Elaboración De Gelee De Papaya Arequipeña (Carica Pubescens)

ELABORACIÓN DE GELEE DE PAPAYA AREQUIPEÑA (Carica Pubescens)

1.- INTRODUCCIÓN:

En los últimos años debido a la globalización las empresas nacionales han decidido incursionar en nuevos mercados ofreciendo productos competitivos de calidad y a bajos precios.

Según un estudio realizado por el CATER (1996), se pudo establecer que la agroindustria en la Región Sur, se caracteriza por ser de carácter artesanal y gira alrededor de unos pocos productos entre los que se destacan: la industria láctea, panelera y aguardiente como derivados de la caña, algunas harineras (trigo) y almidones (achira). Dejando de explotar un producto “bandera” como es la papaya arequipeña.

La papaya arequipeña, cuyo nombre científico es Carica pubescens. Es un fruto muy aromático y de agradable sabor, medio agridulce que es utiliza comúnmente para la elaboración de mermeladas, helados, jugos y como fruta fresca.

Sin embargo también puede ser industrializada y comercializada en la elaboración de néctares siendo una planta de importancia excepcional por su

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alto rendimiento y valor nutritivo, y por ser uno de los frutales de producción de todo el año, siendo su producción máxima en los meses de Noviembre a Febrero.

2.-JUSTIFICACION:

La papaya arequipeña comúnmente conocido en nuestro medio solo se consume en tradicionales jugos sin implicar procesos para obtener productos o subproductos he aquí una necesidad de prolongar su vida de anaquel para que esté al alcance de los consumidores.

3.-OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL:

Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de gelee a partir de Carica pubescens.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Realizar la caracterización físico químico del fruto. Elaborar una formulación de gelee Elaborar gelee a partir de recursos de la zona Determinar el nivel de conocimiento que tienen los consumidores

sobre la papaya arequipeña. Determinar el porcentaje de consumo de papaya arequipeña que

existe en la ciudad de Arequipa.

4.-MARCO TEORICO:

Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de platos fríos para sostener, cubrir, revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y perfumados con la adición de un gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indistintamente de origen vegetal o animal; los más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.

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La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apariencia, su sabor y su textura.

Las gelées

Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consiste básicamente en gelificar fondos claros u oscuros, fumets o consomés; así pueden dividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fondo de cocción con que fueron realizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o artificiales con la finalidad de realizar diferentes decoraciones. Para mejorar su sabor pueden perfumarse con algún alcohol.

Se emplean para:

Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic. Para realizar decoraciones coloreadas.

Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad a otra elaboración. Con este propósito se emplean las denominadas gelées fondue.

Clasificación:

Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:

Gelées dulces

Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbares perfumados con licor. Empleadas con el mismo propósito, pero en la pastelería.

Gelées de frutas -Jaleas

Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado de un jugo de frutas rico en pectinas (gelificante vegetal) con azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces como en saladas.

Gelées fondue

Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de ternera o de pescado. Se emplea como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no debe contener mucha gelatina; debe tenerse en cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.

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Áspic

El denominado en francés áspid o áspic es -en gastronomía-una pieza única, moldeada y encerrada en gelatina. El áspic está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados o frutas. Se le adjudicó el nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerda la piel y las características de la serpiente áspid.

Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actualidad ha sido resuelto gracias a que las gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y sutiles.

5.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GELEE DE PAPAYA:

PAPAYA

RECEPCIÓN

agua LAVADO agua de lavado

SELECCION fruta de rechazo

DESPEPADO PEPAS

TROCEADO Y LICUADO

Jugo de papaya, glucosa, azúcar

PREPARACIÓN DEL JARABE35 °Brix / 90 °C /10

min

COCCION 80 –85  °C x 2 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS

TAPADO

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

ADICION DE ESTABILIZANTES

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ETIQUETADO

5.-MATERIALES, EQUIPOS

Papaya arequipeña azúcar blanca glucosa estabilizantes frascos de vidrio tapas metálicas o plásticas marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica) refractómetro, con escala de 0-50 °Brix medidor de acidez cronometro balanza. utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

Instalaciones  El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

6.-PROCEDIMIENTO: Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

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Lavado: las papayas se lavan con chorros de agua clorada.  Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.  Se recomienda que la fruta este en un estado de maduración para, obtener una mejor presentación del producto.

Despepado: la papaya se parte por la mitad, para quitarle las pepas.

Trozado y licuado: la papaya limpia se puede cortar de varias formas: en cubos, en rodajas o en triángulos, etc. Para después del trozado licuar.

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Preparación: en una olla o marmita se prepara a 30 - 35 ° Brix, mezclando jugo de papaya arequipeña, azúcar y glucosa calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva, durante 10 min.

Adición de estabilizantes: después de la cocción adicionar los estabilizantes, y dejar en cocción 2 minutos más.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. 

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Llenado de envases: a la temperatura de 64- 68 llenar nuestros envases. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado:   los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El  nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.   

CONTROL DE CALIDAD 

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 Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en  desairada y la esterilización.   También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH). Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. 

7.-CONCLUSIONES:

Se identificó y describió las operaciones necesarias para la elaboración de gelee a partir de papaya arequipeña, obteniendo asi el producto gourmet, listo para la elaboración de postres, etc.

Se realizó la caracterización fisicoquímica del fruto, comparando con bibliografías, no se obtuvo muchas variaciones.

Se elaboró un nuevo producto gourmet, listo para usarse en repostería, cocina, etc.

Las encuestas realizadas determinaron que en la ciudad de Arequipa no se consume diariamente papaya arequipeña, es que por este motivo impulsaremos a elaborar nuevos productos a base de este fruto regional.

8.-BIBLIOGRAFÍA:

Tesis / PLAN DE DESARROLLO DE PRODUCTO Y COMERCIALIZACIÓN DE NECTAR DE PAPAYA AREQUIPEÑA/ Ginette Millie Chavez Granda / Jearlett Sussel Quicaña Aragón

http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v74n2/a04v74n2.pdf / DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y COMPUESTOS BIOACTIVOS DE FRUTAS NATIVAS PERUANAS