El pulque - Escuela de hostelería San Lorenzo - Huesca · la extinción en beneficio de la cerveza...

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El pulque


Clasificación de las bebidas

BEBIDAS

ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

•AGUA

•LECHE

•INFUSIONES

•REFRESCOS

•ZUMOS/BATIDOS

•FERMENTADAS

•APERITIVOS

•ESPIRITUOSOS

•COCKTAILS**generalmente alcohólicos.


Contenidos

• Concepto.

• Carácter organoléptico.

• Breve cronología del pulque.

• El maguey.

• Elaboración del pulque.

• Tipos de pulque.

• Presentación.

• Servicio (las pulquerías).


Concepto

• Bebida ancestral mejicana obtenida por fermentación del jugo o aguamiel del maguey pulquero (Ágave Salmiana) cuyo proceso de obtención es largo, laborioso y delicado.

• Actualmente se produce en el estado de Hidalgo y se consume en las zonas rurales del Estado Mejicano y, en menor medida, en las ciudades del centro del país.

MAGUEY, DEL GRIEGO, ADMIRABLE.

“VINO DE ÁGAVE”


Carácter organoléptico

• Color: blanco lechoso.

• Aroma: fuerte, penetrante.

• Sabor: ácido y algo afrutado.

• Textura: empalagosa, espesa y viscosa.

• Por su agresivo impacto sensorial es “curado” con frecuencia mezclándolo con vegetales, pulpa de frutas frescas y frutos secos.

“CATADOR DE PULQUE”


Cronología

• En el Imperio Azteca el pulque era alimento divino que los indígenas ofrecían a los dioses en sus ritos religiosos.

• Otras culturas prehispánicas lo utilizaban como bebida sagrada en sus ceremonias.

• Durante largo tiempo fue consumido exclusivamente para cultos oficiados por ancianos y sacerdotes, estando penado su uso lúdico.


Cronología• En el s. XIX fue muy consumido por

todas las clases sociales mejicanas pero hoy se considera una bebida antihigiénica, de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.

• Este estigma condena al pulque a la extinción en beneficio de la cerveza asiática y europea y los licores de ágave como el tequila, el mezcal o la charanda (destilado de caña baja).

• Hoy es una bebida agrícola de subsistencia familiar elaborada artesanalmente en los ranchos mejicanos y vendida en pulquerías.


El Maguey (La Pita)

• Planta mejicana, con pencas radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en margen y punta, color verde-azulado claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud que se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo.

• De las hojas se saca buena hilaza y una variedad de esta planta produce, por raspado en su tronco, un líquido azucarado, el aguamiel, del que se hace el pulque. CAMPOS DE PITA (ÁGAVE AZUL O TEQUILERO)

CAMPOS DE PITA (ÁGAVE SALMIANA O PULQUERO)


Elaboración del pulque

• Obtención del aguamiel.

• Fermentación tipo.

• Otras operaciones.


Obtención del aguamiel

• Extracción de la piña o corazón central del cactus, lugar donde se ubica el tallo de la flor o “quiote”, donde brotan las hojas tiernas.

PIÑAS DEL MAGUEY (ELABORACIÓN DEL TEQUILA)



• Raspado de la oquedad interna periódicamente (1-2 veces/día) con una especie de cuchara para estimular el desprendimiento del aguamiel, una savia abundante y dulce.

METZAL: RESIDUO RASPADO.RASPADOR



• Obtención del aguamiel : la planta “llora” un líquido cristalino y viscoso, muy dulce y nutritivo, ligeramente astringente.

• El rendimiento de aguamiel por planta y día es de hasta 5 l. durante tres meses.

MAGUEY RASPADO CON AGUAMIEL


Obtención del aguamiel• Extracción del aguamiel por

succión a través del acocote, una especie de calabaza alargada agujereada por ambos extremos.

• Antiguamente el líquido extraído se depositaba en odres de cuero curtido de cabra u oveja.


Fermentación natural

• Fermentación natural del aguamiel (10-12 días) en el mismo hueco del maguey que es “ordeñado”periódicamente.

• En este caso la fermentación es natural y depende del clima y de la Zymomonas Mobilis*, bacteria que realiza la transformación de azúcar en alcohol.

*ZYMOMONAS M.:BACTERIA QUE VIVE EN LAS HOJAS DEL AGAVE


Fermentación natural

• El pulque fresco (± 5%) debe ser consumido inmediatamente ya que sigue fermentando, toma un gusto muy fuerte y textura “babosa”, siendo un cultivo ideal para otras bacterias.

PULQUE FRESCO


Fermentación controlada

• En la fermentación controlada, el aguamiel sufre una primera fermentación (1-2 días) en barriles de pino o tinas de acero inoxidable con siembra de levaduras obtenidas por cultivo de la Zymomonas Mobilis, raspada de la hoja del Ágave.

• La apertura de las tinas permite la invasión de otras cepas salvajes.

AGUAMIEL EN FERMENTACION

SALA DE FERMENTACIONSALA DE FERMENTACION


Fermentación controlada

• Reposado: en el mismo tanque, el pulque se asienta con la maduración en virtud de una 2ªfermentación de baja intensidad que transforma los azucares residuales del aguamiel.

MADURACIÓN DEL PULQUE


Otras operaciones

• Filtrado del pulque fresco: eliminación de sólidos en suspensión y fibras residuales.

• Embotellado y/o enlatado.

• Pasterización. Se detiene la fermentación y el producto queda estabilizado.

• Empaquetado, paletizado, etc..

• Salida al mercado.

P. FRESCO FILTRADO


Tipos de pulque: curados

• Los curados son mezclas de pulque natural con miel y frutas.

• Frutas frescas: fresa, limón, piña, guaval, mandarina, maracuyá, etc.

• Frutos secos: nueces, piñones, etc.

PULQUE BLANCO FRESCO Y CURADOS DE PULQUE VARIOS


Presentación

• El pulque pasteurizado se presenta embotellado y también en formato lata.


Servicio

• No existen normas claras respecto al servicio del pulque porque su consumo en restauración es nulo.

• El pulque se toma fresco, en jarras de cristal y vícaras de formas y tamaños variados.


Servicio: las pulquerías

• Cantinas tradicionales mejicanas expendedoras de pulque, el elixir del maguey.


Pulquería

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