APUNTE Nº 0 DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

BREVE RESEÑA DEL POR QUE DE LA EXISTENCIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria de la alimentación tiene pocas décadas respecto de la historia de la humanidad. No es lo mismo la

tecnología alimentaria que la industrialización de alimentos, la primera se refiere a las diversas técnicas de

transformación aplicadas a los alimentos como pueden ser las fermentaciones, utilizadas en bebidas, lácteos,

vegetales, etc y la segunda está relacionada con la elaboración de alimentos en gran escala, por lo tanto, solo

una fabricación sistemática y mecanizada haría posible semejante producción y eso se realiza en el seno de una

fábrica. El crecimiento de la ciudades obligo a sus habitantes a comprar sus alimentos en centros de venta, estos

tuvieron que sufrir modificaciones para resistir sin demasiadas alteraciones el paso del tiempo hasta su

consumo. La industrialización de los alimentos fue una consecuencia natural de tener alimentos que duren cada

vez más, que puedan venderse sin tanta inmediatez. Entonces hubo quienes aportaron mecanismos a gran

escala para poder procesar inmensas cantidades de materia prima adaptando las técnicas conocidas. De esta

manera hicieron su aparición las OPERACIONES UNITARIAS, cada paso de una transformación tuvo que ser

estudiada con el fin de diseñar alguna máquina que pueda hacer frente al procesamiento de una determinada

cantidad de materia prima y que dicha transformación obedezca a ciertos parámetros prefijados y que tenga

resultados lo más parecidos posibles, esto se llamaría ESTANDARIZACION.

La irrupción de la industria alimentaria tuvo su consolidación en el desarrollo de tecnologías mecanizadas que

procesaran la mayor cantidad de materia prima posible pero con el mantenimiento de una máxima calidad. En

los comienzos de la industrialización no se tenían muy claros los conceptos de inocuidad, preservación de

nutrientes y otros aspectos que hoy son imprescindibles para hablar de calidad alimentaria. Hoy se

sobreentiende que decir que un alimento industrial es de calidad no solo se refiere a su presentación y

características sensoriales (sabor, olor, color, etc) sino que debe aportar al organismo que lo consuma los

nutrientes que naturalmente contenía antes de su procesamiento, debe ser inocuo (No toxico) y

microbiológicamente apto (puede tener microorganismos pero que no sean patógenos).

Con la aparición de la industria alimentaria también surgen las controversias sobre la verdadera calidad de un

alimento procesado industrialmente. Hoy es sabido que cada paso en la transformación de un alimento

destruye nutrientes, que son lábiles (no son resistentes), que se pierden algunas características naturales como

color, sabor, textura, etc, la tecnología industrial pretende evitar o contrarrestar estas pérdidas diseñando

procesos o aportando aditivos que permitan obtener alimentos industriales con aspecto genuino y

características organolépticas naturales.

El TECNOLOGO EN ALIMENTOS tiene en sus manos la responsabilidad de involucrarse en una industria con el fin

de producir alimentos que cumplan con dicho concepto, ALIMENTAR, eso implica que deben resolverse

problemáticas en las que está en juego la verdadera naturaleza de un alimento, ser un vehículo de nutrientes,

sin sustancias ni microorganismos que nos enfermen.

El TECNICO EN ALIMENTOS, debe ser consciente de la responsabilidad laboral cuando esté dentro de un ámbito

de elaboración, sea artesanal o industrial, conceptos como adulteración (incorporación de sustancias para

encubrir fallas) son práctica común en la necesidad de bajar costos o tapar defectos, mas allá de lo ilegal de

dicha práctica, redunda en una peligrosidad social ya que el consumidor no sabe que va a comer algo que no

contiene lo que supone.

La industrialización de alimentos tiene una controversia que no sufren otras industrias como la industria

química, los alimentos no son sustancias puras, tampoco son resistentes a procesos térmicos, mecánicos,

microbiológicos, ambientales, etc, UN ALIMENTO PROVIENE (SALVO LOS MINERALES) DE UN ORGANISMO VIVO,

esto conlleva a pensar cualquier materia prima como una compleja mezcla de sustancias de características

fisicoquímicas muy variadas. Todo alimento tiene un tiempo corto de viabilidad, es más, su deterioro comienza

en el mismo momento en que se transforma en materia prima, la carne de los animales tienen transformaciones

fisicoquímicas y microbiológicas desde el momento en el que el animal muere, los vegetales envejecen al

momento de ser cosechados, son muy pocos los alimentos que resisten cierto tiempo sin peligro de alteración,

la miel es un alimento que se conserva sin alteración (salvo la cristalización) sin más que unas pocas

manipulaciones, los aceites necesitan poco proceso pero se enrancian en determinadas condiciones, los

cereales resisten cierto tiempo pero tienen posibilidad de germinar si no se muelen. Cualquier proceso

productivo de alimentos tratara de luchar contra la alteración de la materia prima aportando técnicas para

aumentar su vida útil, cada operación unitaria es una transformación en pos de darle propiedades de

conservación al producto final.

El futuro de la tecnología de alimentos es el de lograr productos inocuos, sin pérdida de nutrientes, sabrosos y

comercialmente viables, hoy está lejos de estas premisas, ciertos aditivos están en discusión en muchos países y

en su gran mayoría se usan para enmascarar defectos de la materia prima o del proceso, la ingeniería

agronómica recorrió un camino parecido para producir más a costa de contaminar y producir alimentos con

menos gusto pero más parejos para la industrialización.

A lo largo de nuestra asignatura LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES desandaremos el camino de la

industrialización de alimentos, su tecnología involucrada, sus problemas y sus beneficios. El ámbito de un

técnico en alimentos es la industria alimenticia y todo lo relacionado. Un técnico en alimentos debe entender la

problemática de producción y poder solucionarla.

En definitiva, la industria de los alimentos tiene sentido debido a la necesidad de brindar a la sociedad,

alimentos en grandes cantidades y con una calidad estándar, para ello se deben resignar algunos aspectos como

el nutricional, perdidas de nutrientes debido al procesamiento, perdida de características organolépticas que

hacen necesaria la incorporación de aditivos sumados a estabilizantes, antioxidantes, etc, cada producto

industrial estará en mayor o menor medida alejado de la materia prima original. Esto significa una situación de

compromiso entre las perdidas nutricionales y la calidad ¨comercial¨. Un desafío a futuro es diseñar procesos

industriales que mantengan la calidad original sin que el proceso la dañe.