ELABORACION DEL QUESO FUNDIDO

DOCENTE : ING. Luisa Colque

ALUMNOS : Oscar A. AGUIRRE CHUMBISLLA

CODIGOS : 041887

SEMESTRE : 2010-1

ELABORACION DEL QUESO FUNDIDO

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS

I. OBJETIVO:

Conocer el proceso de mezclado entre el queso fresco y el queso guardado o seco.

Ver el tratamiento que sufre el queso seco ante los tratamientos térmicos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

¿Qué es el queso?El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente descremada, nata, suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

TIPOS DE LECHE USADALa leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina.La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

QUESO FUNDIDO

Se entiende por “Queso Fundido” el queso obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico y agentes emulsionantes, de una o más variedades de queso, con o sin la adición de otros productos alimenticios.El queso fundido, también conocido como amarillo o procesado, es un alimento elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales apropiadas, estabilizadores y algunas veces con aromas. Este tipo de queso presenta algunas ventajas, como la de aumentar el tiempo de conservación, se facilita el transporte, el almacenamiento y la venta. Otra ventaja, es que mediante el procesamiento se pueden mezclar queso suave, semiblando o duros de diversas procedencias y obtener un producto uniforme. Entre los quesos más usados están: Gouda, Cheddar, tipo suizo y algunos quesos blancos.

  El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas. El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del producto. Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato.

CARACTERISTICAS DEL QUESO FUNDIDO Uso de quesos como materia prima. Tratamiento térmico Producto estabilizado Largo período de conservación Origen lácteo materias primas Producto de alto valor nutricional Producto con diferentes posibilidades de presentación (porciones individuales,

lonchas; formas diversas: cuadrado, triángulos), de uso y de aromatización.

El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico.

¿Cómo se obtiene el queso fundido?Se obtiene de la siguiente forma:

EL QUESO FUNDIDO EN LONCHAS Se obtiene a partir de una mezcla de uno o más tipos de queso con adición o no de agentes emulgentes, leche y otros lácteos y productos alimenticios.

EL QUESO FUNDIDO EN PORCIONES, TAMBIÉN LLAMADO QUESO PARA UNTAR. Se obtiene también por mezcla de una o más variedades de quesos a las que se les añade leche, mantequilla, sal y sales fundentes para conseguir las características propias de textura y sabor que presentan este tipo de quesos. Las sales fundentes utilizadas en el proceso de elaboración del queso en porciones son en su mayoría compuestos fosfatados de uso permitido.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Queso de devolución Problemas de Alteraciones sensoriales ya sea este el sabor amargo o seboso Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas blandas con flora superficial:

camembert Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento PH Atención Quesos de devolución Defectos de origen Mb: hinchamiento (butíricos), presencia de m.o.

Patógenos.

III. MATERIALES

Materias primas lácteasEl queso prefundido, que será sometido a un segundo proceso de fundido bajo determinadas condiciones se le añadirá 1 queso entero de un kilo que será rayado o molido

El queso fresco que también será de un kilo y tb será molido o riturado en el molino.

Cultivo láctico

Concentrados líquidos Leche desnatada Lacto suero Lacto Asesinatos Proteínas séricas Precipitados proteicos en polvo

AguaEl agua será el encargado de: Disolución de las sales fundentes: Buena dispersión Garantizar completa/correcta emulsión

Ingredientes no  lácteos: Ingredientes de aromatización Concentrados. Algunos ácidos

Materiales fisicos 3 Ollas Molino Cocina a gas Agitador Termómetro

IV. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FUNDIDO

QUESOS¯

SELECCIÓN¯

LAVADO¯

TROZADO¯

MOLIDO¯

Sales fundent

es ®

MEZCLADO Y FUNDIDO

¯MOLDEADO

¯REBANADO

¯EMPAQUE

¯ALMACENAMIEN

TO5 °C

o Selección : se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas características organolépticas. Se eliminan los quesos o partes que estén deteriorados. 

o Lavado : las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias superficiales.

o Trozado y Molido : los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en un molino de discos. 

 o Mezclado con sales fundentes : el queso molido se pone

en una marmita y se le agrega las sales fundentes (mezcla de citratos, fosfatos y tartratos). Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 – 60 minutos. 

o Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 °C, durante un tiempo de 7-10 minutos. En todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundición, se agrega el color y los preservantes asegurándose de mezclar continuamente.

  o Moldeado: el queso se chorrea sobre moldes de metal, que

por lo general tienen forma rectangular y dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y después se almacenan en refrigeración.

o Rebanado : los moldes se voltean para sacar los quesos, que

se cortan en rebanadas delgadas. Esta operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos, pues con cuchillos es difícil obtener rebanadas del mismo grosor.

o Empaque : para que las rebanadas no se peguen se coloca

una hoja de papel encerado o de plástico y luego se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Después el grupo de rebanadas se empacan en plástico celofán.  

Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C, durante su almacenamiento y distribución.

V. DISCUCIONESEl queso fundido resultó un poco complicado ya que debíamos tener en cuenta mucho el tiempo y también estar pendientes del agitado.La ingeniero nos dijo que después de mezclar y dejar que de consistencia el queso fundido deberíamos esperar unas 8 horas.

VI. CONCLUSIONESCumplimos con cabalidad con todos los requisitos para que saliera nuestro queso fundido.Asi mismo la cantidad que hemos utilizado en los ingredientes fueron perfectos ya que no sufrió ningún cambio químico y/o físico

VII. RECOMENDACIONES

VIII.