EL SISTEMA TIF

 

El Sistema de Inspección Federal es un conjunto de preceptos, limitaciones, obligaciones y vigilancias del más elevado nivel sanitario, que ejerce el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a ciertas normas aceptadas internacionalmente, sobre los locales, su construcción, conservación e higiene; los procedimientos de inspección de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre la maquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan en el proceso y obtención de las carnes, productos cárnicos y subproductos de las empresas que operan bajo él.

Se adhieren al Sistema de Inspección Federal:

Plantas de Sacrificio o Bovinos o Porcinos o Aves o Equinos

Plantas de Proceso o Obradores o Embutidoras o Deshuesadoras o Clasificadoras de intestinos o Deshidratadoras o Carnes preparadas o Procesamiento de hamburguesas o Pasteurizadoras de huevo

Plantas de almacenamiento o Frigoríficos

Otras

 

Este Sistema se origina en los años 1946-1947 como respuesta del cierre de la frontera norte ante los primeros brotes de fiebre aftosa en nuestro país.

Se creó el Servicio de Inspección Sanitaria de Tipo Federal, restringiéndose el cruce de ganado en pié hacia México; este Servicio instauró mayores exigencias que el que prestaba la entonces Secretaría de Salubridad y Asistencia.

El fin de su creación es la obtención de carnes y productos cárnicos procedentes de animales de abasto para el consumo humano, lograda mediante la aplicación de las normas y condiciones de higiene más rigurosas, tanto para el mercado interno como para su exportación.

El marco legal que lo regula tuvo su origen en la Ley y Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de febrero de 1950.

Actualmente, la legislación rectora es la Ley Federal de Sanidad Animal.

 ISO

En los últimos años, ISO se ha vuelto un sinónimo de calidad. Para el grueso de la gente estas letras son una expresión que se asocia a productos o servicios cuya calidad se encuentra garantizada, aunque en realidad no sepa el cómo y el por qué.

Contra lo que pudiera pensarse ISO no corresponde al acrónimo de alguna organización sino que es un prefijo; en realidad su origen es la raíz griega isos, que significa igual, y que seguramente has utilizado al aplicar términos como isobárico, isotérmico, etcétera.

Por lo tanto su uso en el campo de la estandarización o normalización corresponde a la equivalencia de características que las normas o estándares proveen.

El nombre de la federación de nivel mundial que conjunta los esfuerzos en la materia es la International Organization for Standarization, y aglutina a organizaciones de más de 140 países en el orbe.

Los estándares o normas son acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas, u otros criterios precisos, para ser usados consistentemente como reglas, guías o definiciones de características para asegurar que los materiales, productos, procesos o servicios concuerdan con sus propósitos.

Los estándares internacionales contribuyen a hacer la vida más simple, incrementan la confianza y efectividad de los bienes y servicios que consumimos.

Si tienes interés en el tema, te recomendamos que por principio visites el home page de la Organización Internacional para Estandarización, debido a su carácter de principal entidad en la materia; en ese sitio podrás encaminarte hacia las organizaciones afiliadas en todo el mundo. Si encuentras vínculos que te interesen, incorpóralos a tu lista de favoritos.

NORMALIZACIÓN

 

La piedra angular de los procesos de certificación de la movilización de productos y subproductos de origen animal, así como de los establecimientos que aspiran a obtener el reconocimiento como Tipo Inspección Federal, la constituyen las Normas Mexicanas, Normas Oficiales Mexicanas y los operativos de campaña implementados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Aquí están las normas que utilizas con mayor frecuencia:

 

NORMA OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION NOM-019-ZOO-1994, Campaña Nacional contra la

Garrapata Boophilus spp.

Publicada el 19 de mayo de 1995.

Modificación, publicada el 15 de abril de 1996.

     Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas para el control y erradicación de las garrapatas del género Boophilus spp.

NOM-031-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis).

Publicada el 8 de marzo de 1996.

Modificación, publicada el 27 de agosto de 1998.

      La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, regular y establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias, técnicas y características para el control y erradicación de la tuberculosis bovina. Su campo de aplicación serán todas las explotaciones pecuarias que manejen bovinos, inclusive para aquellas personas que posean únicamente un animal.

NOM-041-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales.

Publicada el 20 de agosto de 1996.

Aclaración a la Norma, publicada el 20 de enero de 1997 .

      La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas para el control y eventual erradicación de la brucelosis en las especies susceptibles en todo el territorio nacional.

NOM-007-ZOO-1994. Campaña Nacional contra la enfermedad de Aujesky.

Publicada el 19 de septiembre de 1994. 

Modificación, publicada el 12 de junio de 1995.

Modificación, publicada el 15 de agosto de 1996.

Modificación, publicada el 3 de junio de 1998.

      La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene como objeto, prevenir, controlar y erradicar la Enfermedad de Aujeszky del ganado porcino en todo el país.

NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica.

Publicada el 29 de octubre de 1996.

      Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, diagnosticar, prevenir, controlar y erradicar la fiebre porcina clásica en todo el país, debiendo ser aplicable en todos los campos de la porcicultura.

NOM-005-ZOO-1993, Campaña Nacional contra la Salmonelosis Aviar.

      La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas operativas para la prevención, control y

Publicada el 1° de septiembre de 1994. 

Aclaración a la Norma NOM-005-ZOO-1993. Publicada el 10 de febrero de 1995.

erradicación de la Salmonelosis Aviar (Pulorosis y Tifoidea Aviar) en todo el territorio nacional.

NOM-013-ZOO-1994, Campaña Nacional contra la Enfermedad de Newcastle, presentación velogénica.

Publicada el 28 de febrero de 1995. 

Aclaración a la Norma, publicada el 30 de marzo de 1995.

     La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, uniformar los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas operativas para la prevención, control y erradicación de la enfermedad de Newcastle en su presentación velogénica en todo el territorio nacional, incluyendo aves silvestres, así como la prevención y control de la presentación mesogénica.

NOM-044-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Influenza Aviar.

Publicada el 14 de agosto de 1996.

Modificación, publicada el 17 de noviembre de 1998.

      La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer la Campaña Nacional para la erradicación de la Influenza Aviar, uniformando los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas diagnósticas para el control y erradicación de dicha enfermedad en la avicultura nacional.

NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industralización de productos cárnicos.

Publicada el 16 de noviembre de 1994.

Modificación publicada el 10 de febrero de 1999.

      La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer las características que deben cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación, construcción y equipo.

NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

Publicada el 16 de julio de 1996.

Aclaración, publicada el 20 de diciembre de 1996.

Modificación, publicada el 16 de julio de 1997.

    Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con el propósito de disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la tensión y el miedo durante este evento.

NOM-033-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificacion de carne, canales,vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.

Publicada el 17 de abril de 1996.

     La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer el procedimiento y las especificaciones técnicas para la verificación de los productos al amparo de las fracciones arancelarias que se detallan en el ACUERDO que establece la clasificación y codificación de mercancías cuya importación está sujeta a regulación por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación con el fin de verificar que los productos no constituyen un riesgo zoosanitario y que sean de óptima calidad higiénico-sanitaria para el consumo humano. Esta Norma es aplicable en los puntos de verificación autorizados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación que cuenten con la infraestructura necesaria para la verificación.

NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.

Publicada el 16 de noviembre de 1994.

Modificación, publicada el 12 de noviembre de 1996.

      La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos

o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.

Si requirieras obtener alguna norma no enlistada anteriormente puedes hacer uso de los catálogos de normas que te señalamos a continuación.

Para información legal relacionada al ámbito de la Secretaría de Salud:

LEGALhttp://www.ssa.gob.mx/g_marco_juridico/marco_juridico.html

LISTADO DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS DE LA SECRETARÍA DE SALUD

http://www.ssa.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html

Para normas relacionadas con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación:

NORMATIVIDAD

http://www.senasica.sagarpa.gob.mx/pagconasag/n_zoo.htm

Si desconoces la dependencia responsable o deseas obtener alguna norma no concerniente a la SSA o a la SAGARPA, cuentas con dos opciones en la Secretaría de Economía:

CATÁLOGO DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS

http://www.economia-noms.gob.mx/

CATÁLOGO DE NORMAS MEXICANAS

http://www.economia-nmx.gob.mx/

POES

 

Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), se conocen también como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y, en lengua inglesa, como Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs).

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo inspección federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de 1997. Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (preoperacional) y durante los procesos de elaboración (operacional).

Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación.

Te enlistamos un grupo de links a partir de los cuales podrán iniciar nuevas búsquedas. Como te lo hemos reiterado, nuestra intención no es presentar sitios o documentos que se puedan considerar aprobados o recomendados, ya que la responsabilidad de su aplicación corre por tu cuenta. Sin embargo, consideramos que con base en tu experiencia y tu capacidad profesional habrás de seleccionar las fuentes que consideres de mayor potencialidad para enriquecer tu acervo. Si encuentras vínculos que te interesen, incorpóralos a tu lista de favoritos.

 

HACCP

 

Hazard Analysis Critical Control Points, mejor conocido como HACCP por sus siglas en inglés, es un sistema de aseguramiento de la calidad con una creciente penetración en la industria de alimentos a nivel mundial, como una vía para la obtención de alimentos seguros para la salud humana, al enfocarse hacia el cómo evitar o reducir las probabilidades de que se desarrolle cualquier propiedad biológica, química o física inaceptable para la salud del consumidor que influya en la seguridad del alimento.

Las denominaciones más comunes que se le han asignado en lengua española son: Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC), Sistema de Análisis de Peligros en Puntos Críticos de Control (ARPCC) y Sistema de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos de Control (ARICPC).

El Sistema HACCP fue desarrollado durante la década de los 60’s en los Estados Unidos de América (USA) en un trabajo conjunto de la compañía Pillsbury, la Marina estadounidense y la Agencia Nacional para la Aeronáutica y del Espacio (NASA), en la búsqueda de un método que permitiera la producción de alimentos con cero defectos, con 100% de seguridad y sin contaminación por patógenos u organismos que incidieran en el fracaso de las misiones espaciales.

Fue presentado por primera vez en la Conferencia Nacional sobre Protección de Alimentos (NCFP) en el año de 1971, con la denominación de Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), siendo este el punto de quiebre para su adopción por la industria de alimentos en todo el mundo.

El OCETIF, A.C. conjunta y pone a tu disposición una serie de vínculos relacionados con esta poderosa herramienta, cuyo conocimiento está directamente ligada a tu actividad profesional. Al explorar el sistema de aseguramiento de calidad líder en la industria de alimentos, no dudamos de que te convencerás de las ventajas que implica para tu actuación en el Sistema de Inspección Federal y de los beneficios en tu acervo de conocimientos. Te recomendamos consultar la sección de links de los sitios visitados, si encuentras vínculos que te interesen, incorpóralos a tu lista de favoritos.

 

 

 

SITIO O DOCUMENTO FUENTE

"Guía de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos."

Secretaría de Salud, de México

"Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos Aplicado al Servicio de Banquetes." Secretaría de Salud, de México

"Breve Introducción al HACCP."Salón Interprofesional de Alimentación en Fresco, Valencia 1999

"El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en la Industria de Alimentos. Algunas limitaciones en su aplicación."

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. María de Lourdes Costarrica González

"Guía Didáctica HACCP." Universidad de la República (Uruguay). Facultad de Veterinaria. Dr. José Pedro Dragonetti Saucero

"GMP/HACCP. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)."   Biblioteca Virtual de Inocuidad de Alimentos. INNPAZ

"Guía de Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en: Las Industrias de Fabricación de Harinas y Sémolas."  

HACCP. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

"Guía para la Aplicación de un Programa de ARCPC en la Industria de Derivados de Harina: Panificación, Bollería, Pastelería."  

HACCP. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

"Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos: Queso fresco."  

HACCP. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación

International HACCP Alliance International HACCP Alliance

Pathogen Reduction and HACCP Programs.   Food Safety and Inspection Service. United States Department of Agriculture. USA

Pathogen Reduction/HACCP and HACCP Implementation. Food Safety and Inspection Service. United States Department of Agriculture. USA

Guidebook for the Preparation of HACCP Plans and Generic HACCP Models.

Food Safety and Inspection Service. United States Department of Agriculture. USA

Center for Food Safety and Applied Nutrition. U.S. Food and Drug Administration