7/26/2019 Elaboracion de Extracto de Tomate

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COLEGIO NACIONAL DE E.M.D.

MCAL. FRANCISCO SOLANO

LPEZ

Tema:Elaboracin e e!"rac"o e "oma"e

In"e#ran"e$:

Adalberto Pereira

Rolando Gonzlez

Irwin Rolon

Nelson Bogado

%& A'o A#ro(ec)aria

Caa#)a*+ , Para#)a-./01

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ELABORACIN DE EXTRACTO DE TOMATE

COMPOSICION DEL PRODUCTO

La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,

enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,

especies y aditivos permitidos.

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados,

frutas u hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6

% m!imo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

"s un producto #ue se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la

pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda laspropiedades organol$pticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar

para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. "!isten en el

mercado variedad de salsas y pastas de tomate #ue se presentan en frascos o latas,

diferencindose por su condimentacin y espesor &grado de concentracin'. A nivel

industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se

diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una

salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

(omates maduros

)inagre

*al

"specias

INSTALACIONES Y EQUIPOS

"l local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:

recepcin de la fruta, proceso, empa#ue, bodega, laboratorio, oficina, servicios

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sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado

sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con

desnivel para el desag+e. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.

Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. *e recomienda el uso de

cedazo en puertas y ventanas.

"stufa

espulpador &licuadora'

-elo

/alanza

/a0o mar1a, campana o tnel con vapor

/otellas o frascos de vidrio

DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE EXTRACTO DE

TOMATE

TOMATES MADUROS

RECEPCIN Y PESADO

SELECCION

fruta de rechazo

agua clorada LAVADO agua de lavado

TROZADO EN CUARTOS

ESCURRIDO

EXTRACCIN DE LA PULPA

semillas y pieles

azcar y condimentos

CONCENTRACIN

ENVASADO

PASTEURIZADO EN BAO MARIA

agua fr1a ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepci ! pe"#$%& 2onsiste en cuantificar el tomate #ue entrar al

proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en

recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Se'ecci& *e seleccionan los tomates maduros, completamente roos,

con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. 3ara la elaboracin de

salsa no interesa el tama0o ni la forma, pero si el color.

L#(#$%&Los tomates se lavan con agua clorada. 4n buen lavado asegura

la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos

superficiales.

T)%*#$%& 2on ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en

cuartos. No es necesario pelarlos.

E"c+))i$%&*irve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin

de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. 3ara ello, se envuelven los

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tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la #ue se cuelga y se

dea escurrir durante 5 minutos.

E"c#'$#$%: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 78

79 2 durante 9 minutos. "sta operacin tiene como propsitos: destruir

las enzimas responsables de las p$rdidas de color, reducir la carga de

microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la

e!traccin de la pulpa.

E,-)#cci $e '# p+'p#&*e hace con un despulpador o una licuadora. "n

el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y

semillas.

C%ce-)#ci&La pulpa se cocina por un tiempo de 5 a ;9 minutos, a

una temperatura de 7879 2, agitando suave y constantemente. "l tiempo

de coccin estar determinado por la concentracin final #ue se desee, por

lo general entre

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E-i/+e-#$% ! #'0#ce#$%&2onsiste en el pegado de eti#uetas &con los

re#uerimientos de la ley', luego el producto se coloca en caas de cartn, y

estas caas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su

distribucin.

TIPOS DE ANALISIS

3ara la caracterizacin del producto se hacen anlisis como:

eterminacin de 3h.

eterminacin de grados /ri!.

eterminacin de acidez.

eterminacin de humedad.

Anlisis sensorial.

Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en la materia

prima, en el proceso y en el producto final.

E '# 0#-e)i# p)i0#

Los tomates deben ser frescos, completamente roos y sanos.

E e' p)%ce"%

Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y

temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.

E e' p)%$+c-% .i#'

ebe che#uearse, la te!tura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin

&grados bri!'. Adems debe che#uearse el sello y contenido de la botella.