ELABORACIÓN DE YOGUR

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

Conocer el proceso de elaboración de yogur

1.2. Objetivos Específicos

Conocer las características del yogur elaborado en laboratorio

Determinar el grado de acidez del yogur Analizar los efectos de los microorganismos en el

yogur.

2. Marco Teórico

La Leche.-

La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias.

Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE MATERNA es la mejor y además juega un papel fundamental en la nutrición, desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. Además de que el lazo afectivo de estar amamantando le permite al bebe un mejor desarrollo psíquico y por lo tanto físico.

El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todavía se encuentra en controversia hay diferencias de criterios establecidos por diferentes asociaciones pediátricas, pero un termino entre 3, 6 y 9 meses se considera razonable, siempre y cuando no existan factores asociados que modifiquen este criterio.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en los siguientes párrafos.

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.

La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.

Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa.

El Yogur

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.

Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el semisólido, entero o diet.

Tabla Nutricional del YogurValores cada 100 ml

Entero Diet

Kilocalorías 86 34Hidratos de Carbono (g) 14 4Proteínas (g) 4,5 4Grasa (g) 3 0,1Sodio (mg) 59 62Calcio (mg) 135 135

Se fabrica con: leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra. Se debe a la acción conjunta de dos microorganismos: Lactobacilus bulgaris y Streptococcus termophilus. Culaquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Estreptococcus lactis.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativasolo produce ácido láctico, las heterofermentativas producen otros tipos de ácidos. Se desarrolla muy bien entre 45 y 50º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, producen hidrolasas que hidrolizan las proteinas sobre todo la caseina esta es la razón por la que se liberan aminoacidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Starter, son cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico. El cultivo se hace entre 40 y 50º.

FABRICACION

A) Pasteurizar la leche, para destruir patógenos y flora que no interese.

B) Se siembra con una mezcla de los dos cultivos iniciados. En un principio el pH de la leche es favorable para el streptococcus, produce bajada de pH favoreciendo ahora el desarrollo del lactobacilus, que a su vez crea láctico y valina que favorecen al estreptococcus. Cuando el nivel de ácido láctico es similar al 1%, la leche cuaja. Para un yogur de calidad hay que enfriar para impedir que se siga produciendo ácido láctico. Por ello es mejor consumirlo el primer día, sino aumentamos los niveles de láctico. Las condiciones tecnológicas se eligen para que haya un equilibrio entre los dos microorganismos y que haya una acidez concreta al mismo tiempo que sea aromático. Los dos microorganismos son los responsables del aroma del yogur, el aroma es complejo pero basicamente se debe al acetaldehido.

Para conseguir yogures con aromas diferentes en el momento de la siembra se añaden los aromas naturales.

Los yogures con trozos de frutas son un producto diferente al yogur aromatizado, se coagula la leche en grandes depositos donde esta ya la fruta colocada.

La diferencia entre el yogur y la cuajada, es que la cuajada es solo leche cuajada y el yogur es leche cuajada y fermentada.

El yogur es muy digestivo, recomendable en trastornos por bacterias de putrefacción, que no podrán desarrollarse al pH producido por los microorganismos del yogur.

3. PRACTICA DE LABORATORIO.

3.1. Materiales

Baño Maria dos ollas de diferentes diámetros de forma que una entre en la otra por grupo Olla de 2 l de capacidad

Balanza

Termómetro 3 cucharillas Vidrio de reloj pHmetro Pipetas termo

3.2. Reactivos

Leche fluida pasteurizada Leche en polvo descremada Crema Colorantes, Cultivo láctico, para obtener el cultivo es necesario

comprar yoghurt comercial excluyendo la de la pil o de delicia.

Azúcar Fenolftaleína NaOH

3.3. Procedimiento

Introducir a la leche materia grasa en un 3% Introducir a la leche sólidos no grasos a un 12 % Introducir a la leche la cantidad de azúcar en 7% Disolver los ingrediente Medir el pH Pasteurizar la leche a 85 ºC toda la leche durante 30 min Enfriar a 42 ºC Incubar el fermento con una relación del 4 – 6 % Vaciar al termo Enfriar a 0 - -4 ºC Envasar

4. ANALISIS DE RESULTADOS

a) Calculo de los grados ºD, acidez.

Los pasos que se siguen son:

- Introducir cierta cantidad de la leche que se utilizara para la elaboración de yogur dentro de un Matraz.

- Añadir Fenolftaleína a la leche- Añadir y controlar el volumen de NaOH que se introduce a

la leche, hasta que esta cambie de coloración a un color rosado.

- Los grados ºD, se miden con la siguiente ecuación:

° D=9 x mlde NaOH

- El grado ºD, debe estar entre los 14 - 18 grados, para saber que esta es la apropiada.

- El experimento de medición de laboratorio, dio el siguiente resultado

ºD = 22- La acidez de la leche se determina volumétricamente,

utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”. La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina.

b) Elaboración del Yogur

Una vez realizado el procedimiento, habiendo introducido el cultivo de microorganismos, el yogur es envasado en un termo. El yogur reposara por 5 horas y luego se abrirá el termo.

Aspecto y Consistencia

En el presente caso, el yogur tenía una consistencia un poco aguada y con algunos grumos. Es probable de que algún ingrediente no se haya dosificado de manera correcta, es por eso que la consistencia no era muy espesa. En cuanto al aspecto este poseía algunos grumos amarillentos, haciendo al producto poco atractivo. Esto a razón de que la leche en polvo no se disolvió de manera adecuada.

ColorEl yogur tiene un aspecto blanquecino perlado. En este caso, no se añadió ningún colorante extra.

Olor

En este caso, el yogur despide un olor poco característico, mas asemejado al aroma del queso. El aroma no es muy atractivo.

SaborLa sustancia tiene un sabor característico, amargo, característico del yogur del mercado. A pesar de los bemoles de laboratorio, de las características que no se cumplieron, el sabor si era característico de yogur.

5. CONCLUSIONES

A las conclusiones a las que se llego en el presente informe, son:

o La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales.

o El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión.

o La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador.

o Los grados ºD, se miden con la siguiente ecuación:

° D=9 x mlde NaOHo El experimento de medición de laboratorio, dio el

siguiente resultado ºD = 22

6. WEBGRAFIA

http://www.google.com.bo/search?client=firefox- a&rls=org.mozilla%3Aes-AR%3Aofficial&channel=s&hl=es&source=hp&q=leche&meta=&btnG=Buscar+con+Google

http://www.elergonomista.com/alimentos/yogur.htm

UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE YOGUR

Estudiante: Andrés Romero Valenzuela

Docente:

Ing. Eduardo Inbernizi

2010