Enfermedades alimentarias etas_
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Gastroenteritis Es una inflamación del estómago y los
intestinos (diarrea y vómito). Produce cambios patológicos en el
estómago y los intestinos (mucosas), en especial las diarreas de origen infeccioso.
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En países subdesarrollados las diarreas rebasan a otras enfermedades.
Se presenta en forma epidémica, entre familias y otros grupos.
Se conoce como “diarrea del turista”. Los niños son los mas afectados por las
diarreas infecciosas.
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Principales microorganismos relacionados con la diarrea:
Escherichia Coli Salmonella spp Shigella spp Campilobacter detus y jejuni Bacillus cereus
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Yersinias Clostridius Proteus spp Vibrio spp Algunos virus Parásitos: amibas, giardia lamblia
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Niños en méxico la mortalidad por diarrea es grande
Causas ( biberones, falta de asepsia) Malas costumbres en el momento de ir
al baño. Vietman ( mas muertes por diarrea que
por el conflicto) Nicolas Appert (Industria de enlatados)
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SINDROME DIARREICO Simple (Administrando glucosa y
electrolitos) Sanguinolenta: causada por m/o
shigelas y amibas Persistente: dura 14 días Frecuente: como en el cólera Mínima: m/o virus, S. aureus
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MODO DE TRANSMISIÓN: Ingestión de alimentos contaminados
por el conducto del ano, manos, boca, es decir, por vía fecal y oral.
Agua contaminada de piscinas Carnes y productos lácteos sin
pasteurizar Período es de tres a 8 días.
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MEDIDAS PREVENTIVAS: Lavarse las manos al salir del baño y al
preparar alimentos. La carne molida es un medio frecuente
de trasmisión.
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DIARREA DEL TURISTA Ataca a 450 millones de turistas en el
mundo. Estadounidenses y europeos que
enferman durante su visita a Latinoamérica, Lejano Oriente, norte de Africa.
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Malestar general Falta de apetito Dolores intestinales (cólicos) Diarrea líquida muy abundante Vómitos Fiebre de 3 a 5 días Ataca a 60% de los turistas que visitan
México
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Se denomina intoxicación por alimentos a la enfermedad con manifestaciones neurológicas o sin ellas, vómitos, diarrea, cólicos intestinales que se presentan en dos o más personas que compartieron la misma comida.
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Es el resultado de la ingestión de algunas bacterias y de las toxinas: como el S.A, el Cl Perfringens, Cl botulinum, el Bacillus Cereus y algunas salmonellas
Algunas especies marinas como pescados y mariscos en algunas circunstancias son tóxicos debido a algunas algas que son toxicas
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Por error los alimentos se contaminaron con cianuro, raticidas, insecticidas, metales pesados.
Puede desprenderse plomo en ollas artesanales, de cobre o hierro o galvanizada cuando se colocan alimentos ácidos.
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SINTOMAS Vómito Diarrea A veces fiebreCUANDO ES GRAVE Síntomas neurológicos: parálisis de las
extremidades, párpados y músculos, vertigos, mareos, etc muerte
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INCUBACIÓN: De una a ocho horas SINTOMAS Náuseas Vómitos Diarrea
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Puede provocar acne (barros o espinillas)
Son cocos de forma esférica, se agrupan en forma de racimos, como las uvas.
Se encuentra en la naríz, garganta y piel.
Un cocinero se corta se infecta, no debe manipular alimentos
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Cuando se produce se investiga: el alimento, los síntomas, las heces, muestras de vómitos.
Puede deberse a perros, gallinas, vacas con mastitis, o bien por leche o quesos sin pasteurizar.
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La toxina puede encontrarse en panecillo y pasteles que contienen crema sin pasteurizar.
Alimentos que se ponen en buffet y permanecen por horas sin refrigeración.
Los sandwiches que se venden en estaciones de camiones o aeropuertos, preparados con jamón, pollo y pescado.
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Banquete de bodas se enfermaron por la presencia de E. dorado.
Caso específico de intoxicación masiva de niños: debido a un desayuno escolar.
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Producida por la bacteria Cl. Botulinum Toxinas A,B,C,D,E y F Las que causan intoxicación son la A,B y
E La bacteria produce esporas y toxina en
alimentos envasados y con poca acidez.
La enfermedad se llama botulismo
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Conservas en casa mal preparadas Embutidos mal curados. (sal y
condimentos)SINTOMAS Trastornos en lo ojos Dificultad para tragar Sequedad en la boca
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MEDIDAS PREVENTIVAS No ingerir alimentos envasados en casa No consumir alimentos abombados de
latas No comer alimentos preparados por
vendedores ambulantes.
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Caso de una grave intoxicación por alimentos entre 6 personas.
5 murieron 1 se salvo por no comer chile
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Es producida por un grupo de bacterias llamadas salmonellas.
Las más comunes son Salmonella tiphynurium y enteritidis
Ingresan al organismo por alimentos contaminados
La fiebre tifoidea y paratifoidea son por salmonellas
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Período de incubación: de 8 a 72 horas de haber ingerido los alimentos con la bacteria
Mas frecuente es 12 a 36 horas Por ingestión de alimentos
contaminados con materias fecales de manipuladores que no lavan sus manos después de ir al baño.
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Trabajadores con diarrea no manipulen los alimentos
No comer comida en la calle Evitar que entren a la cocina perros,
gatos y gallinas
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Ocurrió en un club privado Investigación sobre el caso Que alimentos se consumieron Se determinó el m/o causante de la
infección con excrementos, vómitos y restos de alimentos.
Una persona afirmó tener diarrea cuando preparó la carne
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Produce dos clases de toxinas una termoestable ( no se destruye por el calor) y causa vómito la otra es termolábil es decir provoca diarrea y se destruye con el calor.
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MEDIDAS PREVENTIVAS Mantener los alimentos refrigerados Calientes a mas de 60ºC Lavarse las manos al salir del excusado Lavarse las manos
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Es el causante frecuente de una intoxicación por alimentos.
DESCRIPCIÓN: Cólicos Diarrea Náuseas Período de incubación es de 6 a 24
horas
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MEDIDAS PREVENTIVAS Las carnes molidas una vez cocinadas
consumirse de inmediato o mantener en refrigeración.
Cuando se requiera calentar deberá ser el calor mayor a 75 ºc.
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Es un vibrion que vive en el agua salada Habita en fondos y sedimentos marinos y
contamina peces y mariscos. La enfermedad se caracteriza por:
diarrea líquida y cólicos (retortijones), náuseas, vómitos, dolor de cabeza
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MEDIDAS PREVENTIVAS No comer mariscos crudos ( radiados) Los pescados y marsicos deben
calentarse a 70 ºC durante 15 minutos. Después de manejar marsicos dejar todo
limpio. Conservar los marisco en refrigeración Evitar usar agua de mar contaminada
para lavar mariscos
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Se produce por consumir carne negra del pescado, cuando este no se refrigera adecuadamente.
SINTOMAS Sensación de quemadura en boca y
garganta Enrojecimiento de la cara Cefalea, vértigo, dolores abdominales
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Hay dos tipos:el paralítico y neurotóxico. Paralítico: parestesias en labios, boca,
cara y extremidades, parálisis insuficiencia respiratoria. (Dentro de 12 horas)
Neurotóxica: provocada por algas microscópicas que producen saxitoxina, los sintomas son los mismos del caso anterior.
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Se produce por el Glutamato monosódico que se agrega como conservador en latas de comida china, se presenta cuando se usa en exceso.
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Es producida por dinoflagelados , producen la toxina en el pescado cuando hay marea roja.
Los síntomas son: Náuseas, vómitos y diarrea
Varios peces pueden producir esta tóxina: mero, guachinango y el delfín.
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Dentro de la primera hora posterior a la ingestión de alimentos contaminados se presenta: náuseas, vómitos, dolores abdominales
Metales pesados: como cobre, zinc, estaño, cadmio
Metales se desprenden de las latas que están envasadas.
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MEDIDAS PREVENTIVAS Se debe preparar los alimentos y
almacenarse convenientemente Refrigerar los alimentos Buena higiene personal Falta de aseo de equipos y utensilios. Los alimentos envasados en casa son
peligrosos Entrenar los manipuladores.
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COLERA: Producida por el vibrio cholerae Se contaminan agua y alimentos
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Se produce por una bacteria llamada Listeria monocytogenes.
SÍNTOMAS Fiebre,náusea, vómito e irritación de las
meninges. Inflamación del corazón. En las mujeres embarazadas pueden
provocar el aborto.
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MEDIDAS PREVENTIVAS Consumir lácteos pasteurizados. Lavar las hortalizas al chorro de agua y
luego ponerlas en soluciones de yodo.
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AMIBIASIS La ameba histolítica. Los manipuladores deben recibir
tratamiento médico No manejar alimentos
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Larvas del nematodo Se produce por ingerir pescado crudo o
insuficientemente cocido que contiene las larvas del nematodo
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Las taenias son gusanos planos parecedios a una cinta o tallarin.
Si el hombre come carne cruda de cerdo o mal cocidas puede ingerir cistecercos, se forman en los músculos de la carne de cerdo.