Entrevista a Jordi Guillem
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Restaurante Lo Mam (Segur de Calafell)
recuperando un producto humilde, la algarrobaJORDI GUILLEM
A medio camino entre el chocolate y el regaliz, la alga-
rroba tiene a su favor poder aromático y sabor. Es un
producto con un gran potencial. España es el primer
productor mundial de un ingrediente que, en realidad,
no es nuevo, porque en la posguerra vivió sus mejores
días como eterno sustituto del chocolate. Lo tiene todo
para estar entre los sabores con los que estamos más
familiarizados y, sin embargo, hoy son muy pocos los
que lo han probado alguna vez. Su escasa comerciali-
zación se debe en parte a que siempre ha sido consi-
derado un producto de segundo orden y, en el peor de
los casos, asociado al consumo animal.
Desde el restaurante Lo Mam, el cocinero Jordi Guillem
trabaja un helado de algarroba de excepción que
lleva en carta desde hace más de 12 años, junto a otros
clásicos como menta-regaliz, avellana negreta de
Reus, y chocolate negro con pimienta. El helado es el
50% de sus postres y desarrolla funciones muy variadas,
algunas veces en sustitución de una salsa o como
coprotagonista, aportando sabor, aroma y melosidad.
El helado es también una de sus fuentes predilectas de
investigación, cuyos resultados os iremos desvelando
en próximos artículos.
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rroba
galiz, la alga-
sabor. Es un
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muy variadas,
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HELADO DE ALGARROBA DE VERANO490 g leche fresca Marvall del Vendrell (no pasteurizada)
124 g nata 35% MG
31 g leche en polvo desnatada
40 g harina de algarroba
5 g neutro
20 g yemas de huevo
220 g azúcar invertido
HELADO DE ALGARROBA DE INVIERNOEn esta receta se busca más cremosidad, por lo que se incrementa
la cantidad de nata al tiempo que se reduce la de la leche.
245 g leche fresca Marvall del Vendrell (no pasteurizada)
369 g nata 35% MG
31 g leche en polvo
50 g harina de algarroba
5 g neutro
30 g yemas de huevo
220 g azúcar invertido
Mezclar la leche y la nata y subir la temperatura a 40ºC. Añadir la
leche sobre las yemas batidas e incorporar la leche en polvo, la
algarroba, el neutro, el azúcar invertido y turbinar. Calentar a 85ºC
y enfriar a 4ºC rápidamente. Madurar 12 horas.
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que se incrementa
de la leche.
(no pasteurizada)
a a 40ºC. Añadir la
leche en polvo, la
ar. Calentar a 85ºC
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CHOCOALGARROBA30 g harina de algarroba
10 g leche en polvo
30 g azúcar invertido
100 g manteca de cacao
2 g lecitina de soja
fundir la manteca de cacao en el microondas y añadir el resto de
ingredientes. pasar el túrmix, colar y enmoldar. dejar enfriar y des-
moldar.
TIERRA DE ALGARROBA150 g chocoalgarroba
40 g maltodextrina
sal (pizca)
1 dl aceite de oliva virgen extra torclum
en una fuente poner la maltodextrina, la sal e ir añadiendo la cho-
coalgarroba derretida poco a poco. ir varillando como si se tratase
de una mayonesa y acabar de dar forma incorporando aceite de
oliva hasta formar la tierra. Reservar en nevera.
AVELLANA “NEGRETA” DE REUS DORADAavellana negreta
pelar, tostar a 180ºC 5 minutos, enfriar y pistolear con oro.
MASCLETÀ DE CHOCOLATE BLANCO50 g peta crispies (peta zetas neutro)
50 g cobertura blanca atemperada
Atemperar la cobertura blanca y mezclar poco a poco con los
peta crispies. ir mezclando con palillos chinos hasta enfriar y conse-
guir la medida deseada.
RAMAS DE CHOCOLATE100 g cobertura tanzanie
baño de gel y agua
Atemperar la cobertura, verter en manga y disponer en un baño
frío. dar forma y secar.
notA deL AutoR
HAy difeRenteS HARinAS de ALGARRobA en eL MeRCAdo. LAS que deS-
ARRoLLAn MáS ARoMA y SAboR Son LAS que tienen un MAyoR tueS-
te y que, poR tAnto, pReSentAn un CoLoR MáS oSCuRo. Si Son de
CoLoR MáS CLARo (MARRón SuAVe) HAy que AñAdiR MáS CAntidAd
de HARinA pARA que eL HeLAdo AdquieRA SAboR, Aunque eL ReSuL-
tAdo finAL SieMpRe SeRá MenoS pRonunCiAdo que unA HARinA
Con MAyoR tueSte.
eL CooRdinAdoR téCniCo de eMpReSAS innoVAdoRAS de LA
GARRofA, dR. JoAn touS, AñAde que eL tueSte de LA HARinA VARiA-
Rá en funCión de LA CAntidAd de AzúCAR que ContenGA LA ALGA-
RRobA.
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con oro.
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sta enfriar y conse-
poner en un baño
CAdo. LAS que deS-
nen un MAyoR tueS-
oSCuRo. Si Son de
AdiR MáS CAntidAd
R, Aunque eL ReSuL-
o que unA HARinA
noVAdoRAS de LA
de LA HARinA VARiA-
ContenGA LA ALGA-
montajedepositar en la base del plato la tierra de algarroba, las rocas blan-
cas, las avellanas, las flores tagette, las ramas de chocolate y aca-
bar con una quenelle de helado de algarroba.
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eMpReSAS innoVAdoRAS de LA GARRofA
eL dR. JoAn touS, inGenieRo AGRónoMo y CooRdinAdoR téCniCo
de eMpReSAS innoVAdoRAS de LA GARRofA (eiG), ReCueRdA que
MientRAS LA HARinA de ALGARRobA Se extRAe de LA puLpA deL fRuto,
LA GoMA GARRofín pRoCede de LAS SeMiLLAS de eSte pRoduCto. LA
GoMA GARRofín (e 410) eS un AditiVo Muy eMpLeAdo CoMo eSpe-
SAnte y eStAbiLizAnte en LA induStRiA y ARteSAníA HeLAdeRAS. eL
expeRto tAMbién expLiCA que LAS HARinAS de ALGARRobA CoMeR-
CiALizAdAS ACtuALMente no Son MonoVARietALeS, SueLen SeR poR
eL ContRARio unA MezCLA de tReS o MáS tipoS de ALGARRobAS.
touS CoMentA que LA ALGARRobA tiene un GRAn futuRo poR
deLAnte poRque en LA ACtuALidAd VARiAS uniVeRSidAdeS eStán ReA-
LizAndo eStudioS SobRe SuS benefiCioS pARA LA SALud.
eiG eS unA oRGAnizACión Sin ániMo de LuCRo, fundAdA en 2012,
que AGRupA A LAS eMpReSAS eSpAñoLAS de todA LA CAdenA de
VALoR de LA ALGARRobA, tAnto de LA HARinA CoMo de LA GoMA
GARRofín. Se dediCA AL i+d y A LA difuSión de SuS CARACteRíStiCAS
CoMo inGRediente, AditiVo y CoMo CuLtiVo tRAdiCionAL.
duRAió MAtALAfeRA
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GALHoSA
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