Elaboración de encurtido de pepinillo

1

Universidad Nacional de Trujillo

Elaboración de encurtido de pepinillo

I. Objetivos: Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos fermentados.Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa de vinagre.

II. Fundamento teórico

Antecedentes: conservación de alimentos

Los procesos de conservación de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados enconservación, tal es el caso de la fermentación que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se utiliza en los procesos de fermentación, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e inhibe el crecimiento de un gran número de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando moléculas de agua alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratación iónica. A mayor concentración de sal, más agua empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solución saturada donde ya no se disuelve la sal

Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersión en solución de cloruro de sodio) entre los que se incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a ácido. El nivel de ácido desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como ácido láctico. El calor de los pepinos cambia de verde brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslúcido, debido a que el pepino absorbe la sal

Encurtido de hortalizas

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre las que podemos

Tecnología de alimentos II

2


citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde.

La materia prima puede someterse a fermentación ácidoláctica o bien no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Pepinillo en la industria de encurtidos:

El pepinillo, una de las materias primas más utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; por ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con varios condimentos (Brink, 1958).

Ingrediendiente para encurtir:

Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido acético), especias, azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos encurtidos.


3


III. Materiales y metodología

Materiales

Pepinillos Sal Depósito de vidrio Cuchillos Tabla de picar

Refractómetro Vinagre blanco NaCl

Metodología:

Recepción de la materia en buen estado.

Selección, eliminar los pepinillos que presenten golpes o magulladuras, picaduras y hongueamiento, procediendo luego a la selección por tamaño.

Lavado, con agua potable ligeramente, solo para eliminar la tierra con la que puedan haber llegado a la planta de procesamiento.

Preparación y adición de salmuera, se prepara con sal no yodada de preferencia y agua potable, de baja dureza. Se recomienda una concentración de 10% de sal (P/P). Para fermentación acida se procede a lo mismo y es necesario tener encuentra el grado de concentración del ácido.

Adiciona los pepinillos los cuales deben estar en recipientes de vidrio. La salmuera debe cubrir totalmente al pepinillo.

Fermentación, las principales bacterias láctica que intervienen son: Lactobacillus plantarum, pediococous cerevisiae y lactobacillus brevis. La fermentación termina transcurridas de 3 a 6 semanas, según la temperatura dominante. A temperatura de 18 a 20°C la fermentación se termina en unas 4 semanas.


4


IV. Resultados y discusiones:

Se obtuvieron encurtido de pepinillo cortado en forma de rodajas, inmerso en medio diferente de fermentación, salmuera y ácido acético.

Durante el proceso de fermentación y edición de insumos para el encurtido fue necesario, saber los aspectos físicos y químicos presentes en el proceso de conservación.

Si solamente utilizásemos agua, los frutos se reblandecerían durante las primeras horas y comenzarían fermentaciones indeseadas que producirían putrefacción.


RECEPCION DE PEPINILLOS

SELECCIÓN

LLENADO EN TANQUES Y ADICION DE SALMUERA O ACIDO ACETICO

LAVADO

ENVASADO

LAVADO Y ESCURRIDO

FERMENTACION

ALMACENADO

5


Por lo tanto debemos evitar la actividad microbiana origen de las fermentaciones anómalas y crear un medio adecuado y favorable a la fermentación deseada que no es otra que la fermentación ácido-láctica. Este medio favorable se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

Los pepinos se cubren con una salmuera que consta de agua, ácido acético (vinagre) y sal. El equilibrio del pH deseado es 4.2 a 4.3 con una acidez titulable de 0.3 a 0.5% de ácido acético.

El ácido acético en el encurtido preparado cumple un rol de reductor de pH y conservador, esto debido a que sus sales de sodio, potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos más conocidos. El ácido acético se usa en la conservación de alimentos en dos formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como solución acuosa del 25 al 80% de ácido acético sintético.

Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular (Reynolds, 1975). Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adición de ácido, el efecto antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico (Sun-Young Lee, 2004).

Conforme aumenta la producción de ácido láctico, el pH inicial de la salmuera (pH 6,5-7) desciende a valores entre 3,4 y 3,8 no debiendo ser nunca superior a 4. Durante los primeros días de la fermentación ocurre un descenso brusco de pH, desde el inicial de la salmuera hasta aproximadamente un pH 4,5.

Pasados esos días el descenso de pH se hace mucho más lento hasta alcanzar los valores mínimos citados. Al término de la fermentación, la acidez total expresada en ácido láctico se sitúa entre el 0,6 y 0,8 por 100, dependiendo del método de salinidad empleado. E1 empleo de baja salinidad nos dará mayor acidez total final que la salinidad alta.

Entre un pH 6 y 5, la acción del ácido acético se duplica (Woolford, 1975).


6


A pesar de su capacidad conservadora el ácido acético no es antimicrobiano a otros tipos de microorganismos que no sean levaduras. El ácido acético es generalmente más efectivo contra levaduras y bacteria que contra hongos (HERNANDEZ- BRIZ Vilanova,1988).

El desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a 4% de ácido acético (MOHLER, Klement,1982)

Además, el ácido acético es muy importante como condimento; de hecho, en muchos alimentos su principal función es condimentar y su función conservante pasa a segundo plano. La acción del ácido acético en las proteínas podría también tener influencia en el sabor. A bajas concentraciones, el ácido acético causa una hidrólisis parcial de las proteínas, especialmente en tejido animal, lo que puede desencadenar la producción de sabores agradables a productos fragmentados

El encurtido es un fenómeno muy relacionado con la salazón de alimentos. En el encurtido, la adición de sal inicia el proceso de selección de la microflora que favorece a las bacterias que forman ácido láctico

A parte de la adición de ácido acético en el medio de fermentación también se trabajó en un medio de salmuera y acido, siendo este medio según referencias bibliográficas el de mejor conservación.

La sal mejora la acción de ácido acético, principalmente al bajar la actividad acuosa (Sun-Young Lee, 2004).

La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son menos favorables para la vida microbiana

Sin embargo, debido a que el valor de la actividad acuosa de una solución saturada de sal es sólo de 0.75 y una gran variedad de microorganismos están dispuestos a desarrollarse aún bajo este límite, es imposible proteger a un alimento confiable de todos los ataque microbiano sólo utilizando sal, a menos que el sabor sea completamente inaceptable (HERNANDEZ- BRIZ Vilanova,1988).


7


Tabla 1. Actividad acuosa (aw) de una solución de sal

(adaptado de SOUTHGATE, 1959)

De acuerdo con su tolerancia de sal, los microorganismos se definen como ligeramente halofílicos (tolerantes a la sal), moderadamente halofílicos o extremadamente halofílicos. Las bacterias halofílicas se desarrollan mejor en presencia de 1-5% de sal.

Los microorganismos moderadamente halofílicos toleran de 5-20% de sal y las cepas extremadamente halofílicas hasta 30%. El efecto de sal en bajar la actividad acuosa no explica por sí solo su acción antimicrobiana. Algunas cepas de Clostridium, por ejemplo se desarrollan en presencia de sal sólo si la actividad acuosa es de 0.96 o más, pero en presencia de glicerina, estas cepas pueden continuar desarrollándose aún si la actividad acuosa es menor a 0.93 (Sun-Young Lee, 2004). la sal puede tener un efecto estimulante en el desarrollo de L. Monocytogenes (DESROSIER, Norman W, 1990), y Salmonella spp. (SOUTHGATE,1992) a un pH bajo.


8


Finalmente, cabe destacar el hecho de que la sal elimina los ingredientes solubles en agua como minerales, vitaminas y proteínas del alimento por la extracción osmótica con agua. En consecuencia el valor nutricional de alimentos conservados con sal es generalmente menor que el que corresponde a productos frescos.

V. Conclusiones: Se logró elaborar encurtido de pepinillo en medios distintos de

fermentación. Cada proceso físico-químico presente en la elaboración del encurtido

fue comprendido y referenciado.

VI. Bibliografía: Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle

Technology Sun-Young Lee. Internet Journal of Food Safety, Vol. 4, 2004, p. 21-

32. EUA, 2004. MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982. SOUTHGATE, David Conservación de frutas y hortalizas. España,

Ed. Acribia, 1992. HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos.

Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos.

México, Ed. CECSA, 1990.


Elaboración de encurtido de pepinillo

Documents

Transcript of Elaboración de encurtido de pepinillo