Elaboración Del Whisky[Etapas]
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Elaboración del Whisky
Etapas del proceso de producción
Etapa 1
En esta etapa el cereal (cebada)
es transportado a la destilería donde
se llevara acabo el proceso.
Muchas destilerías compran la cebada
ya malteada bajo sus propios
requerimientos.
•La cebada se sumerge en
agua durante 2 o 3 días
para que gane humedad, entre 46 y
48%.
•A continuación se
traslada la cebada a lossuelos de malteado,hay se deja germinar
durante 6 díasaproximadamente.
•La capa de cebada
tiene de 10 a 15 cm
de espesor, variandosegún la época del año.
•Durante el proceso de germinado el
grano produce calor, para evitar que latemperatura aumente se remueve elgrano varias veces al día.
•Cuando el grano ha germinado, se
detiene el proceso para aprovechar lamáxima cantidad de almidón solubleque produce los azucares para lasetapas posteriores.
Etapa 2
Cuando la malta está lista, se muele
en un pequeño molino que produce
una harina conocida como grist o
malta molida.
•En esta etapa se transfiere el
grano a un horno llamado Kiln,
es un espacio con rejas debajo,estas rejas dejan pasar el aire oel humo caliente que se produceen un espacio inferior.
•Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de
turba o una combinación de ambos, el secado delgrano tiene una influencia muy destacada en el aromay sabor del Whisky.
•La turba es un carbón vegetal, se encuentra en zonas
muy húmedas, era el combustible tradicional enEscocia e Irlanda, es un carbón que se quemalentamente y genera mucho humo.
•Es muy importante que el fuego no sea muy vivo y que circule
un volumen importante de aire para no tostar el grano.
•Si no se desea conseguir un Whisky de notas ahumadas
simplemente se secará el grano con aire caliente durante unas
26 horas aproximadamente.
•Si se desea obtener un Whisky ahumado entonces se utiliza
un fuego de turba en el secado, el proceso dura de 36 a 48horas aproximadamente.
•Al final del proceso el grano tiene una humedad
que oscila entre el 4% y el 6%, finalizando el
secado se deja enfriar la malta y se guarda en
unos contenedores 1 mes como mínimo.
•Posteriormente el grano se tritura produciendo
cascara (un 20%), grano triturado (un 70%) yharina (un 10%).
•La cebada malteada y molida se llama grist.
Etapa 3
En esta etapa se coloca la malta molida en una
caldera circular de remojo o 'mash tun' y se mezcla
con agua caliente, para provocar las enzimas de la
malta, que transformaran el almidón en azúcar. El
liquido que se desprende se conoce como 'wort' o
¡mosto!.
El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le
añade la levadura. Una fermentación fuerte
transforma el azúcar en alcohol y el liquido que resulta
se conoce como 'wash' o mosto fermentado.
•En esta etapa, el grano molido o “grist” se mezcla con
agua para extraer la máxima cantidad de azucaresfermentables, este proceso tiene lugar en un grancontenedor circular hecho de hierro o de acero inoxidable.
•El mezclado produce una temperatura de
unos 63 a 65° C.
•La proporción es de cuatro unidades
de agua por una 1 cereal, la mezcla se
prolonga durante 20 min, posteriormente
se separa el agua llamada wort.
•El proceso de mezclado se efectúa 4 veces, el agua (wort)
resultante de las 2 primeras mezclas pasara al proceso
siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla seguardan para la mezcla siguiente.
•Los restos solidos del mezclado se destinan para la
alimentación del ganado.
•El liquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene
un sabor a cereal azucarado, se obtiene de 4,000 a
5,500 litros de wort por cada tonelada de cereal utilizada
en la mezcla.
•El wort enfriado hasta 16°C se envía a unos grandes
depósitos de madera o acero inoxidable llamados
washbacks, cada deposito contiene 20,000 litros de
liquido.
Washbacks
•Posteriormente se añade levadura
(saccharomyces) a los depósitos defermentación que contienen todo el wort,alrededor de 75 kg, durante el proceso defermentación la temperatura sube de 16 a 20°C,y hasta 45°C, temperaturas mas altasdestruirían las células de la levadura.
•La fermentación tiene lugar durante un periodo
mínimo de 48 horas, pero el proceso puede ser
mucho mas largo, hasta 70 horas, inicialmentese produce una fermentación aeróbica ydespués una anaeróbica.
•En la fermentación anaeróbica se genera CO2,
calor y alcohol en un 5% y en ocasiones hasta un10%. El liquido que se genera después de lafermentación se llama Wash.
•Cuando el wash esta a punto de ser
destilado, se traslada a un contenedor llamado
wash receiver, al lado de los alambiques.
Etapa 4
El mosto fermentado se hierve en el primer
alambique y condensa en una forma llamada
'low wines' o flemas.
Las flemas se destilan por segunda vez en otro
alambique y de allí, se recoge un vapor de
alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky,
en unas pocas destilerías se requieren tres
destilaciones.
Etapa 5
El alcohol que finalmente se saca del alambique es
de un color claro como la ginebra o el vodka.
No se puede llamarlo whisky bajo la ley hasta que
no ha madurado dentro de unos toneles o barricas de
roble durante al menos 3 años.
En el transcurso de la maduración, el whisky
experimenta un periodo lento de refinamiento donde
se suaviza y alcanza su calidad óptima.
Etapa 6