“ELBORACION DE PULPA”

ALUMNOS:

o Martínez león Beatrizo Cerero calvo Cynthiarelo Ramos Ferrer Alina Vivianao López López Idalia Noemío Ruiz cruz Alfredo o Pascual Ríos Jorge Luis o Bautista Suarez Raúl

MATERIA:

Ciencia y Tecnología de los alimentos I

GRUPO:

QU

PROFESOR:

Ing. Martínez Canseco Jorge Miguel

OAXACA DE JUAREZ, OAXACA. 22 DE JUNIO DE 2015

Av. Ing. Víctor Bravo Ahuja #125 esq. Clz. Tecnológico. C.P. 68030. Oaxaca. Oax.Tels. (951) 5015016, Conmut. Ext. 201, e-mail: dir_itoaxaca@dgest.gob.mx

www.itoaxaca.edu.mx

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Oaxaca

Departamento de Química y Bioquímica

INTRODUCCIÓN

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles.

En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.

Por lo anterior y teniendo en cuenta la variedad de frutas que se producen en nuestro país, encontramos que una de las más exquisitas y de gran valor nutritivo es la piña, propia de climas cálidos.

La variabilidad en los usos de este producto es deficiente debido al desconocimiento de las técnicas de elaboración y conservación. En este reporte se determinan los pasos a seguir en uno de los métodos de conservación como es la pulpa de piña, materia prima para la elaboración de mermeladas, dulces, jugos, compotas, espejuelos y muchos otros.