BODEGA “EL CATADOR”

ELABORACION DEL PISCO ARTESANAL

Para la destilación se utiliza el alambique (foto), donde se coloca el jugo de uva

que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El

alambique es normalmente de cobre y vendría a ser el matraz representado en

el gráfico.

El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que

es alimentado con leña como se aprecia en la siguiente foto.

El alambique además cuenta con un serpentín que pasa por una piscina de

agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero

salía vapor mostrando que las tuberías estaban funcionando y el vapor estaba

enfriándose. El serpentían tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para

cambiar su estado de vapor a líquido.

El líquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco

destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un

poco tibio y tiene más aroma y sabor

Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza.

Este es alcohol metílico y no es apto para el consumo humano. Este es tóxico y

se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas.

Después viene el cuerpo, que es el pisco en sí. Coloquialmente, cuando

comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrón". El contenido alcohólico del

destilado (básico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza)

se mide con un alcohólimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder

identificar estas fases diferentes los destilados tenían que ser olidos para

conocer este cambio de fases. El último destilado, conocido como cola, tiene

alcohol y agua y también debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo.

Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por

ejemplo el agua de la piscina de enfríamiento está realmente sucia. Sin

embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de

contaminación y su alto contenido alcohólico permite asegurar que no se

desarrollen microorganismos en él. El principal factor a considerar entonces

son los peligros físicos y químicos más que los biológicos.

VINO

Recolección cuidadosa de la uva en recipientes en buenas condiciones.

Canasto plástico

Canasto de mimbre

Caja de madera

Tacho Metálico, con superficie perfectamente cubierta con pintura epoxi.

Cualquiera que se use, en perfectas condiciones higiénicas.

HORARIO DE COSECHA

• De mañana: SÍ

• De tarde: NO

La uva debe molerse inmediatamente después de cosechada. Nunca

dejar para el día siguiente.

Después de una lluvia dejar pasar dos o tres días, para que se

reconstituya la flora microbiana y luego cosechar.

VASIJA PARA FERMENTAR

CLASES

Bidón de plástico de boca grande, de P. E. (polietileno) alta densidad o

P.E.T (Polietilenterftalato). Limpio y seco.

Tachos metálicos, recubiertos con pintura epoxi, o de acero inoxidble.

Limpios y secos.

Bordelesa, pipón o pipa, Lavado y Desinfectado

LAVADO

Esta operación consiste en la separación de la suciedad de las superficies a las

que se encuentra adherida o le hacen de soporte, en este caso las vasijas,a la

suciedad.

Antes de elaborar el vino, lavar perfectamente las vasijas que se van a utilizar,

cepillándolas varias veces con agua caliente y fría, sucesivamente.

Después de ello huela los recipientes. Si le ha quedado olor a vinagre, cure con

soda cáustica.

Para ello, disolver 750 g de soda cáustica en 25 litros de agua. Colocar esta

solución en la vasija y dejarla durante aproximadamente 4 horas, haciendo

rotar el líquido por toda la superficie interior de la vasija. Luego extraer el

líquido y mantenerlo aunque salga sucio. Sirve para tres vasijas más y

finalmente desecharlo.

Luego enjuagar con abundante agua, varias veces, para eliminar toda la soda

DESINFECCIÓN

Consiste en la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,

maquinarias y utensilios, a un nivel tal que no de lugar a contaminación alguna

del vino que se elabora. Cuando la vasija está limpia, encender azufre dentro

de ella. De este modo se produce un gas denominado anhídrido sulfuroso que

actúa desinfectando. Puede hacerse quemando azufre en un tarro colocado en

el fondo de la cuba o encendiendo una mecha dentro de ella. Para vasijas de

200 litros quemar aproximadamente 100 g de azufre (10 cucharadas soperas

rasas).

Para preparar la mecha derretir azufre calentándolo en un tarrito y luego

impregnar trocitos de tela de algodón de aproximadamente 15 cm de largo por

3 cm de ancho. Dejarlos secar. Luego disponer la mecha dentro de la cuba,

colgada de un alambre, colocar un tarro en el fondo de la vasija o trapos, de

modo que las gotas que caen no quede en contacto con la superficie del

recipiente.

Se puede también lavar con metabisulfito de potasio, a razón de 10 g (una

cucharada sopera rasa disuelto en 10 litros de agua limpia). En este caso es

importante no enjuagar. Dejar secar luego del lavado y usar.

ELABORACIÓN

Pie De cuba

Mosto en fermentación preparado para favorecer el inicio de la

fermentación en un mayor volumen de mosto.

Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba TRES (3) días antes de

la cosecha. Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva (racimos

sanos y maduros, sin hojas, NO lavar), descobajar, aplastar el grano.

Fermentar en forma natural.

Cosecha de la uva

Cosechar al tercer día de preparado el pie de cuba, utilizando los

envases necesarios.

MOLIENDA DE LA UVA

Se entiende por molienda al rompimiento de los granos que permite que

los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes sólidas.

La uva no debe estar acompañada de hojas y otras partes sólidas de la

planta de vid. Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y

seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco

destrozar el hollejo.

El grano es la fuente de la composición del vino final y debe cuidarse

que se aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino,

evitándose que se extraigan los compuestos negativos, que

generalmente se encuentran en las partes sólidas como son los hollejos,

las semillas, las hojas y otras partes vegetales que otorgan al vino sabor

amargo y marcada astringencia.

ENCUBADO

El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la

vasija donde fermentará el mosto. Esta operación se llama encubado.

Una vez encubado el mosto, se produce naturalmente una separación

de la fase sólida, constituida por los orujos, de la fase líquida, constituida

por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior

de la vasija, constituyendo el denominado “sombrero”.

CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ

A los fines de una buena fermentación, de un mejor poder antiséptico del

anhídrido sulfuroso así como de una mejor conservación del vino

terminado, es conveniente realizar -previo a la fermentación- una

corrección de la acidez del mosto. A tal efecto se recomienda –para

operar con una buena acidez total- el agregado de 10 cucharadas

soperas rasas de ácido tartárico cada 100 litros de mosto.

AGREGADO DEL PIE DE CUBA

Corregida la acidez se procede a agregar el pie de cuba que ha sido

previamente preparado, el cual, al contener levaduras en plena fase de

multiplicación, una vez inoculado en el mosto favorece el inicio de la

fermentación.

FERMENTACIÓN

Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la

superficie del hollejo del grano, transforman el azúcar de la uva en alcohol

etílico y se desprende gas carbónico. Es un proceso complejo durante el cual

se producen además otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre

la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la

temperatura del mosto vino aumenta.

En los vinos blancos la fermentación se efectúa sin hollejos.

Durante la vinificación, se verifican claramente 2 fases de fermentación:

FERMENTACIÓN PRIMARIA O TUMULTUOSA

Tiene lugar desde el comienzo de la fermentación hasta que la mayor parte del

azúcar contenido en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza

por un movimiento enérgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un

líquido en ebullición, debido al desprendimiento –similar a un burbujeo– de gas

carbónico y de calor.

El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija impecablemente limpia y

desinfectada.

Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba que está fermentando.

Agregar metabisulfito de potasio a razón de 20 g/hl (aproximadamente 2

cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto).

Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de amonio) a razón de 10 g/hl

(aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de mosto).

Como se dijo en la uva –incluido en la materia cerosa de su hollejo– se

encuentran presentes un gran número de microorganismos, algunos de los

cuales se debe evitar que se desarrollen dado que producirían efectos

perjudiciales en la elaboración. Sin embargo otros, como las levaduras,

esprimordial que estén presentes.

A los efectos que las levaduras dominen y prevalezca su única presencia en el

mosto se utiliza metabisulfito de potasio, que tiene una acción antimicrobiana

sobre los microorganismos no deseados.

Es importante que los microorganismos responsables de la transformación del

azúcar en alcohol, las levaduras, se encuentren en muy buenas condiciones

para efectuar esta tarea, por lo cual se recomienda completar su alimentación

con el agregado de los denominados nutrientes de levaduras o alimento de

levaduras, como es el fosfato de amonio, producto que se recomienda.

CONTROL DE TEMPERATURA DE FERMENTACIÓN

La temperatura de fermentación es sumamente importante, NO debe superar

los 26°C en tintos y 22ºC en blancos. Si se pasa de estas temperatura se debe

refrigerar, evitando que llegue a 28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los

segundos.

Al desprenderse calor durante la fermentación el mosto-vino eleva su

temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas

anteriormente. Esto es debido a que a esas altas temperaturas se produce una

transformación indeseable de los componentes naturales de la uva, resultando

vinos oxidados (blancos con tonalidades ocres y tintos amarronados) y con

gusto a frutas cocidas o a los denominados aromas a “cocción”.

Por otro lado, en esta fase fermentativa, el control de temperatura se torna

fundamental para evitar la multiplicación desmesurada de levaduras, conocida

como “hipermultiplicación de biomasa”, ya que ello ocasiona que las levaduras

utilicen el azúcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo

en alcohol etílico, con lo cual disminuye el rendimiento azúcar/alcohol y se

obtienen vinos de menor grado alcohólico con lo cual comprometen seriamente

su futura conservación.

Se debe bajar la temperatura por una de las siguientes formas:

Aireando el mosto: dejar caer el mosto en otro recipiente, usando la

canilla de abajo de la cuba o usando una manguera. Luego, volcar el

mosto de ese recipiente sobre el sombrero superior que forma el hollejo.

Repetir la operación varias veces.

Enfriando por fuera de la vasija con trapos mojados: empapar con agua

bolsas de arpillera y cubrir por fuera el recipiente donde se encuentra el

caldo en fermentación.

Enfriando por fuera de la vasija con agua: hacer circular agua por el

exterior de la vasija, como si se la estuviese regando. Esta operación se

puede combinar con la anterior.

Enfriando botellas plásticas con agua congelada o con hielo envuelto en

bolsas de polietileno: colocar agua en botellas vacías de gaseosas o

bidones, especialmente limpias y desinfectadas por fuera. Congelarlas

en la heladera o freezer. Luego sumergir los recipientes dentro de la

cuba con el mosto en fermentación. Esta sería la práctica más

recomendable y rápida para bajar la temperatura. Por lo tanto es

fundamental poseer un buen stock de botellas con agua congelada en

los freezers.

También se podría usar hielo, en barra o en cubitos, contenidos dentro

de una bolsa de plástico transparente y resistente mecánicamente, no

menor de 150 micras.

CONTROL DE FERMENTACIÓN

Fundamental para la calidad, sanidad y conservabilidad del vino final.

Todos los días se debe controlar.

BAZUQUEO

Fundamental. Durante la fermentación de los vinos tintos los

hollejos y otras partes sólidas suben y se ubican por encima del

volumen del líquido, se forma el denominado “sombrero”. El

bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces

por día. Su importancia radica en mejorar la extracción de color

desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificación y

contaminación de la parte superior del sombrero.

DESCUBE

Consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado Bé

se encuentra entre 2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7

días del comienzo de la fermentación, momento en el cual la

mayor parte del azúcar se ha transformado en alcohol y la

fermentación de los restos de azúcar se hace menos enérgica y

más lenta.

Esta es la oportunidad, en la elaboración de tintos, en que se

recomienda separar los sólidos del vino, dado que la excesiva

maceración en presencia de alcohol conduce a la extracción de

compuestos indeseables de los orujos, que otorgan al vino dureza

de boca y taninos muy astringentes, que permanecerán en el

tiempo y deteriorando la calidad del vino.

El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayéndoselo por la

parte superior del envase, evitando succionar hollejos del

sombrero, que queda finalmente depositado en el fondo de la

vasija. Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en

vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y clarificar

rápidamente por poseer elevado porcentaje de sólidos

provenientes del prensado hidráulico. NO mezclar

inmediatamente con el otro vino, sino cuando éste ya haya

efectuado todos los trasiegos. Esta operación no se realiza en la

elaboración de vinos blancos.

FERMENTACIÓN SECUNDARIA O LENTA

Esta es la denominada fermentación secundaria o lenta, debido a que el poco

azúcar que resta en el vino, será trasformada muy lentamente en alcohol, por la

escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las mismas han ido

desapareciendo con el aumento del contenido de alcohol en el líquido. Por lo

tanto, en esta etapa se podrá observar un leve burbujeo del líquido, mucho

menos intenso que en la fermentación primaria.

Efectuado el descube del vino, luego de la fermentación primaria o tumultuosa,

colocado en un nuevo envase –libre de orujos– preferentemente de boca

pequeña, se agregan nutrientes como fosfato de amonio a razón de 10g/hl

(aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino), lo que

ayuda a que las pocas levaduras aún presentes en el vino posibiliten que el

azúcar restante, entre 0 y 2-3ºBé (0 y 35-52,5 g/l) termine de fermentar

completamente hasta rastros de azúcar.

Cuando no se desprendan más burbujas del vino (gas carbónico) encender

un fósforo en el espacio superior de la vasija y, si no se apaga, ello es

indicador que la fermentación ha finalizado.

Rellenar la vasija con otro vino elaborado igualmente que éste y tapar bien

para que no entre aire. El contacto del vino con el aire produce acetificación

(avinagrado, picado, oxidación y gusto a ratón).

Dejar reposar 15 días, para que decanten las borras gruesas.

TRASIEGO

Es la operación mediante la cual se separan del vino las borras que se han

depositado durante su reposo.

PRIMER TRASIEGO

El trasiego consiste en la separación de la borra gruesa del vino, que ha

precipitado hacia el fondo de la vasija, el que se efectúa a los 15 días de

realizado el descube. Estas borras están constituidas por partes sólidas

de la uva y levaduras muertas, materia orgánica que si no es separada

rápidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan

características desagradables, con la consecuente disminución de su

calidad. El vino se debe extraer por la parte superior del envase,

cuidando que la borra quede abajo y no sea succionada por la manguera

extractora del vino. La borra –también denominada “claro de borra”- se

extrae con posterioridad y se coloca en envases pequeños.

NO agregar el claro de borra al vino trasegado.

CLARIFICACIÓN

Consiste en la separación física y precipitación de las partículas sólidas

remanentes del primer trasiego y que, para su precipitación, requieren el

uso de coagulantes orgánicos o inorgánicos luego del primer trasiego, a

fin de obtener un vino cristalino. En general es conveniente realizar la

clarificación con bentonita –el clarificante más utilizado- a razón de 100

g/hl (aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de

vino). Agitar suavemente, como manera que todas las partículas

suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar

reposar 7 a 10 días. Posteriormente realizar el segundo trasiego.

SEGUNDO TRASIEGO

Consiste en separar el vino clarificado, límpido, de las borras finas

precipitadas, constituidas por los sólidos remanentes del primer trasiego

y la bentonita.

Se debe realizar extrayendo el vino por la parte superior del envase

cuidando de no arrastrar las borras y el clarificante, y posteriormente

corregir la cantidad de anhídrido sulfuroso, agregando metabisulfito de

potasio a razón de 10 g/hl (1 cucharada sopera rasa para 100 litros de

vino). En caso de vinos abocados o con restos de azúcar aumentar la

cantidad de metabisulfito de potasio, agregando 30 g/hl (3 cucharadas

soperas rasas para 100 litros de vino. Las borras y la bentonita

resultantes de la clarificación, se desechan.

RELLENO DE VASIJAS

Se deben rellenar periódicamente las vasijas a fin de evitar que el vino esté –en

el espacio de cabeza del recipiente- en contacto con el aire, ya que el oxígeno

presente en el mismo favorece el desarrollo de microbios (bacterias acéticas)

que avinagran el vino, como también oxidación y el desarrollo de otros

microorganismos perjudiciales (Ej. gusto a ratón).

Esta operación consiste en agregar vino a las vasijas que no estén del todo

llenas.

Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir, cuando esté

calmo y no haya más desprendimiento de burbujas. Debe realizarse en forma

periódica.

Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes tamaños

para guardar este vino, se deberá ir traspasándolo de modo que nunca se

encuentre en un recipiente mermo. No mover, dejando reposar hasta el

envasamiento en lugar fresco.

ELABORACION INDUSTRIAL DEL PISCO

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre,

los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las

variedades de uvas empleadas para su elaboración, factores que se conjugan

para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco

tenga cualidades que lo distinguen notablemente de otras bebidas

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva

fermentado (vino) o mosto.

El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura

ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por

tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y

condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas

(agua helada), o vino (alambique con calientavinos).

de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se

va a destilar es: mosto fermentado = agua + alcohol etílico, el alcohol no el

agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol

para formar el pisco.

La producción del pisco reinoso es un sector dominado por la mediana

industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de

elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente

comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Como ya se mencionó

es un producto, bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en

alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso

de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino

también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de

América (California).

La elaboración del pisco peruano comienza en marzo de cada año, con el

acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de

la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo

pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de

mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya

que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas

de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen

un litro de pisco en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador

calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis

"pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre

cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito",

que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche

elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se

añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva

cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta

las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas.

Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas

convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta

eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la

glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido

pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al

expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo

funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta

dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la

glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del

fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y

medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor

controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no

se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el

que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva

nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de

energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la

aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado.

El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos

volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. En el

Perú se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio

peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se

coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne

por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el

vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.

El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado

un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de

cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes

forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia

el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un

costado de la bóveda.

El pisco reinoso se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto

a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Perú es el único

productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan para producir

sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo,

orujo). Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su

complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás

aguardientes de uva del mundo".

PROCESO DE FABRICACIÓN

DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA

Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la

apariencia de los racimos, determinado el contenido de azúcar y el

grado de acidez de mosto

TOMA DE MUESTRA

Durante el cual se determina el grado de maduración y sanidad de la

uva

OBTENCIÓN DE MOSTO

Preparación de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se

realiza con 10 Kg de uva. Determinación del grado de glucométrico.

Determinación de los grados de Baume (porcentaje de alcohol),

mediante el uso del mostímetro y el refractómetro.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

Se tiene mediante la cita de ph o el uso de phimetro.

VENDIMIA O COSECHA

Se lleva a cabo en las mañanas utilizando cajas de madera, plástico o

canastas de caña con capacidad máxima de 20 Kg. Las cuales se

transportan en camiones o camionetas.

La época de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo,

concentrándose la recepción en el mes de abril. El prolongado periodo

de cosecha se debe, más que a diferencias de épocas de madurez entre

las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimáticas

que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior

de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a

influencias topográficas, las cuales determinan exposiciones muy

diversas.

RECEPCIÓN Y PESADA DE UVA

Verificación de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva

cosechada y del grano glucométrico. Identificar la uva que se está

recibiendo (Proveedor, cantidad, grado, variedad y sanidad) para

posteriormente transformar la uva en jugo, bajo los parámetros exigidos.

Descripción

Normalmente, existe un reglamento que tiene como finalidad regular el

ingreso de la fruta y entregar las especificaciones técnicas que debe

cumplir la materia prima, para lo que se establecen premios y castigos

dependiendo del cumplimiento del mismo.

Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la

mejor relación entre el contenido de azúcar, el contenido de aroma y el

peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre

maduras, donde la concentración aromática es más baja.

Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso

de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por

refractometría y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea).

Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepción de la partida,

determinando los premios y los castigos en la liquidación final del

productor.

El transporte se realiza generalmente a granel, en volúmenes que varían

de 1.000 o menos, a más de 14.000 kg., dependiendo del medio de

transporte.

En un pequeño porcentaje, pero cada vez más extendido, se transporta

la uva en pequeños recipientes de material inerte (plástico) que permite

mantener la integridad de los racimos desde el viñedo a la bodega.

Los pozos de recepción de concreto epoxicado o acero inoxidable,

cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples

o dobles) destinados a la alimentación de máquinas Desgranadoras /

Moledoras / Horizontales. En las bodegas más antiguas y pequeñas de

limitada infraestructura se encuentran “Superescobajeras”, maquinaria

que hasta hace una década atrás era preferida por su trabajo más

violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y

el uso generalizado de enzimas pectolíticas permite extraer un mayor

rendimiento de mosto, junto a una molienda suave realizada por las

máquinas mencionadas al principio.

ESTRUJADO Y DESPALILLADO

Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y

separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre

de materias extrañas.

Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante

bombas a pistón, bombas de tornillo o peristálicas a través de un

intercambiador de calor, el cual enfría el mosto a una temperatura menor

de 18°C hasta las cubas de maceración.

ENCUBADO

Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentación debiendo

hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa mediante la cita de

ph o el uso de phimetro

 

VINIFICACIÓN

Transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva, en

alcohol.

De la manera más eficiente posible Al mínimo costo, cumpliendo los

estándares de calidad exigidos.

La primera etapa es la maceración, que consiste en poner en contacto

las partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de

anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C),

por un tiempo variable en función de la materia prima (variedad, estado

sanitario, contenido de terpenos, grado de madurez, etc.) y la

infraestructura de vinificación.

Una vez finalizada la maceración pre fermentativa, las partes sólidas se

separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos, en algunos

casos estáticos y en otros dinámicos. Para, posteriormente, pasar a una

etapa de decantación, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel

de sólidos en suspensión. Las tecnologías disponibles para esta

operación son múltiples pudiendo destacar clarificación por decantación

en frío, centrifugación y flotación, como las más usuales.

Posteriormente, está la fermentación propiamente tal en donde se

emplean diferentes cepas de levaduras, el uso de cepas industriales se

ha extendido significativamente debido a que su empleo ha repercutido

en una eliminación de vinos con fermentación alcohólica paralizadas y

en un mayor índice de conversión azúcar / alcohol.

El prensado de los orujos se efectúan con prensas neumáticas, prensas

de platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo.

Es importante destacar que la fermentación debe realizarse a

temperaturas controladas, y ocurre en cubas de cemento y metálicas

epoxicadas, normalmente con placas refrigerantes en su interior o

escurrido de agua fría por su exterior, y también en cubas de acero

inoxidable, las que poseen una doble pared, llamadas “chaquetas 19”

por donde circula el agua fría proveniente de centrales frigoríficas.

Los vinos se conservan lo más limpio posible, efectuándose el primer

trasiego antes de 30 días de terminada la fermentación y luego uno o

dos más dependiendo de los sólidos que los vinos pudiesen contener.

DIAGRAMA DE BLOQUES

Destilación

Transformación del vino en alcohol pisquero, de forma más eficiente

posible, cumpliendo los parámetros de calidad exigidos.

 

Descripción

La destilación es uno de las operaciones más importantes en el proceso

de fabricación de destilados de vinos y de aromas de jugos. A su vez, es

una operación delicada y compleja la cual requiere un amplio

conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se

podría definir la destilación como una operación compuesta por varias

etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos volátiles

presentes en una mezcla líquida. Lo que diferencia a la destilación de la

evaporación, es que en la primera se pueden obtener los compuestos

volátiles con alto grado de pureza. En el caso de destilados de vino, los

compuestos más importantes de separar de la mezcla (vino) son los

terpenos, ésteres, etanol, y otros alcoholes los cuales deben estar libres

de metanol, compuestos en C6, ácidos grasos y otros. Una

característica adicional de este sistema es la ocurrencia de reacciones

químicas en la fase líquida.

Para realizar este proceso, existen diferentes tipos de alambiques

construidos en cobre, los cuales difieren en forma poco importante. En

general la capacidad de estos alambiques varía desde 1.500 a 2.500 lt. y

son calentados por vapor que circula en un serpentín al interior del

alambique. Su capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor

condensación y rectificación de vapores alcohólicos.

Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que está provisto

de un pequeño refrigerante que recoge los vapores y los envía a la

caldera principal. La mayoría de los modelos posee una columna

rectificadora parcialmente refrigerada, la cual se intercala en el circuito

de los vapores. Por último, el destilado sale por una probeta provista de

un alcohómetro y un termómetro.

La destilación es del tipo discontinuo y única, es decir, una sola

destilación del vino. La separación de los diferentes constituyentes

volátiles se realiza en base a cortes.

El corazón constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es

analizada químicamente y sensorialmente, detectando eventuales

problemas o defectos que pudieran contaminar volúmenes mayores. La

evaluación sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad, permite

clasificar el potencial aptitud de alcohol, para ser utilizados en los

diferentes tipos de piscos existentes.

DIAGRAMA

❖ Guarda y Preparación

Obtención de pisco de buena calidad, desde el punto de vista químico

organoléptico, evitando la precipitación de los alcoholes.

Descripción

Después de la destilación, los alcoholes generalmente presentan un

carácter inadecuado, debido a que sus componentes volátiles no se han

combinado y armonizado. Por esta razón, un estacionamiento o periodo

de reposo es necesario para producir esta armonización.

Terminado el período de guarda se seleccionan los alcoholes para las

diferentes calidades del Pisco a producir, se mezclan, buscando una

uniformidad del producto a elaborar desde el punto organoléptico y

químico, se baja el grado que posee el alcohol con agua esmineralizada,

se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto

a embotellar.

EMBOTELLADO

Envasar el alcohol, proveniente del proceso anterior, con la mayor

eficiencia posible, logrando los estándares de calidad exigidos.

Descripción

Este proceso es semiautomático. Se inicia con el enjuague de las

botellas (son nuevas) las cuales se utilizarán para envasar el producto

deseado.

Posteriormente, las botellas son llenadas, tapadas, finalmente son

colocadas en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados

para su posterior despacho.

ELABORACION INDUTRIAL DEL VINO

Materia prima e insumos

Agua Hervida

Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes,

luego se deja enfriar.

Azúcar

Aumenta la concentración de azúcar del mosto.

Ácido cítrico y bicarbonato de sodio

Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe

adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato

de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico.

Levadura

Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

Clarificantes

Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación

(se usa bentonita o enzimas pécticas).

Bisulfito de Sodio

Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de

botellas.

Equipos y Materiales

Equipos

• Licuadora

• Mostímetro

• Cocina

• Ollas

• Balanza

• Tachos de fermentación alcohólica o almacenado

Materiales

• Tinas de plástico

• Jarras de medida

• Tablas de picar

• Cuchillos

• Cucharas

• Paletas de Batido

• Botellas

• Algodón

• Espátulas de plástico

• Mangueras

• Cinta de pH

• Tubos de plástico

• Probeta

• Embudos

• Tocuyo

• Vasos

El Proceso de Elaboración

1. Preparación de la pulpa

Selección. Se recolecta o compra la fruta.

Pesado con cáscara

Pelado. Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni

las cáscaras ni las pepas.

Pesado sin cáscara. Se recomienda pesar la fruta antes y después

del pelado.

Licuado o Prensado. Se troza y se licua la fruta pelada con agua

hervida fría o se prensa manualmente, así se obtiene el mosto.

2. Acondicionamiento y corrección del mosto

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos

de fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para

corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se

inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la

concentración de azúcar.

3. La fermentación alcohólica

Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada.

Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.

4. Descube y clarificado del vino

Transcurridos los días de fermentación se procede al descube, que

consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y

sólidos precipitados al fondo del recipiente.

5. Embotellado

Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.

6. Defectos en la elaboración de néctares

Regulación del pH. Una inadecuada regulación del pH (acidez del

mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el

crecimiento de microorganismos indeseables.

Dilución. El mosto muy denso impide una buena fermentación,

pero el mosto muy diluido requiere de más azúcar.

Levadura y nutrientes. Si el nivel de nutrientes y levadura es muy

bajo, la fermentación se paralizará.

BIBLIOGRAFIA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-Del-Pisco-

Industri al/4334495.html

http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_vinos/_publicaciones/

Guia_Vinos_Caseros_2010.pdf

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/procevino.pdf