el primer l ibro de

Ha sido catalogado como el Mejor Libro de Pasteleríadel Mundo. Su enorme éxito ha propiciado estasegunda edición que, debido a su gran demandainternacional, incorpora la lengua inglesa además delespañol.Su autor, Paco Torreblanca, da nombre a esta obracompleta sobre el extenso mundo del dulce, en la queha vertido toda la experiencia de sus más de 30 añosde profesión.El libro incluye postres en plato, tartas, paso a paso debizcochos, decoraciones de azúcar e isomalt, choco-late, bombones, piezas artísticas, masas tradicionales.Además, se realiza un amplio recorrido por comple-mentos como los tés y los cafés y el maridaje de vinoscon todas las tartas y postres del libro.“Paco Torreblanca” es por tanto una obra impre-scindible para conocer las últimas tendencias en lapastelería moderna. En palabras de Ferran Adrià “unlibro 10 que es referencia para los profesionales y losgourmets de todo el mundo”.Al libro le acompaña un cuaderno con las recetasplastificadas para el trabajo en el obrador.

l ibro

Idioma: español/inglésFormato: 245 x 297 mmPáginas: 35232 elaboraciones paso a pasoMás de un centenar de tartas, postres de restaurante y bombonesNuevas y sorprendentes técnicasPiezas artísticas y elementos decorativosHigiene y seguridad alimentaria

cuaderno con f ichas técnicas

Idioma: español/inglésFormato: 215 x 260 mmPáginas: 120 Cuaderno plastificado para el trabajo en el obrador

e l a l m a d e l o s b o m b o n e sla elaboración de los bombones

clasificación de los bombones

bombones de licor tipo candi

técnicas de trabajo y tecnología del chocolate

l o s b o m b o n e s

l o s d e t a l l e s i m p o r t a n t e sh e l a d o s y s o r b e t e s

l o s g r a n i z a d o s

l a s c r e m a s d e f r u t a s

s a b o r e s d e a y e r y h o y

l o s b i z c o c h o s r e c u p e r a d o s

a z ú c a r , e l p r i m e r p l a c e rpropiedades y usos de los azúcares

tipos de azúcar más comunes usados en pastelería

el azúcar en la gastronomía

el azúcar artístico

técnicas de trabajo

e l e m e n t o s d e c o r a t i v o sl o s c a n d i s a r o m á t i c o s

l o s c a n d i s d e c o r a t i v o s

l a s f r u t a s c a r a m e l i z a d a s

d e c o r a c i o n e s c o n a z ú c a r i s o m a l t

l a s p r e s e n t a c i o n e s a r t í s t i c a s

b e b i d a s e i n f u s i o n e slos vinos, Manel Plà

el té un poco de historia, Salvador Sans

h i g i e n e , e l f a c t o r v i t a l

g l o s a r i o

l o s p r o f e s i o n a l e s o p i n a nalbert adrià, ferràn adrià, hilario arbelaitz, josep balcells, gerard bann-

warth, oriol balaguer, frédéric bau, martín berasategui, philippe ber-

trand, jean françois castagne, alain chartier, angelo corvitto, iginio

massari, fermí puig, joan roca, enric rovira,santi santamaría, pedro

subijana.

a g r a d e c i m i e n t o sa s í s e h i z oí n d i c e a l f a b é t i c o

i n t r o d u c c i o n e silusionante. rafael vilá

paco torreblanca: el libro. marián anguita

oficio y pasión. paco torreblanca

biografía

l a c r e a c i ó n d e u n p a s t e ls i c i l i a

m a d a g a s c a r b o u r b o n g r e n o b l e

r o y a l d e f r u t a s r o j a s

c a t a l o n i a

c o l i b r í

g r a n a d a

c a r l o t a d e p e r a c o n v a n i n i l l a

ó p e r a a m i m a n e r a

r o s a d e l a s n i e v e s

c e y l á n

p e r a c a r a m e l o

c a r l o t a d e f r a m b u e s a s

c a p u c h i n a

e l t a r t u f o

m a r r o n i e r

l l e v a n t

d a m a b l a n c a

v i v a l d i

e l n u e v o c a r r o d e p o s t r e spostres en la cocina

pasteles y chocolate en el restaurante

c o n f i t u r a d e t o m a t e , f r a m b u e s a y m a c a r o n

d u l c i n e a

c r e m o s o d e a z a f r á n c o n c a v i a r d e p e r a

e l b i z c o c h o d e c a l a b a z a

v e n e c i a

l a s t e x t u r a s d e l b i z c o c h o

t a h i t í

t e r r i n a d e f r u t o s r o j o s y l á c t e o s

a n í s c a f é

m o u s s e d e c h o c o l a t e c o n i n t e r i o r l í q u i d o d e a g u a r d i e n t e

d e p e r a w i l l i a m s

t a t i n d e p e r a

v a l e n c i a

e l s a c h e r

b o r r a c h o a l c u r r y

s o u f f l e d e c h o c o l a t e

s u m a r i o d e l l i b r o

l a c r e a c i ó n d e u n p a s t e l

“Al concebir un postre o pastel, el primer aspecto que me planteo -siempre por esteorden- es el del sabor y, en segundo lugar, la estética. Mi objetivo final es el deunificar en el conjunto de una tarta, postre, pastel, etc., sabor y aroma, equilibrioen la composición y un acabado que procuro que tenga un diseño lo más sencilloposible.”

e l n u e v o c a r r o d e p o s t r e spostres en la cocinapasteles y chocolate en el restaurante

“Al empezar a preparar este libro y plantearme el tema de los postres para restau-rante, el primer recuerdo que vino a mi mente fue el de las demasiadas veces enque terminar una comida en el restaurante nos encontrábamos ante un gran dese-quilibrio entre los platos y el postre.”

“En el libro se presentan dos tipos de postres para restaurante. Uno creado a partir de la receta de una tarta o pastel, convirtiéndoseen individual y adaptándolo a la presentación en plato...”“El segundo tipo responde al concepto de postre para restaurante, adaptando o utilizando directamente el maridaje de ingredientes,técnicas y presentaciones más relacionadas con la cocina, de mayor complejidad tal vez en lo que respecta al empratado...”“Una tercera opción es la de utilizar, ya directamente en el ámbito del carro de postres, algunos de los pasteles que se presentan enel libro. Como mis amigos cocineros verán, la mayor parte de ellos son de rápida y fácil ejecución y pueden prepararse sin dificultaden cualquier cocina...”

e l a l m a d e l o s b o m b o n e s

la elaboración de los bombonesclasificación de los bombonesbombones de licor tipo canditécnicas de trabajo y texnología del chocolate

“Sin lugar a dudas, la primera apuesta debe ser la de la calidad, el bombón noadmite rebajas. Luego viene la elección del tipo de cobertura en función del relleno.Hay chocolates de cobertura más o menos ácidos, más o menos aromáticos, conaromas frutales, de madera...; no es por esnobismo que el chocolate reciba la mismaconsideración que los vinos, sino porque en un chocolate influyen tantos factorescomo en el vino.”

l o s d e t a l l e s i m p o r t a n t e s

helados y sorbeteslos granizadoslas cremas de frutassabores de ayer y hoylos bizcochos recuperados

“Como en la mayoría de las pro-fesiones, la pastelería es un ofi-cio en el que siempre sobresalenlas grandes obras -los pasteles,los postres, los bombones-mientras quedan desapercibidosotros elementos que constituyenunos las bases sobre las que seasientan esas grandes obras, yotros aquellos complementosque contribuyen a ensalzarlas.”

a z ú c a r , e l p r i m e r p l a c e r

propiedades y usos de los azúcarestipos de azúcar más comunes usado en pasteleríael azúcar en la gastronomíael azúcar artísticotécnicas de trabajo

“Si se suele llamar al chocolate “el rey” de la pastelería, no sé bien qué nombredeberíamos dar al azúcar que es realmente el ingrediente sobre el que se basa todoel concepto de pastelería.”

e l e m e n t o s d e c o r a t i v o s

los candis aromáticoslos candis decorativoslas frutas caramelizadasdecoraciones con azúcar isomalt

“Estamos en la era del diseño, de las formas, de los colores. Y también en nuestrooficio cada día tienen mayor importancia los acabados, las decoraciones las formasde presentar un plato, una tarta, un pastel.”

l a s p r e s e n t a c i o n e s a r t í s t i c a s

“Se bien que en España no son muchos los profesionales que trabajan este tipo de presentaciones, a pesar de ello hay y han habidoextraordinarios maestros de esta vertiente artística de la pastelería. También es cierto que no es un tipo de trabajo comercial, exigededicación, mucha práctica y un tiempo del que muchas veces n se dispone. Sin embargo, opino que todos los pasteleros deberíanconocer las técnicas del trabajo en azúcar ya que, gracias a la evolución tecnológica de utensilios y azúcares, puede ser posible realizarpequeños motivos que sirvan para embellecer algunas elaboraciones, especialmente aquellas destinadas a celebraciones como aniver-sarios, bodas y otras.”

b e b i d a se i n f u s i o n e s

h i g i e n eg l o s a r i o

los vinos, Manel Plàel té un poco de historia, Salvador Sans

junto con el libroun recetario con fichaspara facilitar el trabajoen el obrador