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ENZIMAS Y SU DESEMPEO EN LOS ALIMENTOS (CHO)Linis Acevedo, Kalipso Gonzlez, Julin Montes, Wendy Romero.

LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERALUniversidad de CrdobaIngeniera de alimentosBerastegui Crdoba

RESUMEN

Las enzimas digestivas se encuentran en eltubo digestivo de losanimales dondecolaboran en ladigestin del alimento, as como en el interior de lasclulas,sobre todoen loslisosomas.Existen enzimas digestivas en la saliva,en eljugo gstrico,en eljugopancretico y en las secrecionesintestinales.En esta prctica si hizo el experimento de una enzima digestiva (ptialina) con un alimento(almidn), para comprobar el efecto de la temperatura y el pH en las reaccionescatalizadas por enzimas. Se prepar la solucin de saliva y se hizo funcionar a pH entre8.14 y 5,37 y temperaturas entre la de ebullicin y menores a las ambientales, al final sepudo determinar la influencia de estos dos factores en el desempeo de una enzimadigestiva en un sustrato (almidn).Palabras claves:Enzimas digestivas, ptialina, almidn.

1. INTRODUCCION

Los enzimas son protenas que se producen en el interior de los organismos vivos y queestn especializadas en favorecer o hacer posible reacciones especficas delmetabolismo. Entre este tipo de biomolculas tenemos las llamadas enzimas digestivas,estas permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente los nutrientes de los

alimentos que conforman la dieta. Estas enzimas son secretadas a lo largo del tubodigestivo, las enzimas digestivas se encargan de romper lospolmeros queestn presentes en losalimentos en molculas ms pequeas que puedan ser absorbidascon facilidad. Las enzimas digestivas se encuentran en eltubo digestivo delosanimales donde colaboran en ladigestin del alimento, as como en el interior delasclulas, sobre todo en loslisosomas. Existen enzimas digestivas en la saliva, eneljugo gstrico,en eljugo pancretico y en las secrecionesintestinales.[1]Las enzimas son estructuras proteicas por lo tanto se van a perder su funcin biolgicaante condiciones extrema de pH y temperatura, es decir, cualquier causa que perturbeesta estructura puede llevar a una prdida de actividad. Aunque el rango general detemperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es muy estrecho, los cambios

ligeros suelen tener una considerable influencia. Al aumentar la temperatura, la velocidadde reaccin aumenta y, para casi todas las enzimas, un incremento de 10C duplica eincluso triplica la velocidad de reaccin. Por otro lado, sin embargo, ese mismo aumentode temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por desnaturalizacintrmica.La ptialina es una enzima que segregan las glndulas salivares cuando comemosalimentos con almidn. Esta enzima que hay en la saliva empieza la digestin de loshidratos de carbono en la boca.

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La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la molcula y,especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas contienengrupos que pueden ionizarse en un grado que depende del pH existente. El pH ptimo delas enzimas vara ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del estmago,tiene un pH ptimo de alrededor de 1,5, mientras que la arginasa tiene un pH ptimo de

9,7. Sin embargo, la gran mayora de las enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8. [2].

2. MATERIALES Y MTODOS

El laboratorio se dividi en dos partes principales A y B.

2.1 PARTE A. (determinacin del pH optimo en la accin de la ptialina).

Primero se tomaron 5 tubos de ensayo y se rotularon con los pH de las solucionesamortiguadoras que se midieron en el laboratorio, luego a cada tubo por igual se leadicionaron 2ml de almidn al 1%, 1ml de NaCl 0.1 M, 1ml de saliva diluida (1:9) y tres

gotas de Lugol. Finalmente se colocaron todos los tubos en un bao de mara a 38C y seobserv cual alcanzaba primero el punto acrmico.

2.2 PARTE B. (influencia de la temperatura sobre la accin de la ptialina).

Para esta segunda parte se tomaron 4 tubos de ensayo, a los tres primeros y se les rotulcomo: Tubo #1 Hielo, tubo #2 T ambiente, tubo #3 T a 38C. A cada tubo se le agrego 5gotas de saliva diluida y almidn al 1%, y se someti a la condicin de temperaturaestablecida, al cuarto tubo se le aadi la saliva diluida pero antes esta fue calentada enagua a temperatura de ebullicin. A intervalos de cada 5 minutos de tomaban muestras yse probaban con dos gotas de yodo 0.01M y se anotaron resultados.

3. RESULTADOS

Aade esto linis

4. ANLISIS DE RESULTADOS

Para la parte A del experimento observamos que se va formando una especie deprecipitado, esto puede ser debido a que al agregar el yodo en el procedimiento,este se une a la molcula de almidn y cuando agregamos la enzima estaempieza a hidrolizar las cadenas de almidn y como resultado vemos que se

precipita al fondo del tubo de ensayo, el punto acrmico se determina cuando eltubo va decolorando su tonalidad, es decir, se va colocando transparente. Elhecho de que el tubo que obtuvo este punto en primer lugar tenga pH igual a 7(enrealidad fue 6.94 ya que ese valor fue rectificado con el peachimetro del lab) essatisfactorio, ya que la enzima fue sacada de saliva fresca y segn la teora el pHpromedio de la saliva es de 6,8, un valor muy aproximado al que se encontr en ellab.

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Los dems tubos como el de pH 7,56 y 6,76 tambin alcanzaron el punto acrmicopero en tiempos mayores a los del tubo de 6.94, esto nos da a entender, que unaenzima puede seguir cumpliendo su funcin biolgica an por fuera de su PHoptimo, aun que por lo visto en el laboratorio lo hace a un ritmo mas lento,podemos decir que esto suceder solo cuando la variacin del pH no se aleje

mucho del optimo, de no ser as y la diferencia sea significativa de seguro laenzima se va a desnaturalizar ya que el pH es un factor que desnaturaliza lasprotenas. [3]

En la parte B del experimento los resultados fueron un poco confusos ya que nodieron lo esperado, las causas podran deberse a errores de procedimiento o albuen estado de nuestro sustrato que era almidn al 1 %, otro error de partenuestra en esta parte B, fue que no analizamos que tubo realizaba primero ladigestin y por ello se nos hace difcil explicar o responder cual de estos alcanzoprimero el punto acrmico.

5. CUESTIONARIO

a) Cual es el pH ptimo de la ptialina?

Como el pH optimo de una enzima va a ser el mismo que el medio en que seencuentran, el ideal para la ptialina es el pH de la saliva que es aproximado a 6,8

b) Como explica la accin incontinua de la ptialina en el estomago?

Sabemos que todas las enzimas son de naturaleza proteica por lo tanto, estastambin van a sufrir de desnaturalizaciones ante condiciones desfavorables, eneste caso la enzima pasa de un pH que tiende a neutro de 6,8 a uno muy acidode aproximado 4.5 que es el del estomago. Como la diferencia es muy significativalo mas probable es que esta enzima pierda su estructura nativa y ya no puedaseguir cumpliendo con si funcin biolgica estando ya en el estomago

c) que ocurre cuando se alcanza el punto acrmico?

Cuando agregamos el Lugol este se fija en las cadenas de polmeros de

almidones y forma un color azul, la enzima empieza a actuar se hidrolizan losenlaces glucosidicos, que es en donde se fija el yodo por lo tanto a medida que seavance con el proceso las molculas de yodo se irn liberando y van a precipitar, ycomo efecto se va decolorando la muestra y este proceso se conoce como puntoacrmico

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