Xavier Barriga, Antonio Caballero,Josep Pascual,Josean Alija, Daniel Mestre, Gabriel Parés, Xevi Ramon,Alain CoumontClaude de Willm, Daniel Moreau, Mario Selvin, Toni Gonzalo, Alberto Pérez, Jesús Ávila Granados, Christian Escriba.

Las elaboraciones

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El taloJosean Alija

El maíz es un producto empleado en el País Vasco como alimento o ingrediente para la elboración del talo *, que es un tipo de pan vasco. Tostas aplastadas elaboradas con harina r

maíz, agua y sal, que se tuestan en una plancha creando una corteza crujiente por suscara'y un interior blando y cremoso. Estas tostas se rellenan con chorizo, morcilla o elaboracionehechas con bacalao.

Históricamente, se hacía un pan de maíz con mezcla de trigo horneado sobre una hoja de berzceste es un pan contundente y se puede aún encontrar en ferias.Dentro de la inquietud por usar productos del entorno, enraizados con la cultura, en 199G

decido emplear el maíz para crear un pan que a su vez sea un plato más dentro del menúdf

restaurante Nerua, enclavado en el Museo Guggenheim.Estepan es el resultado de una interpretación cultural y del producto, habla de la identidad '1

evolución de un producto consumido ya.El pan es una elaboración importante dentro de la gastronomía, el ritual de la masa madre, lo

selección de harinas, la alquimia de las proporciones, .. definen un producto de color doradtextura crocante e interior compacto que permite guardar un equilibro perfec

entre las levaduras y el aroma de maíz en el que la vista y la textura crean upan de maíz, con una corteza crocante y una miga interior compacta, un tarparecida a un plum cake.Esto me obliga a recuperar los valores de la panadería tradicional.

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Josean AlijaRestaurante Nerua.

Museo Guggenheim (Bilbao)E-mail: info@nerua.com

Fatografias: Mikel Ponce

Molinería y Panadería I 41

11

El talo

ProcesoLa masa madre debe ser natural, con

levaduras salv~es, nosotros la alimentamosy la dejamos que se active durante 5 horascon una parte de masa madre, otra deharina de trigo de media fuerza y lamitad del agua.Amasamos todos lo ingredientes (excepto400 g de harina de maíz, 400 mI de ab'llay la levadura) hasta que se vaya formandoel gluten.Añadimos el resto de harina demaíz y de agua poco a poco intentandono romper le estructura. La cantidad deagua dependerá de cómo venga la harina,pudiendo admitir más. Incorporamos lalevadura al final.

Dejamos reposar la masa en bloquedurante 1 hora.

Dividimos piezas de 400 gramos.Holeamos 2 veces sin apretar mucho.Fermentación final en tela de 90 minutos

aproximadamen te.Cocción en horno de solera, con tirocerrado. Una vez dentro aportarIeentre 5 y 7 segundos de vapor, bajar latemperatura del horno a 205°C y darle35 minutos de cocción.

De esta forma obtendremos un panprecocido a falta de los 16 minutos a200°C que se le da en el restauranteantes de que salga al comensal.

Josean Alija

IngredientesHarina de maíz Txakinarto*

Harina trigo media fuerzaMasa madre levain activada

Levadura prensadaSal marina

Agua templada

500 g300 g200 g10,6 g15,4 g580 m]

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42 I Molinería y Panadería

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Laharina de maiz

Elmaiz empleado es un maíz de la variedad Txakinorto, de Mungiay delvalle de Txorierri.Esuna variedad de maíz originaria de América y que se cultiva enelPaísVasco, se trata de una producción local y bastante pequeña:

Esunmoiz con muy poco salvado comparado con variedades híbrido sdemaiz y el sabor es muy superior.Lapeculiaridod de la harina de este maíz "txakinarto" es que serecogecuando aún está fresco, se seco en un hornos de leña duronte48 horas. Esteproceso de secado dota a la futura harina de maíz desabory aroma muy suaves y agradables pero también permite que seamezcladofácílmente con agua fría.

·NOTAS

Eltalo

Unode los empleos más populares que se hace en bizkaia de la harinademaiz es el talo. Una torta elaborada a partir de harina de maíz de

variedadesautóctonas específicas de la zona de Mungia (Bizkaia), paraelaboraciónde talo. Durante muchos años, sobre todo en la posguerra,

a sido junto con la alubia el alimento básico de la población rural delentornode Mungia y alrededores ..asvanedades de maíz autóctonas de Mungia y su entorno se caracte­

rizan par tener portes pequeños, son de ciclos cortos y habitualmenteseSiembranasociados a la alubía, a la que sirven de soporte, aprove­

chándoseel maíz de la capacidad de la alubia como leguminosa de

fijar el nitrógeno atmosférico. Esta asociación ha permitido mantener elcultivodurante años sucesivos, con aportes mínimos de fertilizante que

tradicionalmente ha provenido exclusivamente del estiércol producidoporel ganado de la propia explotación.Lamazorca de estas variedades de maíz se caracteriza por ser de

amaño pequeño, al igual que sus granos que son muy compactos yapenasdejan restos de salvado en la molienda.Comocaracterística diferencial del entorno de Mungia, destaca dentro

del proceso de producción de la harina, el proceso de tostado de lasmazorcassin desgranar que se hace en hornos de leña construidos enloscaseríosde la zona para llevar a cabo este proceso. Mediante el

horneadose consigue elíminar el exceso de humedad del cereal reciénrecogidoy dar un sabor característico al talo elaborado con la harinaprocedentede este maíz.Unavez tostadas las mazorcas se desgranan y se procede a la mo­

lienda, que se lleva a cabo en molinos hidráulicos. Una idea de laimportancia que tubo esta actividad en la cuenca del río Butrón nos ladael hecho de que hubo un tiempo en que había cerca de un centenarde instalaciones de este tipo en funcionamiento. Hoy en día son muypocoslosque quedan en activo. El proceso de molido es muy minucioso,conrendimientos muy pequeños, obteniéndose una harina muy fina.A partir de esta harina se elabora el talo, para cuya obtención se haceunamasa homogénea y sólida medíante la mezcla de agua templaday sal.A partir de la masa se hacen tortas de diferente diámetro, siendolo habitual entre 12 y 20 cm. y de poco grosor 4-6 mm. que se tuestan

sobre una plancha caliente de acero, siendo este el producto finaldenominado "talo". Y son las mujeres de los caseríos las que tradicio­nalmenteelaboran este alimento.

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