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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA : Practica N° 04: Elaboración de Fruta Confitada de Papaya.

DOCENTE : Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín.

- Erica Vanessa Guerra Pisco.

- Alex Medina Fustamante.

CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ

2013

PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA.

I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se

encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVOS

Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde.

Conocer   los parámetros   para la elaboración de la fruta confitada.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. LA FRUTA CONFITADA

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.

Mientras que ROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo chicle, artículos que contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.

3.1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION.

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.

3.1.2. CONTROL DE CALIDAD.

SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix. pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5. Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.

Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.

Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:

A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.

Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.

Fermentada: sabor y olor a alcohol Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

Materia prima: papaya verde. Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados. Equipos y utensilios: refractómetro, colorímetro, termómetro, recipientes de

plástico, cuchillo, vasos de precipitado, pipetas, bureta, balanza, cocina, ollas.

Reactivos: Agua, NaOH 0,1 N, fenolftaleína al 1%.

MÉTODOS:

El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01.

Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.

Materia prima

Selección y clasificación

Pelado (por calor)

Lavado

Macerado

Cortado (en cubitos de 0,5 - 1cm3)

Pre cocción

Jarabeo o confitado

Desalado

Enjuagado y escurrido

Escurrido

Glaseado

Secado u oreado

Enjuague

Secado

Empacado

Empacado

En solución salina por 24 a 48h, conteniendo los siguientes aditivos:-CINa: 10 a 12ºBe-SO3Na: 0,05%-Cl2Ca: 0.01%Relación fruta-sol salina= 1: 0,75.Llevar hasta 12% de concentración.

Papaya verde.

V. ESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS:

CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

ETAPAS DE PROCESO

PESOBRUTO

(Kg.)

Pérdidas en (Kg.) Rendimiento (%)

CáscaraSemillas, otros

Total Pérdidas Pulpa Neta

Recepción y pesado

4.0 1.65 5.65 29.20

Selección, cortado y

picado2.6 1.4 4 35

Peso después del desalado 2.5 2.5

Peso después del secado 2.3 40.71

Total 3.05 59.59 40.41

Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera

1 --------- 0.75 x = 1.95 Lt solución salina2.6-------- x

A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal

A = 1.716L de H2O

Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g el porcentaje es con respecto

Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g a los litros de agua

CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix

Días %SS(ºBrix)

encontrado

%SS(ºBrix)

corregido

%SS(ºBrix)

deseado

Volumen de la solución de jarabe

(Lt)

Adición de azúcar

(kg)

03 / 0704 / 0705 / 0706 / 0707 / 07

Final

-1926

32.75160

-2124

27.31915

304050607075

2.02.02.02.02.02.0

0.6000.4200.6000.5460.3800.300

Total - - 2.846

Dilución de 1:0.75 = 1:0.8

1 -------- 2.50Kg x = 2 L jarabe

0.8 -------- x

2.5 – 2.0 = 0.5

0.5Kg ------- 100% x = 0.0075 kg colorante

X ------- 1.5% x = 7.5 g

1 er Día a 30 º Brix

2 -------- 100% x = 600g azucar

X -------- 30% A = 1.4 lt agua

2 o Día a 40 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.42 kg

2 ------ x ------ 21

3 er Día a 50 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.6 kg

2 ------ x ------ 24

4 o Día a 60 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.546 kg

2 ------ x ------ 27.3

5 o Día a 70 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.380 kg

2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3 x = 0.00114 kg ácido cítrico

0.380kg --------x x = 1.14 g ácido cítrico

6 o Día a 75 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.30 kg

2 ------ x ------ 15

1000 ------- 3 x = 0.0009 kg ácido cítrico

0.30kg --------x x = 0.9 g ácido cítrico

Medición del color de la fruta confitada.

L* = Claridad: 0 = negro; 100 = blanco.a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).

Muestra:L* = 31,3; a* = 6,17; b* = - 6,90

DISCUCIONES:

En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40,41; lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.

También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión, llegando a una concentración de 60°Brix al final, pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable, lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.

Analizando las muestras en la escala visual, se puede observar que L* tiene un valor de 31,3 de rango, lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco; el valor b* se encuentra en - 6,90 que está en una tonalidad

tendiente al azul por ser negativo. La variable cromática a*, en la muestra, presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo.

VI. CONCLUSIONES

Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.

Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.

Como resultado de la fruta confitada   se obtuvo un   buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados °Brix finales fueron 60.

VII. BIBLIOGRAFÍA

AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en: http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. 2011

SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”. Lima. Perú.