2015EKO EKAINAREN 28A4 �

ASTEKO GAIA

ELIKADURA BURUJABETZA

Hernaniko Orona kooperatiban kokatutako Diametro 200 izeneko jatetxeak bertako produktuak,garaikoak eta ahal dela ekologikoak zerbitzatzen ditu: egunean 170 pertsonak bazkaltzen dute

osasuntsu, horietatik 140 Oronako langileak dira. Sukalde berezia dute, elikagaiak hasi eta bukabertan eraldatzearen alde apustu egin duena. Inguruko lehen sektorea indartzen duen

enpresako jantoki eredu hau aitzindaria izan daiteke. Urte gutxira enpresa gehiago gehitukozaizkien esperantzaz ari dira.

| ESTITXU EIZAGIRRE KEREJETA |

Argazkiak: Dani Blanco

Langileen jantokiaingurua aberasteko motor

IÑIGO MARQUET, Orona Fundazioko Gara-pen Zuzendariak azaldu digu nola iritsi zirenbertako eta garaiko elikagaiak zerbitzatzendituen jantokia jartzera: “Orona Ideo espa-rrura etorri ginenean, obrak ia-ia bukatutazeuden. Fundazioaren lehenbiziko ikasturteahasita zegoen. Baina oraindik ez geneukanlangileei jantoki zerbitzua emateko kantinajarria. Hausnarketa egin genuen: Orona Ideoproiektuarekin alor guztietan berrikuntzanharago joatea izan da asmoa. Kantina jartze-rakoan ere harago joan behar genuen, kohe-rente izan behar zuen, esaterako, berotzekoenergia berriztagarri hutsez hornitzen deneraikinarekin”. Inguruaz gain, euren langilediaere kontuan izan zutela kontatu digu: “Nolabermatzen da egun jendeari janari osasunga-rria emango diogula? Bertako produktuekin,garaiko produktuekin, eta ahal den neurrianproduktu ekologikoekin. Ardura korporatiboariketa bat da: zaindu dezagun gure jendea,egunero osasungarri jaten emanez”.

Elikadura ardatz hartuta, proiektu sozioe-konomiko bat garatzeko aukera dutela balo-ratzen du: “Egun ez dago inguruan ekoizpennahikorik, horrelako elikadura eredu bat mar-txan jartzeko. Arazo hori aukera bihurtu nahiizan dugu; gure eskaerak aukera ematen diguinguruan lehenbiziko sektorea garatzeko:bertako ekoizpena indartuz, garaiko ekoizpe-nak indartuz... eta lehen sektorea indartzendugunean ez gara bakarrik sektore ekonomi-ko bat indartzen ari, baita ere ari gara indar-tzen kultura, ingurumenaren zaintza...”.

Poltsiko bakoitzaren neurriko aukeraGoiko solairuan langileen kantina dago: egu-neko menua eskaintzen da, self-service (norbe-rak hartu beharrekoa) eran antolatuta. Kale-ko jendeak ere jan dezake bertan, Oronakolangileen artean. Aukera anitza dute: Entsala-da, potajea eta purea egunero, eta horrez gainlehenengo plater bat, bigarren plater bi auke-ran, eta postrea. Marquetek irriz aipatu du:“Tarteka sorpresa txikiak ere ematen dizkigu-te, nazioarteko keinuak (tako mexikarrak...)”.

Beheko solairuko kafetegian karta eskain-tzen dute, plater landuagoak zerbitzatzendituzte. Eta maila jasoagoko sukaldaritzaeskaintzen duen beste jantoki bat ere badute,Oronara mundu osotik datozen kanpokobisitarientzat. Hiru eskaintza beraz, bakoitzadagokion prezioarekin.

Orona Ideon egiten diren ekitaldietarakokoktelak eta luntxak ere prestatzen dituzte.

Diametro 200 jatetxearen kudeaketa: Gure Elikagai S.L. Jatetxearen kudeaketa kontzesionario baten bidezeramaten da, Gure Elikagai Elkarte Mugatuaren bidez:bi bazkide dira, jabetza erdibana dutela. Bata bertakosukaldari eta zuzendaria, Federiko Patxa Goikoetxea.Eta Lur Lan elkartea bestea. Langileak hartzerakoanere inguruan bizi dena lehenesten dute.

ELIKADURA BURUJABETZA

� 52015EKO EKAINAREN 28A

Haize kontra doan sukaldeaFede Patxa Goikoetxea sukaldari eta jabeakharro azaldu dizkigu ostalaritzan paradisuko-ak diren lan baldintzak: “Gure sukaldean zor-tzi orduz egiten da lan, jarraian, astelehenetikostiralera (asteburua eta jai egunak libre).Oporrak ditugu abuztuan, Gabon eta AsteSantuan. Hein handi batean Oronaren lanegutegiari lotuta gaudelako da hori. Bainakanpoko bezeroei menuak ematen dizkienkafetegia ireki genezakeen asteburuetan,abuztuan... eta ez dugu egin nahi. Gure sukal-dariak gustura egotea nahi dugu. Horrekdakar gure taldeko langileak oso-oso inplika-tuta egotea proiektuan. Askok kontatzendidate orain zenbat egoten diren umeekin...”.

Sukalde honetan lan baldintzak bezain dei-garria da lan egiteko modua, dena bertan egi-tea helburu duena: “Gure elikagaien filosofiamuturrera eramaten dugu. Ez da ezer sartzenindustrialki prestatuta. Haragi xehatua beharbadugu guk egiten dugu. Saltxitxak guk egi-

ORONA FUNDAZIOADuela urte eta erdi sortu zen Orona Fundazioa,Orona Ideo proiektuaren eragile nagusietakoaizateko. Fundazioan lau langile ari dira lanean.Bertako Garapen zuzendari Iñigo Marquetek azalduduenez; “Orona Ideo, etorkizuna irabaztekoproiektua da: Bere bidez, berrikuntzak are indarhandiagoa hartzen du Oronaren barruan.

Fundazioak kanpora begira ingurua garatzekomisioa du, arlo sozioekonomikoan, kulturalean etaabar. Eta barrura begira, Oronaren giza kapitalarengarapena du misio, epe luzeko formazio proiektusendoarekin. Elikadura proiektua ere barne misioarilotuta dago, lortzen duguna baita osasuntsu janezgure jendea zaintzea”.

Goiko argazkian,langileak eguneko

menua jaten.Eskuinean, IñigoMarquet Orona

Fundazioko Garapenzuzendaria eta Fede

Patxa, Diametro 200jatetxeko sukaldari

eta jabeetakoa.

ELIKADURA BURUJABETZA

2015EKO EKAINAREN 28A6 �

ELTZEKARIAKFede Patxa sukaldari eta jabeakeman ditu azalpenak: “Eltzekari

denak Gumendiri erosten dizkio-gu, ekologikoak denak, Espainia-koak. Ohiko merkatuetan saltzendiren eltzekari gehienak dira Tur-kia, India, Txina, AEB, Mexiko-koak... Nik denak ahal bezaingertukoenak erosten ditut eta

ekologikoak, kasu honetan Espai-niakoak. Eta ahal dudan guztia

Euskal Herrikoa. Esaterako, Ara-bak dilista asko ekoizten du”.

HARAGIABertakoa eta ekologikoa berma-tzeko, bost abeltzainek ekoizleelkarte bat osatu dute, Oñatin.

Patxak kontatu duenez, “egutegibat adostu dugu, eta hilean abel-buru bat erosten diet, oso-osorik.Banaka ezin zioten gure eskaerari

erantzun, eta elkartuta bai.Batzuetan gibela erosi behardugu, edo mingaina eta abarmenua aldatzen joateko. Hori

guztia Abere-ri (inguruko baserri-tarren haragia zerbitzatzen duen

banatzaileari) erosten diogu”.

ARRAINAEgoitza Pasaian duen banatzailebati hartzen diote arraina, asteanbitan: “Garaiko arraina erostendugu, beti. Batzuetan migratzai-leak, eta bertako espezie batzuk(oilarrak, panekak...). Ahal dela

dena baxurakoa erosten dugu, etalonjan deskargatutakoa. Banatzai-lea adi egoten da eta erosi aurre-tik deitu egiten digu: ‘Hau sartu

da, nahi duzue?’”.

Jatetxearen jabeetakoa den Lur Lan elkartean biltzen dira EuskalHerriko 80 ekoizle, jatetxearen irizpideekin lan egiten dutenak: berta-ko eta garaiko produktuak ekoiztea. Horri esker, jatetxeak lehen une-tik bermatu ahal izan ditu ezaugarri horiek. Iñigo Marquet Orona Fun-dazioko Garapen Zuzendariaren hitzetan, “Lur Lan bere sarea handitunahian ari da eta beraz, ekoizle berriak bilduko dira bertan edo dago-eneko daudenek aukera izango dute euren ekoizpena handitzeko. Horjada gure jatetxearen eragina pixka bat nabaritzen hasia da”.

Hornitzaileak

ELIKADURA BURUJABETZA

� 72015EKO EKAINAREN 28A

BARAZKIAKLur Lanetik eta Hernaniko Kara-beleko Fundaziotik eskuratzen

dituzte. Marqueten hitzetan, “gure-tzat Karabeleko proiektu biribilada, baratzean lan egiten baitute

gaixotasun mentalak dituzten Agi-feseko kideek eta birgizarteratzekoprozesuan dauden Iresi elkarteko

presoek. Baratzea terapia eraginko-rra da horientzat”. Lezoko agroal-deatik eta Nafarroatik ere ekartzendituzte barazkiak. “Etorkizunean,

pixkanaka helburua da OronaIdeoren hornitzaile sarea osatzea

eta inguruan eragitea”

EDARIAKUra %100 iturrikoa da. Patxa:

“Edarietan ere, denean dugu eko-logikoa aukeran: bertako garagar-doa eta bertako garagardo ekolo-gikoa. Bertako ardoa eta bertakoardo ekologikoa. Bertako zukuaeta bertako zuku ekologikoa”.

KANELAEtiketarik ez daraman kanela hauekologikoa da eta bidezko merka-

taritzakoa. Azukrea berdin, etakafeak... Patxak bota digu: “Gurefilosofia da, ez dugu esateagatikegiten. Infusioak Joseneakoakdira, ekologikoak eta emakume

kooperatiba batekoak”.

ELIKADURA BURUJABETZA

2015EKO EKAINAREN 28A8 �

ten ditugu. Tomate saltsa guk egiten dugu.Bizkotxoak guk egiten ditugu. Transformazioosoa. Pentsa, behiak osorik ekartzen ditugueta guk kentzen diegu hezurdura!”. Arruntabehar lukeena salbuespen dela nabarmendudu: “Sukaldeetan gero eta gutxiago egiten dasukaldean. Egun jar dezakezu sukaldea etaelikagaien %100 prestatuta jaso. Ez duzusukaldaririk behar! berregiten dakitenak etazerbitzatzen dutenak behar dituzu. Eta guksukaldean egin nahi dugu, elikagaiak hasiera-tik bukaerara landu nahi ditugu. Hori erabatkontra doa egungo sukaldeetan egiten dena-rekin, kontziente naiz. Esango nuke baraz-kiak ere garbituta datozela jatetxe askotan”.

Garaian garaikoa, eta hasi eta buka bertanegina. Horren froga nagusia erakutsi digu:“Jatetxeetako sukaldean erregina izozkailuerraldoi bat izaten da. Guk ez dugu izozkailu-rik. Bi arkoi txiki ditugu, sobratutako gauzaketa abar gordetzeko. Dena gu egiten saiatzengara, baita ogi batzuk ere! Pasta freskoa ereegiten dugu. Amaituko dugu, pixkanaka, den-dena egiten. Ez dadila transformatutako ezersartu (ez ogirik, ez pasta lehorrik...), hori daazken helburua. Lan gehiago da, eskulangehiago da, soldatetan lonordu gehiagoordaindu behar dira, baina gure helburua ezda ahalik eta diru gehien irabaztea”.

“Gaur eskaini ditugun zerbak, HernanikoKarabelekoren baratzeetan goizeko 8etanatera dituzte lurretik, 9etan iritsi dira guresukaldera, prestatu ditugu eta eguerdianhoriexek atera ditugu. Dugun lantaldearen-tzako, 170 bazkaltiar egunean ez dira gehiegi.Horrek ahalbidetzen digu ia erabat eguneanegunekoa prestatzea. Hori, kopuru hauetakomenua eskaintzen duen jantoki batean, luxuada”. Dinamika ederra dutela azaldu digu:“Ostiralean birziklatzen dugu astean zeharjarri duguna. Egunero aldatzen dugu menua,eta sobratzen dena ostiralean zerbitzatzendugu. Horrela langileek aukera dute aurreko-an inbidiaz utzi zutena dastatzeko”.

ErrentagarritasunazHorrelako jantoki zerbitzua eskaintzeakmerezi duela dio, ziurtasunez, Marquetek:“Ikuspegi ekonomiko hutsetik, ziur jar deza-keela enpresak ekonomikoki errentagarriagoazaion zerbait. Baina ez diogu horri bakarrikbegiratzen: Gure jendea zaintzen ari gara, etaeragin bat sortzen ari gara inguruan”. Langi-leen bazkarien kostuaren zati bat kooperati-bak hartzen du beregain, eta beste zati batlangileak. Marqueten hitzetan, “hemengolangileak prest daude pitin bat gehiagoordaintzeko, horrela bazkaltzearen truke”.

Aitortu du zenbakiak osatzeko lagungarrizaizkiela kanpoko bezeroak: “Horrela estal-

tzen dugu jatetxeak izan dezakeen gainkos-tua. Orona Ideoren esparruan egunero egitendira bilerak, kongresuak, kanpoko jendeadator... Jendeari itxita dauden enpresak, ber-tako langileentzat bakarrik zerbitzua emangoluketenak, kostu handiagoa hartu beharkolukete beregain. Edozein kasutan, norberakbaloratzen du gauza bakoitzaren garrantzia.Applek eta Googlek sekulako gimnasioak jar-tzen dituzte langileentzako. Guk ez duguinbertsio hori egingo, baina bai inbertitzendugu langileek egunero osasuntsu jan deza-ten”.

Aurrera begirako garapenaMarquetek aurreratu duenez, “gure bokazioada etorkizunean Oronako beste lan zentroe-tan eredu hau jartzea. Horretarako lan egitenari gara”. Beste enpresa batzuk ere (horietakobatzuek kooperatibak, Mondragon taldekoaketa ez direnak) interesa agertu dute proiektuhonekiko eta aztertzen ari dira euren enpre-san martxan jartzeak ekarriko lukeena. Mar-quet pozik da: “Hemengo sistema benetanbideragarria dela ikusi dute. Beste enpreseiesango nieke serio aztertzeko: posible da etaonurak oso onak dira. Gure langileak pozikdaude, baloratzen dute proiektua eta badakiteberen eguneroko otorduarekin inguruan abe-rastasuna sortzen ari direla. Etorkizuna da”.

Patxa sukaldariak beste erronka bat duburuan: “Lortu behar dugu inguruko langi-leak eta kaleko jendea bazkaltzera etortzea,kafetegiko jatun kopurua haztea. Baina pix-kanaka. Ez dago presarik, ongi egitea dagarrantzitsuena”. n

%75Helburua %100lortzea izanik,egun zerbitzatzenduten guztiaren%63 inguru dirabertakoproduktuak, etabeste %12ekologikoa.