Pagina GAFAS DGT...Title Pagina GAFAS DGT.indd Created Date 6/23/2015 12:52:19 PM
en pagina 19 Lactea.pdf
-
Upload
cesar-ramirez -
Category
Documents
-
view
226 -
download
0
Transcript of en pagina 19 Lactea.pdf
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
1/25
Láctea:Láctea:Láctea:Láctea:
Rev Rev Rev Revi ii ista Eletrônica do Curso desta Eletrônica do Curso desta Eletrônica do Curso desta Eletrônica do Curso deTecnologia em Laticínios Tecnologia em Laticínios Tecnologia em Laticínios Tecnologia em Laticínios
Publicação da Universidade Estadual de Goiás – UnU São Luís de Montes Belos
Editorial
Prof. Esp. Talita Andrade da Silva
Prof. Ms Joice Vinhal CostaProf. Ms Aracele Pinheiro Pales
Artigos originais
Avaliação sensorial de leite condensado adicionado com proteína de soja
A importância da análise físico-química do leite para a qualidade do produto final
Análises físico-químicas no leite produzido em Palimnópolis – GO para identificação de fraudes
Aproveitamento de soro lácteo para elaboração de pudim de soro de leite
Avaliação da temperatura das gôndolas de derivados lácteos dos três principais supermercados na cidade de
São Luís de Montes Belos – GO
Avaliação da temperatura de estocagem de lácteos nas gôndolas dos supermercados da cidade de São Luís de
Montes Belos/GO
Avaliação do índice crioscópico do leite cru produzido na região de São Luís de Montes Belos em diferentes
stações do ano
Avaliação sensorial e intenção de compra de doce de leite com 2% e 4% de amido de milho
Determinação da qualidade do efluente na ETE de um laticínio da região de São Luís de Montes Belos – GO
Discernimento dos consumidores sobre os benefícios do leite e derivados à saúde humana
Efeito da temperatura sobre a microcristalização do soro de leite
Elaboração de Petit Suisse enriquecido com soja
Importância dos parâmetros de qualidade da água no abastecimento de indústria laticinista
Verificação da eficiência de microrganismos no tratamento de efluentes de uma indústria de couros
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
2/25
2
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE LEITE CONDENSADO ADICIONADO COM
PROTEÍNA DE SOJA
Benedita Rodrigues de Oliveira1; Silvanília Maria da Silva Sousa2
1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – UnU São Luís de Montes Belos – GO.2 Professora do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – Unu São Luis de Montes Belos – GO.
RESUMO: A soja é uma fonte importante de proteínas e possui um alto valornutritivo. A proteína desta leguminosa pode minimizar os riscos da incidência dedoenças coronarianas aliada a dietas com baixos níveis de gordura saturada. Diante
desta funcionalidade, o objetivo deste trabalho foi a avaliação sensorial do produtoadicionado de proteína de soja na sua aceitação ou rejeição. A avaliação sensorialdeste produto foi realizada em três repetições por provadores não treinados deambos os sexos, selecionados de forma aleatória. Este teste de aceitação foirealizado utilizando o método da Escala Hedônica. A classificação dos provadores foitransformada em valores numéricos (1 a 9) com base em atributos desgosta e gosta.A maioria dos julgadores foram do sexo masculino com idades variando entre 19 e65 anos de idade, totalizando 36 pessoas. A média ponderal dos valores fornecidospara cada repetição foi obtida e, a partir dela, obteve-se a média das três repetições.Foi possível concluir que esse produto foi bem aceito pelos provadores, com atributoentre gostei e gostei muito. A avaliação da intenção de compra concluiu que o
produto leite condensado adicionado com proteína de soja obteve resultadospositivos e otimistas, favorecendo a sua comercialização.
Palavras-chave: Alimento funcional. Nutrição. Provadores.
1.0 INTRODUÇÃO
A mudança nos hábitos alimentares da população fez com que a indústria se
preocupasse em desenvolver alimentos com maior apelo nutricional para satisfazer
as necessidades do organismo humano, além de oferecer praticidade aos alimentos.
Assim, o número de produtos com esta finalidade vem aumentando a cada ano nas
gôndolas dos supermercados, o que mostra que os consumidores estão se tornando
mais conscientes sobre possíveis efeitos que uma boa dieta pode proporcionar ao
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
3/25
3
auxiliar no controle de doenças, bem como em sua prevenção. Entre as principais
tendências que incentivaram esse crescimento, está o tempo insuficiente para
práticas adequadas de exercícios físicos, aumento do nível de informação dos
consumidores em relação à nutrição e saúde e maior expectativa de vida da
população do planeta, gerando demanda por produtos que retardem o aparecimento
das conseqüências do envelhecimento.
Com o aumento na expectativa de vida da população, aliado ao crescimento
exponencial dos custos médico-hospitalares, a sociedade necessita vencer novos
desafios, através do desenvolvimento de conhecimentos científicos inovadores e de
novas tecnologias que resultem em modificações importantes no estilo de vida das
pessoas. A nutrição otimizada é um desses novos conceitos, dirigida no sentido demaximizar as funções fisiológicas de cada indivíduo, de maneira a assegurar tanto o
bem-estar quanto a saúde, bem como o risco mínimo de desenvolvimento de
doenças ao longo da vida.
Nesse contexto, os produtos à base de soja multiplicam e conquistam cada
vez mais consumidores atraídos pelas características saudáveis e nutricionais deste
alimento.
Sendo assim, este artigo tem como objetivo apresentar os resultadosprovenientes da análise sensorial de leite condensado adicionado de proteína de
soja quanto à aceitabilidade dos consumidores.
2.0 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Leite Condensado
2.1.1 Definição
Segundo o Regulamento Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA (1952) entende-se por leite condensado ou “leitecondensado com açúcar”, o produto obtido resultante da desidratação em condições
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
4/25
4
próprias do leite adicionado de açúcar.
De acordo com o mesmo regulamento, o leite condensado deve satisfazer às
seguintes especificações: apresentar características sensoriais próprias e também
acidez em ácido lático entre 0,08 e 0,16%, quando na diluição de uma parte do
produtos para 2,5 (duas e meia) partes de água; apresentar na reconstituição, em
volume, uma parte do leite para 2,25 (duas e vinte e cinco) partes de água, teor de
gordura que atinja o limite padrão de leite de consumo correspondente, tendo 28%
(vinte e oito por cento) no mínimo, de extrato seco total do leite e, no máximo, 45%
(quarenta e cinco por cento) de açúcar, excluída a lactose.
São fases de fabricação do leite condensado tradicional: seleção do leite
(integral), padronização (teores de gordura e de sólidos totais), tratamento térmico,evaporação, adição de sacarose, resfriamento, envase, conforme a Figura 1.
Figura 1. Fluxograma da fabricação do leite condensado tradicional.
2.1.2 História
O Leite Condensado surgiu através de um experimento realizado pelo norte-
americano Gail Borden, após uma viagem de navio. Gail Borden estudou uma
solução que, de alguma forma, pudesse conservar o leite por mais tempo. Entre assuas experiências, Borden acrescentou açúcar ao leite e o desidratou. Tentando
Padronização
Tratamento Térmico
Evaporação
Resfriamento
Envase
Sacarose
Leite Integral
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
5/25
5
desidratar o leite comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o
produto se transformava em leite condensado (CUNHA, 2005).
A invenção de Borden, patenteada em 1856, só foi valorizada quando houve a
deflagração da Guerra Civil Americana (1861 – 1865) cinco anos depois. O produto
foi usado na alimentação dos combatentes, já que continha bastante açúcar, era um
produto energético, além do fato de poder ser conservado por mais tempo.
Só mais tarde surge a primeira indústria criada especialmente para a
produção comercial do leite condensado, a ”Anglo-Swiss Condensed Milk” (1866),
que acabou gerando o nome do gênero do produto. Sete anos mais tarde, em 1873,
a Nestlé (Suíça) adquire a ”Anglo-Swiss” e passa a produzir e comercializar o Leite
Condensado em todo o mundo (MARCHIORI, 2006).No Brasil, o surgimento do leite condensado ocorreu com os primeiros
carregamentos ainda no final do século XIX (HISTÓRIA, 2008).
Importado diretamente da Suíça, inicialmente o leite condensado era usado
como bebida reconstituída em água e sua grande vantagem era de que podia ser
armazenado por um longo tempo, característica fundamental em períodos de
escassez de leite (WIKIPÉDIA, 2008)
Tempos depois, o produto leite condensado chegou à cozinha, comoingrediente para o preparo de doces. O alimento ganhou força junto às donas de
casa e se transformou em presença indispensável na preparação de diversas
receitas tipicamente brasileiras (MARCHIORI, 2007).
Em 1921, é construída a primeira fábrica da Nestlé no Brasil, na cidade de
Araras, interior de São Paulo, quando então começa a produção nacional. O
sucesso do produto foi tão grande que, em pouco tempo, o país passou a ser o
maior mercado consumidor em todo mundo (CUNHA, 2005).
2.2 Alimentos Funcionais
Stringheta et al. (2007) relata que o termo alimentos funcionais foi inicialmente
introduzido pelo governo do Japão em meados dos anos 80, como resultado de
esforços para desenvolver alimentos que possibilitassem a redução dos gastos coma saúde pública, considerando a alta expectativa de vida naquele país.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
6/25
6
De acordo com a portaria nº. 398 de abril de 1999 da Legislação Brasileira
(ANVISA, 1999), são considerados alimentos funcionais aqueles que, além de
fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde ao produzirem efeitos metabólicos
ou fisiológicos através da atuação de um nutriente no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e em outras funções normais do organismo humano. Não são
permitidas alegações que façam referências à cura ou à prevenção de doenças.
Marchiori (2007) define alimentos funcionais como sendo aquele alimento que
não apenas nutre o indivíduo, mas contém algum componente específico que
beneficie a saúde, ou seja, no aumento da resistência a doenças, fortalecimento de
uma parte específica do corpo, retardamento do envelhecimento, entre outros
benefícios.Os alimentos funcionais abriram novas perspectivas às indústrias alimentícias
no desenvolvimento dos mais diversos tipos de alimentos que suprissem tal
necessidade como é o caso do leite condensado adicionado com proteína de soja. A
indústria de laticínios está entre as que apresentam maior crescimento na
disponibilização de produtos com alegações de propriedades funcionais.
(STRINGHETA et al., 2007).
2.3 Soja
Originária do Extremo Oriente, a história da soja começa e se desenvolve na
costa leste da Ásia, principalmente ao longo do Rio Amarelo, na China. Sua
evolução começou com o aparecimento de plantas oriundas de cruzamentos
naturais, entre duas espécies de soja selvagem, que foram domesticadas e
melhoradas por cientistas da antiga China. Sua importância na dieta alimentar da
antiga civilização chinesa era tal, que a soja, juntamente com o trigo, o arroz, o
centeio e o milheto, era considerada um grão sagrado, com direito a cerimoniais
ritualísticos na época da semeadura e da colheita. Não se sabe ao certo em que
país foi cultivado primeiro: se na China, Japão, Indonésia ou na Manchúria. Ela é
cultivada nestes países desde o século XV, quando então começou a ser difundida
por diversas regiões do mundo (MATTOS, 1987).
Os chineses já conhecem os benefícios da soja para alimentação e para a
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
7/25
7
saúde há milênios, mas somente nos últimos anos, os ocidentais passaram a
considerar a soja como alimento funcional, aquele que, além das funções
nutricionais básicas, produz efeitos benéficos à saúde, sendo seguro para o
consumo sem supervisão médica (MARTINEZ, 2007).
Apesar de conhecida e explorada no Oriente há mais de cinco mil anos, o
Ocidente ignorou o seu cultivo até a segunda década do século vinte, quando os
Estados Unidos (EUA) iniciaram sua exploração comercial, primeiro como forrageira
e, posteriormente, como grão até 1941 (MATTOS, 1987).
A partir de 1941, a área cultivada para grãos superou a cultivada para
forragem, cujo cultivo declinou rapidamente, até desaparecer em meados dos anos
60, enquanto a área cultivada para a produção de grãos crescia de formaexponencial (EMBRAPA, 2005).
No Brasil, a soja encontrou ótimas condições agro climáticas para seu
desenvolvimento e começou a ser plantada em 1882 no estado da Bahia, em São
Paulo por imigrantes japoneses no ano de 1908 e, oficialmente no Rio Grande do
Sul, em 1914 (MATTOS, 1987).
2.3.1 O valor nutricional da proteína de soja
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS, 2000), a proteína de soja é
a única proteína de origem vegetal considerada com ótimo valor biológico, com
qualidade protéica igual a da proteína de carne, leite e ovos, devido à sua
composição de aminoácidos. Além de comprovada qualidade protéica, a proteína de
soja promove muitos benefícios na prevenção e tratamento de diversas doenças:
age na redução de enfermidades do coração, tem papel importante na diminuição de
colesterol, auxilia na diminuição da pressão sanguínea, tem efeito protetor na saúde
óssea, prevenindo a osteoporose, é menos agressiva aos rins, auxilia diabéticos no
controle da glicemia e é uma ótima opção para pessoas que possuem alergias à
determinadas proteínas de origem animal e intolerância ao leite de vaca.(BUNGE,
2008).
A aplicabilidade da soja como matéria-prima nas indústrias de alimentos tem
como objetivo principal, o enriquecimento nutricional e melhorias de textura e
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
8/25
8
redução de custos em alimentos. A soja como subproduto é aplicada em alimentos
para bebidas sem colesterol, sem lactose, baixas gorduras, congelados, iogurte,
alimentos para bebês e fórmulas infantis, na indústria de panificação, carnes e ração
para animais (MARTINEZ, 2007).
3.0 MATERIAIS E MÉTODOS
No intuito de testar a aceitabilidade do leite condensado adicionado de
proteína de soja, foram analisadas quatro amostras do produto com adição dediferentes porcentagens desta proteína.
Para a avaliação, foram feitas três partidas do experimento. Em cada partida
houve a participação de 12 pessoas de ambos os sexos, funcionários de um laticínio
da cidade de São Luís de Montes Belos – GO, cujas idades variavam entre 19 a 65
anos, totalizando 36 opiniões a respeito do experimento.
Foram avaliadas as características sensoriais das quatro amostras estudadas,
sendo elas aroma, sabor, cor e textura. Neste caso, a tarefa do julgador era indicar a
preferência ou aceitação por meio da pontuação na escala hedônica. As amostras
foram apresentadas simultaneamente, acompanhadas da ficha de avaliação.
Solicitou-se que, após a prova de cada uma, fosse indicada o nível de aceitação
através da ficha de análise sensorial disponibilizada para cada provador.
As amostras foram dispostas em beckers de vidro transparentes
acompanhados com água mineral para uso antes e entre a prova das amostras
visando limpar o palato. Foram disponibilizados copos e colheres de plástico
descartáveis acompanhados de espátula. Os testes foram conduzidos nasdependências do refeitório do laticínio, individualmente, e os dados relativos às
escalas utilizadas foram submetidos à análise de variância.
Os testes realizados foram conduzidos indagando aos participantes (assim
que os mesmos tivessem experimentado as formulações) a respeito de qual
formulação mais o agradou, para que fossem comparados os números encontrados
na escala hedônica com as opiniões subjetivas.
Nas formulações foram adicionadas quatro diferentes porcentagens deproteína isolada de soja da mesma marca, obtida no mercado varejista da cidade de
Goiânia. A Tabela 1 mostra as porcentagens utilizadas.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
9/25
9
Tabela 1. Porcentagens de adição de proteína de soja ao leite condensado para
análise sensorial.
Formulação % Proteína de soja
1 1
2 2
3 2,5
4 3
O leite condensado utilizado foi oriundo da produção do próprio laticínio e asanálises foram realizadas em dias alternados no período de 28 de setembro a 14 de
outubro do corrente ano, sendo que cada avaliação foi feita no dia seguinte à data
de fabricação sempre no horário das oito horas da manhã.
O Isolado protéico de soja usado nos testes possui em sua composição:
proteína de soja isolada, óleo de palma, açúcar, xarope de milho, vitamina C,
vitamina B5 (Ácido Pantotênico), B2 (Riboflavina), vitamina A (Retinol), zinco, ferro,
vitamina D (Calciferol), iodo, ácido fólico e vitamina B12 (Cianocobalamina), semlactose e sem colesterol.
A proteína foi pesada antes de cada fabricação e armazenada em recipientes
plásticos apropriados e fechados, a fim de resguardar suas propriedades
nutricionais.
Durante a fase final de evaporação do leite condensado tradicional, retirou-se
um volume de 250g para cada uma das amostras. Por meio de agitação constante e
sob uma temperatura de 70ºC, adicionou-se a proteína de soja ao leite condensado
nas porcentagens mencionadas. A temperatura de 70ºC foi adotada com a finalidade
de melhorar a dissolução da proteína de soja, tornando a dissolução mais
homogênea evitando-se assim, que surgissem aglomerados de proteína de soja, ou
seja, formação de grumos que pudesse interferir na análise de textura e
consistência.
O fluxograma de fabricação do leite condensado adicionado de proteína de
soja é apresentado na Figura 2.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
10/25
10
A etapa seguinte consistiu em identificar as amostras do experimento para
serem apreciadas mediante teste de análise sensorial, tendo sido identificadas com
códigos numéricos de 1 a 4, conforme mostra a Figura 3.
Fonte: OLIVEIRA, 2008.
Figura 3. Identificação das amostras e disposição na bancada para análise sensorial.
Fonte: OLIVEIRA, 2008.
Figura 2 Fluxograma da tecnologia de adição de proteína de soja ao leite
condensado.
Pesagem da proteína de soja
Armazenagem em recipientesplásticos fechados
Leite condensado tradicional
Retirou-se 250g
Adicionou-se proteína de soja
isolada a 70ºC
Identificação das amostras
Disposição nas bancadasanálise sensorial
2º Passo1º Passo
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
11/25
11
Conduziu-se assim, o experimento a fim de determinar a aceitabilidade dos
produtos. As amostras foram dispostas uma ao lado da outra e em série, de maneira
que os provadores não pudessem identificar as porcentagens adicionadas em cada
experimento.
Os dados obtidos foram transformados em valores numéricos (1 a 9), sendo
“1” desgostei muitíssimo e “9” gostei muitíssimo, sendo estes dados utilizados como
base de dados para análise de variância.
As análises estatísticas foram realizadas de acordo com o recomendado por
Sampaio (1998), utilizando-se o programa "R" (Software de estatística). Foi aplicado
a análise de variância e a homogeneidade dos resíduos foram avaliados por meio do
teste Student, a 5% de probabilidade, para comparação entre médias (SAMPAIO,1998).
4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados médios obtidos no teste de aceitabilidade de aroma, sabor, cor
e textura das amostras de leite condensado adicionado de proteína de soja são
apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Resultados obtidos no teste sensorial para a avaliação da aceitabilidade do
aroma, sabor, cor e textura, das amostras de leite condensado formulados
com proteína de soja.
Tratamentos AromaMédia ±±±± DP*
SaborMédia±±±± DP
CorMédia±±±± DP
TexturaMédia ±±±± DP
Formulação 1 7,36 ± 1,17A 6,88 ± 1,58A 7,50 ± 1,08A 7,19 ± 1,41A
Formulação 2 7,47 ± 0,94A 7,28 ± 1,16B 7,42 ± 1,15A 7,28 ± 0,94A
Formulação 3 7,39 ± 1,15A 7,25 ± 1,29B 7,50 ± 0,91A 7,69 ± 0,92A
Formulação 4 7,50 ± 1,11A 7,83 ± 1,21C 7,60 ± 0,87A 7,64 ± 0,10A
Médias seguidas por letras iguais, na mesma coluna, não diferem entre si pelo Teste Student
(p>0,05).• DP: Desvio padrão
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
12/25
12
Na Figura 4 são apresentados os resultados com as distribuições em
freqüência expressos em porcentagem dos valores de cada atributo indicado pelos
julgadores.
Verifica-se que as amostras não diferiram estatisticamente entre si. O único
atributo que apresentou diferença quanto a aceitação do consumidor foi o sabor,
para p
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
13/25
13
Figura 4. Médias dos pontos obtidos em cada atributo para as formulações avaliadas
Os resultados obtidos no teste de aceitabilidade quanto à indicação da
intenção de compra são apresentados nos gráficos da Figura 5.
Figura 5. Avaliação de intenção de compra do leite condensado adicionado de
proteína de soja.
Cor
Sabor
Aroma
Textura e Consistência
6,40
6,60
6,80
7,00
7,20
7,40
7,60
7,80
8,00
Médias dos Tratamentos
Formulaç ão 1 Formulaç ão 2 Formulaç ão 3 Formulaç ão 4
CertamenteCompraria
Provavelmentecompraria
Talvez sim,talvez nãocompraria
Provavelmentenão compraria
Certamente nãocompraria
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Intenção de Compra
F orm ulaç ão 1 F orm ulaç ão 2 F orm ulaç ão 3 Form ulaç ão 4
F r e q u ê n c i a ( % )
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
14/25
14
Conforme a Figura 5 percebe-se que a Formulação 2 obteve melhores
percentuais de aceitação quanto à intenção de compra, nos quesitos certamente
compraria e provavelmente compraria, sendo aceito pela grande maioria dos
provadores. Em contrapartida, o pior desempenho ficou por parte da Formulação 1
que reúne elevadas porcentagens de rejeição quando indagado aos provadores.
5.0 CONCLUSÃO
O desenvolvimento de alimentos com alegação de propriedades funcionais éum assunto complexo que deve considerar todos os aspectos sensoriais,
tecnológicos e normativos, de forma que garanta os benefícios alegados e mantenha
a confiança do consumidor.
O estudo dos benefícios da adição da proteína de soja ao leite condensado
ainda estão em fase de pesquisas.
A adição de proteína de soja à tecnologia de fabricação de leite condensado
se mostrou eficiente no que se refere aos aspectos estudados, à aceitabilidade e atendência de compra do produto pelos consumidores, assim sugerem-se novos
estudos.
6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AMIS, Associação Mineira de Supermercados. As estrelas da mercearia. Disponívelem: .Acesso em 17 outubro, 2008.
BELLINI, José Luiz Leite. Comércio Internacional de Lácteos. 1. ed. Juiz de Fora.Ed. Templo, p. 281. Rev. Indústria de Laticinios, Leite Condensado: LiderançaInternacional, julho/agosto, 2008.
BRASIL. ANVISA. Resolução Diretora Colegiada - portaria nº 31, de 30 de abril de
1999. DOU, Brasília, 1998. Disponível em acesso em : 17 de outubro, 2008.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
15/25
15
BRASIL. ANVISA. Resolução Diretora Colegiada – portaria n 27, de 13 de janeiro de1998. DOU, Brasília, 1998. Disponível em Acesso em 01 outubro, 2008.
BRASIL. ANVISA. Resolução Diretora Colegiada – portaria nº 398, de 13 de janeirode 1998. DOU, Brasília, 1998. Disponível em acesso em: 17 deoutubro, 2008.
BUNGE. Proteínas Concentradas de soja. Disponível em:http://www.bunge.com.br/. Acesso em: 06 de setembro de 2008.
CLEMENTE, Paulo Roberto. Avaliação sensorial no controle de qualidade dealimentos. Ed.Gráfica Universitária. Lavras 2001.
CUNHA, Paulo. Leite que conquistou o Brasil. Rev. Onde Comer. Maio, 2005.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Abastecimento e Agricultura. Sistema deProdução, N° 1. A soja no Brasil Disponível em: Acesso em 01 nov.2008.
HISTÓRIA do leite condensado. Disponível em: Publicado em 01/07/08. Acesso em 07 novembro, 2008.
IEA , Instituto de Economia Aplicada, SP. Vendas de Leite Condensado Cresce 7%No Brasil. Disponível em: . Acesso em: 17 outubro, 2008.
MARCHIORI, Eduardo. Funciona mesmo!. Rev. Indústria de Laticínios. ano XII, n.70, julho/agosto, 2007.
MARCHIORI, Eduardo. Leite Condensado – Top internacional. Rev. Indústria deLaticínios, ano XII, n. 64, julho/agosto, 2006.
MISSÃO, Maurício Roberto. Maringá Management. Revista de CiênciasEmpresariais, v. 3, n.1 - p.7-15, janeiro/junho, 2006.
MARTINEZ, Mariana. Rev. Nestlé bio nutrição e saúde. São Paulo, n 4, p.45.setembro, 2007.
MATTOS, Marialice Pavan de. Soja. Ed. Ícone, p.10 ano 1987.
ORDÓÑEZ, A.Juan. et al. Tecnologias de alimentos. Alimentos de origem animalv.2. Porto Alegre. Ed. Artmed, 2005.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
16/25
16
SAMPAIO, I.B.M. Estatística aplicada à experimentação animal. Belo Horizonte:Fundação de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia, UniversidadeFederal de Minas Gerais, p. 221, Belo Horizonte, 1998.
STRINGHETA, Paulo César et al. Legislação brasileira de produtos lácteos comalegação de propriedades funcionais. Rev. Informe Agropecuário Epamig. v. 28,n.238, p.22, maio/junho 2007.
WALSTRA, P et al. Ciencia de La Leche Y Tecnología de Los Productos Lácteos.
Zaragoza, p.730, Ed. Acribia, 2004.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
17/25
17
ELABORAÇÃO DE PETIT SUISSE ENRIQUECIDO COM SOJA
Cristina Magalhães de Souza Rebouças
1
; Bruna Santos Lima
1
; Cássia Santos Lima
1
;Joice Vinhal Costa2
1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – UnU São Luís de Montes Belos – GO.2 Professora do curso de Tecnologia em Laticínios. UEG – Unu São Luis de Montes Belos – GO.
RESUMO
Nos últimos anos, devido à preocupação da população com a saúde, tem-se
verificado um grande aumento da demanda por produtos saudáveis, inclusivequeijos. Os consumidores estão cada vez melhor informados sobre a importância deuma dieta saudável, com a ingestão de alimentos funcionais. Tendo em vista quedietas contendo soja trazem benefícios como o auxílio na prevenção de câncer demama, controle de hormônios e redução dos níveis de colesterol, o objetivo dotrabalho foi desenvolver um queijo Petit Suisse enriquecido com soja, e realizar suaanálise sensorial. O produto teve uma boa aceitação entre os provadores e prometeser uma alternativa de alimentos saudáveis. Sugere-se portanto que sejam feitosnovos estudos para avaliação da composição química do produto, de suascaracterísticas reológicas, assim como a determinação de sua vida de prateleira.
Palavras-chave: Alimentos saudáveis; Análise sensorial; Novo produto.
1.0 INTRODUÇÃO
O queijo Petit Suisse é um pequeno queijo, feito com leite de vaca coagulado
por acidificação e adicionado da nata necessária, de modo que o queijo contenhapelo menos 60% de gordura no extrato seco. Sua textura é cremosa e sua massa é
obtida pelo processo de coagulação mista, podendo ser adicionado de condimentos
doces ou salgados. Suas principais características são o gosto acidulado, levemente
salgado, textura muito branda (ALBUQUERQUE, 2002), sendo consumido como
sobremesa e dirigido principalmente ao público infantil.
Atualmente têm-se verificado o grande aumento da demanda por produtos
mais saudáveis, incluindo os derivados lácteos. A partir daí surgiu a idéia de
realização do presente trabalho, cujo objetivo foi elaborar um queijo Petit Suisse
enriquecido com soja, e realizar a análise sensorial do produto obtido.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
18/25
18
2.0 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O segmento da área de laticínios vem sendo marcado nos últimos anos porum aumento na variedade de produtos. O leite e seus derivados, fontes de cálcio,
são produtos conceituados como de alto valor nutricional. Os consumidores estão
cada vez mais exigentes na seleção de produtos alimentícios, por isso é importante
que a inovação tecnológica atenda às expectativas destes consumidores, no intuito
de oferecer produtos diferenciados, saudáveis e com qualidade (PRUDENCIO,
2006).
O Petit Suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação doleite com coalho e/ou enzimas específicas e/ou de bactérias específicas,
adicionados ou não de outras substâncias alimentícias (BRASIL, 2000).
De acordo com Albuquerque (1986), o Petit Suisse é um queijo magro feito
com leite desnatado, adicionado de creme. Possui consistência cremosa e sua
massa é obtida pelo processo de coagulação mista. É adicionado fermento até que
a acidez desejável seja atingida. Após a drenagem do soro, é realizado o
resfriamento da massa concentrada, quando o extrato seco total apresenta-se em
torno de 16%. A adição de açúcar deve ser feita nas mesmas proporções da
quantidade de gordura do creme a ser padronizado, podendo ainda ser
adicionados condimentos doces ou salgados.
Como ingredientes obrigatórios para a fabricação do Petit Suisse estão as
bactérias lácteas específicas e/ou coalho e/ou outras enzimas coagulantes
apropriadas. Como ingredientes opcionais, podem ser empregados leite
concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite, caseinatos alimentícios,
proteínas lácteas, outros ingredientes sólidos de origem láctea, soros lácteos,
concentrados de soros lácteos (BRASIL, 2000).
Para a fabricação de Petit Suisse é utilizada centrífuga para efetuar o
processo de separação da massa, produzindo o queijo quark, que é a base
utilizada, juntamente com açúcar, creme e frutas, para produzir o Petit Suisse
(VEIGA & VIOTTO, 2001).
O queijo Petit Suisse pode ser fabricado, utilizando-se como base o
fluxograma apresentado na Figura 1.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
19/25
19
Fonte: Morais & Dragone (2007).
Figura 1. Fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse.
Ao perceber a exigência por alimentos com composição nutricional
balanceada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde, pelos
consumidores atuais, Maruyama et al. (2006) desenvolveram de um queijo Petit
Suisse probiótico através da adição de bactérias láticas capazes de exercer efeitos
benéficos ao hospedeiro, além de o produto ainda apresentar uma textura
apropriada e boas perspectivas de aceitação pelos consumidores.Observando a tendência de mercado para produtos com menor teor de
gordura, Morais & Dragone estudaram a substituição, no processamento do queijo
Petit Suisse , da gordura (creme de leite) por hidrocolóides (gomas xantana e goma
guar) para melhorar a consistência e a textura do produto, uma vez que a gordura é
essencial para estas características do produto final.
A soja é rica em proteína de boa qualidade, possui ácidos graxos
poliinsaturados e compostos fitoquímicos como isoflavonas, saponinas, fitatos,dentre outros. Também é uma fonte de minerais, como o cobre, ferro, fósforo,
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
20/25
20
potássio, magnésio, manganês e vitaminas do complexo B. É considerada um
alimento funcional porque produz efeitos benéficos à saúde, reduzindo os riscos de
algumas doenças crônicas e degenerativas (EMBRAPA, 2006).
A partir do interesse em elaborar um queijo Petit Suisse que também
atendesse à demanda dos consumidores por derivados lácteos mais saudáveis,
objetivou-se adicionar à formulação do Petit Suisse a soja.
3.0 MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa foi desenvolvida no laboratório do curso de Tecnologia em Laticínicios da
Universidade Estadual de Goiás, na cidade de São Luís de Montes Belos – GO, durante o
mês de setembro 2009.
Para elaboração do Petit Suisse utilizou-se leite integral padronizado, soja, sacarose e
iogurte natural como única cultura láctica. Todo o material utilizado no presente trabalho
foi adquirido no mercado da cidade.
Seguiu-se o fluxograma de processamento do queijo Petit Suisse apresentado por
Morais & Dragone, com algumas modificações quanto à matéria-prima utilizada (leite
integral e farinha de soja). Para a obtenção do Petit Suisse foi utilizado 79,3% de leite
integral, 15,9% de iogurte natural, 3,2% de farinha de soja e 1,6% de açúcar.
Foi realizada análise sensorial do produto elaborado, sendo entrevistadas 40
provadores não treinados, dentre esses, acadêmicos e funcionários da UEG – UnU São
Luís de Montes Belos – GO. Foi utilizada uma ficha, com escala hedônica de nove pontos,
sendo questionados os atributos sabor, textura, cor, consistência e aroma das amostras.
Foram calculadas as médias das amostras, de acordo com os dados obtidos nas
fichas de aceitação.
4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram calculadas as médias dos quesitos sabor, cor, consistência e aroma
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
21/25
21
durante a avaliação sensorial do produto. Os resultados obtidos estão apresentados
na Figura 2.
Média das amostras
9
7
6 6,5
8
01
2
3
4
5
6
7
8
9
1 2 3 4 5
Série1
Legenda: (Horizontal) 1- Sabor; 2- Cor; 3- Consistência; 4- Textura 5- Aroma
Para o atributo sabor, os provadores deram nota
média de 9,0 o que equivale, na escala hedônica de nove pontos,
”gostei extremamente”. Esta nota mostra que é possível produzir produtos
utilizando-se a soja nas formulações, sem que esta leve ao produto seu saboradstringente. Este apresenta uma série de reclamações dos consumidores para
outros tipos de produtos com soja.
Para o atributo cor, a nota obtida foi de 7,0 que equivale a “gostei
moderadamente” na escala hedônica de nove pontos, apresentando nível
satisfatório.
Para o atributo consistência, a nota obtida foi 6,0 apresentando nível abaixo
do esperado, representado na escala hedônica por “gostei ligeiramente”.
Provavelmente a farinha de soja alterou a consistência do Petit Suisse , devido à
presença de pequenos grãos no queijo.
Para o atributo textura a nota obtida foi 6,5, apresentando nível abaixo do
esperado, representando na escala hedônica “gostei ligeiramente”, acredita também
que seja influenciado pela farinha de soja.
O atributo aroma recebeu nota 8,0, representada na escala hedônica como
“gostei muito” ficando assim acima da média esperada.
Em pesquisa realizada por BRACH et al. (2008), foi observado pelos autores
que 77% dos entrevistados consomem o Petit Suisse existente no mercado, fato
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
22/25
22
considerado importante para avaliar o comportamento destes consumidores a
respeito da aceitação do Petit Suisse de soja, indicando em sua pesquisa a
preocupação dos consumidores não só com a qualidade do produto, como também
com a saúde.
Em trabalho realizado por VEIGA et al. (2000), foram avaliadas seis marcas
de Petit Suisse comercializadas no Brasil, quanto aos aspectos físico-químicos e
reológicos. Os autores citam que, apesar de que este produto seja destinado para o
público infantil, a boa aceitação de algumas marcas analisados indica um potencial
de consumidores em idade adulta a ser explorado pelos fabricantes de queijo Petit
Suisse nacional. Neste trabalho, apesar de ter sido adicionada a soja ao Petit
Suisse, os provadores, todos adultos, deram boas notas ao produto, o que corroboracom os resultados de Veiga et al. (2000). Os resultados positivos para o Petit Suisse
enriquecido com soja podem ter sido influenciados ainda pela questão dos efeitos
benéficos que a soja apresenta. Assim, a soja poderia ser introduzida aos hábitos
alimentares dos consumidores durante a ingestão de derivados lácteos.
Com a finalidade de desenvolver um Petit Suisse com efeitos benéficos ao
organismo, Marayuma et al. (2006) adicionaram as culturas probióticas de
Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum ao produto, e estas mantiveram-se viáveis em concentrações apropriadas para todas as formulações estudadas até
o último dia de armazenamento (superiores a 6 log UFC/g), sendo que os melhores
resultados foram obtidos por B. longum (superiores a 7 log UFC/g). Foi ainda
observado pelos autores que a diminuição do pH das diferentes formulações
estudadas durante o armazenamento não influiu na viabilidade das culturas
probióticas. Com a finalidade de obterem bons resultados sensoriais para o produto,
os autores adicionaram uma combinação de gomas, que garantiu a estabilidade datextura do queijo petit-suisse probiótico, que resultou na maior qualidade do produto,
permitindo ao consumidor adquirir um produto que apresentará as mesmas
características durante todo o armazenamento.
Em trabalho realizado por Morais & Dragone (2007), foram desenvolvidas três
formulações para a produção de um queijo Petit Suisse light , sendo a primeira o
controle (sem adição de hidrocoloide), a segunda com adição de goma xantana e a
terceira com adição de goma guar. As gomas estão sendo adicionadas ao Petit
Suisse devido à grande dificuldade de realizar a remoção da gordura, que afeta a
textura e o sabor dos alimentos.
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
23/25
23
Ainda relacionando a busca por alimentos saudáveis, com menos aditivos
artificiais, como corantes, Prudencio (2006) desenvolveu formulação de queijo Petit
Suisse a partir da utilização de extratos liofilizados de uvas Cabernet Sauvignon
(Vitis vinifera L.) e betalaínas (Beta vulgaris L.), sendo estes adicionados na função
de pigmentos naturais. Os resultados apresentados pelo autor mostraram que estes
pigmentos são estáveis neste produto durante a vida de prateleira dos mesmos,
indicando viabilidade de utilização.
Quando avaliada a adição de soro de leite, ainda considerado como resíduo
industrial por algumas empresas, ao Petit Suisse , Prudêncio (2006) observou que
este não influenciou na composição físico-química, propriedades físicas do queijo e
na estabilidade dos pigmentos naturais utilizados. O autor concluiu ainda que o usosoro de queijo, de alto valor nutricional e de pigmentos naturais agrega valor ao
queijo Petit Suisse .
CARDARELLI (2006), objetivando o desenvolvimento de um queijo Petit
Suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e
Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel, avaliou a
viabilidade dos probióticos e do starter , a concentração de frutanos, a aceitabilidade
sensorial e parâmetros físico-químicos durante o armazenamento do produto a4±1°C por até 28 dias. O autor observou em seus res ultados que as populações dos
probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos
efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis ) e de 6,08 a 6,99
log ufc g-1 (L. acidophilus ). Após estudo com diferentes formulações, a Metodologia
da Superfície de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probióticos, a
firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura ótima
contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade globalde 99,55%.
5.0 CONCLUSÃO
Conclui-se que é possível fazer a introdução da soja na dieta, através da inserção
deste ingrediente em alimentos, como o Petit Suisse, tornando-o ainda mais saudável. De
uma forma geral, o produto elaborado foi bem aceito, prometendo ser uma alternativa na
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
24/25
24
elaboração de alimentos saudáveis. Porém sugere-se que se façam novos estudos com a
elaboração do queijo Petit Suisse enriquecido com soja, de forma a melhorar a consistência
do produto.
Sugere-se ainda que sejam realizados novos estudos com o Petit Suisse enriquecido
com soja, trocando-se o leite integral por leite desnatado, além de análises físico-químicas
para quantificação dos componentes existentes no mesmo, e determinação da vida de
prateleira do produto.
6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALBUQUERQUE, L. C. Queijos no Brasil. EPAMIG - ILCT, Juiz de Fora - MG.(Difusão de Tecnologia do CEPE/ ILCT/ EPAMIG). 1986. 139p.
ALBUQUERQUE, L.., C. Queijos no Mundo. Origem e Tecnologia. Juiz de Fora,MG: Templo Gráfica e Editora, 2002. v. 1, 95 p.
BRACH, E.N; BRANDÃO, H. C. A. D. N. T.M; SARMENTO, C. M. P; MADUREIRA,
J.C.B; MENDONÇA, S. N.G. Pesquisa de mercado dePetit Suisse
de soja. VISemana de Tecnologia em Alimentos. Disponível em: .Acesso em: 13 Out2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do abastecimento. Instrução normativa n°53, de29 de dezembro de 2000. Dispões sobre o regulamento técnico de Identidade eQualidade de Queijo Petit Suisse . Diário Oficial da República Federativa do Brasil,Brasília, DF. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Aprova os RegulamentosTécnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial daRepública Federativa do Brasil, Brasília, DF.
CARDARELLI, H.L. Desenvolvimento de queijo 'petit-suisse' simbiótico. Tese paraobtenção do título de Doutor. Programa de Pós-Graduação em TecnologiaBioquímico-Farmacêutica. Área de Tecnologia de Alimentos. USP. São Paulo, 2006.
EMBRAPA. Soja na Alimentação. 2006. Disponível em: Acesso em 13 Out 2009.
MARUYAMA, L.Y.; CARDARELLI, H.R.; BURITI, F.C.A.; SAAD, S.M.I. Texturainstrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentescombinações de gomas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.26, n.2. Campinas,
2006.
MORAIS, A.S.; DRAGONE, B.B. Efeito do uso de hidrocolóides nas características
-
8/18/2019 en pagina 19 Lactea.pdf
25/25
25
físico-químicas e sensoriais de Petit Suisse com reduzido teor de gordura. Anais daVI Jornada Científica da FAZU. Uberaba, 2007.
PRUDENCIO, I.D. Propriedades físicas de queijo Petit Suisse elaborado com
retentado de soro de queijo e estabilidade de antocianinas e betalaínas adicionadas.Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentosda Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2006.
VEIGA, P.G.; CUNHA, R.L.; VIOTTO, W.H.; PETENATE, A.J. Caracterizaçãoquímica, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Ciência eTecnologia de Alimentos, v.20, n.3. Campinas, 2000.
VEIGA, P.G.; VIOTTO, W.H. Fabricação de queijo petit suisse por ultrafiltração deleite coagulado. Efeito do tratamento térmico do leite no desempenho da membrana.Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.21, n.3. Campinas, 2001.