EL QUESO

I. INTRODUCCION

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,• O fabricados con ella, como los quesos.2. Composición química y propiedades de la lecheLa leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son el milésimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:Densidad, a 10°C 1,031 g/mlDensidad, a 20°C 1,029 g/mlMuchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de

diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.

Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se

encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

II. OBJETIVOS:

Conocer el proceso y las técnicas básicas necesarias, para obtener Queso fresco estándar y de buena calidad.

Reconocer y aplicar criterios de higiene antes, durante y después del proceso de elaboración. Adicionar los insumos en dosis y momento adecuado.

III. MARCO TEORICO:

El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada. El queso fresco viene hacer un queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos lácticos. También se designa como queso blanco. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.

IV. MATERIALES:

Ollas Vaso Colador Cuchara Jarras

V. PROCEDIMIENTO:

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.En este caso como no teníamos una tela fina lo hicimos con un pequeño colador.

Materia prima=10L.

P asteurización: Consiste en hacer hervir la leche a una temperatura de

68°C por 10 minutos aprox., y mover constantemente para que así no se pueda formar la nata . este proceso se hace para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 35-37 °C. antes de ello se pone a la leche a un baño maría que llegue a 35°C.

Adición del cuajo: Se agrega 0.015% de acuerdo al volumen de la leche. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y moviendo en ocho, luego se deja en reposo aproximadamente unos 30min.y a una temperatura de 35 °C. para que se produzca el cuajado.

Corte : La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero. Esta operación de cortar y debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.

 1_Desuerado: Consiste en separar el suero hasta un 50%, luego se deja reposar unos 10minutos. 2_Desuerado: Se termina de separar el suero completando al 98%, se deja 2% de suero para ser adicionado la sal.

Moldeo: se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 4 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en refrigeración.

VI. Resultados:

DIAGRAMA DE FLUJO

Pasteurización

MATERIA PRIMA

VII. CONCLUSIONES:

Podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la leche, que cumple un gran función que es hacer que la leche se cuaje.

Enfriamiento

Baño maría

Corte

Desuerado

Adición delCuajo

Moldeo

REPARTIDO

Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

http://elabaraciondequesos.blogspot.com/2012/10/informe-practica-de-elaboracion-de.html