EscSab Ljo 12 Arroz · 2017-06-20 · Año 3 • No. 12 Consorcio Editorial JM, S.A. de C.V....

Año 3 • No. 12Consorcio Editorial JM, S.A. de C.V.

Edición de Lujo

Presidente: Jorge L. Álvarez Vega / Vicepresidente: Raúl Traslosheros Béjar / Producción y Circulación: Blanca Álvarez / Director Editorial: César Mendoza Olivos / Director Gráfi co: Mariano Lara H.Técnica Gastronómica:Iván Treviño Anguiano / Diseño, Fotografía, Retoque Digital y Corrección de Estilo: Grupo Vega / Ofi cinas: Nogal No. 49, Col. Santa Ma. La Ribera, México D.F, C.P. 06400 Tel.: 5541-4464 / Impresión de Interiores y Portada: Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio 30, Col. Mixcoac, México, D.F. 03910, Tel. 5611 9653 / No. de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo: 04-2004-060315255900-102 No. de Certifi cado de Licitud de Contenido: 10787 No. de Certifi cado de Licitud de Título: 13214 / Distribución en el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A.C., Calle Guerrero No. 50 Col. Guerrero Tels. 5591-1400 y 5591-1401, a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael C.P. 06470Tel. 5128-6670 / Distribución Foránea: Codipyrsa, S.A. de C.V., Serapio Rendón No. 87, Col. San Rafael, C.P. 06470, Deleg. Cuauhtémoc, México, D.F. Tel.: 5714-3286 y 5128-8670 / Locales Cerrados: Distribuidora Intermex, S.A. de C.V., Lucio Blanco No. 435, Col San Juan Tlihuaca, Azcapotzalco, México, D.F., Tel.: 5230-9533 / Venta de espacios publicitarios: Grupo Comercial Adal Tels.: 5611-3684 y 5611-3780* [email protected] / La editorial no se hace responsable del contenido de los anuncios o de ofertas realizadas por los anunciantes, ni de ideas, imágenes, materiales y productos presentados por los colaboradores en ésta y otras ediciones. / Prohibida su reproducción total o parcial. / Impresa y Editada en México. / Printed and made in Mexico.

El arroz, ese alimento tan

cotidiano, no tiene por qué

saber igual todos los días

o ser sólo un acompañante

de las comidas; con una

buena receta y un poco

de creatividad, puede

transformarse en el plato

principal de cualquier

mesa, sin perder su

carácter de económico,

rendidor y sabroso...

Es por eso que ahora le

ofrecemos recetas hechas

por destacados chefs que,

sin dejar de lado estas

características básicas del

arroz, le ofrecen creaciones

culinarias llenas de arte,

forma y, sobre todo, sabor...

¡¡¡Qué las disfruten¡¡¡

A R R O Z G O U R M E T 1

L� �� , �� .

Cáscara (palay). Cubierta exterior. Está pegada pero no adherida al grano. No es digerible y es inútil como alimento. Representa 20 % del peso del grano entero.Capas de salvado. Conformado por 2 a 4 capas, según el tipo de arroz que se trate. Contiene algunos nutrientes.Endosperma. Conformado por la reserva de almidón y algunas vitaminas y minerales. Es lo que le da volumen al grano.Embrión. Situado en el extremo inferior del grano. Aunque representa sólo 2 % de éste, es la parte más nutritiva.

elgranodearrozCerdas

Cáscara

Capas de salvado

Endosperma de almidón

Embrión

Tallo

Cerdas

Cáscara

Capas de salvado

Endosperma de almidón

Embrión

Tallo

San Francisco

Los Angeles

Dallas

San Antonio

Corpus Christi

Houston

Áreas de cultivo de arroz

T E X A S

M I S S O U R I

MIS

SIS

SIP

PI

ARKANSAS

CA

LI F

OR

NI A

Beaumont Lafayette New Orleans

Biloxi

Jackson

Greenville

ShreveportMonroe

Alexandria

Pine Bluff

Little Rock Stuttgart

Joneboro

Springfield

Kansas CitySt. Louis

San Diego

LO

U

I S I A N A

Sacramento

Arroz en Estados UnidosEn cinco estados de la unión americana se produce

casi la totalidad del arroz estadounidense. Su cultivo en este país tiene una antigüedad de alrededor

de 300 años. Con el tiempo, el proceso se ha modernizado y especializado tanto que el concepto

de “control de calidad” es un elemento presente desde que el arroz se siembra hasta que el producto

ya empacado se entrega al consumidor final.

2 A R R O Z G O U R M E T

delarrozDepende de la variedad del grano y de

cuánto se ha pulido. El exterior del grano de

arroz tiene bastantes aminoácidos libres,

azúcares y minerales. Entre más se pula,

menos sabor y más almidón tendrá.

Los arroces blancos o “corrientes” tienen

una ligera nota de palomitas de maíz y

tonos fl orales. Los morenos, además,

pequeñas notas de vainilla y sotolona.

Los arroces aromáticos son ricos en el

componente a palomita de maíz.

Como es volátil, este aroma se escapa durante la

cocción, motivo por el que los arroces aromáticos

se remojan antes, para acortar el tiempo de

cocimiento y minimizar la pérdida del aroma.

El arroz toma el sabor que le queramos

dar, ya sean carnes, verduras, hierbas

de olor o incluso condimentos.

A qué sabe el arroz

El arroz y su historiaEl arroz es el principal alimento para cerca de la mitad de la población mundial. Llamado científi camente Oryza sativa, tiene su origen en las regiones tropicales y subtropicales del

subcontinente hindú, el norte de Indochina y el sur de China.Es probable que su domesticación se realizara de manera independiente en varios lugares. Los de grano corto,

hacia 7000 aC, en el valle del río Yangtzé (centro sur de China); los de grano largo, en el sudeste asiático, posteriormente.El arroz pasaría de Asia a Europa a través de Persia; y los moros

lo cultivarían en la península ibérica desde el siglo VIII; Italia lo produciría a partir del siglo XV; fi nalmente, España y Portugal lo traerían a América entre los siglos XVI y XVII.


Tipos de arrozSe considera que hay más de 100 mil variedades de este cereal

en todo el mundo. Pertenecen a una u otra subespecie de Oryza

sativa reconocidas: la indica, cultivada en tierras bajas tropicales y

subtropicales, con gran cantidad de almidón de amilasa, cuyo grano

es largo y fi rme; y la japonica, que se cultiva en los trópicos y en

climas templados, con menos algodón y un grano corto y pegajoso.

En México, los más utilizados son el arroz de grano largo,

el de grano medio, el de grano corto, y el precocido.

elabcdelarroz

No sólo por versátil,

el arroz es bueno.

Además de sabroso,

es saludable,

pues contiene

celulosa, almidón,

sales minerales y

vitaminas A y B.

Es una de las

mejores proteínas

en comparación

con otros granos,

pues contiene los

ocho aminoácidos

necesarios para la

formación muscular.

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G�� . C�� 5.2 � 6 ��.

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Las cocciones según el tipo de arrozNo todos los arroces se cuecen de igual manera. Si bien

existen procesos generales de cocción, no todos son

aplicables a cada uno de los tipos de grano existentes.

De ahí que se presenten diversas opciones que varían

de acuerdo a las características únicas de cada tipo.

Tipo de arroz

Cocciónideal

Alvapor Hervido Pilaf Frito Olla de

presiónMicroon-

dasAl

hornoLargo Hervido • • • • • • •

Mediano Frito • • • • • • •

Corto Al vapor • • • •

Precocido Hervido • •

Integral Hervido • • • • • • •

Mediano Al vapor • •

Arbóreo Absorción

Basmati Hervido • • • • • • •

Jazmín Hervido • • • • • • •

Silvestre Frito • • • • •

Tipos de cocción soportados por cada tipo de arroz

Tipode arroz

Tipode grano

Medidade grano

Largo largo 7 mm

Mediano medio 6 mm

Corto corto 5 mm

Precocido medio 6 mm

Integral largo 7 mm

Sushi corto 5 mm

Paellero medio 6 mm

Arbóreo medio 5.5 mm

Basmati largo 7 mm

Jazmín largo 7 mm

Silvestre largo 1 ½ mm

Los arroces y su medida

Tiempos de cocción (hervido) por tipo de arroz

Tipo de arroz Cantidad Líquido Tiempo Grano largo 250 g 500 mL 12 - 15 min

Integral 250 g 750 mL 45 - 50 min

Precocido 250 g 650 mL 20 - 25 min

Mediano 250 g 500 mL 15 min

Basmati 250 g 450 mL 10 - 12 min

Jazmín 250 g 450 mL 10 - 12 min

Risoto 250 g 500 mL 20 - 25 min

Grano corto 250 g 500 mL 12 - 15 min


Losvaloresnutricionales

El arroz es un excelente alimento, sobre todo el integral,

sin descascarillar, ya que la cascarilla contiene albúminas,

vitaminas y minerales. La parte interior del grano posee

enzimas proveedoras de ácidos grasos esenciales que

transportan los minerales a través del torrente sanguíneo.

Composición del granoSi bien varía mucho, las cifras son aproximadas, con una humedad de 10%

Grano Proteínas Carbohidratos Aceites

Arroz blanco 14% 67% 2%

Arroz moreno 8% 77% 3%

Arroz silvestre 15% 75% 1%

Valores nutricionalesPorcentaje por cada 100 g

Agua 12

Albúminas 5.9

Grasas 0.3

Carbohidratos 74.7

Cenizas 3

Potasio 0.075

Sodio 0.019

Calcio 0.011

Magnesio 0.038

Hierro 0.004

Fósforo 0.184

Azufre 0.002

Cloro 0.0003

Vitamina B1 0.50 mg (IC) 0.01 mg (SC)

Vitamina B2 0.25 mg (IC) 0.05 mg (SC)

Vitamina PP 0.15 mg (IC) 0.02 mg (SC)

Vitamina E 0.25 mg (IC) 0.10 mg (SC)

Ácido pantoténico 0.90 mg (IC) 0.01 mg (SC)

Vitamina H 0.01 mg (IC) 0.001 mg (SC)

El arroz es recomendable a cualquier edad, por su fácil digestión y por ser fuente suplementaria de calorías; además, tiene la ventaja de que puede consumirse a cualquier hora del día. Energéticamente, 100 g de arroz equivalen a 250 de carne o pescado.

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�� ; �� , �� 20 � 25 ��,

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LasCocciones


hervido TÉC

NIC

A1. PREPARACIÓNDistribuya el arroz en el colador de manera uniforme, colóquelo sobre el tazón

2. REMOJOVierta abundante agua sobre el arroz para humedecerlo, déjelo reposar durante 10 minutos

3. VACIADOYa remojado y escurrido, colóquelo en la cacerola, procure repartirlo de manera homogénea

4. HIDRATADOVierta las dos tazas de agua, el arroz debe quedar cubierto por completo pero sin que se pierda

5. COCIDOTape el recipiente y llévelo a fuego bajo durante 25 minutos sin mover el arroz

INGREDIENTES1 taza de arroz de grano largo• Agua, la necesaria (separe 2 tazas)

UTENSILIOS• Colador amplio• Tazón• Cacerola honda

Ésta es la manera más rápida y

sencilla de elaborar un arroz


TÉC

NIC

A

frito

INGREDIENTES1 taza de arroz tipo morelos• Agua, la necesaria (separe 2 tazas)50 mL de aceite o 50 g de mantequilla a temperatura ambiente

UTENSILIOS• Colador amplio• Tazón• Recipiente hondo de metal• Pala de madera

1. REMOJOColoque el arroz en el colador y humedézcalo con abundante agua, deje reposar 10 minutos

2. PREPARACIÓNDisponga el aceite o la mantequilla en el recipiente y lleve a fuego medio

3. VACIADOCuando la grasa esté ligeramente caliente, incorpore de manera uniforme el arroz ya escurrido

4. DISTRIBUCIÓNCon la pala de madera, mueva el arroz para que se dore parejo; fríalo durante 5 minutos

5. HIDRATADOCuando el arroz adquiera un tono dorado, vierta las dos tazas de agua y reduzca el fuego

6. COCIDOTape el recipiente y deje cocer durante 20 minutos sin mover el arroz


en olla de presión TÉC

NIC

A

INGREDIENTES1 taza de arroz tipo morelos• Agua, la necesaria (separe 2 tazas)

UTENSILIOS• Colador amplio• Tazón• Olla de presión de 4 L

1. PREPARACIÓNDistribuya el arroz en el colador de manera uniforme, colóquelo sobre el tazón

2. REMOJOHumedezca el arroz con abundante agua, déjelo reposar durante 10 minutos

3. VACIADOYa remojado y escurrido, colóquelo en la olla de presión, distribúyalo de manera homogénea

4. HIDRATADOVierta las dos tazas de agua, el arroz debe quedar cubierto pero sin perderse en el líquido

5. COCIDOTape la olla y llévela a fuego medio; al soltar el vapor, reduzca la fl ama al mínimo y cueza por 7 minutos


TÉC

NIC

A

al vapor

INGREDIENTES1 taza de arroz de grano largo• Agua, la necesaria

UTENSILIOS• Colador amplio• Tazón• Rejilla para baño maría• Wok o recipiente hondo• Vaporera de bambú• Manta de cielo

1. REMOJOColoque el arroz en el colador y báñelo con el agua para que se hidrate, deje reposar 10 minutos

2. PREPARACIÓNColoque la rejilla en el wok y vierta sufi ciente agua hasta el ras de la rejilla

3. ACOMODOHumedezca la vaporera de bambú por fuera y por dentro con agua caliente, colóquela sobre la rejilla

4. DISPOSICIÓNAcomode la manta de cielo humedecida sobre la vaporera, evite dejar huecos

5. VACIADOColoque el arroz humedecido y escurrido sobre la manta de cielo, distribúyalo y cúbralo con la misma

6. COCIDOTape y lleve a fuego bajo durante 5 1/2 horas; revise que el wok siempre tenga agua caliente

Ya que el líquido del wok se evapora,

revíselo de manera constante para

agregar agua cada que sea necesario.


al horno TÉC

NIC

A

INGREDIENTES1 taza de arroz tipo morelos• Agua, la necesaria (separe 2 tazas)• Horno precalentado a 180 ºC

UTENSILIOS• Colador amplio• Tazón• Recipiente extendido de metal con tapa

1. PREPARACIÓNColoque el arroz en el colador, distribúyalo de manera uniforme

2. REMOJOVierta sufi ciente agua sobre el arroz para humedecerlo, déjelo reposar durante 10 minutos

3. VACIADOYa humedecido y escurrido el arroz, páselo al recipiente; distribúyalo de manera homogénea

4. HIDRATADOVierta las dos tazas de agua en el recipiente (deben cubrir el arroz)

5. HORNEADOTape y lleve al horno durante 35 minutos, retírelo y deje enfriar sin destapar


TÉC

NIC

A

micro


UTENSILIOS• Colador amplio2 tazones• Plástico adherible• Horno de microondas

1. PREPARACIÓNPonga el arroz en el colador y distribúyalo de manera uniforme, colóquelo sobre un tazón

2. REMOJOBañe el arroz con abundante agua para que se humedezca; deje reposar durante 10 minutos

3. VACIADOYa que el arroz se haya escurrido, vacíelo al otro tazón

4. HIDRATADOVierta las dos tazas de agua sobre el arroz, el líquido debe sobrepasarlo un poco

5. TAPADOCubra el tazón con plástico adherible, evite dejar huecos por donde se salga el vapor

6. HORNEADOLleve al horno a temperatura alta durante 18 minutos, retire y revise

Debido a la variación en potencia de los

hornos, revise su arroz y, en caso necesario,

vuelva a hornearlo en intervalos de 2 minutos


tipo pilaf TÉC

NIC

A


UTENSILIOS• Colador amplio• Tazón• Recipiente de metal con tapa• Manta de cielo

1. PREPARACIÓNColoque el arroz en el colador y distribúyalo de manera uniforme, póngalo sobre el tazón

2. REMOJOHumedezca el arroz con abundante agua, deje reposar durante 10 minutos

3. VACIADOVacíe el arroz al recipiente y distribúyalo de manera homogénea

4. HIDRATADOVierta las dos tazas de agua y lleve al fuego, cueza durante 10 minutos, retire

5. TAPADOCubra el recipiente con la manta previamente humedecida, seguida de la tapa; deje reposar 10 minutos

Hay varias formas de cocer el arroz al

estilo pilaf, la que aquí se presenta se

utiliza en Turquía y Grecia


Arquitecto de sus creaciones culinarias. Su cocina ha aparecido en diversas publicaciones mexicanas e incluso en programas de televisión nacional y suiza. Participante y organizador de diversos festivales en México, Francia, España, Italia, Japón, EEUU y Guatemala. Académico en la Universidad del Claustro de Sor Juana y el Instituto de Cultura Culinaria, transmite su pasión gastronómica a nuevos chefs.

Gerardo Vázquez Lugo

C�� P�� / R�� N�� M�� (M��, DF)

En suficiente agua caliente, remoje el arroz durante unos minutos para que se suavice, escúrralo.

Caliente manteca, fría la cebolla y el ajo hasta que la primera se transparente y el segundo suelte su aroma; agregue el arroz y deje dorar.

Licue el jitomate con las especias e incorpórelo colado; vierta el caldo, mantenga al fuego hasta que hierva y el arroz se cueza.

Si es necesario, añada más líquido para dejarlo caldoso según sea su gusto, rectifique la sal.

MONTADO

Para servir, coloque los chiles al centro del plato junto con el orégano; llévelos a la mesa.

Sirva una porción de arroz con suficiente caldo estando éste aún caliente.

IMPORTANTE. Ya que agregó el jitomate y el caldo, evite mover el arroz para que no se bata.

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• Agua, la necesaria

1 taza de arroz de grano medio

• Manteca de cerdo, la necesaria

½ cebolla mediana, picada finamente

½ cabeza de ajo, picada finamente

125 g de jitomate

• Canela en raja, al gusto

• Orégano, al gusto

• Clavo molido, al gusto

• Caldo de pollo, el necesario (mínimo, 1 L)

• Sal, al gusto

DECORACIÓN

• Chiles en vinagre escurridos, al gusto

• Orégano, al gusto

Especie mixteca


Académica en varias universidades. Asesora de restaurantes en algunos estados del país. Representante de México en diversos festivales internacionales. Colaboradora en el Larousse de la Cocina Mexicana (2006). Ha tomado cursos en el Culinary Institute of America. Autorizada para traducir Thuriès Gastronomie Magazine al español (2007). Autora de un libro sobre botanas mexicanas.

Guadalupe García de León del Paso

C�� P�� / G�� L�� B�� (M��, DF)

En suficiente agua caliente, remoje el arroz durante 10 minutos, mueva ligeramente, escurra y enjuague con agua fría.

En un recipiente grueso y con tapa, caliente el aceite, saltee la cebolla, el ajo y las especias durante 3 minutos.

Agregue el arroz y fríalo hasta que se dore; retire el exceso de aceite e incorpore el caldo, sazone; cuando hierva, tape.

Reduzca el fuego y mantenga hasta que el líquido se haya absorbido y aparezcan “hoyos” en la superficie del arroz, retire.

MONTADO

Revuelva el arroz con las pasitas, las almendras y los piñones, deje reposar durante 5 minutos y sirva en recipientes hondos; decore con el cilantro.

IMPORTANTE. Para hacerlo más aromático, incorpore una cucharada de mantequilla justo antes de tapar el arroz.

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1 ½ tazas de arroz de grano largo

1/3 de taza de aceite de maíz

1 cebolla, en cubitos

1 diente de ajo, picado finamente

1 cucharada de cardamomo entero, machacado

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de semillas de cilantro

3 tazas de caldo de pollo

• Sal, al gusto

DECORACIÓN

1 taza de pasitas

2 cucharadas de almendras picadas finamente

2 cucharadas de piñones

• Hojas de cilantro

Arroz egipcio


Amante eterno de cursos y concursos relacionados con los alimentos. Sus incipientes inicios son en Restaurante La Reyna y Hotel de México (1984-1986). En Hotel Nikko México, su carrera se dispara vertiginosamente (1988-1994). A la cabeza de Los Girasoles durante su inauguración. Le siguen Yuppie´s, Hotel Crowne Plaza, Hotel Meliá México y Hotel Paradisus Cozumel (1995-2001).

Mario Alberto Celis García

C�� E�� / H�� A�� (M��, DF)

CREMA DE PEREJIL

Lleve la crema al fuego para que hierva, agregue el ajo y la cebolla; mantenga hasta que ésta última se deshaga, reserve.

Caliente agua con sal, sumerja el perejil y páselo al agua fría; exprímalo y licue con la crema, procure que quede espeso.

PESTO

Licue todos los ingredientes hasta que se integren, reserve.

CAMARÓN AL PESTO

Caliente el aceite, sofría el ajo, saltee el camarón e incorpore el pesto, revuelva; vierta la crema, deje cocer, sazone y, justo antes de servir, integre el jugo de limón.

ARROZ AL PEREJIL

Derrita la mantequilla, añada el chalote y el arroz, revuelva; vierta poco a poco 1 L de caldo hasta llevar a punto de cocción, agregue el resto y deje cocer.

Incorpore la crema de perejil y mezcle ligeramente; cuando esté caliente, espolvoree el queso y revuelva de manera constante, salpimiente.

MONTADO

Sirva una porción de arroz al centro del plato y, con la cuchara, déle forma de volcán, coloque camarones al centro.

Vierta un poco del pesto alrededor del volcán y decore con la rebanada de pan insertada en el arroz.

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CREMA DE PEREJIL

• 500 mL de crema dulce • 50 g de ajo fileteado • 100 g de cebolla fileteada • Agua, la necesaria (la mitad, con hielo) • Sal, al gusto • 500 g de perejil lacio, sólo las hojas

PESTO

• 100 g de jitomate deshidratado • 30 g de nuez • 200 mL de aceite de oliva

CAMARÓN AL PESTO

• 50 mL de aceite de oliva • 100 g de ajo picado finamente • 600 g de camarón pacotilla • 300 mL de crema dulce • Sal, al gusto • 1 limón, sólo el jugo

ARROZ AL PEREJIL

• 50 g de mantequilla • 10 g de chalote picado finamente • 500 g de arroz arbóreo • 1.2 L de caldo de pollo • 200 g de queso parmesano rallado • Sal y pimienta, al gusto

DECORACIÓN

1 pan de sal largo, en rebanadas delgadas, al horno para hacerlo crujiente

Risoto de camarón


ARROZ AL CURRY

A fuego medio, cueza el arroz con el agua, el jugo de naranja y sal; cuando suelte el hervor, tape y reduzca la flama al mínimo.

Caliente la mantequilla con el aceite de oliva, saltee los siguientes cinco ingredientes y salpimiente; incorpore el arroz, revuelva de manera suave y reserve.

SALMÓN EN MISO

Disuelva el miso en el jugo de naranja y salpimiente; marine el salmón en él durante una hora como mínimo; caliente aceite y séllelo al término deseado.

REDUCCIÓN DE SOYA

A fuego bajo, caliente la salsa de soya con el azúcar, incorpore los chiles y revuelva hasta que espese ligeramente, reserve.

MONTADO

Con el cortador, forme un cuadrado de arroz de 3 cm de alto como mínimo, desmolde; coloque encima una posta de salmón.

Realice un círculo de reducción de soya alrededor del arroz y bañe ligeramente el salmón; decore con la manzana deshidratada y algunas avellanas.

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ARROZ AL CURRY

250 g de mezcla de arroz blanco y silvestre (ya se consigue así) • 300 mL de agua • 200 mL de jugo de naranja • Sal, al gusto • 20 g de mantequilla • 15 mL de aceite de oliva • 2 manzanas, en cubos pequeños • 60 g de dátil en cubitos • 50 g de higo seco en cubitos • 50 g de avellana tostada y troceada • 4 g de curry • Pimienta, al gusto • Cortador cuadrado de 8 cm de lado

SALMÓN EN MISO

• 10 g de miso • 250 mL de jugo de naranja • Sal y pimienta, al gusto • 4 postas de salmón (80 g c/u) • Aceite de oliva, el necesario

REDUCCIÓN DE SOYA

• 150 mL de salsa de soya • 60 g de azúcar mascabado • 2 chiles de árbol secos, en aros delgados, sin semilla

DECORACIÓN

• 4 rebanadas delgadas de manzana, deshidratadas • Avellanas tostadas, al gusto

Arroz al curry con salmón en miso y soya

Antes de tener su propia escuela de Gastronomía, dirige el Instituto Gastronómico Del Valle (2002-2006). Académico en materias como Cocina Mexicana, Nuevas Tendencias y Taller de Alta Cocina Mexicana. Participante de programas de televisión (Hoy, 2009), revistas y otras publicaciones.

OmarSandoval García

C�� D�� G�� / A�� A�� C�� S�� (M��, DF)


21A R R O Z G O U R M E T 21

Hierva suficiente agua y deje remojar el arroz durante 10 minutos para que se suavice; enjuague con agua fría y escurra.

Caliente aceite y fría el arroz hasta que adquiera un tono dorado claro; retire el exceso de grasa, vierta el caldo de frijol y cueza hasta que el líquido se absorba.

Entibie el caldo de vegetales e incorpórelo; añada los pimientos, la albahaca y sal; mezcle, tape, baje el fuego al mínimo y cocine por 5 minutos.

Deje reposar tapado durante 15 minutos; revise que el arroz esté listo, en caso contrario, añada un poco de caldo y regrese al fuego unos minutos más.

MONTADO

Coloque tres hojas de albahaca fritas en cada plato, revuelva ligeramente el arroz y forme un timbal sobre ellas, decórelo con los pimientos y acompañe con la salsa.

El caldo de frijol debe ser ligero; si está espeso, el arroz se batirá.

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1 taza de arroz de grano largo

• Aceite, el necesario

1 taza de caldo de frijol

3 tazas de caldo de vegetales

2 cucharadas de pimiento verde en cubitos

2 cucharadas de pimiento rojo en cubitos

2 cucharadas de pimiento amarillo en cubitos

1 manojito de albahaca

• Sal, al gusto

• Aro de pvc, de 8 cm de diámetro

DECORACIÓN

18 hojas de albahaca, fritas

2 cucharadas de pimiento verde en cubitos

2 cucharadas de pimiento rojo en cubitos

2 cucharadas de pimiento amarillo en cubitos

• Salsa de chile habanero, al gusto

Arroz negro con pimientos y aroma de albahaca

Los sabores le darán cabida en Yucatán, compartiendo habilidades tanto en Café Luna como en Hotel Fiesta Americana (1997-1998). Su arribo al Distrito Federal

hará parada en el Restaurante Photobistro (2003-2006) y de ahí asesorará a Hostales Mundo Joven (2005-2006), para luego encaminarse a organizar la cocina de Mai-Tai

Lounge y a desarrollar la de Conejo Blanco Libros de Arte.

Jonathan Del Pino López

C�� E�� / P�� V�� C�� P�� / B�� D�� P�� (M��, DF)


POLVO DE CHILE

Abra los chiles, retíreles las venas y las semillas, fríalos en un poco de aceite, escurra, licue con sal y pimienta, reserve.

ARROZ AL CHILE

En un recipiente al fuego, vacíe el arroz junto con suficiente agua que lo cubra y sal; tape y mantenga hasta que se cueza y el líquido se haya evaporado.

Caliente aceite y saltee la cebolla, el ajo, el chile, el camarón y el callo; incorpore el arroz, el polvo de chile (reserve un poco para decorar), el cilantro, el queso y la crema, deje hervir y sazone.

ACEITE DE CILANTRO

Licue los ingredientes hasta que el cilantro se muela por completo y todo se integre, reserve.

DECORACIÓN

Caliente suficiente agua con sal, sumerja los espárragos por un par de minutos, escúrralos y pase al agua fría, reserve.

Caliente aceite, fría los chiles y las hojas de epazote, coloque en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa, reserve.

Salpimiente los camarones y los callos, saltéelos en el aceite previo, procure que los segundos se marquen ligeramente, reserve.

MONTADO

Con ayuda del molde, sirva una porción de arroz al centro del plato, levante con cuidado para mantener la forma; coloque los espárragos a un lado.

Recargue un callo de hacha sobre el arroz y corone éste con un par de camarones, un chile de árbol y hojas de epazote fritas.

Trace una línea con el polvo de chile que reservó y coloque tres almendras encima; aparte, decore alrededor con el aceite de cilantro.

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POLVO DE CHILE

• 5 chiles ancho • Aceite, el necesario • 5 g de sal • 3 g de pimienta

ARROZ AL CHILE

• 800 g de arroz precocido • Agua, la necesaria • Sal, al gusto • Aceite, el necesario • 150 g de cebolla picada finamente • 30 g de ajo picado finamente • 30 g de chile verde picado finamente • 150 g de camarón 16/20 picado finamente • 200 g de callo de hacha picado finamente • 30 g de cilantro picado finamente (sólo las hojas) • 300 g de queso tipo manchego rallado • 1 L de crema ácida • Molde o cortador cuadrado de 6 cm de lado

ACEITE DE CILANTRO

• 20 g de cilantro, sólo las hojas • 9 mL de aceite • 10 g de sal

DECORACIÓN

• Agua, la necesaria (la mitad, con hielo) • Sal, al gusto • 100 g de espárragos • Aceite, el necesario • 10 chiles de árbol • 10 hojas de epazote • Pimienta, al gusto • 150 g de camarón 16/20 • 200 g de callo de hacha • 30 almendras garapiñadas

Arroz al chile ancho con mariscos

A sus pocos años, preparó la cena del 30 aniversario del Colegio Superior de Gastronomía (2007). Su recorrido culinario inicia en el Macarroni Grill (2000-2001) y Crab House (1998-1999).

Ganador del Concurso USA Rice en 2004 y participante destacado en el Concurso Joven Chef

Mexicano 2007. En la actualidad colabora en TV Mexiquense, donde crea recetas para USA Rice.

Saúl Aguilar García

C�� B�� / R�� M�� C��, C�� S�� G�� (N��, E��)


Profesor de la Universidad del Claustro desde 2005. La primera sartén la halló en el Hotel Presidente Chetumal (1985-1986). Hotel Galería Plaza (1986-1991) y Hotel Nikko México (1991-1999) lo traen de regreso; sin embargo, el canto de sirenas le llama de nuevo y para en Hotel Hilton Cancún (2000). Después de esta fugaz aventura, se establece en Hotel Presidente de la capital (2000-2001).

Daniel Narváez Mendoza

S�� C�� D�� / H�� A�� (M��, DF)

SALSA DE VINO

Caliente la mantequilla, agregue la pimienta y el chalote, tape y deje sudar; vierta la mitad del vino y caliente para reducir a manera de espejo.

Incorpore el resto del vino y deje reducir de nuevo, añada el caldo de res, deje que se reduzca a la mitad y ligue con el fondo de ternera, reserve.

SALSA DE CHAMPIÑÓN

Caliente la mantequilla, saltee el chalote seguido de los champiñones; vierta el vino blanco, baje el fuego al mínimo, deje reducir y vierta la crema.

Cuando hierva, retire y licue; regrese la preparación al fuego para que suelte un segundo hervor, sazone con el concentrado, mezcle y reserve.

ATÚN SELLADO

Salpimiente el atún por todos lados, caliente el aceite con la salsa y séllelo; córtelo en diagonal para tener triángulos, reserve caliente.

ARROZ AL VINO

Derrita la mantequilla en la budinera, agregue el chalote y saltee, añada el arroz y deje dorar de 2 a 3 minutos, mueva de manera constante; vierta el vino.

Cuando se consuma, baje el fuego al mínimo e incorpore agua a cubrir para que el arroz se cueza (evite que se bata), mezcle con la salsa de champiñón, salpimiente y reserve.

MONTADO

Con el cortador y al centro del plato, forme un rectángulo de arroz que quede ligeramente prensado, desmolde; acomode un triángulo de atún a cada lado.

Realice un trazo alrededor con la salsa de vino restante, coloque el jitomate en el lado opuesto, espolvoree el polvo y corone el arroz con el perejil y el cebollino.

Es necesario tener el atún a temperatura ambiente y conservarlo durante 5 minutos en un lugar tibio antes de utilizarlo.

R�� 4 ��

SALSA DE VINO: • 100 g de mantequilla • 1 g de pimienta negra machacada • 50 g de chalote picado finamente • 500 mL de vino tinto • 1 L de caldo de res • 100 g de fondo de ternera en polvo, hidratado en 30 mL de agua fría

SALSA DE CHAMPIÑÓN: • 100 g de mantequilla • 50 g de chalote fileteado • 500 g de champiñón fileteado • 150 mL de vino blanco • 250 mL de crema • 70 g de concentrado de consomé de pollo

ATÚN SELLADO: • 5 g de sal • 2 g de pimienta negra recién molida • 4 postas de atún (180 g c/u) • 100 mL de aceite • 700 mL de salsa de vino tinto

ARROZ AL VINO: • 100 g de mantequilla • 30 g de chalote picado finamente • 280 g de arroz arbóreo remojado • 70 mL de vino blanco • Agua, la necesaria • 240 ml de salsa de champiñón • 5 g de sal • 2 g de pimienta • Budinera • Cortador rectangular de 10 x 4 cm

DECORACIÓN: • 80 g de jitomate cereza, asado y pelado (fórmele una corona con la piel) • Perejil chino, el necesario • Cebollino, al gusto

Arroz cremoso con atún en salsa de vino tinto


Arroz con ejotes y camarones al pesto

En un tiempo cambia el ruido urbano por el de las ollas y sartenes michoacanas, donde

cocina para los huéspedes de Hotel Cantera 10, antes lo hace para los de Holiday Inn

Morelia y Hotel Rancho San Diego Grand Spa Resort. En el Distrito Federal, recreó

recetas en Holiday Inn. Sus estudios los hace en la Universidad del Claustro y en el

Instituto de Estudios Superiores de Turismo.

Eddie Bujanos López

C�� A�� / E�� M�� C�� (M��, DF)

ARROZ SILVESTRE

En suficiente agua que lo cubra, coloque el arroz y déjelo reposar durante 12 horas como mínimo; escurra y póngalo en agua limpia con sal.

Lleve a fuego medio y cueza hasta que el líquido se reduzca y el grano se reviente; retire y escurra el agua sobrante.

Caliente la mantequilla, sofría la cebolla hasta que se transparente, incorpore el arroz y deje cocer; retírelo y mantenga caliente en baño maría.

ARROZ ARBÓREO

Remoje el arroz en agua caliente durante 5 minutos y escurra; caliente el aceite, incorpore el arroz y vierta más aceite para bañar el grano.

Cuando adquiera un tono dorado medio, vierta agua hasta cubrir, sazone y cueza hasta que el líquido se reduzca; mantenga en baño maría.

PURÉ DE EJOTE

Hierva agua y cueza los ejotes con sal durante 5 minutos, escúrralos y lávelos para que se enfríen; vuelva a escurrir y muélalos.

A fuego bajo, derrita la mantequilla, sofría el poro e incorpore el ejote molido, saltee; diluya la fécula en un poco de agua y agréguela.

Revuelva lo necesario hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa, salpimiente, retire y reserve.

PESTO DE BUGAMBILIA

Pique finamente la albahaca y la flor de bugambilia, mezcle con el ajo y la nuez; vierta poco a poco el aceite, revolviendo de manera suave; salpimiente.

CAMARONES AL PESTO

Marine los camarones en el pesto durante unos minutos; escurra un poco y fríalos al gusto, salpimiente y reserve caliente.

MONTADO

Sirva una porción de puré de ejote al fondo del aro, seguida de una de arroz silvestre y otra de arroz arbóreo, compacte y deje reposar un minuto.

Retire el aro, acomode los camarones en la parte superior y sirva, en forma circular, un poco de pesto alrededor del arroz.

Debido a la preparación del arroz silvestre, esta receta requiere de un día de anticipación.

R�� 4 ��

ARROZ SILVESTRE

• Agua, la necesaria • 200 g de arroz silvestre natural • Sal, al gusto • 50 g de mantequilla • 30 g de cebolla picada finamente • 4 aros de 8 cm de diámetro

ARROZ ARBÓREO

• 200 g de arroz arbóreo • Agua, la necesaria • 3 cucharadas de aceite • Sal, al gusto

PURÉ DE EJOTE

• Agua, la necesaria • 250 g de ejotes, sin puntas • 30 g de mantequilla • ½ poro, picado finamente • 2 cucharadas de fécula de maíz • Sal, al gusto • Pimienta, al gusto

PESTO DE BUGAMBILIA

• ¼ de manojo de albahaca limpia • 150 g de flor de bugambilia limpia • 3 dientes de ajo, picados finamente • 100 g de nuez picada finamente • 250 mL de aceite de oliva • Sal, al gusto • Pimienta blanca, al gusto

CAMARONES AL PESTO

8 camarones 16/20, pelados y limpios • Sal y pimienta, al gusto


C�� I�� / G�� V�� (M��, DF)

ARROZ AMARILLO

Caliente el caldo de pollo, agregue el azafrán y mezcle para que se disuelva; retire e incorpore los granos de elote.

Coloque el arroz en un recipiente a fuego bajo, vacíe lo anterior, mezcle suavemente, tape y cueza por 10 minutos o hasta que el arroz esté listo, reserve.

ARROZ BLANCO

A fuego bajo, tape y cueza el arroz con el caldo de pollo durante 10 minutos o hasta que esté listo; retire y revuelva con la nuez, reserve.

MEJILLONES AL VINO

Caliente el aceite, añada los mejillones, tape y mantenga al fuego hasta que se abran; vierta el vino y cueza hasta que se reduzca a la mitad; retire y reserve.

MONTADO

Coloque de 3 a 4 rodajas de chilacayote como base, acomode el aro encima y llene hasta la mitad con el arroz amarillo, termine con el blanco y desmolde.

Acomode varias rebanadas de aguacate encima del arroz, junto con una mitad de flor de calabaza, dos mejillones y una ramita de perejil.

Sobre el plato, trace una línea en escuadra con cada uno de los polvos; termine de decorar con la nuez troceada y la rodajita de limón.

R�� 4 ��

ARROZ AMARILLO

• 2 tazas de caldo de pollo • 1 pizca de azafrán • 30 g de grano de elote • 1 taza de arroz largo • 1 aro de 8 cm de diámetro

ARROZ BLANCO

• 1 taza de arroz basmati • 2 tazas de caldo de pollo • 50 g de nuez troceada

MEJILLONES AL VINO

• 25 mL de aceite • 8 mejillones medianos • 30 mL de vino blanco

GUARNICIÓN

• 1 chilacayote grande, en rodajas delgadas, blanqueado • 1 aguacate, en láminas delgadas • 2 flores de calabaza chicas, partidas en dos • 4 ramitas de perejil chicas

DECORACIÓN

• Perejil en polvo • Chipotle en polvo • Nuez troceada • 8 rodajitas de limón

Arroz paraíso

La academia la aprende en Instituto Gastronómico Belinglise (2002-2004);

la práctica, en Banquetes Gómez (2000-2002). A mitad de sus estudios,

Chilis lo recibe como cocinero (2002-2003) y Winston Churchill como sous

chef (2003-2004). Ya egresado, es chef ejecutivo de Harris (2005) y Black &

Decker (2006). Director Gastronómico en CEDVA (2007), académico en

Instituto Gastronómico ITA (2006-2008).

Iván TreviñoAnguiano


C�� E�� / R�� M�� (M��, DF)

CEBOLLAS MARINADAS

Revuelva los ingredientes y déjelos macerar en refrigeración durante una hora como mínimo.

POLLO COCIDO

En suficiente agua que lo cubra, cueza el pollo con las hierbas de olor, sazone, escurra y desmenuce la carne, reserve ambos a temperatura ambiente.

MOLE DE ARROZ

Caliente un poco de manteca y, por separado, fría los chiles, las frutas, las semillas, las especias, el bolillo y las verduras (menos el ajo).

Lleve al fuego el arroz con suficiente caldo de pollo que lo cubra; mantenga hasta obtener una cocción media, reserve.

Caliente manteca, sofría el ajo y fría el mole en pasta, añada el arroz con un poco de caldo y el pollo.

Licue lo frito con el chocolate e incorpórelo, si es necesario, dilúyalo ligeramente con un poco de caldo.

Mueva de manera constante; al hervir, reduzca el fuego a la mitad, sazone y mantenga hasta que adquiera una consistencia espesa.

MONTADO

Coloque un aro en cada plato y sirva una porción de mole, presione un poco para compactarlo ligeramente; desmolde.

Coloque encima una porción del pollo desmenuzado que reservó; decore con un poco de las cebollas y algunas tiras de lechuga, esparza el ajonjolí.

Con una brocha, tome un poco de mole y trace una línea en el plato.

Ésta es una receta tradicional de Lagos de Moreno, Jalisco, donde se elabora en cazuela de barro.

R�� 4 ��

CEBOLLAS MARINADAS: • 80 g de cebolla fileteada • 3 limones, sólo el jugo • Chile manzano picado finamente, al gusto

POLLO COCIDO: • Agua, la necesaria • 2 piernas con muslo de pollo • 1/2 manojo de hierbas de olor • Sal de grano, al gusto

MOLE DE ARROZ: • Manteca de cerdo, la necesaria • 3 chiles ancho rojos, sin venas ni semillas • 3 chiles ancho negros, sin venas ni semillas • 1 manzana mediana, en cubos • 2 guayabas firmes, en cubos • 1/2 jícama pelada, en cubos • 1 pera, en cubos • 1/2 plátano, en rebanadas delgadas • 80 g de cacahuate natural • 45 g de pepita de calabaza • 45 g de nueces • 80 g de pasas • 1 raja de canela • 1 clavo • 1 cucharada de pimentón • 1/2 bolillo duro • 1 jitomate grande • 5 tomates • 1/2 cebolla mediana • 500 g de arroz de grano largo • 2 dientes de ajo, picados finamente • 1/2 vaso de mole en pasta preparado • 90 g de chocolate en trozos • Sal, al gusto • 4 aros de 12 cm de diámetro

DECORACIÓN: • 40 g de pollo desmenuzado (reserve del que coció) • 1 hoja de lechuga, en tiritas • Ajonjolí negro tostado, al gusto

Mole de arroz

Una estadía de un año en Lagos de Moreno, Jalisco, le lleva a conocer como nadie la cocina laguense.

Egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana, sus conocimientos los comparte con las

nuevas generaciones de Maricú y de la Universidad Iberoamericana. Sus sazones han pasado por

Hacienda de Los Morales (DF), Hotel W (DF) y Holiday Inn (Guanajuato). Asesora en Sunset Grill (Q. Roo).

Diana López Del Río


C�� E�� / C�� E�� JM (M��, DF)

En una taza de caldo caliente, pero sin grasa, hidrate el azafrán durante varios minutos para que suelte su aroma, sabor y color, reserve.

En la paellera, caliente un poco de aceite, fría el tocino hasta que se dore, reserve; de uno en uno, haga lo mismo con los tres embutidos siguientes.

Fría la morcilla, volteándola una sola vez; hágalo con cuidado, ya que es frágil y se rompe con facilidad, reserve.

También por separado, fría los muslos de pollo y las costillas de cerdo, deben quedar ligeramente dorados, reserve.

Si la paellera ya no tiene aceite, vierta un poco y saltee los camarones; haga lo mismo con los langostinos, retire y reserve.

Sofría la cebolla hasta que se transparente, añada el ajo y mezcle para que suelte su aroma; adicione los chícharos para que cambien de tono.

Agregue los ejotes y los pimientos, revuelva hasta que cambien su tono; integre el jitomate y mezcle para que se desbarate.

Esparza el arroz y 4 tazas de caldo, adicione el caldo con azafrán y el resto del líquido, mezcle y sazone a que quede un poco salado.

Al hervir, reduzca el fuego a la mitad y acomode de manera decorativa lo frito junto con las almejas (excepto los camarones y los langostinos).

Tape con el papel y baje la flama al mínimo; si ésta no es constante, gire la paellera de vez en vez para que se cueza lo más parejo posible.

Revise que no hierva de manera intensa, ya que esto hace que los ingredientes se hundan y pierda vista; prefiera una cocción larga.

Cuando el caldo se reduzca, añada los camarones y los langostinos, vuelva a tapar y cueza hasta que el líquido se evapore.

Revise que el arroz esté bien cocido; antes de servir, deje reposar tapado durante 5 minutos como mínimo.

MONTADO: Sirva una porción de arroz en cada plato, seguida de cada uno de los ingredientes fritos, las almejas y los mariscos; procure acomodarlos de manera decorativa.

El caldo mixto lo puede preparar con 3 L de agua, pollo, huesos de cerdo, un hueso de jamón serrano, zanahorias, apio, cebolla, ajo, pimienta, entre otros.

R�� 10 � 15 ��

• 10 tazas de caldo mixto • 1 g de azafrán • Aceite de oliva, el necesario • 2 rebanadas de tocino ahumado, de 1 cm de ancho, en cubitos • 1 chorizo tipo español, en rodajas • 400 g de chistorra, en trozos de 4 cm • 10 salchichas blancas para paella, crudas • 1 morcilla de arroz, en rodajas de 6 mm de ancho • 3 muslos de pollo, cortados en cuatro • 400 g de costilla de cerdo en trozos pequeños • 400 g de camarón mediano • 2 langostinos medianos • 1 cebolla grande, picada finamente • 3 dientes de ajo grandes, picados finamente • 1 taza de chícharos frescos • 150 g de ejote, sin puntas y en trocitos • 1 pimiento rojo sin semillas ni venas, en tiras de 3 cm de largo • 1 pimiento verde sin semillas ni venas, en tiras de 3 cm de largo • 4 jitomates guaje, picados (sin semilla) • 1 kg de arroz precocido • Sal, al gusto • 1 kg de almejas chirla limpias • Papel aluminio, el necesario • Paellera de 55 cm de diámetro

Paella mixta

Vicepresidente de Consorcio Editorial JM e instructor de la Escuela Mexicana de Cocina (2004- ). Colaborador para programas de radio y televisión (2002-2006). Durante 5 años, crea recetas para Radar Editores. Instructor en Chepina Peralta Arte Gastronómico (1994-1998). Investigador en el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana. Defensor de las maneras clásicas de elaborar la gastronomía mexicana.

Raúl Traslosheros Béjar


C�� C�� / G�� GO �´M�� G�� CESEGA (M��, DF)

PURÉ DE ARROZ: A fuego bajo, caliente 250 mL de leche con la crema, añada el arroz y hierva hasta que se cueza, salpimiente. Incorpore el eneldo y deje 30 minutos más o hasta que el arroz quede suave; retire y prénselo con el pasapuré. A fuego bajo, caliente el resto de la leche con la mantequilla, añada el puré y deje cocer hasta que adquiera la consistencia deseada.

REDUCCIÓN DE EXPRESO Y OPORTO: Caliente el vinagre con el azúcar hasta que hierva; reduzca el fuego al mínimo, agregue el café y la canela. Cuando suelte su aroma, vierta el oporto y deje evaporar el alcohol; mantenga al fuego de 10 a 15 minutos más.

CRISTALINO DE ARROZ: Extienda el puré en el tapete hasta hacerlo muy delgado, hornee hasta que dore o quede seco. Refrigere sin tapar por 30 minutos; córtelo en formas al gusto y fríalo en aceite templado, escurra en papel absorbente.

ARROZ CON COSTRA: A fuego medio, caliente un poco de aceite y, de uno en uno, fría los embutidos y el pollo, reserve. Sofría el jitomate hasta que se consuma su jugo; vierta el caldo, reduzca el fuego al mínimo y cueza durante 25 minutos. Añada el azafrán

seguido de sal, el perejil, los embutidos, el pollo y el arroz; hierva por 25 minutos. Retire del fuego y revise que la preparación quede caldosa, en caso contrario, vierta un poco más de caldo. Revuelva los huevos hasta formar un poco de espuma; vacíelos en el arroz y hornee hasta que se forme costra y ésta adquiera un tono dorado.

JUDÍAS AL VINO

Ponga el aceite y los ajos al fuego; cuando suelten su aroma, agregue las judías y saltee por 3 minutos. Añada el tocino y deje que suelte su grasa; vierta el vino y cueza hasta que se reduzca en 3/4 partes. Incorpore el jamón y la pimienta, deje cocer unos minutos para que no se sale, retire y reserve.

MONTADO: Desmolde el arroz y córtelo en rebanadas de 5 cm, sirva una porción por plato. Ponga una cucharada de puré y sostenga en ella un cristalino; acompañe con una porción de judías y decore con la reducción de expreso.

Esta receta típica española se elabora de manera tradicional en una cazuela de barro.

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PURÉ DE ARROZ: • 300 mL de leche • 250 mL de crema para batir • 250 g de arroz precocido • Sal y pimienta, al gusto • 20 g de eneldo seco • 100 g de mantequilla • Pasapuré

REDUCCIÓN DE EXPRESO Y OPORTO: • 100 mL de vinagre balsámico • 50 g de azúcar • 50 mL de café expreso ya preparado • 2 g de canela molida • 25 mL de oporto

CRISTALINO DE ARROZ: • 50 g de puré de arroz • Aceite, el necesario • Tapete siliconado • Horno precalentado a 80 ºC

ARROZ CON COSTRA: • Aceite de oliva, el necesario • 350 g de chorizo tipo español en cubos de 1.5 cm • 350 g de salchichas blancas en cubos de 1.5 cm • 350 g de butifarra negra en cubos de 1.5 cm • 1 kg de pechuga en cubos de 1.5 cm • 1 jitomate, en cubos de 1 cm (sin semilla) • 1.5 L de caldo de pollo (reserve un poco) • 1 g de azafrán tostado • Sal, al gusto • 25 g de perejil, picado finamente, sólo las hojas • 500 g de arroz precocido • 12 huevos • 1 molde desechable para pan de caja, de 500 g de capacidad • Horno precalentado a 180 ºC

JUDÍAS AL VINO: • 100 mL de aceite de oliva • 4 dientes de ajo fileteados • 500 g de judías • 150 g de tocino ahumado en trozo, en cubos de 2 cm • 50 mL de vino blanco • 100 g de jamón serrano en cubos de 2 cm • 5 g de pimienta molida

Arroz con costra

Español de nacimiento, mexicano por naturalización. Le ha dado un toque hispano a la comida en Grupo Polinesios, Grupo Ritz

Carlton y Grupo Valls. En España, trabajó en El Akelarre y El Bulli. Maestro y asesor en varias disciplinas gastronómicas en Centro

Culinario Ambrosía, Instituto Gastronómico Corbusé y varias escuelas más. Los comensales de Don Amador probaron sus sazones.

Octavio Figueroa L.


FRIJOL ACALETE

En suficiente agua que lo cubra, cueza el frijol con el ajo, la cebolla y sal; evite que se bata.

ARROZ CAMPESINO

Hidrate y escurra el arroz, caliente la manteca y fríalo hasta que adquiera un tono dorado claro.

Cuando esté listo, agregue la cebolla picada , el ajo y el jitomate; mezcle, tape y deje freír durante 3 minutos.

Incorpore las verduras y los frijoles con su caldo, vuelva a tapar; sin mezclar, mantenga al fuego hasta que el arroz esté listo.

MONTADO

Para servir, disponga de dos a tres cucharadas en cada plato, decore con una ramita de cilantro.

R�� 4 ��

FRIJOL ACALETE


150 g de frijol acalete limpio

1 diente de ajo

1/2 cebolla mediana

• Sal, al gusto

ARROZ CAMPESINO

1 taza de arroz de grano medio

1 cucharada de manteca

1/4 de cebolla, picada finamente

1 diente de ajo

2 jitomates, picados finamente

150 g de chícharo

150 g de ejote en trozos pequeños

1 calabaza mediana, en rodajas

DECORACIÓN

4 ramitas de cilantro

A la campesina

Treinta años dedicados al mundo de la comida y su elaboración. En el restaurante Nicos, su camino lo inicia en 2002. Antes de ello, los sabores italianos tendrían un toque de sazón suyo (2001-2002). Sus manos también salpimentarían los restaurantes Hangar Presidencial (2000-2001), Marbella (1995-2000) e Impala (1976-1981), pero el que le abriría las puertas por vez primera sería el Restaurante Familiar Castillo (1970-1976).

GuillerminaOrdóñez Ordóñez

M�� / R�� N�� (M��, DF)


BASE DE PANQUÉ

En un poco de agua, cueza la zanahoria hasta que esté suave pero que no se bata; escurra y hágala puré. Acreme la mantequilla, agregue la ralladura y el azúcar, mezcle; incorpore una a una las yemas, seguidas del puré de zanahoria. Revuelva la harina de arroz y el polvo para hornear, añádalos; monte las claras a que queden firmes e intégrelas de manera envolvente. Vacíe la mezcla al molde y hornee durante 40 minutos o hasta que se cueza el panqué, retire y deje enfriar.

NATILLA DE ARROZ

Hierva la leche con el arroz hasta que éste quede suave, deje enfriar y muela. Lleve al fuego con 50 g de azúcar y las yemas hasta que se blanqueen. Vierta un poco de leche hirviendo en las yemas para temperarlas e incorpórelas al resto del líquido. Cuando empiece a espesar, añada el extracto y deje unos minutos más; retire, deje enfriar y reserve. Monte las claras con sal; caliente el agua con 150 g de azúcar a punto de bola suave, vierta a las claras y bata hasta que se enfríen, reserve.

DECORACIÓN

Caliente agua con la sal y cueza las julianas, cuando hierva, retire, escurra y enjuague cuatro veces para quitar el sabor salado. Hierva una taza de agua con el azúcar; incorpore las julianas y cueza a 70 ºC durante 90 minutos o hasta que se cristalicen. Escurra las julianas y reserve; lleve a fuego bajo el mismo almíbar y mantenga las supremas durante 30 minutos, reserve.

MONTADO

Corte el panqué de manera horizontal dándole 1 cm de grosor, obtenga varias piezas individuales con los cortadores. Retire y reserve los panqués; cubra uno de los extremos de los cortadores con película para formarles una base. Revuelva la natilla con la grenetina, incorpore el merengue de manera envolvente; rellene los moldes dejando libre 1 cm del ras. Tape con los cortes de panqué y refrigere durante 2 horas; desmolde y sírvalos decorados con las supremas, las julianas y el almíbar.

R�� 12 ��

BASE DE PANQUÉ

• Agua, la necesaria • 350 g de zanahoria pelada y en trozos pequeños • 125 g de mantequilla • 1 naranja, sólo la ralladura • 125 g de azúcar • 3 yemas • 125 g de harina de arroz • 7 g de polvo para hornear • 3 claras • Molde de 28 x 10 x 6.5 cm, enharinado • Moldes cortadores, de su elección, los necesarios • Película vitafilm • Horno precalentado a 180 ºC

NATILLA DE ARROZ

• 500 mL de leche • 50 g de arroz de grano largo • 200 g de azúcar • 3 yemas • 1 cucharadita de extracto de vainilla • 3 claras • Sal, la necesaria • 30 mL de agua • 10 g de grenetina hidratada y disuelta en una cucharada de agua

DECORACIÓN

• Agua, la necesaria • 1 cucharadita de sal • 2 naranjas en supremas y, las cáscaras, en julianas • 250 g de azúcar

Fiesta de arroz, zanahoria y naranja

Copropietaria de Restaurante Nicos Querétaro. Copropietaria y asesora de pastelería en Abastecedora

Gourmet, SA. Académica en la Sierra Gorda de Querétaro (Curso de conservas). Ha impartido cursos diversos,

como: Panadería, Pastelería, Repostería, Bocadillos, Salmuera, entre otros. Eterna capacitadora del personal

que labora en el restaurante de su propiedad.

María Elena Lugo Zermeño

C�� P�� / G�� N�� M��, SA �� CV (M��, DF � Q��, Q��.)


Académico en ESDAI e Instituto Letty Gordon, es electo miembro de la Academia Culinaria de Francia (2009) y suplente en la Selección para Lyon. Pertenece a la Selección de Estados Unidos de Pastelería (2008). Sus creaciones están presentes en Le Cirque (New York, 2005; Camino Real, 2002-2007) y Four Seasons Hotel (1994-2002). Concursante asiduo, obtiene sólo primeros y segundos lugares. Miembro de Vatel Club México.


CREMOSO DE ARROZ

Remoje el arroz en agua caliente durante 15 minutos, escurra y ponga a cocer en 500 mL de agua limpia hasta que reviente; cuele y reserve.

Caliente la leche con la crema, la canela y el azúcar; cuando hierva, incorpore el arroz y deje que suelte el segundo hervor.

Agregue poco a poco, y sin dejar de mover, la fécula disuelta; tome un poco de leche y revuelva con la yema, incorpórela a la preparación.

Mantenga al fuego hasta que adquiera la consistencia deseada (debe espesar un poco); retire, añada la mantequilla y mezcle para que se integre.

BASE DE HOJALDRE

Mezcle la harina con 35 g de mantequilla, el vinagre, la sal y el agua hasta formar una masa manejable.

Tome 300 g de lo anterior e incorpórele el resto de la mantequilla y el azúcar; amase hasta formar una pasta homogénea.

En la charola, extienda la pasta azucarada hasta darle un grosor de 1 cm máximo, corte 8 círculos y hornee durante 15 minutos o hasta que se vea dorada y crujiente.

SUPREMAS EN ALMÍBAR

Caliente el agua con el azúcar hasta formar un almíbar ligero, sumerja las supremas y deje sólo hasta que adquieran un poco de tono; escurra y reserve.

MONTADO

En cada círculo de hojaldre, acomode varias supremas de naranja de manera que queden al ras de la orilla y se forme una especie de volcán.

Sirva una porción del arroz en el cuenco formado (procure que tenga suficiente altura), encima acomode un poco de helado de queso.

Ensarte un rizo de azúcar en el arroz; haga trazos de cajeta sobre el helado y corone la punta del rizo; decore con la orquídea; sirva de inmediato.

R�� 8 ��

CREMOSO DE ARROZ

• 250 g de arroz de grano medio • Agua, la necesaria • 600 mL de leche • 400 g de crema condensada • 1 raja de canela • 20 g de azúcar • 10 g de fécula de maíz disuelta en un poco de leche • 1 yema • 20 g de mantequilla

BASE DE HOJALDRE

• 375 g de harina • 135 g de mantequilla a temperatura ambiente • 5 mL de vinagre blanco • 3.5 g de sal • 100 mL de agua • 200 g de azúcar • Aro cortador de 6 cm de diámetro • Horno precalentado a 180 ºC

SUPREMAS EN ALMÍBAR

• 40 mL de agua • 200 g de azúcar • 4 naranjas, en supremas

DECORACIÓN

• Helado de queso, al gusto • 4 rizos de azúcar isomalt • Cajeta, al gusto • 4 orquídeas comestibles

Cremoso de arroz con hojaldre

Académico en ESDAI, es electo miembro de la Academia Culinaria de Francia (2009) y suplente en la Selección para Lyon (2009). Pertenece a la

Selección de Estados Unidos de Pastelería (2008). Sus creaciones están presentes en Le Cirque (New York,

2005; Camino Real, 2002-2007) y Four Seasons Hotel (1994-2002). Concursante asiduo, obtiene sólo primeros

y segundos lugares. Miembro de Vatel Club México.

OswaldoTapia Frías

C�� R�� A�� / U�� C�� S�� J�� C�� C�� A�� (M��, DF)


BASE DE GALLETA: Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esponje un poco; incorpore uno a uno la yema, la sal, la esencia y la harina, cuando ésta esté integrada, pare de batir. En un recipiente tapado, refrigere la masa durante 15 minutos; saque y, con un rodillo, extiéndala sobre la mesa enharinada hasta darle un grosor de 1 cm. Corte las galletas con el aro pequeño y acomódelas en la charola, refrigere durante 15 minutos y llévelas al horno de 15 a 20 minutos. Retire, deje enfriar y tritúrelas, tome una taza y mezcle con dos cucharadas de mantequilla derretida. Cubra uno de los extremos del aro grande con papel aluminio, colóquelo sobre una base y cubra el interior con la preparación anterior, reserve.

CREMOSO DE ARROZ: A fuego bajo y semitapado, cueza el arroz con el agua; mantenga así hasta que casi no tenga líquido. Vierta las leches y deje cocer hasta que sean absorbidas, mueva de manera constante para que no se pegue; retire, deje enfriar y reserve. Revuelva las yemas y el azúcar, caliente en baño maría, mezcle hasta blanquear; integre la grenetina, apague y reserve, mantenga caliente. Bata la crema hasta esponjarla; revuelva el

amaretto con las yemas y un poco de la crema para temperarlas, incorpórelas al resto sin dejar de mezclar. Vacíe la preparación sobre el triturado de galleta, hasta casi llegar al borde, refrigere hasta que cuaje.

SALSA DE CEREZA: Caliente el agua con el azúcar hasta formar un almíbar espeso, deje enfriar un poco y licue con las cerezas, reserve.

CRUJIENTE DE ALMENDRA: Caliente las almendras en el horno de microondas durante 10 segundos, remueva y vuelva a hornear, esta vez durante 20 segundos; repita hasta que se sientan crujientes, reserve.

GARABATO DE CARAMELO: Caliente el azúcar hasta formar un caramelo claro; con una cuchara, haga formas a su gusto sobre la charola, deje enfriar, despegue con cuidado y reserve.

MONTADO: Desmolde el cremoso con un cuchillo humedecido en agua caliente, pasándolo por los bordes para que se despegue del aro; colóquelo en una base. Con una brocha, procure extender el brillo por toda la superficie; decore con las almendras, el garabato y un poco de salsa de cereza.

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BASE DE GALLETA: • 125 g de mantequilla a temperatura ambiente • 60 g de azúcar glas • 1 yema • 1 pizca de sal • 1 cucharadita de esencia sabor almendra • 190 g de harina • 1 aro de 5 cm de diámetro • 1 aro de 15 cm de diámetro • Charola engrasada y enharinada • Papel aluminio, el necesario • Horno precalentado a 180 ºC

CREMOSO DE ARROZ: • 1/3 de taza de arroz para sushi • 1 ¾ tazas de agua • 1/3 de taza de leche condensada • 1/3 de taza de leche evaporada • 2 yemas • 1/3 de taza de azúcar • 15 g de grenetina hidratada en ¼ de taza de agua • 1 taza de crema para batir fría • ¼ de taza de amaretto

SALSA DE CEREZA: • ¾ de taza de agua • ¾ de taza de azúcar • ¾ de taza de cerezas sin rabo

CRUJIENTE DE ALMENDRA: • 30 g de almendras fileteadas

GARABATO DE CARAMELO: • 1 taza de azúcar • 1 charola de metal, engrasada con manteca vegetal

DECORACIÓN: • 1 hoja de menta • ¼ de taza de brillo natural tibio

Cremoso de arroz y amaretto

AliciaBecerril

Las bases de la cocina las adquiere en el Instituto Gastronómico Belinglise (2005). Chef Ejecutiva en la

comida de cambio de gobierno de la Ciudad de México (2005-2006). Durante 2 años desarrolla la panadería en Bread & Co. Instructora, asesora y realizadora de

banquetes, juez en concursos realizados por USA Rice y creadora de recetas para revistas. Enseña Repostería,

Panadería y diversas especialidades de cocina salada.

C�� I�� / E�� M�� C�� (M��, DF)


Puede terminar de amasar la base de galleta con las manos para obtener una mejor integración.


GELATINA DE ARROZ

Vacíe el agua en el arroz, lleve al fuego con el clavo y la raja de canela, mantenga hasta que esté listo y el líquido se haya absorbido.

Incorpore la leche condensada, la pulpa de maracuyá, el azúcar y la sal, mezcle suavemente para evitar que se bata, reserve.

Cuando la grenetina haya esponjado, fúndala en microondas durante 10 segundos o hasta que se vuelva líquida; vierta al arroz y mezcle.

GELATINA DE FRESA

Licue las fresas con el vino y el azúcar; cuando la grenetina haya esponjado, fúndala e incorpórela.

MONTADO

Vacíe la gelatina de arroz en los caballitos hasta llenar ¾ partes de los mismos, refrigere unos minutos hasta que gele.

Añada la gelatina de fresa hasta la mitad del espacio restante, lleve a refrigeración para que cuaje totalmente.

Decore con nuez picada, una cereza y una rebanada de carambolo por caballito (puede incorporar hojas verdes en la decoración).

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GELATINA DE ARROZ

• 2 tazas de agua • ½ taza de arroz de grano medio • 1 clavo • 1 raja de canela • 1 lata de leche condensada • ½ taza de pulpa de maracuyá • 50 g de azúcar • 1 pizca de sal • 20 g de grenetina hidratada en ¼ de taza de agua • 15 caballitos de tequila chicos

GELATINA DE FRESA

• 15 fresas, lavadas y desinfectadas • 4 cucharadas de vino tinto • 8 cucharadas de azúcar • 8 g de grenetina, hidratada en 2 cucharadas de agua

DECORACIÓN

• 60 g de nuez picada finamente • 15 cerezas en almíbar • 1 carambolo chico, en rebanadas

Gelatina de arroz con maracuyá y fresa al vino tinto

ErikLlubere

Su formación parte del interés que tiene por conocer los secretos de la cocina, sobre todo la dulce. Su aprendizaje es en Escuela Mexicana de Cocina, donde desde 2007 crea recetas para las revistas

de Editorial JM. Se especializa en gelatina artística y gourmet. Ha sido expositor de recetas que

conjuntan lo dulce con lo salado y participante en los concursos de arroz realizados por USA Rice.

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Losderivadosdel

arroz

1 Fideos de celofán Se comercializan en pequeñas

porciones y atados en fajos de diversos tamaños.

2 Fideos Elaborados con harina de

arroz y agua. Tienen forma de fideos, hilos o cintas. Su aspecto traslúcido se mantiene después de cocidos.

3 Harina de arroz Se utiliza como espesante

o como harina tal cual en la elaboración de fideos. En Repostería también es muy recurrida.

4 Copos Arroz procesado que se

aplana para obtener copos ligeros. Se emplea en postres o se agrega al muesli.

5 Galletas Productos elaborados que

tienen como objetivo ser tentempiés, son bajos en calorías.

6 Papel de arroz Pasta muy fina elaborada con harina

de arroz, sal y agua, secada al sol sobre esteras que la dejan marcada. Sólo se adquiere seco y para su uso se ablanda en agua caliente.

7 Sake Vino de arroz de origen

japones, se utiliza tanto en la cocción de diversos platillos como para beber.

8 Mirin Vino de arroz japonés

edulcorado. Se utiliza en la cocina más que para beber.

9 Jarabe de arroz Extracto líquido que se usa

como edulcorante natural en guisos, repostería y postres finos. Ideal para helados.

10 Vinagre de arroz Puede ser de diversas

coloraciones: roja, negra, blanca o transparente. Tiene diversos grados de acidez y se emplea sobre todo en marinadas y salsas.

11 Palanqueta Elaboradas con arroz inflado,

son un postre de fácil digestión, de bajas calorías.

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EscSab Ljo 12 Arroz · 2017-06-20 · Año 3 • No. 12 Consorcio Editorial JM, S.A. de C.V....

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