ELABORADOR DE GALLETAS

PROGRAMA DE CURSO DE FORMACION PROFESIONAL

OCUPACIONAL

ELABORADOR DE GALLETAS

DATOS GENERALES DEL CURSO

1. FAMILIA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REA PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE PANADERA, BOLLERA, PASTELERA Y GALLETAS

2. DENOMINACIN DEL CURSO: ELABORADOR DE GALLETAS

3. CDIGO: INAP30

4. CURSO: OCUPACIN

5. OBJETIVO GENERAL:

Al trmino del curso formativo, los asistentes sern capaces de realizar tareas de amasado, laminado, troquelado, moldeado y horneado de masas, previa preparacin y acondicionamiento de instalaciones y maquinaria con el fin de obtener galletas para su decoracin y venta posterior.

6. REQUISITOS DEL PROFESORADO:

6.1. Nivel acadmico

Titulacin universitaria o, en su defecto, capacitacin profesional equivalente en la ocupacin relacionada con el curso.

6.2. Experiencia profesional

Deber tener 3 aos de experiencia en la ocupacin.

6.3. Nivel pedaggico

Ser necesario tener formacin metodolgica o experiencia docente.

7. REQUISITOS DE ACCESO DEL ALUMNO:

7.1. Nivel acadmico o de conocimientos generales

Ttulo de Graduado escolar

7.2. Nivel profesional o tcnico

No son necesarios conocimientos tcnicos especficos; sin embargo, tendrn preferencia las personas con perspectivas o posibilidades de empleo en la especialidad.

7.3. Condiciones fsicas

Ninguna en especial, salvo aqullas que impidan el normal desarrollo de la profesin.

8. NMERO DE ALUMNOS:

15 Alumnos

9. RELACIN SECUENCIAL DE MDULOS FORMATIVOS

Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria. Seleccin y tratamiento de materias primas. Proceso de amasado. Laminado, troquelado o moldeado, coccin y decoracin de galletas.

10. DURACIN:

Contenidos prcticos ............................................................................................................. 150 horas Contenidos tericos .............................................................................................................. 100 horas Evaluaciones ........................................................................................................................... 20 horas Duracin total .......................................................................................... 270 horas

11. INSTALACIONES:

11.1. Aula de clases tericas

Superficie: el aula tendr un mnimo de 30 m,. 2 m/alumno. Mobiliario: estar equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, adems de los

elementos auxiliares. Las instalaciones debern cumplir las normas vigentes y tener licencia municipal de apertura

como centro de formacin.

11.2. Instalaciones para prcticas

- Superficie: 80 a 100 m. - Iluminacin: 300 a 350 lux.natural o artificial segn reglamento de luminotecnia vigente. - Ventilacin: natural por ventanas. - Acometida elctrica: toma de corriente de 220 V., y 380 V., para maquinaria. - Condiciones ambientales: en torno a los 10 a 12 C. El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja tensin y estar preparado de

forma que permita la realizacin de las prcticas.

11.3. Otras instalaciones

- Almacn de 20-30 m, para guardar equipo y material. Como instalaciones de apoyo se deber disponer de las siguientes:

- "Un espacio mnimo de 50 m, para despachos de direccin, sala de profesores y actividades de coordinacin".

- "Una secretara".

- "Aseos y servicios higinicos-sanitarios en nmero adecuado a la capacidad del centro".

" Los centros debern reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislacin vigente y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formacin.

12. EQUIPO Y MATERIAL:

12.1. Equipo

Silos para azcar y harina. Bsculas. Dosificadora. Cinta de malla o acero. Amasadora. Refinadores. Laminadora. Mquina de troquelado rotativa. Horno. Bandas de enfriamiento. Tanques atemperados para grasa y glucosa. Detector de metales. Cilindros con moldes. Moldes.

12.2. Herramientas y utillaje

Palas. Rollos de PVC. Cajas de cartn. Rollos de polipropileno para uso alimentario. Elementos de consumo: diferentes tipos de harina segn tipo de galleta, agua, levadura natural

prensada, levadura qumica (impulsores), grasas comestibles, azcar, condimentos y aditivos autorizados.

Materiales de consumo complementarios: huevos, chocolate, confitura de frutas, leche en polvo, azcar glaseada, frutas, coco rallado, almendras y otros frutos secos...

12.3. Material de consumo

- Huevos - Chocolate, - Confitura de frutas - Leche en polvo, - Azcar glaseada, frutas, coco rallado, almendras y otros frutos secos...

Y en general, se dispondr de los materiales en cantidad suficiente para la correcta realizacin de las prcticas del curso

12.4. Material didctico

A los alumnos se les proporcionarn los medios didcticos y el material escolar, imprescindibles, para el desarrollo del curso.

12.5. Elementos de proteccin

En el desarrollo de las prcticas se utilizarn los medios necesarios de Seguridad e Higiene en el trabajo y se observarn las normas legales al respecto.

13. INCLUSIN DE NUEVAS TECNOLOGAS:

Al finalizar el curso se impartirn sesiones informativas en torno a las nuevas tecnologas, referentes a:

Autmatas en el proceso de envasado. Autmatas en el proceso de corte. Autmatas en el proceso de etiquetado. Autmatas en el proceso de mezclado-envasado.

DATOS ESPECFICOS DEL CURSO

14. DENOMINACIN DEL MDULO:

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

15. OBJETIVO DEL MDULO:

Disponer y acondicionar el lugar de trabajo, as como llevar a cabo las tareas de desinfeccin de los instrumentos y maquinaria a utilizar.

16. DURACIN DEL MDULO:

50 HORAS.

17. CONTENIDO FORMATIVO DEL MDULO:

A) Prcticas

Realizar el aseo personal. Limpiar el rea de trabajo e instalaciones. Limpiar y desinfectar maquinaria y utensilios. Elegir los desinfectantes y productos de limpieza adecuados para cada uso. Utilizar desinfectantes y productos de limpieza dndoles un uso correcto. Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y desinfeccin. Utilizar los utensilios adecuados para realizar la limpieza y desinfeccin. Almacenar, tratar y eliminar productos nocivos.

B) Contenidos tericos

Normativa de Seguridad e Higiene en la industria alimentaria. Normas sobre manipulacin de alimentos. Importancia del aseo personal e indumentaria. Desinfeccin: desinfectantes, tipos y su accin. Detergentes y productos de limpieza: tipos, usos y caractersticas. Limpieza y desinfeccin de tiles y maquinaria (amasadora, laminadora, troqueladora, palas,

moldes...). Instalaciones: importancia de su limpieza y orden. Principios bsicos de prevencin de accidentes. Elementos de proteccin. Accidentes producidos por el manejo de herramientas y maquinaria. Eliminacin de productos nocivos. Medidas de preservacin del medio-ambiente. Controles mdicos obligatorios y voluntarios.

C) Contenidos relacionados con la profesin

Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto a las normas de Seguridad e Higiene. Actitud hacia la calidad del trabajo. Disposicin para adoptar medidas preventivas. Disposicin para la proteccin del medio-ambiente. Ser metdico y sistemtico en la limpieza y desinfeccin de la maquinaria y utensilios. Determinar los posibles riesgos de accidente en el lugar de trabajo. Adoptar respuestas rpidas, ponderadas ante contingencias. Iniciativa para tomar decisiones ante eventualidades, segn el grado de responsabilidad. Seguir la metodologa establecida en todo el procedimiento.

Disposicin para las relaciones interpersonales y de trabajo en equipo.


SELECCIN, TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


Identificar, clasificar, preparar y elegir las materias, aditivos y aromas para la elaboracin de galletas, registrando pesos y proporciones en el mezclado, as como atendiendo a las caractersticas de calidad.


60 HORAS.


A) Prcticas

Interpretar el proceso general de elaboracin de galletas. Tomar muestras. Seleccionar y clasificar ingredientes principales y secundarios, aditivos y aromas. Preparar materias. Registrar pesos y proporciones de la mezcla, utilizando balanzas y dosificadoras.


Conocimiento del proceso general de elaboracin de galletas. Ingredientes, aditivos, aromas: caractersticas y clases. Microbiologa de las materias primas. Control de pesos y cantidades. Control de calidad: caractersticas organolpticas de materias. Toma de muestras. Proceso de preparacin de las materias para su procesamiento. Formulacin de mezclas de ingredientes segn tipo de galletas. Pesos y proporciones correctas de los diferentes ingredientes a utilizar segn tipo de galleta. Manejo de los utensilios y maquinaria utilizados a lo largo del proceso.


Actitud adecuada hacia la organizacin, limpieza y orden. Actitud respetuosa hacia la normativa de Seguridad e Higiene. Actitud hacia la bsqueda de los requisitos de calidad tanto en el proceso como en el producto. Disposicin para adoptar medidas preventivas. Elegir la metodologa y tcnicas ms adecuadas para cada uno de los procesos de seleccin,

clasificacin, pesado y dosificado para el mezclado. Precisin al dosificar ingredientes. Ser metdico en el proceso de mezcla. Elegir los ingredientes apropiados. Elegir los aditivos y aromas apropiados. Eliminar aquellos materiales e ingredientes que por sus caractersticas puedan suponer alteraciones

sobre el nivel de calidad predeterminado. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, segn el grado de responsabilidad. Tener establecidas medidas correctoras para solucionar las diferentes anomalas que puedan surgir

durante el proceso. Controlar el seguimiento de la frmula previamente establecida. Buscar metodologa y sistematismo en la utilizacin de la maquinaria y utensilios ms adecuados

para cada proceso. Bsqueda de precisin en los diferentes procesos. Utilizar sistemas de eliminacin de aquellos elementos que puedan suponer alteracin sobre el nivel

de calidad establecido.


PROCESO DE AMASADO


Realizar de forma manual o mecnica el amasado y refinado de ingredientes segn la frmula y procedimiento establecido.


80 HORAS.


A) Prcticas

Preparar las masas usando amasadora o manualmente. Controlar tiempo de amasado. Vigilar temperatura de la masa. Vigilar el refinado de la masa. Tomar muestra de la masa. Pesar la masa. Vigilar el proceso de reposo de la masa.


Conocimiento del proceso de elaboracin en amasadora de distintos tipos de masas. Conocimiento de las tcnicas de elaboracin manual de distintos tipos de masas. Funcionamiento de la mquina amasadora y refinadora. Conocimiento de los tiles y herramientas para la elaboracin manual de la masa.


Actitud hacia la calidad. Actitud hacia la limpieza y el orden. Respeto de las normas de Seguridad e Higiene. Disposicin para adoptar medidas preventivas. Elegir la forma ms eficiente (manual o mquina) para elaborar la masa. Ser metdico en el proceso de amasado. Buscar una metodologa en la utilizacin de la amasadora y utensilios ms adecuados para realizar el

proceso de amasado. Bsqueda de precisin en los diferentes controles de tiempos, acidez y temperatura en el proceso de

amasado. Ser riguroso en la limpieza e higiene de los segmentos personales que intervienen en el proceso de

amasado manual. Utilizar sistemas de eliminacin de aquellos elementos que puedan suponer alteraciones sobre el

nivel de calidad establecido. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier evento que pueda suponer una alteracin del proceso

segn grado de responsabilidad.


LAMINADO, TROQUELADO O MOLDEADO, COCCIN Y DECORACIN DE GALLETAS


Realizar los procesos de laminado, troquelado y coccin de la masa, as como de proceder a su decorado y enfriado.


80 HORAS.


A) Prcticas

Vigilar el laminado de la masa. Vigilar el troquelado y/o moldeado de la masa. Controlar alimentacin y salida de la troqueladora y/o moldeadora. Realizar la decoracin de las galletas en el momento y con los ingredientes adecuados. Ajustar los tiempos, temperaturas y presin de coccin. Vigilar puntos crticos de coccin. Vigilar y ajustar los tiempos de enfriamiento. Controlar tnel de enfriamiento. Utilizar la maquinaria, herramientas y utensilios adecuados a cada uso.


Puntos crticos y condiciones de la masa. Funcionamiento de una laminadora. Tipos de moldeadoras y troqueladoras. Proceso de decorado de galletas: gisela, pastas de t, pastas de caste, pastas llanas, rosquillas,

mara... Proceso de coccin. Tipos de horno. Funcionamiento de un horno. Conocimientos sobre tiempos, temperaturas y presin de coccin. Condiciones de enfriado de los diferentes tipos de galletas.


Respeto hacia la normativa de Seguridad e Higiene. Actitud hacia la limpieza y el orden. Actitud hacia la calidad. Disposicin para adoptar medidas preventivas. Actitud positiva hacia la innovacin en formas, cantidades y gustos de los productos. Disposicin para ser detallista y para cuidar la imagen de los productos finales. Precisin en la dosificacin de aromas y colorantes. Ser preciso en los tiempos de coccin y enfriamiento. Ser metdico en la realizacin del proceso completo. Eliminar aquellos materiales e ingredientes que por sus caractersticas puedan suponer alteraciones

sobre el nivel de calidad preestablecido. Determinar medidas correctoras para cada una de las posibles anomalas. Iniciativa para tomar decisiones ante cualquier eventualidad, segn su grado de responsabilidad.

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