ELABORACIÓN DE MORTADELA

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I. INTRODUCCIÓN A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001) II. JUSTIFICACIÓN La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición. III. OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de mortadela Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de mortadela. IV. REVISIÓN DE LITERATURA A. Embutidos El Ministerio de Economía y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el producto elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería ,crudos o cosidos ,ahumados o no ,introducido a presión en tripas autorizadas ,aunque en el momento del expendio o el consumo carezcan del condimento www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su nombre indica :las

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I. INTRODUCCIÓN

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)

II. JUSTIFICACIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.

III. OBJETIVOSAprender el proceso de elaboración de mortadela Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de mortadela.

IV. REVISIÓN DE LITERATURA A. Embutidos

El Ministerio de Economía y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el producto elaborado a base de carnes, vísceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadería ,crudos o cosidos ,ahumados o no ,introducido a presión en tripas autorizadas ,aunque en el momento del expendio o el consumo carezcan del condimento

www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se “embuten”,es decir ,se introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos tecnológicos :cocción ,fermentación o curado .A pesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en común que son productos cárnicos preparados especialmente con carne más o menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero también vacuno o aves ,a la que además suele añadirse una buena proporción de grasa de cerdo. En función del tipo de producto ,también se le añaden otros ingredientes como sal ,azucares ,pimienta ,pimentón u otras especies y en mucha

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menor proporción puede contener almidones ,proteínas de soja o de leche y aditivos autorizados.

B. Clasificación de embutidos

Venegas ,O. Y Valladares.C(1999),indican que las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la componen ,la estructura de su masa ,si están o no embutidos ,si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración ,la forma del producto terminado ,su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales

Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes más o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,además indica que la clasificación francesa establece grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías con el tratamiento tecnológico.

C. Los embutidos cocidos

Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).Los embutidos cocidos o ahumados están elaborados a partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada, cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar más del 10% del peso total. Pueden usarse para su elaboración los subproductos de carne.

D. Características bromatológicas de los embutidos

Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo a la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una proporción más baja de proteínas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa.

Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

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FUENTE : tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

E. Mortadela

Según Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias.

Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado.

Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso.

Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente.

Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior calidad - hipocalóricas, etc.

E.1. Procedimiento de la elaboración de la mortadela

De acuerdo a Mira ,J.(2008),en la elaboración de mortadela se debe seguir el siguiente procedimiento :

a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.

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b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos más o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulación

c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen 8mm de diámetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm

d. Mezclado en cúter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se añaden los aditivos y condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada

e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

h. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

i. Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

E.2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela

Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos las características de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que descomponen el embutido o provocan defectos de color ,textura, consistencia ,así como el olor y sabor ,sin embrago la industria de los condimentos ya expende productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de oleorresinas .Garriga,B. (2005)

Además indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos físico –químicos microbianos mejorando el sabor ,ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal ,son insípidos cada aditivo tiene su función específica por ejemplo :

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Sal :se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su principal objeto es bajar la capacidad de retención de agua

Nitrito: El principal objetivo de la adición de nitritos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum

Fosfato :protege las reacciones del curado (combinación entre nitrito y mioglobina ,además de incrementar la capacidad de retención del agua

Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento de las grasas saturadas

Almidón : actúa como ligante y proporciona volumen a los embutidos

V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA A. Proceso de elaboración de mortadela a) Pesaje de la carne y la grasa b) Corte de la carne y la grasac) Molido de la carne d) Molido de la grasa e) Pesaje de grasa/carne molida f) Mezclado en cúter : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos g) Pesaje de la pasta h) Embutido i) Amarrado j) Cocción k) Enfriado l) Pesaje final B. Materiales y Equipos

Equipos:

Balanza eléctrica de 360 g de capacidad Bascula Molino de carne Cúter Embutidora Mesas de procesamiento

Materiales

Tripas artificiales Juego de cuchillos

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Bandejas Hilo

Aditivos y condimentos

Sal ,nitrito ,fosfato ,eritrobato de sodio , ajo fresco molido ,pimienta negra, pimienta blanca, cebolla ,hielo

C. CALCULO DE COSTO DE FABRICACIÓN DE LA MORTADELA

DETALLE CANTIDAD

UNIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Carne cerdo 7,50 kg. 4,4 33,00Carne Res 6,80 kg. 4,84 32,91Grasa 2,70 kg. 3,3 8,91Hielo 3,60 kg. 0,28 1,01Sal 0,360 kg. 0,4 0,14NO3 0,004 kg. 10 0,04PO4 0,053 kg. 12 0,64Eritorbato Sodio

0,053 kg. 10 0,53

Ajo fresco 0,268 kg. 4,67 1,25pimienta negra

0,053 kg. 16,67 0,88

pimienta blanca

0,053 kg. 9 0,48

Cebolla 0,178 kg. 1 0,18Hilo 14 m 0,35 4,90Tripa 12 m. 0,6 7,20Energía molino

0,420 Kv. 0,25 0,11

Energía cúter 0,420 Kv. 0,25 0,11Energía embutidora

3,750 Kv. 0,25 0,94

Tanque de gas

0,03

Agua 0,250 m3 0,8 0,20Mano de obra 4 horas 2,5 10TOTAL 103,45

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VI. CONCLUSIONES Se aprendió el proceso de elaboración de la mortadela el cual

debe seguirse estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento del producto final

Para la elaboración de mortadela se conoció la utilización de los diferentes equipos y materiales como el molino ,cúter y embutidora ,además de aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados técnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto

VII. RECOMENDACIONES Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos

naturales ,que no alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnología ,ya que consideran que los productos químicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y sanitarios en la población consumidora.

Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de elaboración del producto

VIII. BIBLIOGRAFIA1. FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la

normalización o tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. México Edit. Continental .p6

2. FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza- España Edit. .Acribia p2

3. GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España .Edit. Sintes.p.16

4. INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalización 1996.Carne y productos cárnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896.

5. MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad de Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed. Riobamba –Ecuador .pp36-48

6. NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza –España .Edit. .Acribia .p.5

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7. PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos cárnicos .1a ed. Zaragoza –España .Edit. .Acribia .p.6

8. VENEGAS .O. Y VALLADARES .C.1999.Clasificacion de los productos cárnicos .Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria .Rep. Cubana Aliment Nutr .1a ed. La Habana –Cuba pp 12-24

9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.¿Es igual la grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,España.

ANEXOS

Pesaje de la carne y la grasa

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Corte de la carne y la grasa

Molido de la carne y grasa

Pesaje de la carne y grasa molida

Mezclado en cúter : carnes, grasa ,hielo ,aditivos y condimentos

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Embutido

Amarrado

Cocción

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Enfriado

Pesaje final

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