Equi Dulzura
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AZÚCARES DE LA DIETA
Monosacáridos: Glucosa y fructosa • Presentes en miel, frutas, hortalizas, jarabes producidos a partir de almidones,maltodextrinas.
Disacáridos: Sacarosa y lactosa.
Disacáridos especiales: Trehalosa. • Hongos, langostinos.
APLICACIONES
Productos Lácteos Helados de crema y agua Gelatinas y puddings Bebidas Productos horneados Golosinas Chocolates y coberturas Preparaciones de frutas Edulcorantes de mesa Y muchos más….
AZÚCAR
Cuerpo y TexturaAeraciónRetención de HumedadConservaciónViscosidadResaltador de saborColor – pardeo
JARABE GLUCOSA
Cuerpo y TexturaControl de la CristalizaciónPrevención delGraneadoResaltador de saborColor – pardeo
FUNCIONES TECNOLÓGICAS
SALUDSustitución de azúcar, bajas caloríasAlimentos para diabéticosBeneficios dentalesAporte de fibra
PORQUE USAR INGREDIENTES ALTERNATIVOS
PROPIEDADES FUNCIONALESReducción de dulzor“Cooling effect”Humectantes / control de la humedadPreservación
MARKETINGReducido y bajo en calorías, rico en fibra“Tooth friendly”“Sugar Free”
Son aditivos que imparten un gusto dulce, agregados a los alimentos como sustitutos de la sacarosa. Se pueden agrupar de acuerdo a su valor nutrimental como:
EDULCORANTES
Edulcorantes nutritivos (o de volumen), que son aquellos que pueden ser metabolizados para producir energia como por ejemplo derivados de almidon, la glucosa, la miel, la lactosa y el jarabe de maple.
Edulcorantes no nutritivos (o intensos).
Naturales (presentes en la naturaleza) como los esteviosidos, el sorbitol, el xilitol, la taumatina y la glicirricina.
EDULCORANTES
Artificiales (sintetizados, no presentes de forma natural) como la sucralosa, el aspartame, el acesulfame K, los ciclamatos, y la sacarina.
También…
El dulzor es subjetivo
Dependiente de varios factores:Concentracióntemperatura de consumo del alimentopHla presencia de otros ingredientessensibilidad del evaluador
Patrón o referencia: Sacarosa
Evaluación se hace en base al peso
DULZOR RELATIVO
Inocuo.
Que el dulzor que imparta sea lo mas puro posible,
sin sabores secundarios o residuales.
Buena solubilidad.
Estable a un intervalo amplio de temperatura y pH.
Poder edulcorante superior al de la sacarosa.
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE
Equivale a los gramos de sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un líquido con el mismo dulzor que una disolución de 1 gramo del edulcorante en el mismo volumen.
PODER EDULCORANTE
SacarinaAspartamoAcesulfame KGlucósidos de esteviolCiclamatoSucralosaNHDCNeotameGlicirricinaTaumatinaBrazzeinAlitameTagatosa
300180-20020030030600340-2000800050-1001600-300020002000
≅ 2
EDULCORANTES INTENSOS
DULZOR RELATIVO
NHDC: Neohesperidina dihidrochalcona
Todos los aditivos son examinados por comités de expertos científicos.
JECFA - Comité Conjunto de Expertos en aditivos alimentarios de la FAO/OMS (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
EFSA - Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (European Food Safety Authority.
Codex Alimentarius:
- General Standard for Food Additives – GSFA
- Tabla 3 – describe aditivos que se usan según GM
FDA – Administración de Alimentos y Medicamentos de
EE.UU.
SEGURIDAD
MERCOSUR - Subgrupo de Trabajo # 3 Alimentos, SGT3 - Genera la normativa mediante Reglamentos Técnicos - Mercosur/GMC/Res. No. 11/06 - Reglamento Técnico Mercosur sobre “Lista General - Armonizada de Aditivos Alimentarios y sus Clases Funcionales”
Secretaría de Salud - México
SEGURIDAD
CÁLCULOS: DOS MÉTODOS
Método de Camerón (1965):
Z= (% Respuestas Edulcorante) (Edulcorante/%n)
Punto de Equidulzura = Edulcorante mayor - Z
Donde:% Respuestas Edulcorante = % donde se eligió al edulcorante como más dulce.
% n = % de jueces que evalúa cada par de muestras.
Edulcorante = Edulcorante mayor - Edulcorante menor
Edulcorante mayor = Concentración más alta del edulcorante
dentro de la serie.
Cálculo de la concentración de sacarosa•Sacarosa 1.5 %
1.5 g x 1 mol x 1000mL = 0.0439 M
100 ml 342 g 1L•Sacarosa 3.0 % 3.0 g x 1 mol x 1000mL = 0.0878 M
100 ml 342 g 1L•Sacarosa 5.0 % 5.0 g x 1 mol x 1000mL = 0.1462 M
100 ml 342 g 1LCálculo de las concentraciones de glucosa (Punto de Equidulzura promedios):°Bx = g/100g disolución; densidad de solución de glucosa= 1.2g/mL2.48 g glucosa x 1.2g x 1mol x 1000ml = 0.165mol/L100g disolución mL 180g 1L4.74 g glucosa x 1.2g x 1mol x 1000ml = 0.316mol/L100g disolución mL 180g 1L7.22 g glucosa x 1.2g x 1mol x 1000ml = 0.481mol/L100g disolución mL 180g 1L