Elaboracion de Yogurt Batido - Informe

7/26/2019 Elaboracion de Yogurt Batido - Informe

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ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

I. INTRODUCCIN

El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que

conformaban los pueblos ganaderos nmadas trasladaban la leche fresca que

recolectaban de los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde

gracias al calor y el contacto con dicha piel, suceda una alteracin biolgica, las

bacterias se multiplicaban y daban como resultado una leche fermentada de

consistencia semislida y coagulada. Este descubrimiento fue de suma importancia

para estos pueblos, ya gracias a la fermentacin de la leche, esta se conservaba ms

tiempo, prolongando as la vida til del producto y generando una serie de

caractersticas organolpticas agradables. !"#"$%E&", '(()*

II. OBJETIVOS

"nalizar la importancia del control de calidad de la leche fresca.

#econocer las pruebas que determina la aceptacin o rechazo de la leche fresca.

"plicar las pruebas ms usadas en el control de calidad de leche fresca.

Elaborar yogurt natural con una metodologa nueva y prctica.

III. MARCO TERICO

III.1. LA LECHE" continuacin se e+pone informacin de la leche vacuna.

III.1.1.BREVE DESCRIPCION DE LA LECHEa leche es una secrecin producida por los mamferos hembras para

alimentar a sus cras.

a leche de vaca por sus componentes se convierte en uno de los

alimentos ms completos y nutritivos !"-"$", /00/*.

III.1.2.PROPIEDADES FSICAS" continuacin se describen las propiedades fsicas elementales de laleche.

111./.'./. %olor

El color blanco caracterstico se debe fundamentalmente a una

completa dispersin del espectro visible provocado por los glbulos

de grasa, pero tambin por las miscelas de casena y el fosfato de

calcio coloidal. %abe indicar que los carotenoides y la riboflavina

tienen cierta influencia sobre el color, los primeros le confieren

tonalidades amarillas, y verdes la segunda !%2$32$4, /055*.


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111./.'.'. 3ensidad

a densidad es bastante variable, en la leche entera fresca es de

apro+imadamente /.(6( 7g.m86, si la materia grasa est

completamente lquida y si la grasa se solidifica la densidad aumenta

a /.' 7g. m6!%2$32$4, /055*.

111./.'.6. 9eso especfico

El peso especfico !pe* depende de los diversos slidos que contiene,

de tal forma que e+isten ecuaciones que relacionan este parmetro

con los slidos no grasos y la grasa. " '( :% el !pe* se encuentra

entre /.('5 y /.(6' gramoslitro !%2$32$4, /055*.

111./.'.). p a =.? y cualquier cambio en este valor

indica una alteracin del producto !%2$32$4, /055*.

111./.'.>. 9unto de congelacin

El punto de congelacin va de 8(.>' a 8(.>? :%, valor de referencia

en los anlisis crioscpicos para identificar adulteracin de la leche

con agua !%2$32$4, /055*.

111./.'.=. 9unto de ebullicin

os slidos disueltos en la leche, lactosa y sales; hacen que el punto

de ebullicin sea ligeramente superior al del agua pura a la misma

presin con un valor igual a /((./? :% !%2$32$4, /055*.

111./.'.?. @iscosidad

a leche posee una viscosidad de ' centipoises !%2$32$4, /055*.

III.1.3.COMPOSICIN QUMICAa leche vacuna est conformada por un 5?A de agua y un /6A de

slidos totales conformados por grasa, hidratos de carbono, protenas,

vitaminas y minerales, lo que la convierte en un alimento

nutricionalmente completo aunque es importante mencionar su

deficiencia de hierro y carencia de vitamina %. En el cuadro / se

muestra la especificacin de la composicin qumica de la leche!"#"$%E&", '(()*.

III.2. ANTECEDENTES DEL YOGURTBe seCala informacin trascendental acerca del producto yogurt.

III.2.1.VALOR NUTRITIVO DEL YOGURTa composicin qumica del yogurt es la prueba ms apta para indicar

su valor nutritivo. En el cuadro > se presentan las cifras tpicas de

concentracin de los componentes mayoritarios del yogurt

!D#1$3B&E3, '(((*.


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III.2.2.ESTADSTICAS DEL YOGURTEl yogurt es el producto lcteo despus de la leche y el queso, de

mayor consumo debido a sus propiedades organolpticas agradables y

al sin nmero de variedades de sabores y presentaciones ofertadas en

el mercado !


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F!. 1" F#$%&!'()( *+ #( +#(,&'(-/ *+# Y&!$'0.


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Fuente:Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. Editorial EUNED.

III.2..SELECCIN DE MATERIA PRIMA

El yogur es el producto de leche coagulada obtenida porfermentacin lctica, mediante la accin de lactobacillus bulgaricus y

streptococcus thermophillus, a partir de leche pasteurizada, leche

concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada,

con o sin adicin de una crema pasteurizada, leche en polvo

entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de

leche yu otros productos procedentes del fraccionamiento de la

leche. !D1, '(/(*.

111.'.=./. eche

a leche es el ingrediente fundamental para la elaboracin del

yogur, generalmente se utiliza leche de vaca, pero tambin

puede ser de cabra, de yegua o de bfalo.

En la leche se puede producir dos tipos de fermentaciones

esenciales, en la primera conocida como alcohlica en la cual,

la lactosa de la leche se transforma en alcohol desprendiendo

cido carbnico, esta fermentacin se da generalmente en el

7fir. a segunda fermentacin recibe el nombre de lctica,aqu la lactosa se transforma en cido lctico dando como

resultado el cuao de la leche, y a su vez el desarrollo

microbiano !D1, '(/(*.

111.'.=.'. Estandarizacin

%onsiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con

el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado

al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona

azcar !D1, '(/(*.


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111.'.=.6. 9asteurizacin

a leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 5>F% y

se mantiene a esta temperatura por /> minutos !D1, '(/(*.

111.'.=.). Enfriamiento

%oncluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente

la leche hasta que alcance )6F% de temperatura !D1, '(/(*.

111.'.=.>. 1noculacin

%onsiste en adicionar a la leche el fermento !previamente

descongelado* que contiene las bacterias que la transforman

en yogurt !D1, '(/(*.

111.'.=.=. 1ncubacin

"dicionado el fermento, la leche debe mantenerse a )6F%

hasta que alcance un p< igual o menor a ),=. 9or lo general se

logra de ) a = horas !D1, '(/(*.

111.'.=.?. Enfriamiento

"lcanzado el p< indicado, inmediatamente deber enfriarse el

yogurt hasta que se encuentre a )F% de temperatura, con la

finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el

yogurt contine acidificndose !D1, '(/(*.

111.'.=.5. Gatido

Be realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar

la te+tura del producto !D1, '(/(*.

111.'.=.0. "dicin de la fruta, aromas yo colorantes

" fin de meorar la calidad y presentacin del yogurt se le

puede adicionar fruta procesada en trozos a )>FGri+, en la

proporcin de = a /(A, dependiendo del costo de la fruta

!D1, '(/(*

&ambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes;

cuidando que sean de uso alimenticio.

111.'.=./(. Envasado


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Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser

realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.

El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el

comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional,

operativo y que conserve intactas las caractersticas iniciales

del producto !D1, '(/(*.

111.'.=.//. "lmacenamiento

El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una

temperatura de )F%, y en condiciones adecuadas de higiene,

de lo contrario, se producir el deterioro del mismo.

Bi se cumplen con las condiciones antes mencionadas el

tiempo de vida til del producto, ser apro+imadamente de '/

das !D1, '(/(*.

IV. MATERIALES Y MTODOSIV.1. MATERIALES

1@././. %alidad de la leche.

1nsumosH

eche fresca

"lmidn modificado

#eactivosH

Bolucin de $a2< /$ !'((ml*

Bolucin de


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Gaguetas

1@./.'. Elaboracin del 4ogurt.

eche

%ultivo

"zcar

Borbato de potasio

1ncubadora

&ermmetro

"gitador

Envases

#efrigeradora

"gitadorIV.2. METODOLOGA

IV.2.1. C(#*(* *+ #( L+-+

1@.'././. &oma de muestraH

9ara obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar

muestras que sean representativas del producto a analizar, para

establecer si el producto cumple o no con las especificaciones

requeridas. 9ara las pruebas de laboratorio es indispensable

seguir ciertas pautas que permitan la toma de muestra ideal talcomo se detalla a continuacinH

J a muestra debe ser tomada por una persona sana,

preferiblemente por triplicado.

J a cantidad de la leche para un anlisis fisicoqumico es

de '>( a >((ml, mientras que para un anlisis

microbiolgico es de />(ml.

J a leche no debe estar congelada al momento del

muestreo, se debe mezclar bien durante el muestreo de 6( a

=(seg antes de la toma de muestra.

J Bi se observa nata separada la agitacin debe continuarsuavemente hasta que se distribuya uniformemente sin dear

partculas visibles

J Beguidamente se determina la temperatura

J a muestra debe ser colectada con un cucharon

descartable o en su efecto de material de grado sanitario.

J El tubo de muestreo o frascos deben ser hermticos y

protegidos de la luz, los cuales deben estar debidamente

rotulados para su posterior identificacin.

J Bi el anlisis no se realiza inmediatamente se debe

refrigerar las muestras de / a >F% !sin congelar*.


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J Bi el anlisis demora ms de = horas es necesario informar

la hora del inicio del anlisis.

1@.'./.'. 3ensidad

a densidad de la leche se determinar utilizando un

lactodensmetro contrastado a una temperatura determinada

!/>F%* en comparacin con el aguaH !1$E$, '((0*.

J Be coloca en la probeta la leche problema procediendo de

manera cuidadosa para impedir la formacin de espuma.

J Be introduce el lactodensmetro de forma que la leche

rebose de la probeta para evitar una posible formacin de

espuma que dificulte la lectura del equipo.

J Be mide la temperatura de la leche, para determinar el

factor de correccin y se procede a leer el valor del

lactodensmetro

J a determinacin de la densidad real de la leche fresca se

da por la siguiente relacinH

1@.'./.6. "cidez

En general, la determinacin de la acidez de la leche es una

medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado

de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche

tratada trmicamente. El primer caso, reviste particularimportancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial

es fiar el precio de la compra de leche a los productores por su

calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino

tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma

!D"#%1", '(()*.

J Be toman /( m de leche homogeneizada en un vaso

precipitado de '>(ml

J Be agrega 6 gotas de fenolftalena, se dea reposar '( a

6(seg agitando suavemente

J Be valora con la disolucin de hidr+ido sdico a (./$,hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente durante

unos segundos.

J os resultados se e+presan como gramos de cido lctico

por /(( m de leche de acuerdo a la siguiente ecuacin

J &ambin se puede e+presar como grados 3ornic.

1@.'./.). p. 9rueba de alcohol

J"diciono 6ml leche en un tubo de ensayoJ9osteriormente adiciono 6ml de alcohol al ?(A de manera suave.

J9rocedo a invertir de ' a 6 veces suavemente el tubo de ensayo

con la finalidad de homogenizar el medio.

J2bservo si e+iste coagulacin positiva o negativa

V. PROCEDIMIENTO.1. Antes de la elaboracin de yo!rt se realiz la li"#ieza y desin$eccin

de los "ateriales %!e se !tilizaron con !na dosis deter"inada de

&i#oclorito de sodio.2. En la elaboracin de yo!rt se to" la "!estra de lec&e #ara #roceder

a s! anlisis y de esta "anera establecer el c!"#li"iento de las

es#eci'caciones re%!eridas.3. e analiz 00"l de lec&e entera, se!ida"ente se &o"oenizo las

"!estras #or 30 a *0 se!ndos, se!ida "ente se to" la te"#erat!ra+. e deter"in la acidez de la lec&e en 10"l de la "!estra (lec&e

&o"oenizada) en !n aso #reci#itado de 20"l.. e arearon 3 otas de $enol$tale-na, leo se de re#osar #or 20 a 30

se!ndos aitando s!ae"ente.*. e!ida"ente se alor con !na disol!cin de &idr/ido de sodio a 0.1

N &asta la a#aricin de !na coloracin rosa #ersistente d!rante !nos

se!ndos.. e calent la lec&e a 2 #ara dis#ersar la "ateria rasa. 4a deter"inacin del #H se realiz introd!ciendo el electrodo del #H

"etro, #reia"ente calibrado.5. En otra "!estra se deter"in los rados 6ri/ de la lec&e entera %!e

$!e de 3bri/.10.Una ez analizado la calidad de la lec&e se #re#ar el c!ltio de "arca11.e !tiliz 00 "l de lec&e, al 12 7 de solidos sol!bles8 el sobre del

c!ltio y, la lec&e se lle a !na te"#erat!ra de 30 #ti"o #ara %!e

se actien los "icrooranis"os.12.4!eo se dil!y el sobre en los 00"l de lec&e al 12 7 de solidos

sol!bles.13.9ara el #roceso de elaboracin del yo!rt se #aste!rizaron litros de

lec&e &asta 0 #or 30 "in con "oi"iento constante #ara eitar la

$or"acin de nata.1+.e dil!y +0 ra"os de az:car obteniendo as- 12 7 de rados 6ri/.1.9asado los 30 "in se #as a en$riar la lec&e &asta +2 #ara s! #reia

inoc!lacin.1*.Un ez realizado la inoc!lacin de #aso a la inc!bacin y se reistraron

el #H y la te"#erat!ra cada "edia &ora (lo c!al se enc!entra reistrado

en la tabla).1.9asado + &oras a#ro/. ;!i"os co"o res!ltado el yo!rt.

1.e le #!so a te"#erat!ra de re$rieracin &asta 1 . e!ida"ente se#rocedi al batido.


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VI. RESULTADOS.

VII. DISCUSIONES

Begn Dil !'(/(* la leche debe mantenerse a )6F% hasta que alcance un p< igual

o menor a ),= lo cual al parecer no se control debidamente, ya que se

comprob que se al final la incubacin se formo grumos, y luego de unos das en

refrigeracin la acidez se incremento, esto pudo deberse a que en la incubacin

el calor no se mantuvo en forma uniforme alrededor del depsito de la leche.

VIII. CONCLUSIONES

Be analiz la importancia del control de calidad de la leche fresca.

Be realiz las pruebas que determinan la calidad de la leche fresca.

Be elaborar yogurt natural con una metodologa nueva y prctica.

I. BIBLIOGRAFA A4e de

6oota? UN@U.

AANE;A. (200+). Leches, Lacteos y Salud.Es#aBa?


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HENANDE=. (2003). Microbiologia Industrial.EUNED.

@NEN. (2005). Leches *erentadas.!ito Ec!ador.

ANEOS

FIG 2: TITULACION DE LA LECHE

FIG 3: ACTIVACION DEL CULTIVO


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