Elaboracion de Conservas de Cuy

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOSFACULTAD DE INGENIERIA X CICLODEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. César Moreno Rojo

PRACTICA Nº 5

ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY Y CONEJO EN SALSA DE MANI

PICANTE

I. OBJETIVOS

1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de ½ libra tuna.

2. Elaborar el balance de materia respectivo

4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso

3. Realizar análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso neto, peso escurrido,

peso del envase vacío, peso liquido.

4. Realizar el análisis sensorial de las conservas después de 7 días:

apariencia general, color, olor, sabor y textura.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35

millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que

habitan mayormente en zonas pobres del país.

Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados principalmente al

autoconsumo

Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y

rápido retorno económico, a diferencia de otras especies.

El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar

con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7.8% de grasa)

pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.

La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y

delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son

precursores de la conformación del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y Acido

graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales

para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas

celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los

espermatozoides.


CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS

ESPECIES

Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerales

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

- Carne de cuy y de conejo

- Aditivos: Sal, maní, cebolla, ajo, ají escabeche, ají panca, ají páprika, vinagre

blanco, CMC, pimienta, comino, ajinomoto.

- bandejas plásticas, cuchillos

Métodos de Análisis

- pH, Aw y Color de la materia prima

- Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido.

- Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color, olor, sabor y textura.

IV. PROCEDIMIENTO


V. RESULTADOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS

Materia Prima (carcasa de cuy)

Limpieza

Acondicionamiento de la carcasa

Macerado

Prefrito

Envasado

Cocinador continuo

Sellado

Esterilización

180º x 5 min.

Carne: 164 gr.Salsa: 113 gr.Papa: 143 gr.

T= 80ºCt = 25 min.

VinagreSal 1.5%Azúcar 1%t = 6 hrs.Tº ambiente

Adición de la salsa de

maní

Enfriado

Evaluaciónfinal

T= 116.5ºC t = 85 min.

Almacenamiento


VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXO

Cuestionario

1. ¿Qué otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy y de

conejo?

2. ¿La raza del animal y el tipo de alimentación pueden ser dos factores

principales para analizar el sabor de la conserva de cuy y de conejo?

¿Por que?

3. ¿La edad del animal influye en el proceso? ¿Cómo? Fundamente su

respuesta.

4. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de

cuy en salsa de pachamanca.

5. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de

conejo en escabeche.

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