Elaboración de pastas
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Elaboración Elaboración de pastasde pastas
Equipo 7Equipo 7•ANGELAANGELA•IRENEIRENE•NADXIELINADXIELI•RUTHRUTH•MARIBELMARIBEL
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Pasta definición Reciben el nombre de
pastas alimentarias aquellos productos
obtenidos amasando harina o sémola de trigo duro con agua (34 partes
de harina por 6 de sémola), en frio o en
caliente, con o sin adicción de otros ingredientes , como: huevo, glutina,
azafrán etc.
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El trigo y sémola
•Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable
•La sémola granulosa se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.
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La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro.
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Obtención de sémola
•Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo.•Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda.•La molienda es un proceso esencialmente para la separación y para el triturado.•La semolina, el producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.
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Ingredientes BASICOS
ADITIVOS
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AGUA Libre de cationes, iones, debe pasar por resina
sintética para neutralizarla. Después se regenera cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé en el cual circula hasta prueba satisfactoria.
No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.
Tiene la función de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la maquina respectiva, previo calentamiento a 100ºC.
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SEMOLA Es preciso recurrir al repaso de las materias para
pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta apetecido.
COLORANTES Se colorea la pasta generalmente a gusto del
fabricante se utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma y sabor.
ANTIFERMENTANTES El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por
deficiencia de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA
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TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o sémola para sopa.
Tipo II Pasta de harina de trigo y/o sémola con huevo para sopa.
Tipo III Pasta de harina de trigo y/o sémola con vegetales (indicando cuales) para sopa..
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MENUDAS Alfabetos Corona
mediana Gota Lenteja Alpiste Figuritas Anillos Lengua Animalitos Estrella etc.
LARGAS Y DE FANTASIA
Linguini Hojita Sol Tornillo Hongo Moños Macarron Tallarin Espaguetti
corto Engrane Sombrero etc.
HUECAS Y FIDEOS Almejas Caracolito Concha Fideo Tubos Pluma Codo Codito Cuadrado Angel Cambray etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001
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Pastas cortas
Pastas especiales
Pastas largas
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ProducciónProducción industrial de pastaindustrial de pasta
SemolinSemolinaa
Mezclado y
amasado
Pasta fresca
(31% humedad)
Pasta seca
(enfriamiento)
Empacado
Pasta quebrada o defectuosa
Molienda
Extrusión en frio
(moldeado y cortado continuo)
SecadoRápido: 75°C/HR
bajaCorto: 105°C/HR
altaLento: 35-50°C
Agua hasta 31%
humedad
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Producción de pastas Producción de pastas precocidas precocidas
SemolinSemolinaa
Amasado lento
(15min/31% humedad)
Extrusión en frio
(moldeado y cortado continuo)
Cocimiento en agua
Pasta Pasta precocidaprecocida
Secado (100°C/2.5-5.5
hr)
Pasta precocida
seca
Empacado
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Mezclado y amasado
•MEZCLADO: Preparación de masa dura: Semolina mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar una amalgama homogénea.
•AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la formación de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento para incorporar colorantes)
•REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener producto mas brillante y transparente
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CONSIDERAR:CONSIDERAR:
La presencia de burbujas de aire da al producto una
apariencia calcárea y reduce su resistencia
mecánica.
Oxidación de xantofilas y otros pigmentos que reducen la apariencia atractiva de la pasta.
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Mezclado
Pre-amasadora centrígufa
Eje de paletas
Compuerta de cierre
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Amasado
Tina amasadora principal
Sistema dosificador de la
sémola
Tina amasadora de vacío.
Prensa amasadoraSistema dosificador de agua
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Operaciones de dar forma
CORTADO EXTRUSIÓN MOLDEADO
Las formas que se dan a pasta larga como corta, son muy variadas que varían según el país y hasta de fabrica
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CORTADO
Cuchillas rotatorias
Se hace de acuerdo al tamaño requerido
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EXTRUSIÓN•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)
•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable cubiertos de teflón
Máquina para pasta combinada basada sobre extrusora
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Extrusión
Extrusor de doble husillo
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Figuras
Lasaña
Bucatini
Cabello angel
Fettuccini
Penne Rigatoni Tagliarine
Fusilli
Spaghetti
Ruote
Papardelle
Rosamarina
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PASTA FRESCADespués de haberle dado la forma deseada la pasta contiene un 31% de húmeda, lo que la hace susceptible a una fermentación ácida o putrefacción.
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Secado•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad.
•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.
•En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente.
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Pasta seca Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la misma a una temperatura ambiente, buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa interna tierna hasta el momento de la cocción.
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ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases.
Funciones.•Preservar al producto
•Libre de contaminación
•Protegerlo del daño durante el almacenamiento
•Conservar las propiedades del producto
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MATERIAL1. CELOFÁN
2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD
3. CAJAS DE CARTÓN
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Embalaje
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ALTERACIONES CORSERVACIÓN Son bastante numerosas y
frecuentes pero poco consideradas. Cuando las pastas se conservan
por largo tiempo pueden alterarse por
1. Haber sido fabricadas con harina averiada y de mala calidad o por adición de restos de pastas echados a perder.
2. Por haber sido mal desecadas.3. Por una vez secas permanecer en
ambientes no aireados y húmedos.
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ESPECIFICACIONES SENSORIALES
ColorDebe ser el característico del producto según su composición.
OlorNo debe tener olor extraño.
ConsistenciaLa pasta debe ser de consistencia dura .
AspectoLa pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado
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APORTE NUTRICIONAL
Escaso contenido de grasa Escaso contenido de fibra dietética Bajo valor biológico de su proteína
(lisina) Enriquecidas con huevo o carne y
leguminosas
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NUTRIENTES
Hidratos de
carbono75g Tiamina
0.09mg
Calcio10mg
Proteína 12gRiboflavin
a0.1mg
Hierro1.2mg
Lipo- proteína
1.8g
Niacina2.0mg
Fosfato
144mg
Calorías 380
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•TIPO DE TRIGO
•MATERIA PRIMA A UTILIZAR
•FORMA DE PROCESAMIENTO
•COMBINACION ENTRE ELLAS
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PASTAS SECAS
Aspectos Fisicoquímico
s
Humedad: 12-13 %
Proteína: 11.5 % (min)
Ceniza: 0.6 – 0.85 %
Fuerte Mecánicamente
Sin Resquebrajaduras
Algo Flexibles Vítrea al Romperse Color Amarillo
Translucido y Uniforme
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PASTAS COCIDAS Firmes. Sin Deformaciones.Hervidas: Deben Ser Resistente a la Cocción. Deben Mantener su Forma y Firmeza. Deben Incrementar su Volumen Original. Deben Absorber la Mitad de su Peso en
Agua. Deben Mantener Una Superficie No
Pegajosa. El Agua de Cocción Debe Ser Libre de
Almidón, Limpia y no Cambiar de Color. Firme s al Morder (Al dente)
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PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCIÓNDepende del tipo de materia prima Pasta de Buena Calidad. Pasta Larga: 18 - 20 min Pasta Menuda: 10 – 15 min
ABSORCION DE AGUA• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3
veces su peso en agua.
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PRUEBAS A REALIZAR
INCREMENTO DE VOLUMEN Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el
original, manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni desintegrarse.
SEDIMENTACION • Productos con mayor desintegración, son aquellos
cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a medida que el contenido de proteína aumenta
Pasta de Buena Calidad.• Valores de 8% de proteína en el agua de
cocción Pasta de mala Calidad.• valores de 10 % de proteína en el agua de
cocción
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PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN
Depende de la cantidad de proteína A mayor contenido de proteína
mayor firmeza
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BIBLIOGRAFIA
N.L. Kent. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza (España) 1987, Pag. 149-150.
• Vázquez Chávez Lilia del Carmen, “Manual de Tecnología Trigo Control de Calidad y Elaboración de Productos”, AGT Editores ,S.A., México D.F 2007 , Pag. 129-135.
• Noraga Silvio “Elaboración de pastas alimenticias”, Ed. Sintes, Barcelona. Tercera edición.
• C. Renaudin. “La fabricatión industrielle des paste alimentaires” Ed. Dunod, Paris.