2D E L N O RT E : Domingo 16 de Diciembre del 2001

HP TI IS O R A SE F R L I E SEditora: Rosa Linda GonzálezEmail: rgonzale@elnorte.com

La cocina sigue siendo como la de cualquier casa, sus peque-ños pasillos de azulejos, el tipo de luz, las risas y los niños corriendo por todas partes no permiten que 8 mil brownies se hagan de manera industrial en este lugar. Ni siquiera en

vísperas de Navidad.Aunque para estos días Celina y Ana Guerra se han asegurado de

que haya suficiente materia prima, ahora tienen un dilema y hacen que su madre pruebe dos tipos de brownies, uno con la cocoa de siempre y otro con una nueva. Beatriz, que es la más gourmet de las hermanas, pone el dedo en la llaga: “No se ve muy bonito, pero yo lo prefiero más moisty, me gusta más el otro”.

Teresa llega corriendo con roscas que ha cocinado en su casa y que se decoran aquí y Cristina con bolsas de galletas de avena, que son su especialidad, para el mostrador. Los hijos más pequeños corren por ahí, como ellas, sus niñas ya saben algo de batidoras y muy pronto estarán prendiendo el horno.

De pequeña, Cristina no aprendió como todas la niñas a hacer arroz o frijoles, pero eso sí, ella y sus siete hermanas se enseñaron a hacer pasteles y galletas.

Estas hermanas han hecho uno de los negocios de repostería casera más exitosos de la ciudad.

Al entrar a El Postre, sus 11 empleadas, ataviadas con delantales de distintas telas, los pasteles nunca iguales y sus mostradores de madera y vidrio recuerdan los días en que la abuela, Mary Bell, pu-blicara en los años 50 una de las primeras formas de hacer brownies en Monterrey, en “Mi Receta Favorita”, libro a beneficio del Secreta-riado Social Arquidiocesano.

Fue la abuela, de ascendencia estadounidense, quien traía toda la cultura de las harinas, los betunes y fudges americanos y euro-peos que sus hijas, sus nietas y bisnietas aprendieron a la perfec-ción. Y aunque toda su descendencia es gourmet, en estas hermanas la pasión por el horno se arraigó más.

“Papá era médico y nosotros 11 hijos, ocho mujeres”, cuenta Celina, la mayor, “y los pediatras nos consultaban gratis, así que mi mamá, cada ratito: ‘hijita, hay que hacerle una galletas al doctor fulanito de tal’”.

Y todas disfrutaban de esto. Algunas noches hacían miles de ga-lletas y terminaban a las cinco o seis de la madrugada con una coci-na pegajosa y volteada al revés. Había dos estufas, pero en invierno había que apagar la calefacción para que pudieran tener potencia, recuerda Cristina muerta de la risa, mientras sus hermanas tratan de quitarle la palabra. Además, tenían que dividir los horarios.

En secundaria Teresa ya vendía pasteles decorados para fiesta y le pedían de todo, hasta le llevaban fotos de toda la familia en una boda para que los copiara (¡a mano y con duya!) y ella no sabía decir que no, así los pedidos se sofisticaban: “Necesito un pastel de mi hijo en bicicleta”.

Hasta hizo a su papá con un microscopio.También Ana hizo historia en su tiempo. Cuando tenía 15 años

se hizo experta en galletas de chocochips, pero eran los tiempos en que tenía que rallar el piloncillo porque aquí no se vendía azúcar morena y cortar en cuadritos la barra de chocolate porque tampoco se encontraban las chispitas.

Ana siguió vendiendo galletas, y cuando se casó pensó en poner un negocio más formal, hacía galletas, brownies y pasteles. Poco a poco le empezaron a hacer más pedidos de negocios y su producción tenía que crecer.

A los dos años su hermana Magdalena se metió a administrar un tiempo el negocio y en enero de 1998 abrieron el local que ahora tienen en Río Mississippi, en San Pedro Garza García. Unos 10 meses después, hubo que rentar el local de al lado.

Celina y Ana son las que manejan el negocio. Cristina y Teresa les maquilan galletas y pasteles. No han crecido más porque no quieren que sus postres dejen de ser caseros.

Aun así estos días son la locura. Unos 200 pasteles al día. 10 batidas de masa de chocolate para 8 mil brownies. 20 mil metros de listón para moños. Hacen inventario mil veces a la semana, van bien, pero alguien se distrae y hay que contar otra vez.

El horario se corre dos horas más temprano, las empleadas entran a las 7 de la mañana, pero salen siete más tarde, cerca de media noche. Cada una hace una función y si una se atrasa afecta a todas la demás.

Así es Navidad. Todos están cansados y los clientes histéricos.

NavidadPOR MARCELA GARCÍA MACHUCA y MARÍA LUISA MEDELLÍN

Las formas de manifestar el júbilo navideño han cambiado con los años, cada vez son más frenéticas las compras y el cumplir con los compromisos, el único lugar donde se sigue conservando el corazón de la Natividad es la cocina. En las manos de quienes están alrededor de los hornos y los fogones radica el éxito de días tan especiales.

vuelve locoslos

A la fila no se le ve el fin, ya da vuelta a la manzana. Presurosa, doña Carmen Trevi-ño de Salinas sale de su negocio y jarra en mano comienza a servir champurrado. Un

ayudante sostiene varias ristras de vasos de unisel que se agotan en cuestión de segundos, hay que ir por más y tratar de hacer cálida la espera.

Aquí, la paciencia es virtud capital, algunos clientes deberán aguardar una hora o más porque adentro no se dan abasto con la tamaliza, y eso que por cada tanda que se cuece al fuego en unas tres horas promedio hay 150 vaporeras dispues-tas sobre los quemadores, es decir, unos 45 mil pequeños envoltorios en hoja de maíz.

Mientras despachan otra remesa, los alrede-dores de Tamales Salinas se vuelven una tertulia, las señoras se pasan recetas para el pavo y los se-ñores disertan expertos sobre cantidades y cali-dades de bebida para el festín.

Ay de aquel que quiera evitarse la molestia de hacer fila porque se arma la de Troya. Ni siquiera los clientes de antaño –el establecimiento tiene una tradición de medio siglo– pueden darse ese lu-jo sin recibir alguna mentada entre el gentío.

Mario Salinas, hijo de doña Carmen, dice que no ha faltado quien intente sobornar al cajero: “Mira, te doy 100 pesos, pero atiéndeme ya”.

El furor tamalero llegó aquí con diciembre, pe-ro su fase crítica inicia hoy con las posadas, y raya casi en la locura en vísperas de Noche Buena y, luego, de Año Nuevo.

Los Salinas, con bases en Juárez, Nuevo León, San Nicolás y el centro de Monterrey, se prepara-ron antes del arribo del duodécimo mes del calen-dario. Su nómina era de 80 empleados, ahora es de 120, adquirieron más quemadores, vasijas, ren-

taron cuartos fríos, y para acelerar la producción desde hace semanas se trabaja en dos turnos.

En los enormes cuartos fríos, a menos 18 gra-dos centígrados, dos mil vaporeras llenas compi-ten por el espacio, contienen 600 mil piezas, como para deleitar el paladar de 100 mil personas.

Aun así no es suficiente, en cinco días más no habrá hora del día ni de la noche en que los em-pleados no estén embarrando, doblando o cocien-do esas deliciosas tiras de masa rellenas de carne, queso, dulce o frijoles. A sabiendas de lo que les

esperaba –pues las faenas acaban al pardear el 24–, celebraron su posada en pleno noviembre.

En esta recta final, contando también el fin de año, Mario confía en que venderán otros 500 mil tamales para un total de un millón 100 mil.

Doña Carmen sonríe. El mayor pedido que tu-vo su suegra, Anita González, iniciadora de Tama-les Salinas allá por 1950, fue de 23 mil, y medio mundo tuvo que moler nixtamal, machacar frijo-les, hacer guisados, amasar, untar, doblar y poner a la leña un desfile sin cesar de ollas.

La misma Carmen, al tomar el negocio en 1973, con su esposo, Jesús Salinas, no se compro-metía con más de dos mil tamales por día.

Nada comparado con lo de hoy. El ritmo es frené-tico. El área de producción parece un laboratorio de seguridad. Las chicas, todas de blanco, llevan una especie de pasamontañas, pero más holgado, bata, mandil y botas plásticas.

Son una veintena, están de pie una frente a otra a lo largo de una mesa rectangular de acero, sobre ésta hay rodillos y estructuras de metal donde descansan vasijas llenas de masa prepara-da, y otras con guisos. En el piso hay un concierto de vaporeras y ollas con las hojas de maíz.

Trabajan en parejas, una embarra la hoja, la pasa por un rodillo para quitar el exceso de masa y hace pequeños alteros; la otra rellena, dobla y acomoda. En menos de 25 minutos tienen listos 300 delgados envoltorios; y en su turno de seis horas serán unos 4 mil.

Casi no hablan, sus movimientos son tan me-cánicos y rápidos como los del resto, todas pare-cen ir al mismo compás.

A ellas les llegan los guisos que se preparan en la segunda planta, donde se limpian el frijol y la hoja de maíz, que viene en pacas, se muele el nix-tamal, se mezcla la masa y se deshuesa la carne, traída directamente de la granja de los Salinas.

Diciembre y tamales van unidos sin remedio, y muchos regiomontanos los llevan hasta congelados para no hacer fila a la mera hora. Es tal la deman-da, que los Salinas acaban de abrir una ventanilla de servicio que funcionará día y noche.

Si todo sale como lo han previsto, en estas fiestas decembrinas, por lo menos 150 mil comensales tendrán al centro de la convivencia sus riquísimos tamales.

Los hornos todavía huelen a lechón y en las estufas ya se impregnan las alcapa-rras con el bacalao.

En esta cocina los días son de 36 horas. Aquí en Venustiano Carranza y Padre Mier el

día de ayer aún no termina. El sábado empezó a las cinco de la mañana y posiblemente acabe hoy domingo a las seis de la tarde.

Falta poco más de una semana para Navidad y la cocina de Juan Rosales como en los mejores tiempos. Ahora don Juan tiene la suya propia, ya no trabaja ni para el restaurante Mérida en la calle Zaragoza, donde se enamoró del negocio de la co-mida, ni en el Club Industrial, donde aprendió las reglas de la etiqueta, ni en el comedor corporativo de Vitro, donde se graduó en grandes proyectos.

Hoy don Juan camina con un bastón, resultado de un terrible cáncer que acabó con su rodilla ha-ce más de 10 años y lo sacó del corporativo donde trabajó más de 13. Hacía banquetes masivos y co-midas ejecutivas y complacía las más específicas necesidades de los empresarios, desde el menú para volar a África hasta la cena con los hombres más poderosos de México en casa.

Cualquiera hubiera pensado que su carrera amai-naría un poco con la prótesis, pero la fama de don Juan y esa compulsión a responder “sí” a los compro-misos hacen que hoy su agenda navideña esté llena.

La semana empezó a las seis de la mañana con el almuerzo de los lunes de una industria acerera. Mientras eso salía, en la cocina se preparaban los bocadillos para un coctel de constructores –cotzitos yucatecos, molotes de frijol con queso, tamalitos de res en escabeche– para 300 personas.

Por la tarde hubo que preparar la cena para 20 per-

sonas en una residencia de San Pedro. Propuso un buffet internacional: fetuchini perfumado con chipotle y par-mesano, filete con salsa de pimienta y piñones, guachi-nango envuelto en espinacas y otros platos fuertes.

El martes. Ensalada de tres lechugas y corazón de filete relleno de berros y piñones en su jugo de comida para un grupo invitado por el Gobierno y chiles anchos rellenos de cangrejo rey con ca-viar, pimiento en hojaldre, filete con morillas por la noche para una reunión de empresarios.

Raúl Almanza, el chef, se ocupó de la alta cocina y sus ayudantes de la comida diaria. Pues por si fue-ra poco, aunque sea temporada navideña, esta co-cina no mata de hambre a su clientela del barrio, que al pasar por el oloroso local lo obligó hace poco a poner mesas y servir comidas corridas.

En total son 10 los empleados que hacen las com-pras y las comidas. Don Juan trata de no meterse en el servicio porque su pierna no se lo permite, pero sólo de supervisar algunos eventos, viene saliendo a

la media noche. Uno de sus hijos le ayuda. Y su esposa en casa ya está acostumbrada, incluso en Navidad.

El miércoles se preparó la comida diaria, el jue-ves un coctel para 100 personas para una concesio-naria de autos japoneses: canapés de salmón, foie grass, dedos de guachinango, coronitas de pepino y callo de hacha y rollitos de jamón serrano.

El viernes había que seguir: en la mañana con un desayuno para 150 señoras voluntarias del DIF y en la noche con un coctel para una posada del Conacyt.

Ese mismo día los ayudantes de Raúl pusieron a desalar 60 kilos de bacalao para cocinar el sába-do para 200 personas y se empezaron a cocer 300 pechugas de pollo que serían preparadas también al día siguiente, para el cual no faltaba mucho.

A las cinco de la mañana de ayer se prendieron los hornos de la cocina.

Poco después metieron 2 lechones a cocer para una familia que los ofreció en una comida pre-na-videña. Mientras se preparaba el bacalao para una cena del Gobierno en un área de la cocina y las pe-chugas para un club deportivo. Las alcaparras pa-ra unos y la salsa de mostaza para otros serían el ingrediente especial. Tarta de frutas para ambos.

Sin embargo, el gran final del trabajo no pa-recía verse en esta cocina, pues se preparaba ya la comida de hoy, ahora para los empleados del mismo club: sirloin, guacamole y postres, y otro bacalao, para un grupo diferente del Gobierno.

Domingo 16 de diciembre. Entre cuatro y cinco de la tarde llegan los meseros con los contenedores de las comidas. Están agotados. Pasadas las seis, la cocina parece tranquilizarse. Don Juan hace cuentas, revisa las comandas y empieza a delegar la compras para la semana, que las posadas apenas empiezan.

¡Buen provecho!

Con sabor a hogar

Tamales y ya

Un laboratorio de masa, manteca, carne y frijolitos.

Celina, Ana, Bárbara, Beatriz y Cristina , siempre en la cocina.

Don Juan revisa, don Raúl cocina, todos se apuran.

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