ELABORACIN DE ENCURTIDOSINTRODUCCINLosencurtidossontodosaquellosproductosabasedefrutasy/ohortalizascuyofundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra yaseapor unafermentacindelosazcaresdel productopor partedemicroorganismosespecficos, as como tambin por una simple adicin de algn!cido comercial, comopor e"emplo el !cido actico.La elaboracin de encurtidos #alimentos salados$fermentados% es un mtodo deconservacindelos alimentos enel cual secombinael salado, parael controlselectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los te"idos tratados.&e aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumeen cualquier poca del a'o.(ay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada da van apareciendo nuevasideas y sistemas que amplan el campo. )o obstante, los vegetales fundamentales ym!sfrecuentementeusadosenconservassonguindilla, pepinillo, cebollita, "udasverdes, remolacha, repollo, beren"enas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento,alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.OBJETIVOS *laborar un encurtido a base vegetales que sea inocuas y de calidad *laborar encurtido mi+to con base de los ingredientes de uso comn en este producto #zanahoria, pimentn, a", coliflor, cebolla, brcoli, rocoto, nabo, apio yalver"a% para evaluar el comportamiento . *valuar las propiedades organolpticas de los productos finales elaborados.MARCO TEORICO *s el producto preparado con frutas, hortalizas o legumbres, que luego de haber sidocuradoensalmuerayhaber sufridounafermentacinl!cticaonoencondicionesespecialessonconservadasenvinagreysal, conosinadicindeaceite, "ugosctricos, condimentos y azcar. #,-,)-*.%.&e da el nombre de encurtidos a losvegetales u hortalizas cuya conservacin se da por una acidificacin, que puede serobtenidapor mediodeunafermentacinl!cticaespont!neasdel azcar vestal enpresencia de sal comn, o por adicin directa de !cido actico o vinagre al vegetal.*lencurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas venta"assobre otros mtodos de conservacin de vestales como el enlatado, pues al igual queesteel productosepuedeconservarpormuchotiempo, adem!ssucaractersticasnutritivasyorganolpticas#te+tura%nodifierenmuchodel productofresco, mientrasque en el producto enlatado sucede lo contrario.MATERIALES UTENSILIOS MATERIA PRIMAS INSUMOS/na cocinaBrculi Hoja de laurel.uchillo ino+idableColiflor Caela.oladorNa!o Cla"o de olor 0ande"a o vianda A#io Ajo1lla$aa%oria &i'ie(ocucharon Ce!olla To'illo"arra Aj) Salagua roco(o A*+car#i'ie(o "ia,re Diagramade flujo: Rece#ci de Ma(eria &ri'a e insumos&e-o PesadoLavado de la materiaprimaPeladoEscaldadoPesado por segunda vesEnvasadoLiquido devinagreSelladoEnfriadoMateria prima !eoi"i#ialdeperdi#io

!eo fi"alBrculi ./0112, 3/1452,Coliflor 6/.752, 3/7482,Na!o 3/1552, 3/8492,A#io 3/6912,$aa%oria 3/1912, 3/.762,Ce!olla 3/7452, 3/5432,Aj) 3/8972,roco(o 3/8142, 3/6452,#i'ie(o ./3012, 3/6452,!ro#edimie"to:Ma(eria &ri'a2La materia prima seresepciona Selecci2*ste apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deber!n ser eliminadas las ho"as y las flores que permanecen adheridas al fruto. *sta operacin se realiza manualo mec!nicamente con una m!quina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.*l ob"etivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. &e hacomprobado que aquellos depsitos que contienen un porcenta"e muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzim!tica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.Cla-ificaci2Los frutos se clasifican segn su di!metro. *sta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tama'os peque'os. )o e+iste uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma.*l tama'o va a ser un factor muy importante, que determinar! la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. *ste es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est! directamente relacionada con el tama'os de los frutos. &e recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tama'os e+tremos, puesto que los peque'osfermentan con mayor rapidez que los grandes.La clasificacin se realiza manual o mec!nicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. 3egulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.La"ado2*sta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo ob"etivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. *sta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. .omo la fermentacin !cido l!ctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el mane"o de la materia primaes fundamental. *l reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.*l lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de ho"as y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.*l lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin.&elado2.onsiste en la e+traccin de la piel de toda la materia prima #a las que sea necesaria e+traerle la piel% el cual se puede realizar manual o mec!nicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.Tro*ado o Cor(ado2/na operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. *sta es una operacin que permite alcanzar diversos ob"etivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la me"or presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. *n el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.*l trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. *n primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un da'o masivo en el te"ido, para evitar los efectos per"udiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. 4dem!s, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. &iempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.Me*clado2&e realiza la mezcla entre diferentes hortalizas #patilla%, #5atilla 6 7anahoria%, #5atilla 6 .ebolla%, #5atilla 6 5epino%, #5atilla 6 5imentn%, para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.:er'e(adore-2&on los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.Ioculado2.onsiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron #8 9%, con"untamente con la sal #:,; 9% y realizarse un ligero masa"e para as lograr un contacto entre las hortalizasy el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el !cido l!ctico.:er'e(aci2*s la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de #lactobacillus plantaron%. La fermentacin !cido l!ctica se consigue mediante la combinacin de dos factores2 la concentracin de sal y el descenso del p( debido a la produccin de !cido l!ctico par las bacterias fermentativas.La fermentacin tiene lugar en depsitos de pl!stico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente2 Ca'!io- :)-ico-2*n las primeras : horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. *n la salmuera estas sustancias constituir!n el alimento de las bacterias productoras de !cido l!ctico y otros microorganismos. .omo consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. -ranscurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los te"idos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. *l cambio de te+tura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Ca'!io- ;u)'ico-2*l principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en !cido l!ctico debido a la accin microbiana. 4unque el principal producto de la fermentacin es el !cido l!ctico, tambin produce cantidades inferiores de !cido actico. 1tros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. *n ocasiones, durante la fermentacin !cido l!ctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Ca'!io- Micro!iol,ico-2Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son2 bacterias productoras de !cido l!ctico, bacterias productoras e gases y levaduras. *stos microorganismos est!n presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de !cido l!ctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas c!psulas #de+trano%, esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de te+turas mas o menos filante o espesa. -ambin est!n presentes la siguientes especies2 &treptococcus fecalis #bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homol!ctico, transformando la lactosa en !cido l!ctico%, pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de !cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de !cido l!ctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir !cido l!ctico.ENVASADOLleado de lo- E"a-e-2&e emplear! como nico material de envasado el vidrio. &u eleccin se debe a las siguientes venta"as2 &on impermeables al agua, gases, olores, etc. &on inertes &e pueden someter a tratamientos trmicos. &on transparentes. 3ealzan el contenido que contienen.5reviamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. *n primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado./na vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora 6 dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. *ste hecho es de gran importancia ya que la presencia de peque'as partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de o+idacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.Acci del Li no se multiplican las bacterias. &olo los hogos y bastara conuna tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.*l tratamiento trmico se llevar! a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. /na vezconcluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser! a unos 8= B., para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.Al'acea'ie(o2Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. 5ara mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevar!n a cabo los siguientes recomendaciones2 *vitar la e+posicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. ?antener la temperatura ambiental por deba"o de :; B., evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la o+idacin. 4lmacenar los palets colocando unos "unto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. 3ealizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. &e trata de productos de una duracin media superior a @= meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios a'os en perfecto estado de consumo.La produccin procesada al cabo de una semana deber! permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar! generalmente con periodicidad semanal.:lujo,ra'a de &roce-o>Ela!oraci de Ecur(ido ?:er'e(aci @cido LAc(icaBLactobacillus ,noculado y -emperatura 8A B.5ara ver el gr!fico seleccione la opcin DDescargarD del men superior 5esado del envase con el cultivo despus de la fermentacin para calcular el rendimiento. &e realiza la filtracin para obtener el inculo puro sin el resto de la mezcla. &e obtiene el cultivo puro #Lactobacillus plantarun%.CAlculo- EC#eri'e(ale- 3elacin slido soluble / @AA 5eso delinculo E el envase :@@= gr. 5( inicial de la solucin F,G: 5eso del inculo H =@= gr. @AAA gr $$I @AA 9G@= gr $$I JJ H G@,= 9Redi'ie(o del iculo D 7.E1 FRESULTADOS2Ecur(ido &a(illa2 p( H 8,= 9 acidez H @,8A .olor H ;A 9 bueno &abor H 8A 9 aceptable -e+tura H FA 9 caracterstica. 1lor H FA 9 caracterstica. .alidad Klobal H ;A 9.Ecur(ido de &a(illa G $aa%oria2 5( H 8,>< 9 acidez H @,F= .olor H FA 9 aceptable &abor H A 9buena. 1lor H >A 9aceptable. .alidad Klobal H FA 9. 4ceptacinEcur(ido de &a(illa ce!olla2 5( H 8,>= 9 acidez H @,8= .olor H