Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE GASTRONOMIA, HOTELERIA Y

TURISMOESCUELA DE GASTRONOMIA

Costos de Alimentos y Bebidas

Tema: Empresa de comida ecuatoriana:

Integrantes: Vanesa Bordoy

María Fernanda Sopa

Alejandra Jarrín

Curso: 4 T Gastronomía

30-10-2013

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

EMPRESA DE COMIDA ECUATORIANA:

INTRODUCCIÓN:

Ecuador es un país privilegiado, ya que al estar ubicado en la mitad del

mundo, y al tener una geografía muy irregular, ofrece una gran diversidad de

climas y por ello una gran variedad en alimentos y preparaciones, así como una

sazón característica de cada región.

Es por eso que muchos turistas vienen a nuestro país, atraídos por su

diversidad, por la belleza de sus paisajes, por la riqueza y gran variedad de

platillos, ya que ninguno es igual de una región a otra; y esa posiblemente sea

una de las razones que han contribuido para que el Ecuador haya sido

catalogada como el mejor destino turístico en el año 2013.

Nosotros conscientes de este privilegio tenemos como misión ofrecer al cliente

lo mejor de la cocina ecuatoriana llevando a su paladar lo mejor de nuestra

gastronomía, a través de un recorrido por las diferentes regiones del país,

acompañado de un ambiente tranquilo, sobrio y elegante donde se reflejen la

historia, tradiciones y el sabor de este maravilloso país.

Nuestra visión es, ser el primer restaurante en trabajar con productos cien por

ciento ecuatoriano y orgánico además de presentar instalaciones que reflejen

los lugares más atractivos y emblemáticos del Ecuador, llegar a ser reconocido

por la calidad en producto, manufactura y por mantener la tradición del sabor

ecuatoriano, estableciéndose como un restaurante de primera categoría

consolidado en la memoria del cliente por revivir la historia de nuestra

gastronomía.

ANTECEDENTES:

Consideramos que la gastronomía ecuatoriana se encuentra relegada a un

segundo lugar, dado el desarrollo de otras culturas dentro del país, como son

la peruana o la colombiana.

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

Nos hemos acostumbrado a buscar cualquier otro tipo de comida, que no sea

la nacional, dentro de la ciudad de Quito, todos sabemos que si tenemos ganas

de compartir en familia un delicioso hornado o una exquisita fritada, debemos

salir fuera de la ciudad o a sus alrededores, para encontrar estos platillos

típicos y muy conocidos. Los encontramos en puestos con sus alimentos

expuestos hacia la calle, sin ningún tipo de sanitación, lo que encontramos

como normal, ya que siempre se los han presentado de esa forma.

Pensamos que es necesario rescatar los platillos típicos del Ecuador y traerlos

a un sector central de Quito, para que no tengamos que buscarlos a las afueras

de la ciudad y podamos tener estos deliciosos platillos a la mano.

Pero no solo encontraremos los platos típicos de la sierra, la idea es encontrar

en un solo lugar los principales platillos también de la costa, del oriente y de la

región insular.

JUSTIFICACIÓN:

Consideramos que es necesario un restaurante que se enfoque en la comida

tradicional y despierte el interés por la cultura gastronómica nuevamente, al ser

un restaurante de primera, de comida típica ecuatoriana, lo ubicaríamos en el

centro de la ciudad, más específicamente, en la Mejía y García Moreno, lugar

donde anteriormente se encontraba la discoteca Elysium, ya que el cliente se

encontraría no solo por dentro, sino por fuera, rodeado de un ambiente colonial.

En el sector no se encuentran restaurantes con este tipo de menú, el cual

gusta muchísimo no solo a los ecuatorianos sino también a los extranjeros, que

justamente buscan un lugar acogedor, con una presentación que de confianza

en comer algo nutritivo y saludable.

El centro histórico es muy visitado por cientos de turistas, lo que daría a

nuestro restaurante un alto valor y renombre, por ser el único que reúne el

sabor y el ambiente acogedor de cada una de las maravillosas regiones que

componen al Ecuador.

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

OBJETIVOS:

Objetivo General.-

Nuestro objetivo general, es crear un ambiente tradicional para el cliente donde

se muestre lo mejor de la cultura ecuatoriana y se rescaten aspectos

gastronómicos olvidados.

Objetivos Específicos.-

Nuestros objetivos específicos se resumen en los siguientes:

Destacar el sabor original de los platos típicos ecuatorianos, tomando en

cuenta su lugar de origen (sierra, costa, oriente o región insular)

Contratar chefs preparados y profundizar sus conocimientos en cocina

ecuatoriana, inculcar el conocimiento de la sazón e ingredientes utilizados en

cada región.

Prestar un servicio de primera calidad, capacitar a los meseros en los menús

del restaurante y en las tradiciones del Ecuador, su origen y costumbres.

Contratar proveedores de ingredientes frescos típicos ecuatorianos cultivados

de manera orgánica 100 por ciento nacionales, manejados con normas de

seguridad e higiene alimentaria.

Ofrecer platos de tradición y de temporada durante todo el año, como son:

Para las entradas:

Empanadas de morocho, verde, viento

Ceviche de camarón

Mote con chicharrón

Locros

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

Para platos fuertes:

Fritada

Hornado

Arroz con mariscos

Encebollado

Postres:

Helado de paila

Arroz con leche

Tres leches

Bebidas tradicionales:

Canelazo

Colada morada (fin de semana o en temporada)

Gaseosas y cerveza

DESARROLLO:

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

Organigrama de la Empresa.-

Documentos a utilizarse.-

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

- Comanda

- Meat Tag

- Factura

- Acta de baja

- Solicitud de compra

- Reporte de compras

- Hoja de pedido

Los cuales se muestran en los anexos.

Recetas Estándar y de Costos.-

NOMBRE PLATO: Empanadas de viento# PORCIONES: 15 unidades Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

Harina gr 500 0,00216$ 1,0800$ Polvo de Hornear gr 20 0,01400$ 0,2800$ Mantequilla gr 100 0,01800$ 1,8000$ Agua mineral c/n c/n 0,00040$ 0,0004$ Queso fresco gr 500 0,00250$ 1,2500$ Azúcar gr 500 0,00110$ 0,5500$ Subtotal 4,9604$ Extras 5% 0,2480$ COSTO TOTAL MP 5,2084$ COSTO X PORCIÓN 0,35$ COSTO X GRAMO 0,00009$

RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA

x

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

$ 0,35

3,3$ 1,16

$ 0,92$ 2,08

16,83%

$ 0,35

$ 0,35

$ 0,70

1,50

$ 1,05

$ 0,84

$ 1,8918,52%

Total costos y gastos=Utilidad: 80% del valor Total y +

P.V.SUGERIDO =% Costo MP o Costo Potencial (CP)

% Costo MP o Costo Potencial (CP)MÉTODO AMERICANO

Food Cost

Labor Cost +Costo primo =

Inversión: $ 25 000,00 x

MÉTODO TRADICIONALCOSTO X PORCIÓN

xP.V. SUGERIDO

80% de aumento al p.v.sug y +NUEVO P.V.SUGERIDO

NOMBRE PLATO: Locro base# PORCIONES: 6 porción Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

Papa Chola gr 3000 0,00087$ 2,6100$ Cebolla blanca gr 180 0,00123$ 0,2214$ Aceite de achiote gr 50 0,00116$ 0,0580$ Leche gr 500 0,00079$ 0,3950$ Cilantro rama 1 0,00056$ 0,0006$ Paico rama 1 0,00168$ 0,0017$ Mantequilla gr 50 0,01800$ 0,9000$ Crema de Leche gr 100 0,00550$ 0,5500$ Subtotal 4,7366$ Extras 5% 0,2368$ COSTO TOTAL MP 4,9735$ COSTO X PORCIÓN 0,83$ COSTO X GRAMO 0,00021$

RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA

x

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

NOMBRE PLATO: Fritada# PORCIONES: 6 porción Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

Carne de cerdo gr 3000 0,00500$ 15,0000$ Chicharrón gr 1000 0,00400$ 4,0000$ Cebolla blanca gr 200 0,00123$ 0,2460$ Achiote cc 100 0,00116$ 0,1160$ Cebolla paiteña rama 1 0,00130$ 0,0013$ Ajo gr 15 0,00875$ 0,1313$ Comino al gusto -$ Sal al gusto -$ Subtotal 19,4946$ Extras 5% 0,9747$ COSTO TOTAL MP 20,4693$ COSTO X PORCIÓN 3,41$ COSTO X GRAMO 0,00085$

RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA

x

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

$ 3,41

3,3$ 11,25

$ 9,00$ 20,2616,83%

$ 3,41

$ 3,41

$ 6,82

1,50

$ 10,23

$ 8,18

$ 18,4118,52%

Total costos y gastos=Utilidad: 80% del valor Total y +

P.V.SUGERIDO =% Costo MP o Costo Potencial (CP)

% Costo MP o Costo Potencial (CP)MÉTODO AMERICANO

Food Cost

Labor Cost +Costo primo =

Inversión: $ 25 000,00 x

MÉTODO TRADICIONALCOSTO X PORCIÓN

xP.V. SUGERIDO

80% de aumento al p.v.sug y +NUEVO P.V.SUGERIDO

NOMBRE PLATO: Helados de Paila# PORCIONES: 6 porción Básica ComplementariaPESO PORCIÓN: 4000 grCODIGO:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPRECIO UNIDAD

PRECIO TOTAL

Pulpa de mora gr 1000 0,00569$ 5,6900$ Azúcar gr 2000 0,00110$ 2,2000$ Claras de huevo U 2 0,00240$ 0,0048$ Sal rama 1000 0,00045$ 0,4500$ Subtotal 8,3448$ Extras 5% 0,4172$ COSTO TOTAL MP 8,7620$ COSTO X PORCIÓN 1,46$ COSTO X GRAMO 0,00037$

RECETA ESTÁNDARTIPO RECETA

x

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

$ 1,29

3,3$ 4,26

$ 3,41$ 7,66

16,83%

$ 1,29

$ 1,29

$ 2,58

1,50

$ 3,87

$ 3,10

$ 6,9718,52%

Total costos y gastos=Utilidad: 80% del valor Total y +

P.V.SUGERIDO =% Costo MP o Costo Potencial (CP)

% Costo MP o Costo Potencial (CP)MÉTODO AMERICANO

Food Cost

Labor Cost +Costo primo =

Inversión: $ 25 000,00 x

MÉTODO TRADICIONALCOSTO X PORCIÓN

xP.V. SUGERIDO

80% de aumento al p.v.sug y +NUEVO P.V.SUGERIDO

Logo y carta del Restaurante.-

El logo lo escogimos a partir de la idea de tener un elemento muy característico

del Ecuador y que transporte a los orígenes de nuestra cultura.

También es muy representativa de nuestro país la canción escrita por el poeta

y escritor ecuatoriano, Jorge Carrera Andrade, cuya estrofa:

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

Yo quiero que a mí me entierren

como a mis antepasados

en el vientre oscuro y fresco

de una vasija de barro.

es muy conocida y cantada por todos los ecuatorianos, lo que hace que a los

turistas les atraiga y quieran formar parte de un pedacito de nuestra cultura.

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

Carta.-

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

tipo de menú estilo de menús

diseño de la

cocinapersonalnecesario

necesidades deequipamiento

diseño de ambiente

de la cocina

Controles de producto/tipo

y duración de la comida

Exigencia de control de costes tipo de cliente

 AlmuerzosY menú para eventos

Elegante y sencillo (en almacenamiento desechable)

 Cocina a la kosher

 Especializado, personalizado

Olas a vapor,sartenes,

cocina,equipo de

refrigeración,freidora, plancha,

 

 Acero inoxidable Mesas, cocinas

 Almuerzos ejecutivos, eventos, alto énfasis en la calidad, duración de la comida de 1 hora o menos , por menú

 Por porción, control de costes, compras, personal y financiero

 Edad de 25 y mas , acomodados, cuenta media alta

Muebles de cocina e insumos de cocina:

Restaurante Vasija De BarroCocina Ecuatoriana

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Documentos

MEAT -TAG

Fecha de llegada: Hora: Corte de carne:Chef encargado de recibir:

ARTICULOS CALIDAD ESPECIFICACIONESPESO/ CANTIDAD

CARNES:

FIRMA DE RECIBIDO FIRMA DE PROVEEDOR

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