ELABORACION DE LA MERMELADA

Según la norma ICONTEC 285, se define como:MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

FrutaDesde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:•Estado óptimo de madurez•Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica •Buen balance azúcar/ácido.•Contenido de pectina adecuado.•Sanidad

AZÚCARESLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

PROCESOpara la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración.

FRUTA FRESCA

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADO

DESINFECCION

PELADO

CORTE Y DESPULPADO

PROCESO

¿COMO SE ELABORAN LOS PRODUCTOS ENLATADOS?

CONSERVA DE FRUTAS

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.

Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100°, que pueden ser ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado es elevado.

ENLATADOS DE FRUTASLa concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el liquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

OPERACIONES PREELIMINARES

El lavado y el cernido no ofrecen particulares exigencias; la maquinaria empleada para otros productos puede ser adoptada para el cernido y lavado de la fruta. En cambio, asume una particular importancia el pelado y mondado de la fruta, operación esta que tiene su influencia, más que sobre la calidad, sobre la buena presentación del producto

ENLATADO DE ALBARICOQUE Y DURAZNO

La elaboración de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La pulpa blanca proporcionan un producto de segunda calidad. En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobre maduro es demasiado blando

PROCESOLa elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy concentrado, consiste en las siguientes operaciones.(1) Recepción de la fruta(2) Pesado(3) Lavado(4) Selección y clasificación.(5) Pelado(6) División en dos mitades y deshuesado.(7) Llenado de las latas y frascos(8) Adición del jarabe de 50 °Brix, que debe contener el 0.5% de acido cítrico.(9) Evacuación o vacío(10) Cerrado(11) Esterilización a 100°C(12) Enfriamiento(13) Secado, etiquetado y empaquetado.(14) Almacenado del producto elaborado.

PROCESO DE FABRICACIÓN DE JUGOS La elaboración de jugos es similar para las diferentes variedades de frutas y verduras ya que los procesos productivos tienen las mismas características comunes.Así mismo se pueden obtener subproductos de las cáscaras, pulpas, huesos, como son: aceites, forrajes y esencias.

Proceso de fabricación( jugo de naranja)

PROCESO D FABRICACIÓN DE FRUTAS DESHIDRATADAS

• materiales • Piña, banano y manzana• Procedimiento• Para la realización de la presente práctica fue necesario primero, desinfectar el área a

trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles las cascaras.

• Para la preparación de la fruta de banano fue muy sencillo retirar la cascara y se realizo solamente con las manos y luego se corto con un cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentación.

• En el caso de la piña y la manzana fue necesario retirar las cascaras con un cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

• Después de que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del horno en donde permanecieron alrededor de 6 horas a una temperatura cercana a los 50 grados Celsius.

• Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas.