ELABORACION DE MERMELADAS

OBJETIVO

Elaborar mermeladas y pulpas de fruta, estableciendo parámetros que permitan garantizar estos productos en el mercado como materia prima para la elaboración de otros.

INTRODUCCION

Mermelada de frutas: es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por la cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionada de edulcorantes, acido, pectina y conservadores con o sin la adición de agua.

Es necesario tener en cuenta que la materia prima debe ser de buena calidad, por lo tanto se debe conocer los parámetros que garanticen el proceso.

MATERIAL Y EQUIPO

- 1 paila de acero inoxidable o de cobre recubierto con material inoxidable.- 1 cuchara de madera de unos 30 cm a 40 cm de largo.- 2 ollas adicionales medianas.- 1 hornilla.- 1 extractor de pulpa con tamiz de apertura de 1mm.- 1 potenciómetro- 1 termómetro hasta 100 º c- 1 refractómetro para grados brix- 1 balanza de precisión.- 1 pipeta de 10 ml.- 1 vaso de precipitado de 50 ml.- 1 piceta de plástico.- Papel pH- 1 bureta de shiling- Azúcar- Pectina- Acido cítrico- Fruta- Jugo de fruta si es necesario.

PARTE EXPERIMENTAL

Agitando siempre

II parte da azúcar

Agitando siempre

III parte de azúcar

60-62º Brix

pH= 4.2 Agitando siempre

IV parte azúcar +pectina

65 º Brix Acido cítrico

INICIO

Preparación de la fruta

Control de calidad

Mermelada de naranja

Para la pulpa se trabaja con el albedo de la fruta

Pelado

Escaldado

Trozeado

Coccion

Azucar

I parte II parte III parte IV parte

Coccion

Coccion

Cocción

Envasar

Pasteurizar

Enfriar Etiquetar

OBSERVACIONES

CONTROL DE PROCESO

PARA LA NARANJA

ANALISIS SENSORIAL

FRUTA NARANJAOLOR CARACTERISTICOSABOR DULCE ACIDOCOLOR DE FONDO MADURODUREZA DE LA PULPA FIRME

ANALISIS FISICOQUIMICO

TEMPERATURA (ºC) 17 ºCINDICE DE REFRACCION (º BRIX) 10 º Brix

TEST DE YODO - IODURO 0%VOLUMEN GASTADO 17.9 ml gastadosINDICE DE THIAULT 189.1

pH 4.0

LECTURA CORREGIDA DEL INDICE DE REFRACCION

= (t) + 0.188(t – 20)

º BRIX

CALCULO DE ACIDEZ

ACIDEZ en (meq/lt) = 17.9(ml de NaOH) × 10 = 179 meq/lt ACIDEZ EN ACIDO MALICO (g/lt) = 17.9(ml de NaOH) × 0.67 = 11.99 (g/lt) ACIDEZ EN ACIDO CITRICO (g/lt) = 17.9(ml de NaOH) × 0.64 = 11.46 (g/lt) ACIDEZ EN ACIDO TARTARICO(g/lt) = 17.9(ml de NaOH) × 0.75 = 13.42 (g/lt)

CALCULO DE AZUCARES

Con la ecuación de la recta: Y= 11.548X -31.143

= 9.45º BRIX

Azúcar= 11.548(9.45) -31.143 = 77.98

CALCULO DEL INDICE DE THIAULT

IT = (10×ACIDEZ)+ AZUCARES

IT= (10×11.99)+77.98 = 187.88

INDICE DE MADURACION

MERMELADA DE NARANJA

CANTIDAD DE FRUTA ALBEDO = 1200 grZUMO DE FRUTA = 300 gr

CANTIDAD DE AZUCAR ES 50%-50% DE AZUCAR Y FRUTA1500 gr DE AZUCAR Q SE DIVIDEN EN 4

- I PARTE = 400 gr- II PARTE = 400 gr- III PARTE = 400 gr- IV PARTE = 300 gr + 12 gr DE PECTINA

Se debe dejar evaporar el agua que contiene la fruta controlando los grados ºBRIX cada vez que adicionemos el azúcar, se debe tener mucho cuidado con el pH especialmente en la tercera parte en el caso de la mermelada de naranja al utilizar el zumo de la fruta se va haciendo más liquido por lo tal debemos dejar que evapore por lo menos un 20% del zumo total para que se vaya concentrando una vez agregada la primera porción sin dejar de agitar se controlan los grados BRIX después de 10 minutos añadimos la segunda porción después de 15 minutos la tercera porción controlamos los grados BRIX y la acidez, para la mermelada debemos tener un gusto acido al final, solo se pone un poco de acido cítrico a gusto antes de la última porción se miden los grados BRIX si están por unos 62-63 BRIX y la consistencia de la mermelada no es la adecuada se añade la pectina más o menos unos 12 gr pero en este paso

Azúcar=77.98

IT = 187.88

IT = 187.88IM= 69

se debe tener mucho cuidado , el pH deberá estar entre 2-3 y la pectina se mezcla con el azúcar de otro modo esta empezara a precipitar sin dejar de batir se agrega la pectina y se mide por última vez los grados BRIX que deberán estar por unos 65 -66 se realizan las pruebas para ver la consistencia y la viscosidad de la mermelada una vez que lleguen a ese rango y se realicen las pruebas se apaga y se envasa en caliente teniendo los frascos siempre de cabeza , se pasteurizan y enfrían inmediatamente de otro modo podría invertirse el azúcar, finalmente se etiquetan colocando la fecha y nombre del producto.

EVALUACION SENSORIAL DE LA MERMELADA

- Color: Amarillo brillante.

- Aroma: Dulce característico.

- Consistencia: Firme, densa y pegajosa sin ningún tipo de grumo o impureza.

- Sabor: Dulce pero tiene un toque ácido al final.

CURSOGRAMA ANALITICO

Objetobase……………………………….

RESUMEN

ACTIVIDADObtencIón del yogurt

ACTIVIDAD

OPERACIÓN

TRANSPORTE

ESPERA

INSPECCIÓN

ALMACEN

DESCRIPCIÓNCantidad

Temperatura Tiempo

simboloOBSERVACIONES

MERMELADA 2 litros 15 ºC 9:00

NARANJA 1500 gr

CONTROL DE CALIDAD 10 ml 15ºC 9:05

Pelado de Naranja 2 litros 15ºC 9:10

Exprimido 2 litros 60ºC 9:30

Cocción del albedo 2 litros 80ºC 9.30

Picado del albedo 2 litros 42ºC 9.40

Concentración 2,50% 15ºC 9:50

Agregado primera porción 9:55

Cocción 2 litros 10:10

Agregado segunda porción 2litros 42ºC 10:12

Cocción 2 litros 22ºC 14:00

Agregado tercera porción 2 litros 4º - 5 º C 14:20

Cocción 2 litros 4 º -5 º C 14:25

Agregado azúcar y pectina

CURSOGRAMA ANALITICO

OBJETO:

Mermelada de naranja

RESUMENACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTO ECONOMIA

OPERACIÓN

ACTIVIDAD: INSPECCION

TRANSPORTE

METODO:actual ESPERA

ALMACENAMIENTO

COMPUESTO POR: DISTANCIA(m)

TIEMPO(min)

DESCRIPCION CANTIDAD(gr) TIEMPO(min) OBSERVACIONES

Control de calidad 30 gr 15 min Manual

Pelado de naranja 1200 gr 25 min Manual

Exprimido 300 gr 20 min Manual

Cocción del albedo 1200 gr 35 min Ollas

Picado del albedo 1200 gr 30 min Manual

Concentración 1500 gr 25 min Ollas

Agregado I porción azúcar 400 gr 2 min Manual

Cocción 10 min Ollas

Agregado II porción azúcar 400 gr 2 min Manual

Cocción 10 min Ollas

Agregado III porción azúcar 300 gr 2 min Manual

Cocción 15 min Ollas

Agregado azúcar y pectina 300 gr 2 min Manual

Cocción 1 min Ollas

Prueba 10 gr 5 min Manual

Envasado en caliente 450 gr 20 min Manual

Esterilización 4 frascos 20 min Ollas

Enfriado 4 frascos 20 min Bañadores

Etiquetado 4 frascos 10 min Manual

Almacenamiento 4 frascos 8 días Manual