EL TAMAÑO DE PARTICULAS DE JAMON INFLUENCIAN EN LA PERCEPCION DE LA SALINIDAD EN FLANES

Emorine, C.Septier, T.Thomas-Danguin y C.Salles

Resumen: Uno de los principals temas de la industria alimentaria es la reducción del contenido de sodio manteniendo la aceptibilidad y gusto de alimentos. A pesar de una extensa investigación en este campo, se ha publicado poco sobre los productos alimenticios complejos reales. El objetivo de este estudio fue investigar si el tamaño de las partículas, un paraqmetro fácilmente ajustado en la elaboración de alimnentos, podría influir en el sabor salado del producto alimenticio bajo en sal. Por lo tanto , se evaluo el efecto del tamaño de las partículas de jamon ( 4 niveles, incluyendo un nivel cero) en la percepción sal y el gusto de los consumidores de flanes que varian en su concentración de sal en general( de bajo y alto contenido en sal) . Dos paneles de consumidores, compuestos por 107 y 77 sujetos, clasificados respectivamente, la salinidad y el gusto por los flanes elaborados( 8 muestras). Los resultados de este estudio indicaron en primer lugar , que la adicion de jamon para flanes aumento la percepción del sabor salado y en segundo lugar, que una disminución en el tamaño de la particula de jamon ( jamon picado) aumento la salinidad percibida. Por otra parte, los flanes de bajo y alto contenido de sal fueron igualmente gustosos, demostrando que los fabricantes de aliemtnos podrían reduciel contenido de sal( en este caso, mas de un 15 %), mientras que el mantenimiento de la aceptibilidad del consumidor a través de la manipulación del tamaño de las partículas proporcionadas de sal.

Palabras claves : Productos alimenticios heterogéneos, gusto, distribución de sa, reduccin de la sal, mejora de sabor salado, interacion de sabor y el aroma.

Aplicación practica: Los resultados de este estudio pueden contribuir al diseño de la comida baja en sal con una buena aceptabilidad por los consumidores. Como las partículas de jamon saladas se distribuyen heterogenemanete en flanes, la percpecion salada se incrementa en comparación con una distribución homogénea de sal en flanes. Por otra parte, una disminución del tamaño de particula de jamon aumenta la superfice total de las partículas, lo que aumennta de manera eficiente el sabor salado percibido. El contenido de sal y el tamaño de la particula de algunos ingrdientes se pueden optimizar para mejorar la salinidad de los alimentos compuestos bajo en sal, sin la adicion de ningún aditivo y sin la perdida significativa de la aceptibilidad sensorial.

Introduccion

En los países occidentales, la ingesta diaria de sal esta en el rango de 8 a 12 gramos, que es significativamente mayor que las necesidades fisiologicoas reales del cuerpo humano ( AFSSA 2002; WHO 2007). Ingesta excesiva de sodio esta relacionado con el desarrollo de la hipertensión y patología afines ( Karppanen y Mervaala 2006; Strazzullo y otros 2009). Debido a que el 80 % de nuestro consumo de sal proviene de alimentos procesados, los organismos de salud en todo el mundo promueven la reducción de sal y animan a las compañías de alimentos a reducir en contenido de sal en sus productos manufacturados ( OMS 2007; DGAC 2010). Apetitivos y comidas listas para el consumo representan el 7% de la ingesta diaria de sal ( AFSSA 2002); por otra parte, se sabe que estos tipos de productos alimenticios son concodios como agentes aromatizantes y

condimentos que ellos mismos también pueden contener altos niveles de sal ( Ainsworth y Plunkett 2007). La reducción de la sal en este tipo de productos se enfrenta a muhcos problemas técnicos, tales como la reducción de la vida útil, la modificación de la propiedades de textura, y la alteración de las propiedades organoleptiovas, lo que lleva a una disminución en el gusto de los consumidopres. Para compensar estas perdidas sensoriales, los fabricantes de alimentos han explorado diferentes enfoques para redcuri el contenido de sal mientras se maqntiene jun sabor saldo y el nivel de aceptabilidad de los alumentos ( Busch y otros 2009 ; Toldra y Barat 2012; Busch y otros 2013).

MS Enviado 20131767 27/11/2013, 19/01/2014 Aceptado. Los autores son con el CNRS, UMR6265 Centre des Sciences du Gout et de l'Alimentation, F-21000 Dijon, Francia; INRA, UMR1324 Centre des Sciences du Gout et de l'Alimentation, F-21000, Dijon. Francia; y Univ. de Bourgogne, Centre des Sciences du Gout et de l'Alimentation F-21000 Dijon, Francia. Consultas directas al autor Salles (E-mail: salles@dijon.inra.fr).

Por ejemplo. Una estrategia recientemente desarrollado se basa en la optimización de la distribvucion de sal en productos alimnnticios. Mosca y otros (2010) informaron de que la intensidad de dulzura se puede mejorar en los sistemas de gel de varias capas a través de la distribución de azúcar heterogenea. Este enfoque fue adaptado al sabor saldo en el pan, en el que una distribución heterogenea de la sal era capaz de compensar una reducción de hasta 28% de sal ( Noort y otros 2010).Del mismo modo, nos reportaron que la optimización de la distribución de sal nos permitio compensar la reducción de la sal importante en productos bicapa al horno( Emorine y otros 2013). Por otra parte, hemos demostrado que un gran contraste en la concentración de sal se requiere para mejorar la percepción de sal en productos alimenticios complejos.

La heterogeneidad de la distribicon de la sal también se encontró que era eficaz en sopas. En efecto, una distribución selectiva de la sal en pedazos de pollo en lugar del caldo permitio una reducción de la sal mientras principalmente la intensidad de la salinidad en sopas instantáneas ( Busch y otros 2008 ). Sin embargo , en este estudio, el tamaño de las partículas de pollo no fue investigado. La mayoría de alimentos procesados, como las comidas o meriendas listas para para el consumo, están compuestos de carne o pescado y almudon y /o partículas de vegetales de varios tamaños. Por lo tanto, variando el tamaño de las materias primas saladas puede ser una estrategia interesante modificando la heterogeneuidad de la distribución de sal en na gran variedad e alimentos procesados. A su vez , estos esfuerzos podrían ayudar a compensar las disminuciones en sabor salado inducida por la reducción del contenido de sal.

El objetivo de este estudio es explorar esta hipótesis. Investigamos el efecto de los tamaños de las partículas de jamon de los niveles de sal diferentes ( contenido bajo y alto de sal) en la salinidad y el consumidor percibe el gusto por flanes ( de huevo y queso a base de aperitivos salados)

Level of salt Salt concentrationNNivel de salConcentraciones Nombre de productos (g/L) SD

Bajo nivel de sal ls-NH 0.60a0.01

ls-GH 0.59a0.01

ls-SH 0.60a 0.02

ls-LH 0.60a 0.04

Alto nivel de sal hs-NH 0.76α 0.02

hs-GH 0.71αβ 0.01

hs-SH 0.65β 0.03

hs-LH 0.67β 0.03SD, desviacionn estandar; NH, no jamon; GH, jamon molido; SH, pedazos pequeñas de jamon(0.6 g);

LH, pedazos grandes de jamon (2.5 g); ls, bajo contenido de sal; hs, alto contenido de sal.

Tabla 1- Concentracionde sal medida en productos de flan salados (G/L).Los productos con las mismas letras en superíndice no son señal significativamente diferente (LSD de comparación multiple de Fisher de medios; P < 0.05).

MATERIALES Y METODOS

Productos alimenticios experimentales

Se desarrollaron flans de diferentes tamaño . T80 Harina de trigo ( Elevia , Faymor), almidon alimenticio modificado ( Colfo 67, Natinal Starch & Chemical,. Hamburgo, Alemania), Crema de leche ( 30% de grasa ; LNA, Le Moulin Henry, Francia), huevos pasteurizados( Blanchard, Lannergat, Francia), Queso en polvo emmental ( Tippagral, Dijon, Francia), jamon 8 Andre´ Bazin, Breuchesles Luxeuil, Francia), agua mineral ( Elvian, Francia) se utilizaron como materias primas para la preparación de los flanes. Dos niveles de concentración de sales fueron usadas para el jamon: baja de sal ( ls: 1.8 g/ kg) y alto de sal ( hs: 3 g/kg). Tres tamaños fueron usados para el jamon picado: jamon picado ( GH), Pequeños cubos de jamon ( SH; 0.6 G) y cubos grandes de jamon (LH; 2.5 g). Por otra parte, flanes control sin jamon (NH) fueron producidos. En estos controles, los niveles de sal se ajustaron por la adicion de la sal de mesa ( Salin du Midi, Aigues-Mortes, Francia) para coincidir la concentración de los flanes que inclluian jamon. Un total de ocho flanes fueron preparados ( Tabla 1).

Todos los ingredientes fueron mezclados furante dos minutos ( mezclador de 450 W; Seb, Selongey, Francia) a temperatura ambiente), Un agente de texturizacion ( Rhodi-gel, Danisco Ingredient, Trappers, Francia) y la sal de mesa ( solo para muestral control , NH) y todos los ingredientes fueron mezclados durante 2 minutos adicionales. Para los flñanes que incluyeron jamon, se virtio 10 g de la mezcla de flan sobre partículas de jamon ( 2.5 g) depositado en moldes de silicona mini- flan ( Flexipat, Demarle, Wavrin, Francia). Para los flanes de control ( NH) , se añadio 12.5 g de mezcla de flan a los moldes. Los flanes se cocinan a 130°C durante 20 minutos en una versión de horno de convección tica ( Tecno, Inoxtrend, lucia Di Piave, Italia ) y enfriada a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de ser moldeada. Las muestras se congeklaron y se almacenaron a -20° C hasta el uso adicional

MEDICIONES DE LAS CONCENTRACIONES DE SAL

La sal( cloruro de sodio) en concentración de cada producto era medido por triplicado por la cromatografía liquida de alto rendimiento (HPLC). Todo el flan (12,5 g) se homogeneizo en 125 ml de agua miliq por un turrax, aparato durante 2 min a 13500 rpmn (20°C). La solución resultante se centrifugo durante 15 nmin a 10000x g (20°C). El sobrenadante recuperado se diluyo 20 veces con agua MiliQ antes filtrada ( filtro de tamaño de poro, 0.45 um; CIL, Sainte-foy-la-grande, france). El sodio fue analizado por cromatograia ionica HPLC utilizando una cadena Dionex ICS 3000 equipado con un detectro de conductividad y un suprespor CSRS 3000 2 MM ( Dionex, Voisins, Bretonneur , Francia). La precolumna y columna utilizada eran una IonPac CG12A ( diámetro

3mm, longitud: 30 mm; granularidad: 5um) respectivamente. El bucle de inyección fue fijado en 20 Ul PARA TODAS LAS MUESTRAS. La elución se llevo a acabo en un eluyente de 11 Mm H2SO4 a una velocidad de flujo de 0.5 ml / min a 25°C.

PANELES SENSORIAL

La califiacacion de la salinidad fue realiozada ñpor un panel de 107 consumidores ( 75 mujeres, 32 hombres, edad promedio de 44 años). El gusto fue calificado por otro panel de 77 consumidores ( 51 mujeres, 26 hombbres, edad promedio de 45 años ). Todos los particpantes ya habina particpado en estudios sensorial o de consuymo y habían declarado que no sufren de alergias a alimentos yu otros. Ninguno de los participantes tenia ningún problema para percibir sabors y olores. Se les pidió que no fumen ni coman durante una hora antes de la sesión. No rewcibieron ninguna información sobre el objetivo del experimento, y cada uno firmo un formulario de consentimiento. Ellos recibuieron 10 euros para una hora de sesión . Estos estudios senriales de confoirmidad se realizaron con la declaración de Helsinki. El protocolo fue aprobado por el comité local de ética ( Comité de protección de personas Est-1, Freancia, Nr. 2011/46) y la Agencia Francesa para la seguridad de productos saludables )AFSSAPS, Francia, Nr 2011-A00807-34).

PROCEDIMIENTOS SENSORIALES

Los participantes fueron colocados en cabinas separadas con luz roja y a temperatura ambiente ( 21°C) . Las muestras ( 12,5 g cada una ) fueron presentados en un orden equilibrado de acuerdo a un Diseño cuadrado America William. Para la calificación de la salinidad y el gusto de pruebas, los panelistas participaron en 1-h de sesiones sensoriales. Una muestra de calentamineto (hs-NH; Tabla 1) se presento al comienzo de cada sesión para familiarizar panelistas con los productos y la actividad. La muestra de calentamiento no se incluyo en el analisi de datos. Se realizaron puntuciones en escalas lineales de 0 a 10 ( intensidad de sabor salado, desde 0: no salado, hasta el 10 : muy salado; y el gusto de 0: no me gusta hasta el 10: Me gusta mucho ). Se pidió a alos panelistas para enjuagar su boca con manzana y Evian durante el descanso de 1 minuto impuesto entre cada muestra.

ANALISIS DE LOS DATOS

Los datos fueron analizados utilizando el Software STATISTICA, versión 8 ( StatSoft, Francia). Los análisis de varianza ( ANOVA) y el análisis de la covarianza ( ANCOVA) se llevaron a cabo utilizando un modelo lineal gheneralizado con respecton a los datos sensoriales, panelists como el factor aleatorio. Se realizaron pruebas post hoc LSD de Fisher. Para todos los analisid e datos, los efectos fueron considerados significaticas cuando P <0,05.

RESULTADOS Y DISCUSION

Las concentraciones de sal

La concentración total de sal en los flanes se midio para controlar la concentración final de sal. Para ambos niveles de sal., las concentraciones finales de sal para cada producto se presentan en la tabla 1. Se realizo un ANOVA sobre la concentración final de la sal y se confirmo que los 2 niveles de sal fueron significatimente difernetes(F (1,22) = 27,7, P <0,0001)..Ademas, para cada nivel de sal, un ANOVA de dos vías ( replicación y producto como factor fijo) lo realizado por la cocnetracion de sal no revelo los efectos de la replicación significativa (P > 0.05), , lo que indica la buena repetibilidad del proceso de fabricación del flan. Ningun efecto siginifcativo del tipo de producto se encontró que el nivel de sal baja, sino un efecto del producto poco significativo se encontró para el nivel alto de sal (F(3,6) = 4.8, P = 0.05). Las pruebas post hoc indicaron que los flanes hs_SH y hs_LH contenían menos sal ( aproximadamente 15% ) que la muestra hs-NH (P < 0.05; tabla 1). Estos resultados sugigeren que la cocnetracion de sal en el alto contenido de sal del jamon era inferior a la indicada por el proveedor, muy probablemnte debido a las diferencias en los lotes de jamon; estos resultados fueron confirmados por las medciones de HPLC de las diferentes partículas de jamon ( datos no presentados). Por lo tanto, a priori la cantidad estimada de sal de mesa añadido a las muestras para compensar la sal interpuesto por materias primas son demisado altos, y la concentración real de sal de las muestras necesitaban que hayan sido tenido en cuenta en el analisi de datos y usados como una covariable.

PERCEPCION DE SAL

Al princiop, el ANCOVA, realiza en las clasificaciones de salinidad, con tamaño de las partículas de jamon como factor fijo y la concentración de la sal como covariable, con el apoyo de un efecto significativo del tamaño de la particula de jamon (F(3,742) =5.48, P = 0.0010) pero también de la covariable de la concentración de sal (F(1,742) = 41.6, P < 0.0001), haciendo hincapié en que lios particpantes hicieron distinción entre las diversas concentraciones de sal de las muestras. Curiosamente, este análisis también revelo una interaccion significativa entre ser los 2 factores (F(3,742) = 4.62, P = 0.0033). Este resultado nos llevo a realizar pruebas de ANOVA separados para cada nivel de sal. Para el alto nivel de sal, los resultados indicaron solo una tendencia para ele efecto del tamaño de la particula de jamon en la intensidad del sabor salado (F(3,318) = 2.39,P = 0.069),, mientras que para el

bajo nivel de sal, este factor tenía un efecto significanttivo en el sabor saldo. (F(3,318) = 6.0, P = 0.0005 ). El prueba Post hoc mostraron que, para el nivel bajo de sal, el producto con salida de jamon ( ls-NH) se perciben como significativamente menos salada que el resto de los productos bajos en sal. Por otra parte, los resultados sugieren que el jamon de suelo ( productos de GH) condujo a una mayor percepción de salinidad (figura 1 ).

El resultado global de las votaciones salinidad flan se puede dividir en 2 efectos principales: el efecto de la adición de jamón y el efecto del tamaño de partícula de jamón. En primer lugar, la adición de jamón a los flanes condujo a una intensidad de sabor superior salada. Esta mejora de la percepción de sal inducida por la adición de jamón fue significativa para los productos bajos en sal pero no podía atribuirse a un mayor contenido real de sal en el flan sin jamón (ls-NH; Tabla 1). Dicho aumento no fue significativo para los productos de alto contenido de sal, pero importante, el producto sin el jamón (hs-NH) contenía una cantidad significativamente más alta de sal en comparación con los productos de alta sal que contienen jamón (Tabla 1). De hecho, los productos de la PCR-NH y hs-SH se calificaron como