Selección del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final.Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días.Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermendaddenominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

Figura 1.- Proceso general de producción de malta. 1. Silos de cebada. 2. Limpieza preliminar. 3. Limpieza final. 4. Clasificación. 5. Remojado. 6. Germinación. 7. Malteado. Los granos de cebada llevan una serie de impurezas (polvo, trozos de grano, piedrecitas, etc.,) que es necesario eliminar. Para lo cual se utilizan una serie de tamices (2) y separadores (3) de diversos tipos. Después se procede a clasificar (4) la cebada en tres tamaños, de modo que todos los montones de cebada tengan granos de las mismas dimensiones. Esto es importante para asegurar una germinación uniforme. Para preparar la germinación, los granos de cebada son sumergidos en agua (5), en grandes depósitos, durante 40-60 horas. Para que la germinación posterior se produzca sin dificultad, los depósitos son aireados, con lo que la cebada consumirá oxigeno en su proceso de desarrollo y despedirá anhídrido carbónico. La germinación (6) propiamente dicha se realiza esparciendo los granos de cebada húmeda sobre el suelo y a intervalos regulares se le dan vueltas. Durante la germinación, las proteínas, el almidón y otras sustancias se liberan, lo cual facilita el trabajo posterior de las levaduras. Así mismo, el complejo enzimático encargado de atacar al almidón se desarrolla, con el efecto beneficioso que ya vimos anteriormente. La germinación se detiene por calentamiento (7), de forma que el contenido en humedad pasa del 42-45% a sólo un 3-5%.De esta forma se corta el desarrollo del germen y la actividad enzimática.Durante el calentamiento en hornos con aire caliente (malteado) se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con formación de ciertas sustancias que influirán sobre el color, sabor, y aroma finales de la cerveza.Se limpia por último la malta, y ya la tenemos lista para su envío a la cervecería. Decimos esto, ya que la malta se produce en las “malterías”, factorías separadas de las cervecerías.

Molino de rodillos

La malta se muele ("molturación de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Macerado: Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas.

Agua y grit

Filtro (lauter tun)

Filtración previaEl mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

http://www.slideshare.net/jesusmalpica/terminologa-y-simbologa-2010

COCCIÓN:

El mosto obtenido se cuece en presencia de lúpulo que se añade en distintas porciones cada media hora. En algunas fábricas ellúpulo se añade íntegramente al final de la lixiviación. En ocasiones el uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de sustancias amargas procedentes del lúpulo.

Durante la cocción se estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias nitrogenadas inestables), también se concentra y esteriliza.

Los componentes aromáticos del lúpulo (aceites esenciales, principios amargos) y experimentan distintos comportamientos en función del modo de cocción. Las cervezas muy aromáticas no han de hervirse con el lúpulo ya que los aceites esenciales son muy volátiles.

Los componentes amargos, fundamentalmente de naturaleza ácida, se transforman en resinas solubles por coagulación.

El pH (grado de acidez) controla la coagulación de las sustancias nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza, siendo adecuado que la cocción termine a un pH próximo a 5,2.

Línea de producción de mosto. 1. Caldera de empaste. 2. Cocedor. 3. Cuba filtro. 4. Caldera de mosto. 5. Tamiz de lúpulo. 6. Centrífuga. 7. Enfriador de mosto.

Intercambiador de calor

Enfriado del mosto

Cuba de filtración Olla de cocción del

mostoFiltrado del mosto

Agregado del lúpulo

Tanque de cultivación de levadura purificada

aire

fermentador

Tanque de almacenamiento de levadura

Tanque de almacenamiento de alcohol “tanque de maduración”

Intercambiador de calor

Filtrador de cerveza

Tanque de cerveza filtrada

Maquina de llenadoMaquina de envasado

DIAGRAMA DE EQUIPOS DE ELABORACION DE LA CERVEZA