introdujo al Perú hacia el año 1560, por esa época también fue introducida a países como Chile y Argentina.
El Perú, debido a su ubicación geográfica, tiene una diversidad de climas; es uno de los pocos países en los que la aceituna se puede dejar madurar en el árbol totalmente antes de ser cosechada.
De este modo se obtiene la Aceituna Peruana Negra Natural cuyo delicioso sabor y jugosa pulpa, es muy apreciada entre los conocedores.
LA ACEITUNA Y SUS TIPOS
Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, suministre un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina.
En el Perú, el olivo presenta una marcada estacionalidad: Entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
Tipos de aceituna:
Los tipos de aceituna que se producen en el Perú son:
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cuando han alcanzado un tamaño normal. La coloración del fruto varía del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época de cosecha, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
PERFIL DEL AGRICULTOR PERUANO DE ACEITUNA
Agricultor Tradicional:
Gran parte de la producción es destinada principalmente al mercado nacional
La aceituna se comercializa mayoritariamente sin procesar
El producto comercializado no es de primera clase, pues carece de selección de tamaño, Presentación por color, tiene un hueso muy grande por la utilización de algunas variedades aceiteras y presenta manchas en los frutos
Variabilidad en la conducción técnica del cultivo, en lo referente a la realización de podas, fertilización, deshierbes, riegos, etc
Baja o nula asistencia técnica
Falta de capacidad de inversión
Necesita capacitación gerencial y desarrollo de habilidades de exportación
Falta de experiencia en el manejo óptimo del agua y fertilizantes para maximizar los niveles productivos con mínimos costos
Agricultor Exportador
Produce aceitunas de alta calidad dirigida principalmente al mercado externo.
Las principales empresas exportadoras cuentan con sus propias plantas de producción, y realizan todo el proceso de procesamiento y almacenamiento.
Poseen alta tecnología en el sistema de fertilización e irrigación y en el control químico y mecanizado de malezas
Recibe asistencia técnica sobre el manejo agronómico del cultivo y el proceso post-cosecha
Alta capacidad de gerencial
PRODUCCIÓN DE ACEITUNA EN EL PERÚ
En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectáreas de aceituna en zonas productoras al sur del país tales como Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es la región que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional, dada la eficiente conducción técnica del cultivo, aplicación de buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades.)
En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por año. El 5% de la producción peruana de oliva se dedica a aceite. El 95% se procesa en la forma de aceituna entera. La mayor parte como negra de maduración natural, de color morado intenso se le llama popularmente "botija".
Esto hace al Perú uno de los principales productores y exportadores mundiales de aceituna negra entera de maduración y fermentación natural.
Cadena Productiva de la exportación de aceituna:
Modelo I:
Modelo II:
Aceituneros del Perú
Tamaño Hectáreas Numero de Huertos Area Total
< 3 2800 3300
3 a 10 697 3000
10 a 20 165 2000
> 20 38 1700
Total 3700 10000
Fuente: ANPEAP
Principales empresas que producen y exportan aceituna en la actualidad:
Actualmente existen varias empresas especializadas en la producción y exportación de aceituna, entre las 10 mejores tenemos:
Agroindustrias Nobex S.A.:
Producción aproximada: 1 428 138 Kg. anuales.
Valor neto de la producción total: $1 442 860 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.01
Participación en el mercado peruano: 22.38%
Agroindustrias y Comercializadora Guive E.I.R.L.:
Producción aproximada: 1 024 440kg. Anuales.
Valor neto de la producción total: $981 894 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.96
Participación en el mercado peruano: 15.23%
Agroindustria Silpay E.I.R.L.:
Producción aproximada: 872 750 Kg. anuales.
Valor neto de la producción total: $735 360 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.84
Participación en el mercado peruano: 11.41%
Agroindustria Olivarera Perú:
Producción aproximada: 572 338kg. Anuales.
Valor neto de la producción total: $495616anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.87
Participación en el mercado peruano: 7.69%
Sihersa S.A.:
Producción aproximada: 405 720kg. Anuales.
Valor neto de la producción total: $392 364anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.97
Participación en el mercado peruano: 6.9%
Descals Industrias Alimentarias:
Producción aproximada: 440 606 Kg. anuales.
Valor neto de la producción total: $365 418anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.83
Participación en el mercado peruano: 5.67%
R. Muelle S.A.:
Producción aproximada: 315 480 Kg. anuales.
Valor neto de la producción total: $323 922anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.03
Participación en el mercado peruano: 5.02%
Biondi y Cia. De Tacna S.A.C.:
Producción aproximada: 162 000kg. Anuales.
Valor neto de la producción total: $204 588 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.26
Participación en el mercado peruano: 3.17%
Pacific Ent. De South America:
Producción aproximada: 181 780 Kg. anuales.
Valor neto de la producción total: $196 788 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $1.08
Participación en el mercado peruano: 3.05%
Exportadora de la Selva S.A.:
Producción aproximada: 234 000kg. Anuales.
Valor neto de la producción total: $193 960 anuales.
Precio aproximado por Kg.: $0.83
Participación en el mercado peruano: 3.01%
Entre otras empresas tenemos: Aceitunas Ilo S.A., Agrial S.R.L., Agroindustrias Sur Perú, Alimentos del Sur S.A.C., Curmisa S.A., Fundo Carolina, Proensa, Huerto Alamein S.A., Fundo Nácar, etc.
Producción aproximada: 939 148 Kg. anuales.
Valor neto de la producción total: $1 113 544anuales.
Precio promedio por Kg.: $1.19
Participación en el mercado peruano: 17.27%
EXPORTACIÓN DE ACEITUNA EN EL PERÚ:
El nivel de las exportaciones peruanas ha presentado una tendencia creciente aumentando aproximadamente un 7% anual, pero están concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación (aceituna en salmuera). Hace unos 2 años el Perú producía aceituna por un valor promedio de 9 307 000 de dólares anuales, actualmente produce unos 12 926 000 dólares anuales, esto significa el valor promedio de producción de aceitunas ha aumentado en un 39%. Exporta por un valor promedio anual de unos 7 790 000 dólares.
Exportación nacional de aceituna desde el año 1998 hasta el año 2003
Como se puede apreciar en el cuadro, el precio es un factor clave en la cantidad exportada; así por ejemplo en el año 1999 el precio aumento y en consecuencia la cantidad exportada decreció, y para el año 2000 el precio decreció notablemente y hubo un crecimiento en las cantidades exportadas de aceituna.
Países a los cuales se exporta aceituna actualmente
País de
Destino
Valor FOB* (en miles de dólares)
Volumen Kg. Precio Promedio por Kg.
Empresas Exportadoras
Brasil 3 609.34 4155.22 0.87 15
Italia 1 613.04 1523.04 1.06 4
Usa 622.12 325.6 1.91 15
Chile 156.98 244.12 0.64 7
Grecia 131.64 136.5 0.96 3
Alemania 114.52 64.12 1.79 3
Otros Países 198.66 127.78 1.55 6
Total 6446.3 6576.38 0.98 36
Fuente: Prompex Perú *FOB: Abreviatura empleada en el comercio para indicar la locución inglesa free on board (franco a bordo) de uso universal y que significa que la mercancía es puesta a bordo por el
expedidor, libre de todo gasto, siendo de cuenta del destinatario los fletes, aduanas, etc.
Fuente: Prompex Perú
ANÁLISIS DEL MERCADO INTERNO DE ACEITUNA
Agricultor Tradicional:
Utiliza variedades de bajo rendimiento.
No posee capacidad de investigación agraria y desarrollo tecnológico para incrementar la productividad.
Bajo nivel organizativo, limitando su poder de negociación.
Débil capital de trabajo para que crezca como comerciante.
Baja o nula asistencia técnica para aplicar buenas prácticas agrícolas.
Falta de capacidad empresarial.
Elevada participación de intermediarios en la comercialización del producto para el mercado nacional.
Baja articulación entre la oferta y la demanda. No está atento a las necesidades del mercado.
Agricultor exportador:
Investigación genética esporádica dependiente de agentes externos.
Utiliza mezcla de variedades para incrementar productividad.
Eficiente conducción técnica del cultivo.
Alta capacidad gerencial. Eficiente sistema de logística comercial, asegurando la entrega del producto en condiciones de óptima calidad.
Baja promoción del producto en el mercado internacional.
Limitados contactos y conocimiento del mercado.
En si el problema que tiene el agricultor tradicional es que no posee esa capacidad de negociación que le ayude a prosperar su situación económica, principalmente esto sucede por que este agricultor no ha tenido una adecuada educación y capacitación.
En cambio el agricultor exportador generalmente esta adecuadamente capacitado, haciendo posible un mejor análisis del mercado económico y situación actual económica provocando así mayores ganancias con mayor eficiencia.
Análisis Estratégico
Fortalezas:
Favorables condiciones para el desarrollo del cultivo (diversidad de climas)
Agricultores con experiencia en el cultivo (principalmente el agricultor tradicional)
Producto de alta calidad.
Disponibilidad y bajo costo de mano de obra
Rendimientos de las plantaciones superiores a la media mundial
Óptimo proceso de maduración posterior
Cercanía a puerto de embarque (Tacna y Callao)
Debilidades:
Alta fragmentación de la tierra.
Productores con débil organización y bajo poder de negociación frente a comercializadores
Bajo nivel tecnológico y escasa investigación (de mercados internacionales)
Inadecuado manejo técnico del cultivo (mala distribución de recursos)
Escasa capacidad de gestión de agricultores
Escaso nivel de inversiones alta informalidad en la comercialización
Falta de capital de trabajo.
Altos costos de transporte interno y externo
Deficiente infraestructura agrícola y vial(escasas carreteras)
Ausencia de un adecuado código de buenas prácticas agrícolas
Alta dependencia del mercado brasileño.
Falta de promoción de las aceitunas peruanas en el mercado internacional.
Falta de estandarización de los productos exportados.
Oportunidades:
Incremento del consumo mundial de aceituna.
Alto potencial de penetración en el mercado de Estados Unidos.
Escasez de aceituna mediterránea por problemas climáticos
Tratamientos preferenciales en Estados Unidos y Unión Europea.
Amenazas:
Condiciones climáticas desfavorables (solo cuando ocurre fenómeno de El Niño)
Suspensión de las preferencias arancelarias.
Presencia de plagas y enfermedades no controlables (principalmente en Tacna)
Mayor penetración de los competidores.
Incremento de los subsidios en países de la Unión Europea (imposibilitando que nuestro producto sea competitivo en ese sector)
ANÁLISIS DEL AMBIENTE COMPETITIVO
El Perú tiene por principales competidores:
En Europa:
España, el cual es el primer productor de aceitunas a nivel mundial, concentrando el 26% del mercado mundial; otros países que están incursionando positivamente en el mercado de aceitunas son Italia, Grecia y Turquía que el 55% del mercado actual mundial.
En América:
Los principales países exportadores de aceitunas son: Estados Unidos, Argentina, México, Chile y junto con Perú abarcan el 2.3% del mercado mundial de aceituna.
Siendo Argentina el mayor productor y exportador de aceituna en todo América, poseyendo unas 40 000 hectáreas, generándole una producción de 90 000 toneladas anuales, mientras que el Perú con unas 7 500 hectáreas produce unas 30 000 toneladas.
Como se puede notar la producción peruana es la tercera parte de la producción Argentina.
Ranking de los principales países exportadores de aceituna:
Productores Año 2006 Participación
%
Crecimiento
anual
Crecimiento promedio anual
España 6160.1 35.6 44.0 5.4
Italia 3149.8 18.2 -2.5 0.2
Grecia 2400.0 13.9 6.8 2.7
Turquía 1800.0 10.4 0.0 9.6
Siria 999.0 5.8 0.0 16.4
Túnez 500.0 2.9 0.0 -1.9
Marruecos 470.0 2.7 0.0 -2.3
Egipto 318.3 1.8 0.0 17.8
Argelia 300.0 1.7 0.0 8.8
Portugal 280.0 1.6 16.7 -1.2
Resto 939.8 5.4 -7.2 4.8
Total 17317.1 100.0 10.1 3.6
Fuente: Prompex Perú
ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR LA EXPORTACIÓN DE ACEITUNA:
El Perú actualmente posee las siguientes preferencias arancelarias con las siguientes áreas geo-dinámicas:
Comunidad Andina de Naciones(CAN) Asociación Latinoamericana de Integración(ALADI) Unión Europea: Sistema Generalizado Preferencias Andinas. NAFTA: Estados Unidos Ley de Preferencias Comerciales Andinas(ATPA) Japón: Sistema Generalizado de Preferencias
Aprovechando las oportunidades, las empresas peruanas pueden hacer un estudio analítico de mercados exteriores al país y establecer nuevos objetivos, tales como expandir el mercado peruano de aceituna a más países europeos y otros continentes.
Para esto se debe buscar información sobre las medidas arancelarias e impuestos que se puedan aplicar a la aceituna que se toma en otros países y medir la rentabilidad que el mercado de este país pueda brindar, si las ganancias son óptimas y si es conveniente invertir en esos países.
Conocer los estándares de calidad que exigen otros países para una posible expansión de mercados, determinando cuales son los certificados de calidad (ISO).
Desarrollar un efectivo plan de marketing, creando e innovando nuevas presentaciones del producto que atraer la atención de los clientes, fomentado el nombre del Perú como un país con capacidad de competencia.
CONCLUSIONES:
El Perú es un país con la capacidad necesaria para expandir sus mercados hacia otros países, teniendo a su favor que los recursos solo debe explotarlos de manera óptima y eficiente.
El agricultor peruano tradicional debe ser mas flexivo a cambios mercadotécnicos y obtener la capacitación necesaria sobre los mercados, solo así podrá optimizar sus ganancias no sólo favoreciéndose así mismo si no también a todo el Perú.
FUENTES DE INFORMACIÓN
www.prompex.gob.pe www.agroica.gob.pe www.minag.gob.pe www.upbisiness.net
David Enrique Ortiz Tapia
davpunk_03[arroba]hotmail.com
UNIVERSIDAD : UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES
FACULTAD : CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RELACIONES INDUSTRIALES
ESCUELA : ADMINISTRACIÓN EN NEGOCIOS INTERNACIONALES
CICLO : III
AÑO : 2007
HISTORIA SOBRE EL OLIVO
No existe duda, uno de los alimentos o insumos en la gastronomía con más historia y linaje es el olivo y sus deliciosos frutos las aceitunas y el aceite. El tema tiene una especial significación, porque para mi tesis de grado de Ingeniero Industrial, tuve que diseñar una planta de aceite de oliva en Tacna, en la frontera con Chile, y durante un buen tiempo estuve inmerso en su fascinante mundo.
Recuerdo que uno de los primeros mitos que narraba entusiasmado cuando mis hijos eran pequeños, era la disputa entre Atenea y Poseidón por el patronazgo en la fundación de Atenas. Poseidón, con la magia de su tridente, hizo aparecer el útil y bello caballo. Atenea presentó en la contienda, como su regalo ganador, al olivo, con sus deliciosos frutos que también producían un aceite extraordinario que serviría como alimento, para aliviar las heridas y proporcionar una llama olorosa que ilumine las noches. Luego se fueron añadiendo nuevas posibilidades, fue también, símbolo de paz y de victoria.
El Olivo es considerado como el árbol de la fertilidad y las amorosas parejas se reclinaban sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar y cuando no, también. De su dura madera se tallaban las principales estatuas, los cetros de los reyes y los muebles especiales. Luego sigue la historia describiendo a un esforzado Hércules sembrando olivos por todo el mundo conocido. Más alcurnia imposible.
El olivo llegó al Perú de la mano del acaudalado Don Antonio de Ribera, quien se embarca en Sevilla en 1559, trayendo como preciada carga varias estacas de olivos seleccionados. Don Antonio era una personalidad, casado con Inés Muñoz, famosa y adinerada viuda de Francisco Martín de Alcántara, hermano de Francisco Pizarro.
El conquistador Ribera fue uno de los principales protagonistas de las guerras civiles de los españoles. Había regresado a España en 1557 con las talegas llenas de oro y el nombramiento de Procurador.
En Lima existen hasta ahora vestigios de su famosa propiedad, denominada popularmente como la “Huerta Perdida”, que en los primeros años del Virreinato era una de las principales proveedoras de higos, melones, naranjas, pepinos y duraznos, todos de magnifica calidad, por el empeño y dedicación de sus propietarios.
La tradición popular narra las ceremonias de presentación de cada uno de los nuevos productos de la Huerta Perdida. Por ejemplo, la primera granada fue festejada con una especie de carnaval y paseada en hombros en una litera adornada con flores por la Plaza Mayor de Lima y calles aledañas.
Referente a las estacas de olivos, llegaron en buen estado sólo tres, y por supuesto se les dedicó preferente atención, sembrándolas en un área especial de su huerta y se encargó su cuidado a un fiel guardián llamado Gumersindo, con instrucciones precisas para su mantenimiento. Numerosas personas amigas de Don Antonio y Doña Inés se acercaban periódicamente a constatar el crecimiento y verdor de los olivos, y su desarrollo se volvía tema de conversación en las tertulias de la capital del virreinato.
Pero, recuerden que siempre hay uno, un desgraciado día, don Antonio fue como de costumbre a pasear muy temprano por su huerto, y pudo constatar que había desaparecido una de sus hermosas estacas de verde olivo. Una mezcla de rabia, frustración y pena se apoderó de él. Su reacción fue violenta e instantánea, desterró al descuidado Gumersindo y con guardias y esclavos recorrió la vecindad, ofreciendo jugosa recompensa por cualquier noticia sobre el ladrón y por supuesto su preciado tesoro.
Las autoridades civiles y religiosas colaboraron decididamente en la búsqueda en el ámbito nacional, pero hasta la fecha no se ha vuelto a tener la certeza del destino del arbolito robado. Existen hasta tres versiones del latrocinio, una que fue a parar a Arequipa, específicamente al valle de Camaná. Otra que llegó más al sur y se sembró en Tacna y la tercera teoría dice que originó los olivares de Valparaíso, en Chile.
Esta tercera teoría es avalada por nuestro historiador Ricardo Palma, que cuenta que por intermedio de un secreto de confesión, un acaudalado agricultor chileno pidió perdón divino por su mala acción y como penitencia recibió la tarea de regresar la estaca, por supuesto en forma simbólica y anónima, acompañado de una taleguita de mil duros para don Antonio de Ribera y otra bolsita de dos mil duros para el Hospital de Santa Ana, patrocinado por el mismo Arzobispo Loayza, quien le otorgó la respectiva absolución, claro, después de recibir esta pequeña fortuna.
El cronista Acosta confirma la gran aceptación y signo de distinción de las aceitunas en la culinaria peruana de los albores del virreinato. Cuenta que se ofrecían al principio de los banquetes y sólo una por invitado, debido a lo limitado de la producción y por lo tanto su elevado precio. Por otro lado, existe un dicho muy antiguo que dice “llegar a las aceitunas” y se aplicaba a los que habían arribado muy tarde a la fiesta, a la hora de los postres, esto indicaría la posibilidad de que las aceitunas también se ofrecían al final del banquete.
Con el tiempo y el desarrollo sostenido de los olivares en el Perú, disminuyó el precio de las aceitunas y el aceite de oliva. Se volvieron más accesibles y conquistaron numerosos espacios, como por ejemplo compañera apreciada del Pisco como su preferido “entremés”. Con el “pan con aceitunas”, un clásico de los lonches, o coronando la sin par “Papa a la Huancaína”. Como incomparable insumo de la “Papa Rellena”, el “Arroz Tapado” y las “Empanadas”. Como un sabio toque de los suculentos “Tamales”. El aceite, en el riego indispensable del “Tacu-Tacu”, el famoso batido de arroz con fréjoles y luego dorado en la sartén. En los aliños de todas las ensaladas gourmet. Pero donde demuestra todo su esplendor es en uno de los clásicos de la gastronomía del mar peruano, el “Pulpo al Olivo”.
Lo cierto es que las aceitunas y el aceite de oliva están presentes en medio de la gastronomía peruana, desplegando todo su incomparable aroma y sabor. La producción peruana compite con los afamados productos españoles, italianos, griegos y franceses. Reciente ejemplo es el Aceite de Oliva, Extra Virgen de Vallesur en Tacna, que fue distinguido con la medalla de oro en el concurso anual que organiza en Los Angeles el Consejo Californiano de Aceite de Oliva. En el 2005 participaron 241 productores de los principales países del mundo. Galardón que dice de la calidad de nuestros olivares y sus productos. Como buen Gastronauta, feliz soñador, quiero creer que de alguna manera existen en los olivares peruanos algo de la esencia de las famosas tres estaquitas sevillanas de Don Antonio y Doña Inés.
Receta del Pulpo al Olivo: Ingredientes: (Por porción)
200 gramos de Pulpo cocido y tajado finamente, Pulpo de tentáculo grueso, 150 gramos de aceitunas licuadas, 3 cucharadas de Mayonesa, 1 cucharada de aceite de Oliva. Ají al gusto.
Preparación:
Mezclar la pasta de aceitunas con la mayonesa, el ají y el aceite de oliva. Colocar en una fuente los pulpos cortados en forma sesgada y decorar con tajadas de naranja alrededor del plato. Eventualmente, decorar con tiras de pimientos encurtidos y hojas verdes. Rociar la salsa a voluntad sobre los pulpos.
El mercado de la aceituna: producción y exportación (Perú)
1. Resumen 2. Descripción del producto 3. Cosecha y estacionalidad 4. Producción de aceitunas 5. Exportación de aceituna 6. Anexos 7. Bibliografía
1.- RESUMEN
Se define como aceituna, al fruto de determinadas variedades del olivo cultivado, sano, cogida en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas, proporcionen un producto dispuesto para el consumo y de buena conservación.
Este constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. También destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro; la Provitamina A; Vitamina C y Tiamina.
La producción peruana de aceituna aumentó durante los últimos años por la entrada a la
producción de nuevas áreas (Tacna y Arequipa principalmente), ya que ellas concentran mas del 90 de las cosechas y el 95% de la producción.
Ante esto, los precios de la aceituna en general (chacra y procesada) han aumentado. Al mismo tiempo se han incrementado las exportaciones de una manera considerable.
2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La aceituna, es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el calcio y el hierro, también se encuentra presente la pro vitamina a, vitamina c y tiamina.
Calorias 298
Carbohidratos 7.3 g.
Proteinas 0.8 g.
Grasa 32.1 g.
Calcio 86 mg.
Fósforo 55 mg.
Hierro 2.4 mg.
Tiamina 0.03 mg.
Rivoflavina 0.22 mg.
Niacina 0.80 mg.
Ac. Ascorbico 24.8 mg
2.1.- Tipos de aceitunas de mesa
a.- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
b.- De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
c.- Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época del acopio, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
d.- Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
2.2.- Variedades de aceitunas
a.- Sevillana
. Variedad mas antigua del país conocida como "criolla"
. Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión, Yauca, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna
. Árbol de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la madurez
. Es la mejor variedad para la preparación de aceitunas botija, machacada y seca por todos los métodos criollos
. Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional
b.- Ascolana Ternera
. Una de las principales variedades italianas de mesa
. Árbol de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción semi-temprana, autofértil
. Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas características pero de cutícula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser cosechada
. Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna
c.- Gordal
. Una de las principales variedades producidas en España, propia de la provincia de Sevilla
. Árbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura
. Es una excelente variedad para la obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas
d.- Manzanilla
. Principal variedad española para la industria de conservas de aceitunas
. Árbol de tamaño bastante grande, de buena producción pero con tendencia a la vecería, poco exigente en clima y producción semi-temprana
e.- Liguria
. Variedad aceitera introducida al país procedente de Chile
. Árbol de gran tamaño, muy productivo
. Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite
f.- Pendolino
. Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante
. Árbol de mediano vigor, de buena y constante fructificación
. Utilizada para extraer aceite
En el Perú las variedades de olivo son en su mayoría de origen europeo y provienen especialmente de España, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria.
3.-COSECHA Y ESTACIONALIDAD
Las principales variedades cultivadas en Perú son la Ascolana, Liguria y Sevillana.
Las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo se encuentran al sur del Perú, desde Pisco hasta Tacna, siendo las principales Pisco, Ica, Bella Unión, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna.
La cosecha de los frutos del olivo, para la producción de aceitunas de mesa, tiene una gran importancia en la obtención del producto final. Esta actividad se debe realizar a mano, colocando con sumo cuidado en morrales de lona, baldes de plástico de 5 litros o canastas revestidas. Las uñas del cosechador deben estar bien cortadas. Los frutos no deben arrancarse de golpe ni arrojarse desde gran altura. El traslado a la planta debe hacerse sólo en cajones o javas de 18 a 20 kilogramos de capacidad como máximo.
El punto óptimo de cosecha para aceitunas verdes es cuando el fruto está cambiando de verde intenso al verde amarillento o verde limón. Si la cosecha se ha efectuado cuando los frutos estaban aún muy verdes, el producto final tendrá mal aspecto y textura "corchosa".
Si se ha cosechado pasando este punto de maduración, el producto tendrá una textura muy blanda y oleosa, no soportando los tratamientos que el proceso exige, siendo propicio al deterioro y contaminación bacteriológica. La fecha más recomendable de cosecha para aceitunas verdes en Tacna se ha determinado entre el 15 de Marzo y el 15 de Mayo. El punto óptimo para procesar aceitunas negras, es cuando los frutos están pasando de color mulato (vinoso) al negro. Si la cosecha ha sido efectuada antes el producto tendrá un color pálido y
poco atractivo. Si los frutos se han cosechado demasiado maduros igualmente el producto tendrá una textura blanda, no soportando el manipuleo. Durante el proceso de fermentación habrá peligro de deterioro y contaminación bacteriológica.
La fecha más adecuada para la recolección de aceitunas negras en Tacna es del 01 de Mayo al 15 de Julio. Por lo general la cosecha se inicia en el segundo trimestre del año, es decir, entre los meses de Abril y Mayo. En los años de baja producción la cosecha finaliza generalmente alrededor de los meses de Junio y Julio, dando tiempo a que se realice la labor de poda en el momento oportuno y que la floración tenga un desarrollo normal. Esto favorece a la siguiente campaña, presentándose buenos rendimientos. En años de buena producción ocurre que la cosecha puede prolongarse más allá del mes de Julio, alterando el cíclo vital de la planta y afectando directamente los rendimientos de la siguiente campaña.
4.- PRODUCCIÓN DE ACEITUNAS
4.1- Producción a nivel nacional
La producción de aceitunas ha venido creciendo a un ritmo anual de 3,8% entre 1990 y 2003, tras el incremento de las plantaciones orientadas al mercado externo, aunado a la expansión del rendimiento promedio por hectárea (1,6%) ante el mejor manejo técnico del cultivo. En el 2003 el valor de la producción de aceituna alcanzó los S/. 89 millones, mayor en 17,1% respecto al año anterior, participando del 0,56% del PBI agropecuario.
Alrededor del 5% de la producción peruana de olivo se destina a la elaboración de aceite y el resto se procesa en forma de aceituna entera (negras y verdes).
La oferta nacional se concentra sobretodo en la aceituna negra, de color morado intenso, conocida popularmente como "botija", cuya calidad es superior a las europeas y de otros competidores del hemisferio sur, dado que el Perú es uno de los pocos países en el mundo en donde las aceitunas se pueden dejar madurar totalmente en el árbol, antes de ser cosechadas, obteniéndose una aceituna negra natural de delicioso sabor y jugosa pulpa.
La producción nacional de aceituna se caracteriza por la presencia mayoritaria de pequeños agricultores que tienen como máximo 3 hectáreas por agricultor, los cuales utilizan un bajo nivel tecnológico, disminuyendo su poder de negociación frente a las empresas compradoras y reduciendo la rentabilidad del cultivo.
El fenómeno de la alternancia de producción, conocido también como "vecería", (tendencia por la cual una planta que produce abundantemente en un año, no produce o reduce su producción al año siguiente), es muy acentuado en el cultivo del olivo y se presenta con mayor intensidad en el cultivo bajo lluvia que en las zonas irrigadas, afectando principalmente a los pequeños agricultores que no realizan adecuadas prácticas agrícolas como podas anuales, tratamiento sanitario, abonamiento balanceado, riego oportuno y cosecha rápida de la aceituna.
La producción de aceituna se concentra principalmente en Tacna, que abarca más del 60% de la producción nacional, y en donde se registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional (6,4 TM/ha), dada la eficiente conducción técnica del cultivo, aplicando buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades, para la obtención de una cosecha de aceitunas uniformes en tamaño y maduración.
En contraste, Arequipa, segundo departamento productor, viene reduciendo su producción de olivo afectada por la ocurrencia de las plagas Queresa y Margaronia en Yauca y la Bella Unión, lo cual ha provocado una merma en los ingresos de los productores y el reemplazo del olivo por otros cultivos de mayor rentabilidad.
Sin embargo, el manejo técnico del cultivo en el país es muy variado; observándose plantaciones con un buen manejo y en otras en cambio es deficiente, llegándose hasta el abandono de las prácticas agrícolas, principalmente en los valles olivaveros antiguos afectados fuertemente por la "vecería".
La producción peruana de aceituna aumentó durante los últimos años por la entrada a producción de nuevas áreas (Tacna y Arequipa principalmente) y por mejores rendimientos.
El año 2006 cae la producción de Arequipa por la sequía que afectó las zonas de Acarí y Bella Unión en la provincia de Caravelí (en esta zona existen aprox. 2 800 ha de olivo).
Durante el 2006 la producción de Arequipa fue baja, y para el 2007 la producción de Tacna será baja. Ante esto, los precios de la aceituna en general (chacra y procesada) han aumentado. La escasez de agua es cada vez más frecuente en la principales zonas productoras (Tacna y Arequipa). La alternancia en la producción se acentúa en las plantaciones de los agricultores que no hacen un buen manejo de sus olivares
4.2.- Producción a nivel mundial
El Olivo es un cultivo que sufre de alternancia en la Producción (un año bueno viene
acompañado de uno o dos años de baja producción).
Se viene reduciendo la producción mundial por los cambios climáticos (inviernos muy
fríos y sequías en las principales regiones productoras del mundo).
Según FAOSTAT, la superficie cosechada durante 2005 fué 7´479,330 ha (Hace menos de
10 años la superficie cosechada se estimaba en 8,2 millones de ha).
Aproximadamente 10% de la superficie de olivo se riega y 5% está totalmente mecanizada.
La producción de aceituna de mesa se estima en 1 millón de t.
5.- Esquema del proceso productivo de la aceituna
6.- EXPORTACIÓN DE ACEITUNA
Las exportaciones de aceituna han evolucionado positivamente, creciendo a un ritmo anual de 6,7% entre 1999 y 2003, como resultado del incremento de los volúmenes enviados (25,4%), que atenuaron la retracción de los precios de venta.
Las exportaciones se han concentrando en una presentación "aceitunas conservadas provisionalmente impropias para la alimentación", las cuales abarcan más del 90% del total exportado y mantienen un crecimiento anual de 7,5%.
Al 2004, la producción fue de 42,371 t. La tendencia de las exportaciones es positiva, representando el 25% de la producción total. En 2004 se exportaron 10,191 t, por un valor de US$11.6 millones, mayormente aceitunas en salmuera (82%), siendo el resto aceitunas preparadas y procesadas (18%).
Los principales mercados de destino para las aceitunas en salmuera son Brasil (45%), EE.UU. (22%), Italia (9%), Venezuela (7%) y Chile (6%). Los precios de las aceitunas en chacra se cotizan en US$0.50 x kg, mientras que las aceitunas en salmuera para exportación oscilan entre US$1.10 y US$1.30 x kg, y las aceitunas en botija se venden al consumidor en US$2.93 x kg.
Las exportaciones de este producto han evolucionado positivamente aunque concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentación (aceituna en salmuera). A partir del año 2000 otros mercados de destino aparecen en escena destacando Estados Unidos, Italia y Chile. Existe mercado para productos con mayor valor agregado lo cual debe ser una directiva para apoyar la labor de los agricultores.
El rubro aceitunas preparadas o conservadas excepto en vinagre o ácido acético representó el segundo grupo en valor exportado, lo cual señala una tendencia positiva y muy favorable desde la perspectiva del valor agregado y de obtención de mejores precios. Asimismo señala una tendencia que debería alentarse dado que el mercado mundial de aceituna procesada en considerablemente mayor que el de aceituna sin procesar.
Exportaciones de aceitunas en salmuera por países: 2003 - 2004 (US$ fob
Fuente: AduanasElaboración: AgroData-CEPES
http://www.sunat.gob.pe/operatividadAduana/index.html
Los precios de las aceitunas en chacra se cotizan en US$0.50 x kg, mientras que las aceitunas en salmuera para exportación oscilan entre US$1.10 y US$1.30 x kg, y las aceitunas en botija se venden al consumidor en US$2.93 x kg.
EXPORTACIONES DE ACEITUNAS
Exportac. Totales Esport. en salmuera
AÑOS Valor Volumen Valor Volumen
millones US$ Tm. millones US$ Tm.
1993 1,64 735,36 1,42 644,86
1994 1,78 776,48 1,71 746,38
1995 3,49 1.730,42 2,76 1.347,94
1996 5,63 3.013,37 5,00 2.687,79
1997 7,27 5.032,49 6,45 4.567,81
1998 5,74 2.905,95 5,07 2.648,43
1999 3,73 1.453,10 3,12 1.233,05
2000 8,83 8.295,02 7,31 7.008,80
2001 6,52 7.075,12 5,77 6.416,81
2002 6,15 6.843,02 5,52 6.472,58
2003 7,94 9.017,36 7,28 8.676,27
2004 11,57 10.191,38 9,47 8.484,99
2005* 5,88 5.073,50 4,78 4.015,17
Fuente: Aduanet
Elaboración: AgroData-CEPES
* Hasta el 15 de junio 2005
6.1.- PRINCIPALES EXPORTADORES
PERÚ : EXPORTACIONES DE ACEITUNAS, FRESCOS O REFRIGERADOS. 2003
PARTIDA 0709902000-ACEITUNAS, FRESCAS O REFRIGERADAS Clasificado por EXPORTADOR
Ordenado por FOB
EXPORTADOR TOTAL FOB US$
PESO NETO Kg PESO BRUTO Kg %
PRENFELIU SRL 43,812 32,130 50,694 62,0
HUERTO ALAMEIN S.A.C. 20,664 49,200 66,000 29,2
MALDONADO MURGA NANCY OLIVIA 3,978 3,315 3,485 5,6
AGRO CHACAPATA E.I.R.L 1,428 470 904 2,0
GAYOSO VILLANUEVA DE RODRÍGUEZ LILY HASN 389 368 403 0,5
SAN-EI GEN F.F.I LATIN AMERICA(PERU) S.A 374 30 57 0,5
PERU PESCA S.A.C. 40 100 105 0,1
TOTAL 70,685 85,613 121,648 100,0
6.2.- PRINCIPALES PAÍSES DE DESTINO
Reporte de Exportaciones por Subpartida Nacional/Pais Destino 2004
Subpartida Nacional : 0711.20.00.00 ACEITUNA CONSERVADAS PROVISIONALMENTE,TODAVIA IMPROPIA P` ALIMENTACION
País Destino Valor FOB (Dólares) Peso Neto (Kilos) Peso Bruto (Kilos) Porcentaje FOB
Brasil 4.225.946,24 3.571.076,00 5.606.040,00 44,63
EE.UU. 2.114.205,19 1.228.736,56 2.094.618,60 22,33
Italia 840.305,33 677.504,00 1.066.644,00 8,87
Venezuela 705.019,77 440.238,00 695.593,00 7,44
Chile 535.219,05 1.853.712,00 2.772.155,14 5,65
GR:GREECE 258.161,00 185.500,00 306.670,00 2,72
CA:CANADA 143.128,84 92.489,00 156.474,62 1,51
CO:COLOMBIA 133.861,25 99.800,00 162.080,00 1,41
AU:AUSTRALIA 101.815,10 54.746,00 93.159,84 1,07
IL:ISRAEL 63.772,50 37.026,00 61.883,00 0,67
EC:ECUADOR 55.501,00 41.215,00 62.864,33 0,58
SA:SAUDI ARABIA 43.985,80 24.310,00 44.380,00 0,46
NL:NETHERLANDS 42.569,92 27.160,65 43.291,47 0,44
FR:FRANCE 39.931,84 27.031,70 43.316,00 0,42
ES:SPAIN 34.688,00 26.740,00 44.516,92 0,36
ZA:SOUTH AFRICA 29.700,00 27.000,00 42.880,00 0,31
KW:KUWAIT 25.356,24 24.668,00 40.720,00 0,26
BA:BOSNIA AND HERZEGOVINA 23.897,20 13.200,00 21.120,00 0,25
PA:PANAMA 18.495,00 13.500,00 21.620,00 0,19
DE:GERMANY 18.444,50 10.843,00 21.150,00 0,19
HU:HUNGARY 12.748,03 8.004,60 15.559,00 0,13
DO:DOMINICAN REPUBLIC 511 430 440 0
GB:UNITED KINGDOM 60 60 115 0
LOS DEMAS 0 0 0
TOTAL --> 9.467.322,80 8.484.990,51 13.417.290,94 100
7.- ANEXOS
EXPORTACIÓN DE ACEITUNAS CRECIÓ 39% EN PERIODO ENERO-OCTUBRE
La Asociación de Exportadores (ADEX) informó que la exportación de aceitunas peruanas en sus cuatro partidas registró un crecimiento de 39% al pasar el monto de US$ 9 millones 307 mil 455 entre enero y octubre del 2004 a US$ 12 millones 925 mil 696 mil en similar periodo de este año.
Precisó que nuestro país exporta cuatro partidas "Aceitunas preparadas o conservadas sin congelar" cuyo monto en aquel periodo fue de US$ 4 millones 169 mil, "Aceitunas preparadas o conservadas en vinagre o ácido acético", (US$ cien mil 207), "Aceitunas conservadas, provisionales impropias para el consumo inmediato" (US$ 8 millones 655 mil 543) y "Aceitunas frescas o refrigeradas" (US$ 211 mil 400).
Detalló que por monto, la partida más importante es "Aceitunas conservadas, provisionales impropias para el consumo inmediato", que representó el 67% del total exportado, seguido de la partida "Aceitunas preparadas o conservadas sin congelar (32%). Las otras dos partidas representaron un porcentaje mínimo.
El gremio exportador afirmó que entre los principales países que importan del Perú la partida "Aceitunas conservadas, provisionales impropias para el consumo inmediato" se encuentra Brasil que concentra el 51.1% del total de dicha partida, seguido de EE.UU. y Chile que concentran el 13.9% y 10.3%, respectivamente. Otros países son Venezuela, Italia, Israel, Kuwait, Francia y Ecuador, entre otros.
Señaló que dicha partida es exportada por 37 empresas, cuyo ranking es liderado por Agroindustria Nobex S.A. y Silpay E.I.R.Ltda. que concentran cada una el 31.5% y 18.9%, respectivamente. Otras empresas son Globenatural Internacional S.A., Exportaciones de la Selva S.A., SIHERSA S.A., entre otras.
Segundo país productor
José Ordoñez, Gerente de Agro de ADEX manifestó que en el Perú las principales regiones en las que se producen aceitunas son Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua. "Tacna es la región que registra el mayor
rendimiento de olivo a nivel nacional dada la eficiente conducción técnica del cultivo, aplicación de buenas prácticas agrícolas como podas, fertilización, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades", comentó.
Asimismo, afirmó que la producción mundial olivícola se concentra principalmente en los países mediterráneos que abarcan alrededor del 80% de la producción mundial. España es el principal país productor seguido de Italia y Grecia.
En América del Sur los principales países productores son Argentina seguido de Perú. adex.
FUENTE: ADEX, 11 Diciembre
8.- BIBLIOGRAFÍA
http://www.cepes.org.pe/revista/r-agra65/agrodata-lra65.pdf http://www.mora.es/olivo.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna http://www.portalagrario.gob.pe/agricola/pro_fru_expofru.shtml http://www.prompex.gob.pe/prompex/documents/agro/2006 http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informae http://www.agritacna.gob.pe/PUBLICACIONES2007/Exposicion%20A-Sayan-01.pdf
Estudio descriptivo de la producción de aceituna en la Yarada
1. Resumen 2. Antecedentes del problema 3. Justificación de tema 4. Comercialización en la venta de aceituna y capacitaciones en el cultivo de olivo 5. Comercialización y precios de aceituna en el año 2008 en la yarada 6. Reservas de aceituna macerada 7. Prueba de hipótesis 8. Discusiones 9. Conclusiones 10. Recomendaciones 11. Bibliografía 12. Anexo
RESUMEN
En los últimos años en la región Tacna especialmente en la zona de la Yarada (Comprendida por: Los olivos, La esperanza, las palmeras, Rancho Grande, y otros), hubo un incremento en la Demanda de Olivo en las Pampas de la Yarada incrementándose los productores, por que genera una mayor rentabilidad a la economía de su familia, donde una gran parte de los agricultores la mayor parte de los productores de olivo cuanta con un método de riego que es la gravedad y el otro porcentaje utilizan el riego tecnificado, cuya agua procedente so los pozos subterráneos, las cuales son obtenidas en forma conjunta. Así también como un 90.8% no cuenta con asesoramiento profesional en la comercialización y contabilidad de costos de producción, por lo cual no conocen el mercado entregando sus cosechas mayormente a los comerciantes y tampoco sus ganancias netas, por parte de la cosecha de olivos, un 44.6% no reciben capacitaciones sobre métodos de cultivo, procedimientos para lo cosecha, tratamiento de plagas (Marga roñía, Barrenillo, Hortecia, Hoja de Oz), por lo cual no es posible controlar el fenómeno de "veceria" en el olivo, por otro lado por la falta de información los agricultores entregan sus cosechas como materia prima, a comerciantes ,reduciendo así sus ganancias y le dan un valor agregado a sus cosechas para exportar ya que el aceituna tienen un fuerte demanda en los países de Brasil, EE.UU,
China, entre otros, en lo que es un 70% demanda aceite de oliva y un 30% demanda aceituna de mesa, Ya que por la falta de información y cultura empresarial los agricultores no pueden pasar de agricultores Tradicionales a Agricultores exportadores.
Abstract
In recent years especially in the Tacna region in the area of the Yarada (including by: Los Olivos, Hope, palms, Rancho Grande, and others), there was an increase in demand for Olivo in the Pampas of increasing Yarada producers that generate a higher return-ing to the economy of his family, where most of the farmers most of the olive producers how a method of irrigation is gravity and the other using the irrigation rate tech, where water from underground wells so, which are produced together. As well as a 90.8% do not have expertise in marketing professional growth and cost of production, so do not know the market to deliver their crops to traders mostly nor its net earnings by the olive harvest , a 44.6% did not receive training on farming methods, procedures for harvesting, treatment of pests (Roni Marga, Barreni-ment, Hortecia, Sheet Oz), it is not possible to control the phenomenon of "veceria" in Olive, on the other hand the lack of information farmers deliver their crops as feedstock, to traders, thereby reducing their profits and give added value to their crops for export since the oil is a strong demand in countries from Brazil , USA, China, among others, in what is a demand 70% oil and 30% demand table olives, as the lack of information and culture farmers can not move from traditional farmers Agricultores to exporters.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
Tomamos como antecedente nuestro trabajo anterior" ESTUDIO DESCRIPTIVO EN EL RENDIMIENTO Y PRODUCCION DEL CULTIVO DE OLIVO EN LA YARADA" el cual lo realizamos en el mes de agosto del año 2008, donde llegamos por conclusión que para el año 2009 no la cosecha de olivo iba ser nula por diversos factores uno de ellos el clima que esta relacionado el fenómeno de "Veceria" (una año da alta producción y otra año da baja producción), el otro factor es la falta de asistencia técnica en cultivo, cosechas, plagas , y podas etc., lo que ocasionó que la producción sufra un alague hasta los meses de noviembre, diciembre y enero(los mismo que ocurrió en el año 1997 y no hubo cosecha el año siguiente), lo que comúnmente termina en el mes de julio y principios de Agosto, donde preparan las matas para la cosecha del año siguiente.
También Cogimos como referencia un Proyecto de SENASA del año 2006 donde nos informan la producción de olivo, paprika, y otros productos, así también sus ofertas y demandas de cada productos, las plagas que las acechan, por lo cual siguen estudiando sin manifestar soluciones hasta la fecha, ya que ellos solo se dedican a lo que son plagas frutales y mosca de la fruta.
Plan Operativo del Producto Olivos, realizado por la Región Tacna y el Ministerio de Comercio exterior y turismo, donde nos muestra la falta de cultura empresarial por parte de los agricultores para comercializar su producto donde no tienen accesibilidad a un mercado abierto, la falta de asistencia profesional en lo que es comercialización y contabilidad de sus costos de producción,
JUSTIFICACIÓN DE TEMA
Producción 2008
En la Región costa de Tacna las condiciones climatológicas son bastante favorables para el cultivo del olivo, ya que desde 1985 tiene la supremacía de la producción a nivel nacional, derivado de políticas de desarrollo del cultivo del olivo, hecho que no sucede en otras regiones.
a) Tiempo que duro la Cosecha
La producción de aceituna es fluctuante entre campaña, teniéndose un año de alta producción, seguido de un año de baja producción, fenómeno conocido como VECERIA Y ALTERNANCIA, lo cual viendo en el siguiente los que empezaron la cosecha en el mes de abril hubo un gran porcentaje termino la cosecha en Noviembre y diciembre, pero existen otros que terminaron en Julio y Agosto, estas son empresas que
tienen un bueno manejo de cosecha pero estiman para este año una producción baja por el clima, en el mes de mayo que empezaron se aprecia que la mayor parte terminaron en Diciembre, siendo unos cuantos que terminaron en julio siendo agricultores que poseen una o dos Hectáreas, lo que empezaron en junio la gran parte termino en Diciembre seguido por enero y Noviembre y por ultimo unos cuantos empezaron en Julio terminando su cosecha en Noviembre y Diciembre, en general la mayor parte de lo agricultores empezaron en mayo y Terminaron en Noviembre y Diciembre.
b).Variedad de matas plantadas
Entre las variedades existentes tenemos: la sevillana y empeltre (macho) el polinizan te de las demás para que broten, de las cuales la sevillana es para aceituna de mesa, por tener mucha fibra (también se saca aceite pero de menor calidad y mayor cantidad)y la Empeltre aparte que poliniza también sirve para sacar aceite de oliva Extra virgen, aquí vemos que en los olivos existen mas matas de aceituna sevillana que las demás zonas, pero que la Esperanza tiene mas matas de empeltre que las demás zonas y las palmeras tienen más de otras matas de olivo(otros polinizante, aceituna para mesa etc.
Promedios de matas
Sevillana Empeltre otros
zona Los olivos 987 234 26
La Esperanza 854 359 35
Las Palmeras 785 245 82
Promedio Total 875 279 47
c) Plagas que afectan más al cultivo de olivo
Las principales plagas y enfermedades en los cultivo de aceituna predominante son: Barrenillo, Marga roñía y otras (Hoja De Hoz, Queresa Blanca Móvil) situación que principalmente se atribuye a la poca
conciencia y sensibilización de algunos productores para cumplir con las recomendaciones técnicas dadas. Ya que el agricultor desconoce el uso y aplicación ya sea de material genético, para que logre obtener resultados positivos, esta deficiencia por parte de los agricultores hace que los rendimientos y productividad del cultivo se vean seriamente afectados, generando un impacto negativo para los agricultores.
d) Cosecha Total por zonas
La cosecha para este año fue muy elevada debido al sobrecargar miento que se han producido en las matas debido al fenómeno de Veceria tendremos una comparación entre la cosecha total por zonas encuestas tenemos: Los olivos con una media de 75,192 toneladas producidas en 7.788 hectáreas; en La Esperanza hubo una producción media de 46,286 toneladas en 6.114 hectáreas y finalmente en las Palmeras hubo 50.636 toneladas en 6.364 hectáreas.de las cuales se destinaron a la venta de de aceituna macerada, aceituna cruda y el descarte y/o aceitera.
COMERCIALIZACIÓN EN LA VENTA DE ACEITUNA Y CAPACITACIONES EN EL CULTIVO DE OLIVO
a) El Problema se manifiesta en la falta de información de mercados donde ofrecer el producto, ya que los agricultores entregan casi toda su producción a comerciantes que son los que fijan en el precio de compra sin darles opción de elección a los agricultores, estos a su ves se encargan de vender los productos a empresas agroindustriales, empresas exportadoras y/o distribuirlos para el consumo interno del país, aquí podemos apreciar que tanto los que venden la aceituna cruda, maceras y ambas entregan su producción a comerciantes y solo algunos a empresas y otros que exportan mediante cooperativas, también existe unos cuantos que se dedican a la extracción de aceite ya sea por su baja producción entregan producto a empresas.
b) Falta de información , asesoramiento profesional sobre la comercialización y contabilidad de costos de producción El problema principal de la cadena productiva del olivo en el ámbito de trabajo es que la mayoría de los productores no desarrollan un sistema adecuado de comercialización, debido a ello existe una gran pérdida de dinero, ya sea por vender en forma de materia prima a precios ínfimos ó por deterioro en el momento de cosecha y post cosecha, obteniendo como resultado márgenes de utilidad que no justifican su trabajo, mostrando un bajo rendimiento en la producción los que no cuentan con una asesor o capacitación, lo mismo que esta ocurriendo con el incremento de las plagas especialmente el Barrenillo los cuales están avanzando por la falta de asistencia técnica en el cultivo de olivo.
En este grafico (1) observamos que en los olivos no existe información, asesoría alguna sobre la comercialización y contabilidad de costos lo cual se estima que no estén percibiendo ganancias netas sino imaginativas por la entrega de sus productos a comerciantes, se ven también que en la Esperanza existe un mínimo de agricultores que reciben asesoría estos son empresas que sacan su propia materia prima para después exportarlos, lo mismo que en las palmeras. Ya que en toda la Yarada un 95.8% no recibe asesoramiento, un 1.5% recibe asesoramiento en la comercialización y 1.3% recibe asesoramiento técnico en lo que es costos de producción y un 2% recibe ambas capacitaciones (generalmente empresas y/o cooperativas).
En el Grafico (2) podemos observar que existe un 44.6% de los agricultores que no reciben ningún tipo capacitación respecto a métodos de cultivo, como desaparecer las plagas, procesos para la cosecha, como contrarrestar el fenómeno de Veceria, que variedad de olivos plantar según la demanda mundial, etc. Existe un 32.3% que recibe capacitación independientemente (por su propia cuenta) las cuales realizan 1 a 2 veces al año, y un 23.1% que recibe capacitación por parte del gobierno Regional la cual se da 1 al año según dicho por los agricultores.
Grafico (2)
COMERCIALIZACIÓN Y PRECIOS DE ACEITUNA EN EL AÑO 2008 EN LA YARADA
No existe una estabilidad de precio, ya que los productores no tienen una capacidad de negociación, por el desconocimiento de mercados potenciales. Bajo nivel de desarrollo en capacidades técnicas y de gestión, por lo visto anteriormente la mayoría de la producción de los agricultores son vendidas a los comerciantes por lo cual ellos fijan el precio de compra, dejándoles sin oportunidad de negociación a los agricultores, por no conocer y tener acceso a un mercado mas grande terminan vendiendo sus productos a bajo precio por lo general esto se da en lo que es aceituna cruda, y en lo que es aceituna macerada tienen un poco de opción ya que la aceituna se puede guardar por más de 5 años pero los comerciantes por lo general manejan un mismo precio según la zona y producción.
En estos dos cuadros veremos como esta el precio promedio de la aceituna cruda en la chacra y de la aceituna macerada en la chara por las distintas zonas de la Yarada
a) En la zona de los Olivos podemos saber que el precio en la aceituna cruda en la chacra tiene una media de S/.1.60 el kilogramo, que en la zona de la Esperanza la media de su precio es S/.1.20 por kilogramo y en la zona de Las Palmeras tiene una media de S/.1.90 por kilogramo.
b) Precio de las aceitunas maceradas en la Yarada en el 2008
El precio de la aceituna macerada en la chara en la zona de los Olivos tiene una media de S/.3.20 el kilogramo, en la zona de La Esperanza el precio tiene una media de S/.3.70 el kilogramo, y en la Zona de las Palmeras su media similar de la zonas anterior cuenta con S./3.65 el kilogramo.
RESERVAS DE ACEITUNA MACERADA
Por la constante sobrecarga de las matas de aceituna en el año anteriores muchos agricultores previendo lo sucedido con la producción para este año un 55.4% decidió guardar aceituna macerada y el 44.6% de la de los agricultores no tienen reservas por motivos que algunos solo vendían si cosecha cruda, y otros que terminaron de vender sus aceitunas maceradas, otros exportaron toda su producción.
En el siguiente cuadro veremos el promedio de toneladas guardadas por zonas en la Yarada, en la Zona de los Olivos existe una media de toneladas de aceituna macerada guardad de 27,105 toneladas, en la Zona de La Esperanza 24.538 toneladas, y en la zona de Las Palmeras tiene una media de 14.5 hectareas.
PRUEBA DE HIPÓTESIS
PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA PRODUCCION MEDIA
PRODUCCION ZONA LOS OLIVOS
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA
FUNCION A USAR
REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
INTERPRETACION
LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LOS OLIVOS , ES MENOR DE 75 TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRODUCCION ZONA LA ESPERANZA
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA
FUNCION A USAR
REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
INTERPRETACION
LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LA ESPERANZA, ES MENOR DE 50 TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRODUCCION ZONA LAS PALMERAS
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA
FUNCION A USAR
REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
INTERPRETACION
LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LAS PALMERAS, ES MENOR DE 50 TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA DIFERENCIA DE MEDIAS DE PRODUCCION ENTRE LAS ZONAS LAS PALMERAS Y LA ESPERANZA
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA
FUNCION A USAR
REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
INTERPRETACION
LA PRODUCCION PROMEDIO DE LAS ZONAS LAS PALMERAS Y ESPERANZA SON IGUALES CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRUEBA DE HIPOTESIS PARA EL PRECIO DE LA ACEITUNA CRUDA
PRODUCCION ZONA LOS OLIVOS
PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
SIGNIFICANCIA
FUNCION A USAR
REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
INTERPRETACION
EL PRECIO PROMEDIO DE LA ZONA LOS OLIVOS, ES MENOR QUE 1.6 SOLES EL KILOGRAMP CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRODUCCION ZONA LA ESPERANZA
1. PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
2. SIGNIFICANCIA
3. FUNCION A USAR
4. REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
6. DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
7. INTERPRETACION
EL PRECIO PROMEDIO DE LA ZONA LA ESPERANZA, ES MENOR DE 1.6 SOLES POR KILOGRAMO CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRODUCCION ZONA LAS PALMERAS
1. PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
2. SIGNIFICANCIA
3. FUNCION A USAR
4. REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
6. DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
7. INTERPRETACION
EL PRCIO PROMEDIO DE LA ZONA LAS PALMERAS, ES MENOR DE 1.6 SOLES POR KILOGRAMO CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA DIFERENCIA DE PRECIOS MEDIOS ENTRE LAS ZONAS LOS OLIVOS Y LAS PALMERAS
1. PLANTEAMIENTO
HO:
Ha:
2. SIGNIFICANCIA
3. FUNCION A USAR
4. REGION CRITICA
TABLA NORMAL:
5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL
6. DECISION
ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha
7. INTERPRETACION
LOS PRECIOS PROMEDIO DE LAS ZONAS LOS OLIVOS Y LAS PALMERAS SON IGUALES CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%.
DISCUSIONES
Recogiendo los resultados de la Prueba de hipótesis dice que es mas rentable vender aceituna macerada que cruda es decir es más rentable agregarle valor a la aceituna cruda que venderla a precios inferiores de su costo de producción, y así seria mas rentable exportar aceituna en salmuera que venderlas a comerciantes, así también fabricando aceite de oliva.
Para este año 2009 la cosecha de aceituna nula un 89% de los pobladores no van a cosechar aceituna por el fenómeno de vecería lo pronosticado por el anterior trabajo esto se debe tanto al clima como el mal manejo del cultivo de olivo por usar técnicas artesanales de producción, y el otro factor viene a ser el factor clima ya que con eso no se puede luchar pero si se puede prevenir para no causar perdidas.
Existe una problemática en la comercialización la mayoría de las cosechas la estiman a los comerciantes y es por eso que la producción va perdiendo rentabilidad por que no alcanzan a negociar un precio justo que les genere buenas rentas cubriendo todos los costos de producción, así como los agricultores no
llevan una contabilidad de costos por miedo a los impuestos, también no existen identidades que brinden apoyo para que no se Regale la aceituna con precios bajos si no que incentive a la agro industrialización.
Por la baja capacitación empresarial por parte de los agricultores ,desconocen las nuevas demandas del mercado mundial en aceituna, ya que un 30% se va al consumo de aceituna de mesa y el 70% demanda aceite de oliva, se debe crear agricultores exportadores y no tradicionales,
Vemos también que existe mayores olivos de aceituna sevillana que de Empeltre, será bueno que se realice una nivelación de plantaciones para mejorar la cosecha y también incrementar matas de aceituna aceitera para el refinamiento de aceite extra virgen que tiene una gran demanda mundial por sus propiedades nutritivas.
CONCLUSIONES
La Gran parte de los agricultores empezaron su cosecha de aceituna en entre los meses de Mayo y Junio terminando entre los meses de noviembre, Diciembre y enero, por el retraso de la producción y las estimaciones de los agricultores la producción de aceituna para este año 2009 son un 89% no va atener producción, el 7.69% va a tener una producción bajísima de unos 700 kilogramos aproximadamente que lo destinan para consumo personal, el 3% va tener una producción baja de 1.5 tonelada aquí están los agricultores de tienen chacras mayores a 5 hectáreas, y que pudieron manejar su cosecha terminando en agosto y julio.
La zona de la Yarada es una zona donde se produce la variedad de aceituna sevillana. Contando con un promedio de 875 matas por agricultor y 279 matas de empeltre, por lo cual Tacna se dedica principalmente a la producción de aceituna de mesa.
La Falta de información, de asesoramiento sobre costos de producción y comercialización de aceituna, asesoramiento empresarial, están llevando a los agricultores a vender sus productos por debajo de su costo de producción.
La Falta de asistencia técnica, de un centro se seguimiento a las plagas del olivo, ah llevado al agricultor de a producir aceitunas que no tienen una calidad alta uniforme, y no poder tomar medidas para contrarrestar al fenómeno de vocería, a que las matas se enfermen y sean estériles.
Existe un 55% de los agricultores que guardaron su cosecha en un promedio de 21.583 toneladas por agricultor, la zona de los Olivos es la que cuenta con mayor reserva.
Gran parte de los agricultores destinan su producción a la venta de comerciantes y solo algunos exportan aceituna en salmuera mediante cooperativas cuyo destino fue Brasil, , integrados en la Central de Asociaciones de Productores de Olivo (CEAPO), gracias al apoyo técnico brindado por el Gobierno Regional de Tacna, a través de la Gerencia de Desarrollo Económico y la Dirección Regional Agraria.
RECOMENDACIONES
Creación de unos centros de asesoramiento, investigación, producción industrial y comercialización que s, involucrando a estudiantes de las Universidades Locales con carreras como
Escuelas de Agronomía:
Para que trabajen en la capacitación de cultivo de olivo, para realizar un seguimiento a las plagas que atacan mas al cultivo como es el Barrenillo, la Marga roña , Hortecia, para que los agricultores equilibren las plantaciones de aceitunas aceiteras Liguria que son exclusivamente para la extracción de aceite extra virgen de oliva(los países de Chile, Argentina, vienen trabajando con esta aceituna la cual es muy rentable para la fabricación de aceite y su exportación una mina de oro) con previa asistencia técnica para polimerizar también los cultivos de Sevilla a si obteniendo productos de alta calidad, Ya que existen un 80% de plantaciones de aceitunas sevillanas y un 20% aceitunas empeltre,
Economía agraria:
Para que asesorar en los agricultores sobre la reducciones de costos de producción y por ende fijar los precios estándares que no estén por debajo del costo de producción y tener un obtener datos sobre el costo de producción y manejen la oferta y demanda del Producto.
,
Industrias alimentarias:
Es necesario contar con ingenieros de industrias Alimentarias por medio de los cuales se elevaren productos de alta calidad y variedad para la exportaciones así también como la elaboración de aceite de oliva virgen y extra virgen para exportación y consumo personal ya que es un producto rentable
Ing. Comercial:
Brindar Asesoramiento de comercialización, asistencia empresarial, y que sirva para un acceso entre lo agricultores y el mercado mundial y nacional cambiando la cadena productiva (anexo1), creando agricultores exportadores y empresariales, promocionar los productos al mercado internacional e incentivar la exportación.
Incentivar a la industrialización para la cual se debe contar con empresas formadas por socios de los posos que se ubican en cada zona de la Yarada, para esto se necesitan maquinarias industriales para que puedan trabajar en los procesos industriales elaborar derivados de aceituna y también lo importante que cuente con un planta aceitera para la extracción de aceite de oliva y que trabajen conjuntamente con los centros de asesoramiento,
La gestión del acuífero de la Yarada requiere de una participación activa con instituciones y organizaciones, para que actúen responsablemente en la administración de este recurso, ya que Tacna tiene un evidente problema hídrico, para así lograr la disponibilidad en la Zona de la Yarada, por el costo que representa su extracción, será orientado hacia la selección de cultivos rentables, con elevada productividad, que compensen estos costos, que faciliten los pagos a los agricultores para cambiar de método de riego por gravedad a tecnificado, ya que el de gravedad genera mayores costos y perdida de tiempo
Líneas de estrategia:
Línea estratégica 1
Mejorar y diversificar la oferta exportable mediante el incremento de la producción del olivo.
Línea estratégica 2
Desarrollar y promover alternativas de transformación, procesamiento y presentación de la aceituna de acuerdo a los parámetros de calidad y las Normas Técnicas.
Línea estratégica 3
Mejora la infraestructura vial y de comunicación que articulen los productores con los mercados internacionales,
Línea estratégica 4
Desarrollar una cultura empresarial exportadora con organizaciones de productores competitivas.
BIBLIOGRAFÍA:
MINISTERIO DE AGRONOMÍA: Libro de producciones del año 2007 tomo 1, 2,3
SENASA: Proyecto de cultivos de productos no tradicionales en la Yarada, Los Palos y Magollo del 2007
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ANTERIOR: "Estudio Descriptivo En El Rendimiento Y Producción Del Cultivo De Olivo En La Yarada".
Gobierno Regional y Ministerio de comercio exterior y Turismo: Plan Operativo del Producto Olivo año 2005
Paginas de internet: www.gobierno/regional.com
Aceite de oliva con vocación internacional.mht
El negocio del aceite de oliva en Chile - Alerta de Inteligencia de Mercados 07 de Agosto del 2006 - Prompex.mht
ANEXO
Aceite de oliva
De Wikipedia, la enciclopedia libreSaltar a navegación, búsqueda
Aceite de oliva extra virgen, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas características como esta.
Almazara con dos muelas cónicas del siglo XIX
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.[1] Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).[2] Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.[2] Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.[3]
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.[4] Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado: olivicultura) y de la extracción del aceite de oliva (denominado: elaiotecnia).
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego elaios que significa cultivo, ciencia que estudia la extracción aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete,palma, etc.
Hoy en día el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del mar mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
Contenido
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1 Historia del aceite de oliva 2 Elaboración y obtención del aceite
o 2.1 Molienda o 2.2 Batido o 2.3 Extracción
2.3.1 Extracción por presión 2.3.2 Extracción contínua por centrifugación
o 2.4 Extracción de aceite de orujo o 2.5 Refinado
3 Tipos de aceites de oliva o 3.1 Tipos de aceites de oliva en Europa o 3.2 Grados comerciales del USDA
4 Propiedades del aceite de oliva o 4.1 Composición de los aceites de oliva o 4.2 Propiedades organolépticas
4.2.1 Según tipo de aceituna 5 Usos del aceite de oliva
o 5.1 Usos alimentarios o 5.2 Usos medicinales o 5.3 Usos religiosos o 5.4 Usos industriales
6 Nutrición y Salud 7 Aceite de Oliva en el mundo
o 7.1 Aceite de oliva en España 7.1.1 Tipos de aceite de oliva en España 7.1.2 El aceite de oliva en Andalucía 7.1.3 Denominaciones de origen e indicaciones geográficas
o 7.2 Aceite de oliva en Grecia o 7.3 Aceite de oliva en Italia o 7.4 Aceite de oliva en el mundo
8 Producción aceitera mundial 9 Conservación y cuidado 10 El aceite de oliva y la cultura mediterránea
11 Curiosidades 12 Véase también 13 Referencias 14 Enlaces externos
[editar] Historia del aceite de oliva
Véase también: Historia del aceite de oliva
Medida del aceite de oliva en un muero romano
El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronómico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompañó a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminación de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).[5] Se cree que quizás naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a. C.).
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona. En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios ya apuntaban a Isis como la diosa que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva.[6] Ya en el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. Pronto se extendería al mediterráneo, siendo parte integrante de la trilogía: pan, vino, aceite.[3]
La producción oleícola no llegó a los griegos, hasta mediados del II milenio a. C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el area, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estringilo. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría
de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.
Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucia) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.
El predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva proviene de la época de los establecimientos del Imperio romano en Hispania. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del Imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90% corresponde a ánforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baética y en menor medida de la Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.
En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el actual predominio en Córdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jaén).
[editar] Elaboración y obtención del aceite
Véase también: Producción del aceite de oliva
Aceite de oliva extraído ya apenas centrifugado
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. Los métodos de recolección pueden diferir desde un vareado a mano, a una recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posibles y deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidación.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba troje.
Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas'sara» que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.
[editar] Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda está en desuso, son pocas las almazaras que aún lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos eléctricamente.
Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metálicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un diámetro determinado; cuando las partículas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.
[editar] Batido
Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Se debe realizar a una temperatura no demasiado elevada.
[editar] Extracción
La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
[editar] Extracción por presión
Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los
sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado 'jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.
Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.
[editar] Extracción contínua por centrifugación
Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
Se denominan sistemas contínuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es contínua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:
Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el resíduo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.
[editar] Extracción de aceite de orujo
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las así llamadas orujeras a donde se lleva este producto.
[editar] Refinado
Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas. Eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Eliminación de la acidez por tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de
saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite.
Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 ºC a elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos.
Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refinerías específicas.
[editar] Tipos de aceites de oliva
Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre hablaremos de las calidades europeas.
Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional.
[editar] Tipos de aceites de oliva en Europa
Almazara de aceite ecológico en La Rioja
Véase también: Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unión Europea
La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002)[4] distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°. La puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos.
Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez, y que la puntuación obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de
elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos y/o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5°.
Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1,5°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose aceite de oliva, como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. pero siempre y sólo de aceitunas. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténticoz zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes y vírgenes extra.
[editar] Grados comerciales del USDA
Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen otras categorías legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este país tales como "extra virgin" (virgen extra) no tienen denominación legal equivalente.
El U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:[7]
U.S. Grade A o U.S. Fancy contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4% y está libre de defectos
U.S. Grade B o U.S. Choice contiene ácidos grasos libres de no más 2,5% y posee una "cantidad razonable de defectos"
U.S. Grade C o U.S. Standard contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0 % y posee "algunos defectos"
U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene ácidos grasos libres de más un 3,0 % y posee "fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S. Grade C»".
[editar] Propiedades del aceite de oliva
Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria, Italia
A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%)[8] Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 2%,[9] se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.
[editar] Composición de los aceites de oliva
El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.[8] Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides .
No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:
Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oléico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como caféico, margárico, esteárico, etc.
Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores: o Polifenoles : relacionados con el sabor del aceite o Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el
aceite. o Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.
[editar] Propiedades organolépticas
Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.[10]
El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.
En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son :
Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante. Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-
avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.
Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.
[editar] Según tipo de aceituna
Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:
La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.
La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
La arbequina (variedad mayoritaria de La Arbeca, Lérida) y Borjas Blancas, aunque también está muy presente en el Camp Tarraconés, sur de Tarragona siendo su capital Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares y dan lugar a aceites
muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
[editar] Usos del aceite de oliva
[editar] Usos alimentarios
Uno de los dosificadores del aceite en la cocina es la alcuza.
Botellas de aceite de oliva.
El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc También se ingiere en Andalucía y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.
Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado.[11] La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentameinto se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa.[12] sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.[13] [14]
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas..
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.
[editar] Usos medicinales
Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.
[editar] Usos religiosos
En algunos países del mediterráneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La unción con oleos en las prácticas religiosas. En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre jugó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva.
[editar] Usos industriales
Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.
[editar] Nutrición y Salud
Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que de él se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% hasta un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10%.[15] El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.[16]
El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.
[editar] Aceite de Oliva en el mundo
Olivares de la campiña de Estepa, Sevilla.
El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites vegetales, el aceite de soja, seguida del aceite de palma supone la mayor producción mundial de aceites vegetales mundiales.[8]
Por ejemplo, la producción mundial de mantequilla (una grasa de origen animal) es más de tres veces superior a la producción de aceite de oliva.[8] De la producción europea del aceite de oliva se puede decir que el 93% proviene de tres países España, Italia y Grecia.
[editar] Aceite de oliva en España
La provincia de Jaén en España se autoproclama la "Capital mundial del aceite de oliva",[cita requerida] por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo, por localidades como Martos, Beas de Segura, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta última en la provincia de córdoba). Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo" y en donde existe una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña).[17] Cada dos años se celebra, en la ciudad de Jaén, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva).
[editar] Tipos de aceite de oliva en España
España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña 2006/2007 se elaboraron un total de 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen.
En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos países, sonados casos de corrupción y adulteración del aceite de oliva.
Las variedades principales de aceitunas son un capítulo aparte, pero cabe citar al menos las de mayor producción o difusión, por la geografía olivarera de España. Éstas son: picual, cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca, lechín (ésta en sus diferentes zonas, de las que coge el sobrenombre: lechín de Granada, lechín de Sevilla, etc.), blanqueta, empeltre, picudo (originaria de la comarca de Baena), farga, villalonga y otras tantas, hasta dar un total de más de 500, según el catálogo del Consejo Oleícola Internacional que otorga a España.
[editar] El aceite de oliva en Andalucía
Olivares en Baños de la Encina, Jaén.
El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está más íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.
La producción andaluza en la campaña 2005/2006 se estima que sería de 565000 t,[18] es decir entre un 65% y un 80% de la producción española (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial[19] o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la campaña 2005/2006 ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes años), siendo superior la producción andaluza a la griega y a todas las demás del mundo.
Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste, tan solo la provincia de Jaén como campeona en producción, con más de 250.000 t se situaría en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jaén de los últimos años supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jaén, el record absoluto recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por sí sola más de la cuarta parte de la producción de aceite de oliva de la provincia de Jaén y por ende lidera la cuota de España. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por éste orden: Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (con los núcleos productores de Baena, Bujalance y Priego de Córdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Málaga (42.000). Las que poseen menor cuota de producción son Almería (8.263); Cádiz (4.800) y Huelva (4.100).
La campaña récord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, Andalucía produjo 1.130.000 t sobre un total español de 1.412.000, es decir el 80% de la producción española y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaña 2003/2004 y por ende en cualquier campaña media, el 36% de toda la producción mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años), muy por encima del segundo país, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.
[editar] Denominaciones de origen e indicaciones geográficas
En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas la denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva). Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):[20]
Aceite de La Alcarria
Aceite Campo de Montiel
Aceite Campo de Calatrava
Aceite de la Comunitat Valenciana
Aceite de La Rioja
Aceite de Madrid
Aceite de Mallorca
Aceite de Navarra
Aceite de Terra Alta
Aceite del Bajo Aragón
Aceite del Empordà
Aceite Montes de Alcaraz
Antequera Baix Ebre-
Montsiá Baena Campiñas
de Jaén
Estepa Gata-Hurdes Jaén Sierra
Sur Les Garrigues Lucena Monterrubio Montes de
Granada Montes de
Toledo Montoro-
Adamuz Poniente de
Granada Priego de
Córdoba Sierra de
Cádiz Sierra de
Cazorla Sierra de
Segura Sierra Mágina Siurana
Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida de España.
[editar] Aceite de oliva en Grecia
Los olivares griegos crecen en áreas específicas como puede ser el Peloponeso (donde se produce casi el 65% del aceite de oliva griego),[cita requerida] así como las islas del Egeo y Jónicas y Creta. La variedad de aceituna más conocida es la Koroneiki (koroneiko).
[editar] Aceite de oliva en Italia
Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea. Una de las asociaciones más conocidas es: Associazione Nazionale Città dell'Olio. En Italia son conocidas las variedades de aceituna de Frantoio, Leccino Pendolino, y Moraiolo.
[editar] Aceite de oliva en el mundo
Producción olivarera mundial (2005)
Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como son Portugal y Francia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna (denominada apanha) en numerosas villas. Ataño tuvo importancia su comercialización en diferentes países del denominado Imperio Portugués. En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Trás os montes, Moura, Ribatejo. En Francia la localidad de Nyons ha logrado la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) debido al aceite elaborado con la variedad Tanché.[3] En América se puede decir que hay alguna producción apreciable en California (donde se cultivan las variedades procedentes de la colonización de México y son las denominadas:Misionera,San Bernardino. En Argentina destada la variedad autóctona aráuco,tanto para aceite como para destinarla a mesa.
[editar] Producción aceitera mundial
El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por condiciones climáticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan el 75% de la producción mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60%.[3] Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional[19] y,[21] la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente (solo se citan los países con una producción destacable (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):
Total Mundial: 2.584.500 Toneladas
1. España : 880.000 (34,1 %) 2. Italia : 500.000 (20,2 %) 3. Grecia : 424.000 (16,4 %) 4. Túnez : 220.000 (7,7 %) 5. Turquía : 112.000 (4,4 %) 6. Siria : 100.000 (3,9 %) 7. Marruecos : 75.000 (2,9 %) 8. Argelia : 47.500 (1,8 %) 9. Portugal : 30.000 (1,2 %) 10. Argentina : 25.000 (1,0 %) 11. Jordania : 20.000 (0,8 %) 12. Territorios Palestinos : 10.000 (0,4 %) 13. Libia : 9.000 (0,35 %) 14. Croacia : 5.500 (0,2 %) 15. Líbano : 5.500 (0,2 %) 16. Francia : 5.000 (0,19 %) 17. Australia : 5.000 (0,19 %)
Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)
[editar] Conservación y cuidado
El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas. Una mala conservación hará que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.
Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al enranciamiento, así como que pueda adquirir sabores u olores de la atmósfera que le rodee.
Por ello lo ideal sería mantener el aceite en envases o depósitos herméticos, a oscuras y a una temperatura suave.
[editar] El aceite de oliva y la cultura mediterránea
El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad junto con la vid y la higuera. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.[1]
[editar] Curiosidades
En la ciudad turca de Edirne se practica una especie de lucha libre en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva. El ganador consigue el título de Baspeilvan.
El olivo más antiguo del mundo es el Besavi se encuentra en el Parc Temàtic de l'Oli de les Borges Blanques, en Lérida y posee casi 2000 años de historia.
Jeanne Calment una de las personas con la longevidad confirmada más larga del mundo (122 años) dice que sus alimentos favoritos son el aceite de oliva y el vino de Oporto.
Tacna realiza primer envío de aceitunas a mercado de Brasil
Tacna, ago. 21 (ANDINA).- Los productores
de olivo de los sectores La Yarada y Sama
Las Yaras (Tacna), que integran la Central
de Asociaciones de Productores de Olivo
(Ceapo), concretaron hoy la primera
exportación de aceitunas verdes y negras
procesadas a Brasil.
El envío fue posible tras las coordinaciones
realizadas con importadores brasileños; el
gobierno regional de Tacna brindó
asesoramiento y apoyo técnico a través de la
Gerencia de Desarrollo Económico y la Dirección Regional Agraria.
Aceitunas verdes.
1 de 2
Brasil solicitó, en una primera etapa, 420 toneladas de aceituna verde y negra procesada, las que fueron
acopiadas de ocho asociaciones de productores formales de olivo de La Yarada y Sama Las Yaras,
convirtiéndose en la primera exportación directa de productores asociados sin presencia de
intermediarios.
Además, este envío constituye la más grande exportación de aceituna verde y negra procesada de los
últimos años en Tacna, contribuyendo así a la mejora de los niveles socioeconómicos de los productores
locales.
Frente a este contexto, los integrantes de la Ceapo llevaron a cabo una ceremonia pública en donde
designaron como padrino de la primera exportación al presidente regional de Tacna, Hugo Ordóñez
Salazar.
La autoridad regional expresó su compromiso de continuar trabajando para beneficiar a los agricultores
de la zona, ejecutando obras destinadas a mejorar la calidad de vida y ofreciendo profesionales que los
ayuden a mejorar sus cultivos y los asesoren en sanidad vegetal.
El presidente del Comité Exportador de la Ceapo, Carlos Pineda, agradeció a los profesionales de las
ciencias agrarias designados para el apoyo en el trabajo de cosecha y procesamiento de aceituna.
El gobierno regional señaló que promueve la asociatividad de los productores agrarios y las cadenas
productivas para lograr exitosamente la exportación de los productos bandera.
Aceituna
Artículo de la Enciclopedia Libre Universal en Español.
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Fruto y hojas del olivo
Fruto del olivo (Olea europaea). Drupa carnosa con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia de las oleáceae. Su área natural es la cuenca mediterránea. Es un fruto con drupa comestible, de tamaño variable normalmente hasta 3 cm de largo y algo menos de ancho, con forma ovoíde, aunque hay variedades con frutos cercanos a la esfera, como las variedades manzanilla sevillana.
Índice
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1 La aceituna de mesa o de verdeo
2 Los diversos aliños o adobados de las aceitunas de mesa
3 Producción mundial olivarera
4 Variedades
4.1 Variedades de Aceituna en España
4.2 Variedades de Aceituna en Grecia
4.3 Variedades de Aceituna en Italia
4.4 Variedades de Aceituna en Argentina
5 Glosario relacionado con el mundo de la aceituna,el aceite y el olivar
5.1 A
5.2 B
5.3 C
5.4 D
5.5 E
6 Refranero oleícola
7 Referencias
[escribe] La aceituna de mesa o de verdeo
Desde la antiguedad,cuando se consigió domesticar a la Oleae europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dió otro uso alimentario,es decir el consumirla tras un proceo de endulzado o de cocidocon bases
alcalinas como suelen ser la sosa caústica o la potasa.Se hace constar que estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual,nevadillo,empeltre o de Cazorla etc
Fuentes fiables,aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo,los siguientes métodos que se aplican en la preparación son varios entre los que se pueden enumerar:
Rajado o machacado de la aceituna.Se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo
de una sustancia química denominada oleoeuropeina,que hace que se desprenda de la pulpa y
permita su consumo.Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de
Badajoz,procedente de la variedad morisca,Cornezuelo de Jaén,procedente de la variedad
Cornezuelo o Cornicabra,Bravías de Baleares.La relación de aliños empleados para su consumo es
muy grande y variada entre los que se destacan: Palo de hinojo.Laurel.Cáscara de naranja
seca.Pimiento rojo seco o ñora.Ajo.Sal.Orégano.Tomillo.Albahaca,etc.
Desecadas o pasas.Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al
sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el
amargor.Su aliñado es muy variado entre los que se destacan:Adición de aceite de oliva,sal y
pimentón dulce/picante.Orégano.Ajo picado menudo.
Desecadas en sal.Este procedimiento se suelen hacer a aceitunas maduras también y consiste en
tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacene en el fondo,son
famosas las del Cuquillo (variedad existente en la provincia de Alicante), la empeltre del Bajo
Aragón y la del Campo de Borja en Zaragoza.Pasados unas semanas están aptas para su consumo.
Cocidas o endulzadas con álcalis.Generalmente las más conocidas en lo que respecta a
España,destacan la Gordal sevillana,la manzanilla, entre las más abundantes en los mercados junto
con la Camporreal presentada en dos tipos como Madrileña tardia parecida a la manzanilla
sevillana,y Sangileña homónima de la Gordal sevillana.En otros paises como Israel se hace con la
variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad que toma el nombre del productor que
hizo ese método y no es más que tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas
procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles,son conocidas como Picholine.En Grecia
son altamente conocidas la variedad Kalamatacon una alta proporción de cloruro sódico (sal
común)que han sido oxidadas en presencia de oxigeno y estas bases.Otra variedad griega famosa es
la llamada Koroneiki
En cuanto a Italia,no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo,sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana,la llamada Ascola,procedente del pueblo de Ascola.En Argentina,donde tienen el orgullo de celebrar el Día Nacional de la Olivicultura,tanto en las provincias de San Juan,como en la Rioja,está la célebre variedad Arauco aceituna grande y alargada del tamaño de una bellota,la relación pulpa/hueso es inmejorable.En cuanto a paises como Marruecos,Túnez,se emplea con profusión las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine
etc.En lo que respecta a Estados Unidos y Australia,las variedades que emplean son la Barnea de orígen israelí,la Leccino italiana,manzanilla española por antonomasia etc.
[escribe] Los diversos aliños o adobados de las aceitunas de mesa
La aceituna para ser comestible debe pasar un proceso de endulzamiento o cocido llamado aliño. Con este proceso se consigue minimizar el sabor amargo de las aceitunas, dado que la sustancia responsable de su amargor denominada oleoeuropeína de ha eliminado, a la vez que se le da el sabor característico del tipo de aliñada que depende de los productos que se utilizan: ajo en poco proporcion (, pimentón, hierbas aromáticas. etc. El sabor amargo procede de la oleroeuropeína que es el componente fenólico mayoritario de la pulpa de la aceituna, tambien se encuentra en las hojas coriáceas del olivo.
[escribe] Producción mundial olivarera
La procucción mundial de aceitunas se situa en torno a 1.708.500 t en el periodo comprendido entre 2004 y 2005. Siendo España el mayor productor mundial de aceitunas con cerca de un tercio de la producción mundial y el 73 % de la Unión Europea
País 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5
España 415,8 575,4 448,3 579,4 537,5
Turquía 224 85 165 125 220
Siria 142 80 170 120 200
Grecia 85 115 117 92 101
Egipto 70 135 340 95 95
EE.UU. 60 120 81 100 87
Marruecos 80 90 80 120 80
Italia 75 65 60 66 65
Argentina 30 38 50 70 60
MUNDIAL 1.343 1.473,5 1.773,5 1.602,0 1.708,5
* Fuente: International Olive Oil cuncil. IOOC En 1.000 Toneladas
[escribe] Variedades
[escribe] Variedades de Aceituna en España
En España hay más de 250 variedades de olivo:Arbequina, Arroniz, Blanqueta, Castellana, Cornicabra, Empeltre, Farga, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Lechín de Granada, Lechín de Sevilla, Macho o Machona, Mallorquina, Manzanilla Aloreña, Manzanilla Cacereña, Manzanilla de Levante, Manzanilla de Sevilla, Manzanilla Prieta, Morisca, Morrut, Negral, Picual, Redondilla, Royal o Royuelo, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Vélez–Málaga, Villalonga
[escribe] Variedades de Aceituna en Grecia
Chalkidiki, Conservolea, Kothreici, Megaritici, Mychati de Kalamata
[escribe] Variedades de Aceituna en Italia
Dolce Agoia, Maurino, Frantoio, Leccio, Cucco
[escribe] Variedades de Aceituna en Argentina
En Argentina se prodcuen 75.000 t, esperándose para 2012 producir 220.000. Arauco verde, Manzanilla Chica, Nevadillo, Changlot Real, Arauco, Manzanilla
