EQUIPOS DE PROTECCIÓN BÁSICO Y ESPECIALIZADO SEGÚN EL ÁREA DE TRABAJO Y CIRCUNSTANCIAS EN QUE LOS UTILIZAN

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ESPECIALIZADOS

SISTEMAS Y METODOS DE TRABAAJO SEGURO E HIGIENICO

ALBERGAR PERSONAL ENFERMO EN UNA COCINA PUEDE RESULTAR MUCHO MÁS RIESGOSO DE LO QUE SE CREE. CONOZCA LO QUE DEBE HACER Y LOS RIESGOS QUE CORRE SU RESTAURANTE SI ALGUNO DE LOS MIEMBROS SUFRE MALESTARES CONTINUOS.

Uno de los temas más neurálgicos en las cocinas del mundo es la salud del personal involucrado en la preparación y el servido de los alimentos. Personas enfermas en contacto con la comida ponen en riesgo la salud de los comensales. El problema es las dificultades administrativas que representan un reemplazo o el cambio de turno de un cocinero enfermo, que hace que en muchos casos los administradores de restaurantes permitan la manipulación de alimentos por parte de personal que no está en las mejores condiciones de salud.

Los gérmenes y bacterias de una persona afectada se esparcen en la comida a través de las manos y los fluidos (saliva, aliento y sudor). Las afecciones más comunes que se pueden transmitir son gripa, enfermedades estomacales, e incluso Hepatitis A y B.

El médico internista de la Universidad del Cauca, Luís Ernesto Barragán, afirma que “el factor de riesgo de contagio de una afección grave aumenta cuando la persona presenta la sintomatología inicial y aún no se ha hecho un diagnóstico”.

Es así como en muchas cocinas el riesgo de contraer una enfermedad es muy alto, y el asunto es más delicado cuando se trata de la primera etapa de una afección grave que puede pasar como una leve gripa.

En Medellín se registraron al año pasado 141 casos de sífilis congénita a los que se sumaron 92 muertes por enfermedades transmitidas en los alimentos. Según la Secretaría de Salud de la ciudad, cada día se cierran y sanciona un promedio de 10 restaurantes por este problema.

En Bogotá, la Secretaría de Salud evalúa las prácticas higiénicas y las medidas de protección, lo que implica reconocer aquellos procedimientos que deben realizar los manipuladores de alimentos, con el fin de evitar su deterioro: debe examinarse que el lavado de manos sea frecuente y cuidadoso, que se evite fumar, comer o toser, coger dinero, tocar animales, manipular alimentos crudos y cocidos y manipular basuras.

Según la reglamentación sanitaria de la Secretaría, existen también unos requisitos para la vestimenta de trabajo en los restaurantes. La ropa debe ser de color claro para que permita visualizar fácilmente su limpieza; tener cierres o cremalleras y broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; no tener bolsillos por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura, para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

Es preciso verificar también que el manipulador cuente con la dotación necesaria para su protección y la del alimento, y también con certificados médicos que lo acrediten como persona apta para hacerlo.

Sin embargo, en algunos casos, los empleados de los restaurantes aplazan este último requerimiento esencial, u ocultan ante sus superiores que están enfermos para conservar los turnos de trabajo.

La chef internacional Silvia Gast, afirma que la mejor herramienta es la capacitación de los miembros en una cocina, de manera que todos sean capaces de llevar a cabo las tareas necesarias. “En caso de que el encargado de la cocina fría se enferme, la persona encargada de los platos, por ejemplo, debe estar en la capacidad de suplir ese espacio”.

En las cocinas del mundo existe una jerarquía que debe ser autosuficiente y debe ser aprovechada para estar en capacidad de responder ante este tipo de eventualidades. “La responsabilidad con el cliente es muy grande, y es preferible tomar las medidas necesarias para garantizar una correcta manipulación de los alimentos, y un manejo apropiado del personal”.

Otra de las soluciones más comunes es la contratación de extras que trabajan generalmente los fines de semana o en horarios pico. Esta persona puede

ocupar el espacio dejado por otra inhabilitada, y por supuesto recibirá compensación de descanso, de acuerdo con los días trabajados.

En Estados Unidos y Europa, afirma Silvia Gast, existe una cultura administrativa que permite flexibilizar las tareas del personal, en caso de que algún integrante de la cocina esté incapacitado.

“Un ayudante de cocina o mesero de un restaurante que está enfermo, no debe ni siquiera estar presente en el sitio de trabajo”. Las regulaciones de los estamentos encargados de velar por la calidad de los alimentos en estas partes del mundo, es muy estricta.

En Colombia existe la reglamentación pero es necesario incentivar una cultura de procedimiento en caso de incapacidad de los miembros de una cocina. Los administradores de los restaurantes tienen la responsabilidad de capacitar a sus chef y ayudantes con el objetivo de minimizar las posibilidades de contagiar a sus clientes.

Marcela Dalvard, administradora de un popular restaurante argentino en Bogotá, dice que “esto debe partir desde la iniciativa de cada uno de los integrantes de un restaurante; el jefe de cocina, el administrador, el dueño. Debe ser una política de funcionamiento que garantice al establecimiento el mayor prestigio y reputación”.

Si los manipuladores de alimentos están usando guantes, automáticamente no considere esto una buena muestra. Los guantes no se requieren generalmente y en la mayoría de los establecimientos usted no verá cocineros o personal de la cocina que los usan. Los guantes no son una garantía contra la contaminación de los alimentos; pueden contaminarse apenas tan fácilmente con las manos peladas y la persona que usa los guantes pueden incluso no revisar que se han contaminado sus manos, mientras que sentirían normalmente un chapoteo o un contacto líquido en las manos peladas.

Los guantes todavía se requieren al entrar en contacto con el alimento o el alimento entra en contacto con servicios si el manipulador de alimentos tiene cortes, dolores, erupciones, clavos artificiales, el pulimento de clavo, los anillos (con excepción de un anillo llano tal como una venda de la boda), los dispositivos ortopédicos de la ayuda, o uñas que no sean limpias, lisas o ajustadas cuidadosamente.

El maquillaje, el perfume y la joyería pueden también contaminar su alimento y se deben guardar a un mínimo en todos los manipuladores de alimentos.

El fumar, o ninguna forma de uso del tabaco, por los empleados no se permite definitivamente en cualquier área donde el alimento está preparado, servido, o almacenado, o los utensilios se limpian o se almacenan, por dos razones importantes.

(1) el fumar de la persona puede tomar fácilmente la saliva en su o ella las manos tocando su o su boca o tocando el cigarrillo que acaba de venir de su boca. Esta saliva entonces se pasa encendido a su alimento tan pronto como este manipulador de alimentos lo toque.

(2) los extremos de las cenizas y de cigarrillo se fueron detrás se pueden caer o derramar y de tal modo mezclar en y contaminar su alimento.