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PRE - REQUISITOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Docente:Schiaffino Cecilia Belén
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Qué es un alimento?
ALIMENTO
GENUINO
ALTERADO
FALSIFICADOCONTAMINADO
ADULTERADO
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Alimento inocuo
Es la garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado
o ingerido con el uso para el que esté destinado.
Inocuidad alimentariagarantía de que los alimentos son inocuos
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FÍSICA QUÍMICA MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN
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REQUISITOS PARA LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
TRABAJO EN EQUIPO RESPONSABLE
DE CALIDAD
PERSONAL CAPACITADO
OBJETIVOS CLAROS,
COMUNICACIÓN…
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Fuente: ACP Agroconsultora plus
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LA IMPORTANCIA
DE UN SISTEMA DOCUMENTAL
EN LA APLICACIÓN DE PRE-REQUISITOS
REGISTROS DE CALIDAD
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
PROCEDIMIENTOS DE TRABAJO
MANUAL DE CALIDAD, OBJETIVOS, POLÍTICA DE CALIDAD
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B.P.M.Buenas Prácticas de
Manufactura
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
B.P.M.
HIGIENE EN LA ELAB.
PRODUCTO ALMACENAMIENTO/TRANSP
CONTROL DE PROCESOS
MATERIA PRIMA
ESTABLECIMIENTO
PERSONAL
DOCUMENTACIÓN
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MATERIA PRIMAÁREA DE PROCEDENCIA
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MATERIA PRIMA: producción, cosecha, extracción y faena
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MATERIA PRIMA: almacenamiento y transporte
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ESTRUCTURA EDILICIA
EMPLAZAMIENTO
CALLES INTERNAS
DESAGÜES
MATERIALES
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CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
ANÁLISIS DE MERCADO
ANÁLISIS FINANCIERO
ANÁLISIS ECOLÓGICO
• Superficie compacta no porosa
• Resistencia
• Fácil limpieza y desinfección
Acero inoxidable
• Bajo costo
• Resistencia
• Amplio rango de utilización
Polímeros (PVC,
elastómeros)
• Resistente a la corrosión
• Conductor térmico
• Algunas desventajasAluminio
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PERSONAL
ANÁLISIS DE MERCADO
ANÁLISIS FINANCIERO
ANÁLISIS ECOLÓGICO
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PERSONAL
ANÁLISIS DE MERCADO
ANÁLISIS ECOLÓGICO
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HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
• MATERIA PRIMA• CONTAMINACIÓN CRUZADA• AGUA• PROCESADO Y ELABORACIÓN• ENVASADO Y EMPAQUE
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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
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CONTROL DE PROCESO
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DOCUMENTACIÓN
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TRAZABILIDAD
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P.O.E.S.Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
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P.O.E.S. PRE OPERACIONALES
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P.O.E.S. OPERACIONALES
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PRODUCTOS UTILIZADOS
HIPOCLORITOS AC. PERACÉTICO
ÁCIDOS Y ÁLCALISAMONIO CUATERNARIO
• PODER OXIDANTE• GRAN MORTALIDAD BACTERIANA
• NO ESPORAS• MUY REACTIVOS• CORROSIVOS
• ACTÚA SOBRE ESPORAS• ACTÚA SOBRE BIOFILMS
• ACTIVOS EN AMBIENTES FRÍOS• MENOS CORROSIVOS
• ALTAMENTE BACTERICIDAS• CONCENTRACION DE IONES
H+ Y OH-
• GRAN MORTALIDAD BACTERIANA• NO ESPORAS
• ACCIÓN DUAL (DESINFECTANTE -DETERGENTE)• COVID-19
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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Fuente: Agroconsultora plus
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M.I.P.Manejo Integrado de Plagas en
la industria alimentaria
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PLAGAS MAS COMUNES EN LAS PLANTAS ELABORADORAS
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PLAN DE TAREAS
Diagnóstico
Identificación de la plaga
Monitoreo
Prevención
Técnica de control
integrado
Verificación
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1) DIAG. DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGO
▪Plano de ubicación
▪Potenciales vías de ingreso
▪Potenciales lugares de anidamiento
▪Potenciales lugares de alimentación
▪Signos de plagas presentes
▪Ubicación trampas de luz,
cortinas de aire, cortinas de PVC
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2) MONITOREO
▪ Registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas.
▪ Registro de ejecución de los tratamientos y certificado de realización.
▪ Registro de incidencia y medidas correctivas.
▪ Fijar umbrales de presencia admisible
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3) MANTENIMIENTO E HIGIENE▪ CONTROL NO QUÍMICO
▪ BASADO EN MEDIDAS PREVENTIVAS: eliminar restos de comida y grasa, limpiar desagües, secar agua, recoger trapos y delantales, no colocar cajas en contacto con el piso, basura alejada, puertas cerradas…
Fuente: Aliar
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4) APLICACIÓN DE PRODUCTOS
▪ CONTROL QUÍMICO
▪ Personal Idóneo
▪ Listado de productos con Memoria Descriptiva y Hoja de Seguridad
▪ Medidas de seguridad
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▪ Lograr permanente verificación y mejora.
▪ Programa de revisión del plan (cantidad de cebos, ubicación, frecuencia de controles, principio activo)
5) VERIFICACIÓN
SIEMPRE CAPACITAR