Enzimas presentes en las frutas

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima ColombiaPALABRAS CLAVES: Enzimas, frutas, LOX, PPO, POX, PME, PG

Leidy Yohana HurtadoLic. en Educación básica con énfasis en Ciencias Naturales y Educación Ambiental. Seminario de QuímicaUniversidad del tolima.2010


Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

•DEGRADACION AC. LINOLEICO (+) Y LINOLENICO•ATOMO DE FeTRES TIPOS COMUNES:•I: ALCALINO, PUFA•II: NEUTRA, CAROTENOS (ACT. CON Ca)•III: pH NEUTRO (INACT. CON Ca)•PARTICIPACION EN DEFENSA (JASMONATO) (1)

LINOLEATO OXIGENO REDUCTASA



1



•RELACION PERDIDA DE COLOR, SABOR, PROP. ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS•PARAMETRO DE MEDICION DE ESTABILIDAD EN CONSERVACIÓN (FRIO)•INACTIVACION CON CALOR 60°C

METODOS DE DETECCION Y CUANTIFICACIÓN

HPLCTLC (2)

2



•CENTRO DINUCLEAR DE Cu•OXIDACION DE DIFENOL A QUINONA•DE 6-7 RESIDUOS DE HISTIDINA•PARTICIPACIÓN EN PARDEAMIENTO POR ACUMULACION DE QUINONAS•HIDROXILACION LENTA, OXIDACION RAPIDA (3)

TIROSINASA Ó o-DIFENOL OXIGENO REDUCTASA

3



http://plantphys.info/plant_physiology/enzymebasics.shtml


Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombiahttp://plantphys.info/plant_physiology/enzymebasics.shtml



•INDUCCION DE PPO POR JASMONATOS O METIL-JASMONATOS (Datura wrightii) (4)


DETERMINACIÓN X FORMACION DE QUINONAESPECTOFOTOMETRIA UV-VisMETODO LEONARD (1971, DL-3,4-DIHIDROXUFENILALANINA (5)



REDUCCION DE H2O2 POR OXIDACION DE COMPUESTOS FENOLICOS.PROP. MECANICAS A PARED CELULARPRESENCIA DE UN GRUPO FeACTIVACION DE ACUERDO A LA ESPECIE




ESPECTOFOTOMETRIA UV-Vis INACTIVACION DE ACUERDO A LA ESPECIE (58°C A 78°C) (7)

(7)



•PME ROMPE ENLACES METIL PRODUCIENDO PECTINAS LM Y METANOL•PGasa DEPOLIMERIZA LOS ENLACES GLICOSIDICOS•REDUCEN LA RIGIDEZ Y ADHESION CELULAR•ENDOGLUCANSAS Y ENDO POLIGALACTUNORASAS (8)



METODO DE DETECCION Y CUANTFICACION

•Espectofotometria medición de producción de metanol método de Klavons y Bennet (1986) para PME•Para la PGasas se utiliza los métodos Gross (1982) y el metodo Honda, Nishimura, Takahashi, Chiba, y Kakehi (1982) (9)

(1)



REFERENCIAS1. Taner Baysal. Aslıhan Demird. Lipoxygenase in fruits and vegetables:

A reviewEge University, Engineering Faculty, Food Engineering Department, Izmir 35100, Turkey. Ege University, Institute of Natural and Applied Sciences, Izmir 35100, Turkey.

2. Urszula Szymanowska, Anna Jakubczyk, Barbara Baraniak, Agnieszka Kur. Characterisation of lipoxygenase from pea seeds (Pisum sativum var. Telephone L.). Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Life Sciences, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland. Food Chemistry 116 (2009) 906–910

3. Alfred M. Mayer. Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? A reviewDepartment of Plant and Environmental Sciences, The Hebrew University of Jerusalem, Jerusalem 91904, Israel. Phytochemistry 67 (2006) 2318–2331

4. Urszula Gawlik-Dziki, Urszula Szymanowska, Barbara Baraniak. Characterization of polyphenol oxidase from broccoli. (Brassica oleracea var. botrytis italica) florets Department of Biochemistry and Food Chemistry, Agricultural University, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland. Food Chemistry 105 (2007) 1047–1053.



5. Peter M.A. Toivonen, David A. Brummell. Biochemical bases of appearance and texture changes in fresh-cut fruit and vegetables Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre, Box 5000, Summerland, British Columbia V0H 1Z0, Canada. b New Zealand Institute for Crop and Food Research Ltd., Food Industry Science Centre, Private Bag 11600, Palmerston North, 4442, New Zealand. Postharvest Biology and Technology 48 (2008) 1–14.

6. Gustavo A. Martıneza, Pedro M. Civelloa, Alicia R. Chavesb,Marıa C.Anon. Characterization of peroxidase-mediated chlorophyll bleaching in strawberry fruit Instituto de Investigaciones Biotecnolo ´gicas-Instituto Tecnolo ´gico de Chascomu ´s (IIB-INTECH), UNSAM-CONICET. Centro de Investigacio ´n y Desarrollo en Criotecnologı ´a de Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, CONICET, 47 y 116, 1900 La Plata, Argentina. Phytochemistry 58 (2001) 379–387.

7. Halina Połata, Alina Wilin´ska, Jolanta Bryjak, Milan Polakovic. Thermal inactivation kinetics of vegetable peroxidases Faculty of Chemical and Food Technology, Department of Chemical and Biochemical Engineering, Institute of Chemical and Environmental Engineering, Slovak University of Technology, Radlinského 9, 812 37 Bratislava, Slovakia. Journal of Food Engineering (2008).



8. Zainon Mohd Ali, Lieng-Hong Chin, Hamid Lazan. A comparative study on wall degrading enzymes, pectin modifications and softening during ripening of selected tropical fruits. School of BioSciences and Biotechnology, Faculty of Science and Technology, Universiti Kebangsaan Malaysia, 43600 Bangi, Selangor, Malaysia. Plant Science 167 (2004) 317–327.

9. Tatiana da Costa Raposo Pires, Flavio Finardi-Filho Extraction and assay of pectic enzymes from Peruvian carrot (Arracacia xanthorriza Bancroft.)..Departamento de Alimentos e Nutriciao Experimental, Universidade de Sao, Sao Paulo, Brazil. Food Chemistry 89 (2005) 85–92

10. Olusola Lamikanra. Enzymatic Effects on Flavor and Texture of Fresh-cut Fruits and Vegetables. 2002 CRC Press LLC

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