Enlatado de Trucha

7/21/2019 Enlatado de Trucha

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I. INTRODUCCIÓN:Un alimento enlatado es un alimento fresco envasado en un recipiente de hojalata,herm ticamente cerrado, el cual es sometido a un proceso de calentamiento!esterili"aci#n o pasteuri"aci#n$, % unas condiciones de tiempo % temperaturadeterminadas, para conservarlo, tan cerca como sea posi&le, a su estado natural,hasta el momento de consumirlo.

II. O'()TI*O+: -a o&tenci#n % conservaci#n de alimentos de alto valor proteico en envases de

hojalata !enlatados$. -o rar dar un valor a re ado a un producto de la re i#n como es la trucha.

III. R)*I+ION 'I'-IO/R01IC0

-0 TRUC20

-as truchas son peces de la su&familia +almoninae3 el nom&re se usa espec4ficamentepara peces de tres neros de dicha su&familia: +almo, 5ue inclu%e las especies 0tl6nticas, Oncorh%nchus 5ue inclu%e las especies del 7ac4fico, % +alvelinus.-a trucha es un pe" de a ua dulce % pertenece a la familia del salm#n.Como sa&emos la carne de la trucha es mu% parecida a la del salm#n, no s#lo por elcolor de piel, sino tam&i n por la te8tura de los filetes. -a 9nica diferencia con elsalm#n es 5ue la trucha tiene un tama o m6s chico.-a trucha tiene un ciclo de vida de car6cter mi ratorio. Nace en "onas altas de los r4os,donde el a ua es limpia. +e cr4a en las cercan4as de estas "onas % cuando hanad5uirido cierta madure" emi ran a uas &ajas donde lo ran su crecimiento completo %

madure".)8isten una ran variedad de truchas pero les mencionamos las m6s conocidas.; Trucha Com9n, es una especie de tama o mediano, no mide m6s de <= cent4metros.Tiene manchas ne ras % rojas. *ive en a uas fr4as.; Trucha 0rco4ris, esta especie tiene un tama o menor, en la naturale"a no supero los>= cent4metros. 0 diferencia de la trucha com9n tiene la ca&e"a m6s chica.; Trucha 1ontana, aun5ue es parecida a la trucha com9n, se le reconoce con facilidadpor la &oca mucho m6s rande.?a%ormente la trucha es criada en pisci ranjas % las m6s conocidas se encuentran alsur del territorio peruano, 2uanca%o es el principal departamento 5ue se ha dedicado ala crian"a de truchas. +e uido por 2uancavelica, 0%acucho % otros.

-0T0

)s un recipiente met6lico, herm tico % as ptico, apto para conservar alimentos frescos% naturales, cu%a &ase es de un acero recu&ierto de esta o % lacas protectoras deori en or 6nico, compati&le con los alimentos. -as latas de&en hacer resistenciamec6nica para 5ue no se rompan durante los procesos de alta presi#n.

-0+ -0C0+ +0NIT0RI0+:+on recu&rimientos or 6nicos aplicados en el interior de los envases 5ue tiene comofunci#n evitar la interacci#n 5u4mica entre el alimento % este, cuando el esta o puedaafectar desfavora&lemente la calidad del producto enlatado % la apariencia interna del



envase.-as lacas 5ue van a estar en contacto directo con alimentos, de&en presentar lassi uientes caracter4sticas:

0to8icidad No de&en afectar ni el sa&or ni el olor de los alimentos anlatados. +er &arrera efectiva entre el alimento % el envase. No de&en desprenderse durante los procesos de esterili"aci#n, ni durante el

almacenamiento.

+O-UCION)+ D) CU'I)RT0. 0l unos productos c6rnicos % casi todos los derivados del pescado enlatado tienenuna fase li5uida.-os medios l45uidos m6s frecuentes son los aceites % los esca&eches, % muchas de lasunidades de llenado son mu% simples.CON+)R*0+:

+on productos o&tenidos a partir de alimentos perecederos de ori en animal o ve etal,con o sin adici#n de otras sustancias autori"adas, contenidos en envases apropiados,herm ticamente cerrados, tratados e8clusivamente por el calor , de forma 5uease uren su conservaci#n.+)?ICON+)R*0+:+on productos o&tenidos para un tiempo limitado, por tratamiento apropiado %mantenidos en recipientes impermea&les al a ua o presi#n normal. +u duraci#n deutili"aci#n puede prolon arse, almacen6ndolos en fri or4ficos.

I*. 7ROC)DI?I)NTO:

)N+0@O =A: )la&oraci#n de trucha enlatada.R)C)7CON D)- 0-I?)NTO

A=B de sal !>= r$7imienta % comino

==ml de a ua ! =B$A= r de sal !EB$F=ml de aceite !A B$A=B de sal !>= r$7imienta % comino

< min a =Gc % =.H &ar)n el 0utoclave

)+C0-D0DO O COCIN0DO

==ml de a ua ! =B$A= r de sal !EB$F=ml de aceite !A B$

0DICION D)- -I UIDO D) /O'I)RNO



)*0CU0CION D)- 0IR)'a o mar4a>min

+)--0DO

TR0T0?I)NTO T)R?ICO

0utoclave

)N1RI0DO

0-?0C)N0DO

70+O A:

de J>= r de trucha o&tuvimos >== r despu s de limpiarlo. -a limpie"a consto de: sacar las v4sceras, las escamas la ca&e"a % cola de la trucha

70+O E: Una ve" limpia la carne es sa"onada con sal pimienta % comino3 lue o puesto al

autoclave durante < minutos a una temperatura de =Gc % una presi#n de =.H &ar parasu escaldado.

70+O H: 0dicionamos el li5uido de o&ierno 5ue consto de a ua en un =B de la carne 5ue

fue de ==ml3 sal en un EB !A= r$ % aceite ve etal en un A B !F=ml$70+O : 7ara la evacuaci#n del aire usamos el &a o mar4a3 esto hi"o 5ue el aire 5ue se

encontra&a en la parte superior del envase sea reempla"ado por el vapor.70+O >:

)l sellado se procedi# de manera mec6nica para lue o llevarlo a un shocK t rmico. -levamos la lata al autoclave durante E=min a una temperatura de AE=Gc % una

presi#n de =. &ar Una ve" m6s un shocK t rmico % lue o almacenamos el producto.

*. R)+U-T0DO+ @ DI+CU+ION)+R)+U-T0DO+ )N+0@O =A : CU0DRO D) '0-0NC) D) ?0T)RI0O7)R0CIÓN L IN/R)+O L ?0T)RI0 U) )NTR0 L /0N0NCI0 L ?0T)RI0 U)+0-) L 7)RDID0 !/r.$ L 7)+O TOT0- ! r$ L R)NDI?I)NTO LL /r. L L /r. L L L L O7)R0CIÓN !B$ L 7ROC)+O !B$ L

R)C)7CION D)- 0-I?)NTO L >== L L = L *I+C)R0+ L = L >== L A== L A== L)+C0-D0DO O COCIN0DO L >== L +0- 7I?I)NT0 @ CO?INO L >= L LL = L >>= L AA= L AA= L 0DICION D)- -I UIDO D) /O'I)RNO L >>= L 0C)IT) 0/U0 @ +0- L >== L L = L A=>=L AF=.F L EA= L)*0CU0CION D) 0IR) L A=>= L L = L L = L A=>= L A== L EA= L+)--0DO L A=>= L L = L L = L A=>= L A== L EA= LTR0T0?I)NTO T)R?ICO L A=>= L L = L L = L A=>= L A== L EA= L



)N1RI0DO L A=>= L L = L L = L A=>= L A== L EA= L 0-?0C)N0DO L A=>= L L = L L = L A=>= L A== L EA= L

DI0/R0?0 D) )NTR0D0+ @ +0-ID0+R)C)7CION D)- 0-I?)NTO

>== r >== r

)+C0-D0DO O COCIN0DO

>==M>= r >>= r 0DICION D)- -I UIDO D) /O'I)RNO

>>= M >== r A=>= r

)*0CU0CION D)- 0IR)

A=>= r A=>= r

+)--0DOA=>= r A=>= r

TR0T0?I)NTO T)R?ICOA=>= r A=>= r

)N1RI0DOA=>= r A=>= r 0-?0C)N0DO

A=>= r A=>= r

DI+CU+ION)+ )N+0@O =A: O&tuvimos una conserva un poco salada pero a rada&le.

-a capacidad antis ptica de los enlatados hace 5ue el producto dure de E a > a osase urando esta duraci#n.

)l sellado del producto de&e ser lo m6s &reve posi&le para 5ue el shocK t rmicofuncione adecuadamente.

0l someterse a altas temperaturas % presiones o&tenemos un producto de lar a vida9til %a 5ue las presiones % temperaturas a%udan eliminar los microor anismos estas se&asan en los fen#menos termodin6micos 5ue sufren los l45uidos % fluidos.

DI0/R0?0 D) O7)R0CION)+ D) -0 )-0'OR0CION D) TRUC20 )N-0T0D0

R)C)7CION D)- 0-I?)NTO IN+U?O+



)+C0-D0DO O COCI?I)NTO. >=/R +0-7I?I)NT0CO?INO

== ml de 2EOA= r de sal

F=ml de aceite ve .

0DICION D) -I UIDO D) /O'I)RNO

)*0CU0CION D) 0IR)

+)--0DO

TR0T0?I)NTO7 T)R?ICO DO7 0CTU0-Operaci#n

Operaciones e Inspecciones)N1RI0DODemoraAA

0-?0C)N0DO 0lmacenamiento



*I. CONC-U+ION)+ - productos enlatados son los productos 5ue no necesariamente utili"an

conservantes, %a 5ue al ser sometidos a altas temperaturas % presiones se vuelvenproductos con un alto valor as ptico.

)l calor es un factor importante para conservar las caracter4sticas nutricionales,micro&iol# icas % or anol pticas, propias del producto.Claro 5ue al ser sometidos a temperaturas altas sufre p rdidas inevita&les cuanto afrescura calidad % nutrici#n.

*II. R)CO?)ND0CION)+ )l mantenimiento % adecuado del sellador de latas es de suma ur encia para una

correcta ela&oraci#n de productos enlatados. )l uso del autoclave de&e ser controlado de una manera mu% estricta %a 5ue estasfuncionan con temperaturas % alta presi#n, de no ser estrictos pueden sucedere8plosiones si estas se elevan m6s de A &ar de presi#n.

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