ELEVADA CALIDAD SENSORIAL - ASOCIACIÓN DE …
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ANAVEPOR 2012ANAVEPOR 2012
Jorge Ruiz
JORGE RUIZTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSFACULTAD DE VETERINARIA UEx
CÁCERESSPAIN
[email protected]://www.lamargaritaseagita.com
III Congreso de la AsociaciIII Congreso de la Asociacióón Nn Naacional de Veterinarios de Porcinocional de Veterinarios de PorcinoZaragoza, 21Zaragoza, 21--22 Noviembre 201222 Noviembre 2012
Jorge Ruiz
PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO
ELEVADA CALIDAD SENSORIAL
POSIBILIDADESDE MERCADO
ELEVADO PRECIO
RENTABILIDADECONÓMICA
GANADEROSINDUSTRIAS
APROVECHAMIENTOECONÓMICODE LA DEHESA
IMPORTANCIA SOCIALREGIONES OBJETIVO-I
IMPORTANCIA ECOLÓGICA
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ASPECTOASPECTO TEXTURATEXTURA
FLAVORFLAVOROLOROLOR
SABORSABOR
ACEPTABILIDAD
Contenido en grasa y humedadContenido en grasa y humedadCaracterCaracteríísticas y composicisticas y composicióón de la grasan de la grasaPresencia de compuestos sPresencia de compuestos sáápidospidosÍÍndices de oxidacindices de oxidacióónnCompuestos volCompuestos voláátilestiles............
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO
Jorge Ruiz
-0.5
0
0.5
-0.5 0 0.5
CP-1
CP-2Regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS1)
GRASA ROSAGRASA ROSA
COLOR ROJOCOLOR ROJO
BRILLOBRILLO
VETEADOVETEADO
INTENSIDAD OLORINTENSIDAD OLOROLOR OLOR ““BELLOTABELLOTA””
FLUIDEZFLUIDEZ
SALADOSALADO
DULCEDULCE
AMARGOAMARGOJUGOSIDADJUGOSIDAD
INTENSIDAD AROMAINTENSIDAD AROMAPERSISTENCIAPERSISTENCIA
AROMA CURADOAROMA CURADO
ACEPTABILIDADACEPTABILIDAD
GRASA AMARILLAGRASA AMARILLA
DUREZA GRASADUREZA GRASA
DUREZADUREZASEQUEDADSEQUEDAD
FIBROSIDADFIBROSIDAD
RANCIRANCIOO
J. Ruiz et al. / Meat Science 61 (2002) 347-354
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO
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CALIDADCALIDAD
AROMAAROMA JUGOSIDADJUGOSIDAD
Compuestos volCompuestos voláátilestiles Grasa de veteadoGrasa de veteado
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO
Jorge Ruiz
CALIDADCALIDAD
AROMAAROMA
Compuestos volCompuestos voláátilestiles
2-hexenal
dimetil sulfuro 3-hexenaldimetil disulfuro
2-metilbutanal
3-metilbutanal
2,4-decadienal
pentanona
dimetil pirazina hexanal
γ-octalactona
diacetilo
etil-2-metilbutirato
metanotiol
metional
pentenona
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO
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CALIDADCALIDAD
JUGOSIDADJUGOSIDAD
Grasa de veteadoGrasa de veteado
Grasaintramuscular
Adipocitos
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO
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RAZARAZARAZARAZACRÍACRÍACRÍACRÍA
ProcesadoProcesadoProcesadoProcesado
CONSUMOCONSUMOCONSUMOCONSUMO
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO
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Raza autRaza autóóctona no seleccionadactona no seleccionada
Adaptada al medioAdaptada al medio
Malas caracterMalas caracteríísticas productivassticas productivas
↑↑ acumulaciacumulacióón de grasan de grasa
Veteado abundante y finoVeteado abundante y fino
Raza IbRaza Ibééricarica
Jorge RuizRaza IbRaza Ibééricarica
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TorbiscalTorbiscal
LampiLampiññoo
EntrepeladoEntrepelado
RetintoRetinto
Raza IbRaza Ibééricarica
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0%
3%
5%
8%
Masseter Longissimus dorsi
Gras
a
Entrepelado Lampiño Retinto Torbiscal
B
Muriel (2004)
% Grasa Intramuscular
Raza IbRaza Ibééricarica
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0
1
2
3
4
5
6
7Rojo
Brillo
VeteadoTamaño vetas
Tipo veteado
Entrepelado Lampiño Retinto Torbiscal
*
**
Muriel (2004)
Características sensoriales en lomo Ibérico
Raza IbRaza Ibééricarica
Jorge Ruiz
0
10
20
30
40
0 200 400 600 800
tiempo (días)
mer
ma
acum
ulad
a (%
)
hi gh
f g
cde
i
hi
gh
cd bc
ab
a
ef g def
cdef
bc
b
10.2% GIM (RETINTO)
15.3% GIM (ENTREPELADO)
Jurado (2005)
JamJamóón curadon curadoGIMGIM ↔↔ mermasmermas
Raza IbRaza Ibééricarica
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01234567
Grasa a
marilla
Magro
rojo
Brillo
Vetead
o
Int. Olor
Dueza g
rasa
Fluidez
Dureza m
agro
Sequed
ad
Fibrosid
ad
Jugosid
ad
Salado
Dulce
Int. Flav
or
Persist
encia
RETINTO ENTREPELADO
Jurado (2005)
Características sensoriales en jamón Ibérico
Raza IbRaza Ibééricarica
Jorge RuizRaza IbRaza Ibééricarica
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PRODUCCIPRODUCCIÓÓNN
Factores determinantes de la calidad de los productos del cerdo Ibérico
Jorge RuizProducciProduccióónn
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Jorge RuizProducciProduccióónn
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Cebados en libertad en la dehesa,Cebados en libertad en la dehesa,
con bellotas y hierbacon bellotas y hierba
Sacrificados a un peso y edad Sacrificados a un peso y edad
elevados (150 Kg/14elevados (150 Kg/14--18 meses)18 meses)
ProducciProduccióónn
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Jorge RuizProducciProduccióónn
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Los cerdos apenas modifican la grasa que comen
Ácido oleico (C18:1 n-9)
AcumulaciAcumulacióón de ac.oleicon de ac.oleicoen la grasa de los cerdosen la grasa de los cerdos
Grasa fluidaGrasa fluida AromaAroma
Cría en libertad con bellotas y hierba
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MA
NTE
NIM
IEN
TO+M
AG
RO
TEJI
DO
AD
IPO
SO
GRASA
HdeCPROT
Ener
gía
inge
rída
20%
20%
60%
Deposición
20%
5%
75%
Síntesis
CONTENIDODE GRASA
CONTENIDO DE GRASA
Elevado % de SAT y MONO
La composición en Ac. grasos delos tejidos del animal refleja
la de la grasa de la dieta
CrCríía en libertad con bellotas y hierbaa en libertad con bellotas y hierba
Jorge Ruiz
1
3
5
Brillo delmagro
Fluidez de lagrasa
Consistenciade la grasa
Grasa intramuscular
0
20
40
60
C16:0 C18:1 C18:2
%
Montanera
Pienso
Cerdo Ibérico: pienso ↓% grasa vs. montaneraPienso vs Bellota
0
20
40
60
C16:0 C18:1 C18:2
%
Carrapiso et al./ Meat Sci 65 (2003) 623-629
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Cerdo Ibérico: pienso ↑% C18:2 vs. montanera
Montanera
Pienso
Pienso vs Bellota
0
20
40
60
C16:0 C18:1 C18:2
%
1
3
5
Brillo delmagro
Fluidez de lagrasa
Consistenciade la grasaVentanas et al./ Eurocarne 148 (2006)
Jorge Ruiz
Cerdo Ibérico: pienso ↑% C18:1 vs. montaneraGrasa intramuscular
0
20
40
60
C16:0 C18:1 C18:2
%
Pienso vs Bellota
0
20
40
60
C16:0 C18:1 C18:2
%
1
3
5
Brillo delmagro
Fluidez de lagrasa
Consistenciade la grasa
Montanera
Pienso
Jurado / Tesis Doctoral (2005)
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Ácidos grasos: aroma y fluidez
No. dobles enlaces
Oxi
daci
ón y = 275.25x2 + 3.95x – 44.05
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
0 1 2 3
P. fu
sión
y = -3.8x 3 + 29.5x 2 - 80.7x + 69.0
-20
0
20
40
60
80
1 2 3No. dobles enlaces
OHC
O
C18:0
C18:1
C18:3
C OOH
COOH
C18:2
COOH
C20:5 (EPA)C22:6 (DHA)
C20:4
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Ácidos grasos: fluidez
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A. oleico(C18:1)
A.Linoleico(C18:2)
A.Linolenico(C18:3)
A.Araquidónico(C20:4)
OctanalNonanalDecenal
Undecenal
HexanalHeptenalOctenal
Nonadienal
PentenalHexenal
HeptadienalNonadienal
HexanalHeptenalOctenalNonenal
NonadienalDecadienal
Ácidos grasos: aroma
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γ-tocoferol
α-tocoferol
ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
CrCríía en libertad con bellotas y hierbaa en libertad con bellotas y hierba
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FUENTES DE TOCOFEROL EN LA DIETA DEL IBÉRICO
A. Daza et al. / Meat Science 69 (2005) 151–163
0
50
100
150
200
250
300
Bellota Hierba Pienso Pienso + Vit E
mg/
Kg
DM
alpha-tocopherol gamma-tocopherol
Jorge Ruiz
TOCOFEROL EN MÚSCULO
A. Daza et al. / Meat Science 69 (2005) 151–163
0
1
2
3
4
5
6
Montanera Cebo Cebo + vitE
mic
rog/
g m
uscl
e
alpha-tocopherol gamma-tocopherol
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Decoloración
Productos de oxidacióndel colesterol
Compuestos volátiles
Radicales libres
Agregación proteica
MúsculoFibra muscular
FACTORESPROOXIDANTES
FACTORESFACTORESANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
OXIDACIÓN LIPÍDICA
Decoloración
Productos de oxidacióndel colesterol
Compuestos volátiles
Radicales libres
Agregación proteica
MúsculoFibra muscular
MúsculoFibra muscular
FACTORESPROOXIDANTES
FACTORESFACTORESANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
OXIDACIÓN LIPÍDICA
FACTORESPROOXIDANTES
FACTORESFACTORESANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES
OXIDACIÓN LIPÍDICA
tocoferoles
Jorge Ruiz
OXIDACIÓN INDUCIDA DE MÚSCULO DE IBÉRICOS. Ventanas et al. / Meat Science 72 (2006) 647–655
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ALDEHÍDOS EN CARNE DE IBÉRICO
0
1000
2000
3000
4000
5000
Montanera Cebo Cebo + VitE
mic
rg/g
mus
cle
Hexanal Heptanal Octanal Nonanal
A. Daza et al. / Meat Science 69 (2005) 151–163
MENOR SU
SCEPTIB
ILIDAD
A LA OXIDACIÓN LIP
ÍDICA
Jorge RuizJorge Ruiz
CICLO PRODUCTIVO
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GRASA DORSAL E INTRAMUSCULAR
Mayoral et al. (1999) Meat Science 52: 315-324
CICLO PRODUCTIVO
Jorge Ruiz
Proteína en la dieta
GRASA INTRAMUSCULAR
CICLO PRODUCTIVO
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Jorge Ruiz
Proteína en la dieta
00
22
44
66
88
1010
1010 1313 1616 1919 2222 25252,82,8
3,03,0
3,23,2
3,43,4
3,63,6
3,83,8
% Protein (feeding)% Protein (feeding)
% I
MF
% I
MF
BACKFA
T THICKN
ESS (cm)
BACKFA
T THICKN
ESS (cm)2020
2222242426262828303032323434
1010 1313 1616 1919 2222 2525Are
a de
l lomo
(cm
Are
a de
l lomo
(cm
22 ))
HAMHAM
LOINLOIN
LOIN AREALOIN AREA
Goerl et al. (1995) J. Anim. Sci.Goerl et al. (1995) J. Anim. Sci.
GRASA INTRAMUSCULAR
% Protein (feeding)% Protein (feeding)
CICLO PRODUCTIVO
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ProcesadoProcesado
Factores determinantes de la calidad de los productos del cerdo Ibérico
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SaladoSalado••Aprox. 1dAprox. 1díía/Kg jama/Kg jamóón en saln en sal••00--33ººC temperaturaC temperatura••8585--95% humedad95% humedad
PostPost--SaladoSalado••6060--90 d90 dííasas••33--55ººCC••8585--70% humedad70% humedad
SecadoSecado••120120--150 d150 dííasas••Desde 5 a 30Desde 5 a 30ººCC••Desde 70 a 50% Desde 70 a 50% HRHR
Producción de jamón Ibérico
BodegaBodega
••1212--24 meses24 meses••1414--2020ººCC••En torno a 75% En torno a 75% HRHR
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PROTEOLISISPROTEOLISISLIPOLISISLIPOLISISOXIDACIOXIDACIÓÓNN
Ácidos grasos libres PéptidosPrimeras etapas Primeras etapas
de procesadode procesado
AminoácidosPeróxidosCHO
CHO
CHO
Materia primaMateria prima PROTEÍNASMiofibrilares
Sarcoplásmicas
LÍPIDOSTriglicéridosFosfolípidos
Péptidos ↓PM
Etapas finales de Etapas finales de procesadoprocesado
Aldehídos
CetonasÁcidosAlcoholesÉsteresLactonas...
Hidrocarburos Aminoácidos
Compuestosno volátiles
Compuestosvolátiles FLAVORFLAVOR
TocoferolesTocoferoles
Strecker aldehydes
REACCIONES de MAILLARDREACCIONES de MAILLARD
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
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InsaponificableInsaponificable
Desarrollo del aroma
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POST
SALA
DO SECADO BODEGA
SALA
DO
5101520253035
Tem
pera
tura
(ºC
)
0Días
Aumento dedegradación de
Strecker de aminoácidos y de
reacciones de Maillard
1er pico de oxidación
Intensa actividad
proteolíticaaminoácidos
y péptidos
2º pico deoxidación
Compuestos deoxidación
Compuestos de Maillard y Strecker
Aminoácidos ypequeños péptidos
Ruiz et al., Research Advances in the Quality of Meat and Meat Products (2003)
Desarrollo del aroma en jamón Ibérico
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0
400
800
mg/
100g
Jam
Jam
óó n Ibn Ib
éé ric
oric
o
Que
so G
ruye
reQ
ueso
Gru
yere
Sals
a de
tom
ate
Sals
a de
tom
ate
Pat
Pat éé
Salc
hich
asSa
lchi
chas
Cal
do d
e po
lloC
aldo
de
pollo
ÁÁcido Glutcido Glutáámicomico
Aminoácidos libres en jamón IbéricoJorge Ruiz
Jorge Ruiz
420 DÍAS
600 DÍAS
INTENSIDAD DEL OLOR
OLOR A "BELLOTA"
INTENSIDAD DEL AROMA
PERSISTENCIADEL AROMA
AROMA A CURADO
RANCIDEZ
Ruiz et al., Food Res. Int.. 31: 53 (1998)
Desarrollo del aroma en jamón Ibérico
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CONSUMOCONSUMO
Factores determinantes de la calidad de los productos del cerdo Ibérico
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AUSENCIA DE OXÍGENOTEMPERATURAS <70ºCTIEMPOS MUY LARGOS
Cocina al vacíoTÉCNICA DE COCINADO EN LA QUE EL CALENTAMIENTO
(NORMALMENTE A TEMPERATURAS MODERADAS O BAJAS) SE LLEVA A CABO MANTENIENDO EL ALIMENTO A PRESIONES
REDUCIDAS (VACÍO), NORMALMENTE ENVASADO EN BOLSAS (AUNQUE EXISTEN TAMBIÉN OLLAS A VACÍO)
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>65ºC> CON EL TIEMPO
TEXTURA DE LA CARNE
CANTIDAD Y NATURALEZA DEL TEJIDO CONECTIVO (COLÁGENO)
RETRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: AUMENTO DE LA DUREZA
FORMACIÓN DE GELATINA DURANTE EL COCINADO: DISMINUCIÓN DE DUREZA
>70ºC
LA QUÍMICA DE LA CARNE: TEXTURA
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http://veterinaria.unex.es/Unidades/cde/index.html
Piezas del cerdo Ibérico
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TRANSGLUTAMINASA
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Protein-glutamina γ-glutamiltransferasa (EC 2.3.2.13) (la
de Streptoverticillium sp. no es dependiente del Ca++)
Cataliza una reacción de transferencia de grupos acilo
entre el grupo γ-carboxiamida de un residuo de
glutamina y un grupo amino libre (p.ej, el de la cadena
lateral de Lys)
TRANSGLUTAMINASA
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Consecuencia: formación de enlaces (ε-(γ -Glu)Lys)
TRANSGLUTAMINASA
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Tomado de Ajinomoto
TRANSGLUTAMINASA
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Toño Pérez Jorge Ruiz
MANITAS DE CERDO RELLENAS DE FOIE Y BOLETUS
TRANSGLUTAMINASA
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Toño Pérez Jorge Ruiz
EL IBÉRICO Y EL MAR
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TEXTURA
SABOR Y AROMANUCLEÓTIDOS (inosina)
UMAMI
AC. GRASOS ω-3
MAR
EL IBÉRICO Y EL MAR
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ADIPOCITOS
SABOR Y AROMAAC. OLEICO
TERPENOS, HIDROCARBUROS,…
CAMPO
OLEOSO
TEXTURA Y ASPECTOASPECTO OLEOSOGRASA BLANDATRASLUCIDA
αα--TocoferolTocoferol
AROMA↓ RANCIDEZ
EL IBÉRICO Y EL MAR
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Jorge Ruiz
Toño Pérez Jorge Ruiz
EL IBÉRICO Y EL MAR
Jorge Ruiz
Toño Pérez Jorge Ruiz
EL IBÉRICO Y EL MAR
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SABOR Y AROMAMETOXIFENOLES
HUMOANTIOXIDANTES
HUMO
AROMA
TERPENOS
COLOR
CAPSANTINA
EL IBÉRICO Y EL MAR
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
http://[email protected]
JORGE RUIZ
UNIVERSIDAD DE [email protected]