Escudella • 14 · Maine: amb la fórmula “une photo, une recette”, presentaven els plats amb...

Escudella • 14

Aquella cuina d’araLes receptes de Jovita Murias

Marta Castellet

Fotografies d’Eusebi Graners

Aquella cuina d'ara.indd 3 14/10/19 14:23

Per a l’Eduard.

A la memòria del Lluís, coprotagonista de la història d’aquestes pàgines, i de la Tiu, la meva mare.

Primera edició: novembre del 2019

© de les receptes: Jovita Murias

© del text: Marta Castellet

© de les fotografies: Eusebi Graners

© 9 Grup Editorial Cossetània Edicions C/ de la Violeta, 6 • 43800 Valls Tel. 977 60 25 91 www.cossetania.com [email protected]

Disseny i composició: 3 x Tres

Impressió: Anman Gràfiques del Vallès

ISBN: 978-84-9034-883-3

DL T 1276-2019


5

La cuinera

per Marta Castellet ........................................ 8

Aperitius, AiguArdents i còctels de cAvA

Còctel de cava ............................................ 22

Deixa’m fer ................................................. 24

Queimada ................................................... 26

Sangria de cava .......................................... 28

Tisana de cava ............................................ 30

Vermut Lluís ................................................ 32

Vodka gelat ................................................. 34

tApes i entrepAns

Bunyols de bacallà ...................................... 36

Bunyols de sobrassada ............................... 38

Calamars a la romana / Ceba a la romana ........................................ 40

Calamars saltats .......................................... 42

Calamarsons amb salsa ............................... 44

Calamarsons arrebossats ............................. 46

Calamarsons o sípia a la planxa ................... 48

Callos .......................................................... 50

Cloïsses a la marinera ................................. 52

Croquetes de pollastre ................................. 54

Ensalada russa ............................................ 56

Entrepans calents (selecció) ........................ 58

Gambes a l’ajillo de l’Snack Montserrat ........ 60

Gambes a l’americana ................................. 62

Gambes amb gavardina .............................. 64

Musclos a la marinera ................................. 66

Olives amanides Perancho .......................... 68

Patates braves ............................................ 70

Pop a la gallega (Polbo a feira) .................... 72

Pop a la marinera ........................................ 74

Popets a l’arriero ......................................... 76

Ronyons al xerès ......................................... 78

Salsa del Lluís (la) ....................................... 80

Seitó en vinagre .......................................... 82

Xampinyons a la planxa de l’Snack (els) ...... 84

ÍNDEX


6

entrAnts

Canapès d’ametlla i canapès de sobrassada ............................................. 86

Consomé al xerès amb rovell d’ou ............... 88

Consomé de volaille .................................... 90

primers plAts

Albergínies farcides de samfaina ................. 92

Amanida d’estiu .......................................... 94

Arròs amb verdures ..................................... 96

Carxofes amb ous durs ................................ 98

Entremesos de festa major ........................ 100

Escudella barrejada ................................... 102

Escudella i carn d’olla de porc ................... 104

Faves tendres amb la tavella ..................... 106

Fideuà de sípia ......................................... 108

Lasanya d’albergíniesamb salsa de tomàquet ............................. 110

Macarrons Angeleta .................................. 112

Mongetes amb cloïsses ............................. 114

Mongetes amb morro i orella ..................... 116

Mongetes amb sobrassada ........................ 118

Mongetes amb xoriço ................................ 120

Mongetes d’última hora ............................. 122

Salmorejo .................................................. 124

Sopa de peix ............................................. 126

Suquet de musclos ................................... 128

Tallarines amb cansalada viada ................. 130

segons plAts

Massa per a empanada i per a crestes ........ 132

Empanada gallega ..................................... 134

Ous

Ous farcits amb sofregit i tonyina ................ 136

Ous mimosa .............................................. 138

Ous Grand-Duc ......................................... 140

Ous pochés amb marisc ............................ 142

Carns fredes

Cap de senglar .......................................... 144

Galantina de gallina ................................... 146

Llom trufat ............................................... 150

Paté de fetge de porc ................................ 152

Rotllo de carn amb paté ............................ 154

Carns cuites

Broqueta de ronyons ................................. 156

Broquetes marinades ................................ 158


7

Carn rostida .............................................. 160

Corona de porc ......................................... 162

Costella de porc amb préssec en almívar ............................ 164

Costella de porc rostida ............................. 166

Filet de vedella amb salsa d’ametlles ......... 168

Fórmula per fer carn amb suc ................... 170

Llom amb pèsols de Solsona ..................... 172

Perdius a la vinagreta ................................ 174

Peus de porc a la llauna ............................ 176

Peus de porc amb beixamel i ametlles de la Sra. Camprubí .................................. 178

Peus de porc estofats ................................ 180

Pollastre de pagès amb gelatina de cítrics ................................................... 182

Pollastre rostit de casa .............................. 184

Salsa Cumberland (salsa agredolça per a carns fredes i calentes) ..................... 186

Turnedós amb salsa de xampinyons .......... 188

Peix

Bacallà a l’americana ................................. 190

Bacallà a la llauna ..................................... 192

Bacallà amb panses i ous durs .................. 194

Gambes a la planxa amb salsa diable ........ 196

Lluç al forn amb pèsols ............................. 198

Musclos al forn ......................................... 200

Pastís de peix ............................................ 202

Rap al vapor amb maionesa de pebrot ...... 204

Sardines a la llauna ................................... 206

Sardines farcides ...................................... 208

Sardines fregides amb vinagreta d’hortalisses ....................... 210

Tonyina amb ceba i pebrot ........................ 212

postres

Bunyols de Quaresma ................................ 214

Kataba (preparat per amanir fruita tallada o macedònia de fruita) .......... 216

Pa de pessic de xocolata i ametlla ............. 218

Pastís blanc fred ....................................... 220

Pastís de moca ......................................... 222

Pastís de tres xocolates ............................. 224

Pastís Pompadour ..................................... 226

Pastís upside-down de pinya ..................... 228

Postres del Condal .................................... 230


8

Ja fa molts anys que gaudeixo dels plats de la Jovita Murias, la meva sogra, reconeguda cuinera de Moià. Temps enrere vaig començar a anotar les seves receptes per poder-les consultar i elaborar personalment i també perquè en poguessin gaudir els qui havien estat clients seus, i els parents i els amics, que sovint li demanaven algunes de les seves fórmu-les. En vaig començar un recull, doncs, fa vint-i cinc anys, però diverses circumstàncies —la feina fora de casa, principalment— van fer que tot plegat acabés en un calaix. Ara ja és una realitat.

Sempre he tingut la sort de tenir excel·lents cuineres a prop. A casa dels meus pares, els àpats —els dinars en particular— eren diàriament elaborats amb cura i varietat, i triats per-què en poguéssim gaudir tots: ells, els quatre germans i l’avi. A la meva mare, la Tiu, que era força llepafils i que a taula sempre se servia unes racions irrisòries —excepció feta de les postres: quan apareixia alguna cosa amb sucre se li obria la gana per art de màgia—, a ella, paradoxalment, li agradava la cuina. Una matèria primera de qualitat, la diversitat en l’elecció dels plats de cada dia, una pila de llibres al costat dels fogons —amb el de la marquesa de Parabere al capdavant— i bones col·laboradores van ser sempre els pilars de la cuina de casa seva, de casa nostra. Consultava revistes i molts llibres, i en col·leccionava (en tenia una prestatgeria plena, des de la lleixa de dalt de tot fins a la que tocava a terra). Sobre aquest aspecte, vull fer menció especial de les fitxes de receptes que encara avui es publiquen en l’edició francesa del setmanari Elle, revista que, indefectiblement, li portava el pare cada dimecres. En guardava moltes i les tenia classificades en unes capses de llau-na de diversos colors que la revista va posar a la venda per a les seves lectores fa una pila d’anys, i que s’havia comprat a París. Cada vegada que tenia convidats les repassava de la primera a l’última fins que trobava les que li convenien: era freqüent veure-la asseguda a la seva butaca triant i remenant fitxes per inspirar-se de cara a algun àpat que s’acostava, com el sopar anual que organitzava amb “els músics”, els amics amb qui ella i el pare sovintejaven concerts al Palau de la Música. No cal dir que ens va encomanar l’afició per la cuina a la meva germana Isabel i a mi, i també l’entusiasme per revisar cada setmana

LA CUINERA


9

les fitxes de l’Elle francesa, en especial les de l’etapa de la Madeleine Peter i la Monique Maine: amb la fórmula “une photo, une recette”, presentaven els plats amb una exquisi-desa extraordinària i una professional precisió en la seva explicació. El gigot boulangère (cuixa de xai al forn amb patates a la fornera, una recepta fàcil i saborosa que va resoldre moltes vegades els segons plats d’àpats familiars d’aniversari i que havia fet exclamar al nostre oncle anglès: “Nice way to cook potatoes!”) és la primera fitxa que em ve al cap de totes les que van materialitzar-se a casa. La Isabel i jo —com la nostra mare— n’hem repassat o llegit tantes com ens n’han caigut a les mans, i les havíem buscat per París o per on anéssim a raure per comprar-les en format de llibre. Ara ho tenim més fàcil perquè ens arriben diàriament per correu electrònic. Malgrat que les nostres creadores preferides ja no en són les autores —i s’hi coneix—, les esperem igualment amb il·lusió.

L’any 1985, la mare, amb la col·laboració del nostre pare, l’Eduard Castellet, va publicar les seves receptes de tota la vida a La cuina de casa meva, un llibre que va editar Edici-ons 62. Al receptari l’acompanyen unes belles il·lustracions del pintor tortosí, i amic dels pares, Francesc Todó —el Paco, per a nosaltres. M’agrada destacar que en aquest recull hi és ben present l’àvia paterna de la nostra mare, la Beatriu Esteva, nascuda a Age, a la Cerdanya, però que vivia a Sant Pere de Riudebitlles, a l’Alt Penedès, d’on són naturals una gran part dels membres de la nostra família materna. El codonyat i el flam són dos exemples que s’hi guarden del llegat culinari de la nostra besàvia.

La cuina —l’estança— de casa els pares ha estat fins fa ben poc un espai dinàmic i creatiu. En aquells fogons, hi van deixar l’empremta cuineres de la família, amigues i treballadores que venien de l’Eixample, de la Barceloneta, de Morón de la Frontera, de Piornal, de Puer-tollano, de Mollina, de San Juan de Paluezas, de València, de Sant Pere de Riudebitlles, de Llívia, de Moià, de Londres, del Perú, de Bolívia o de Mèxic, les quals ens van traspassar fórmules i coneixements que, amb la mare i els meus germans, amb el pas dels anys, hem procurat preservar i continuar portant a la pràctica. He escrit cuineres en femení, sí, perquè d’homes fent-hi algun plat mitjanament presentable no n’hi recordo cap: el pare i l’avi Sal-vador presumien en les seves èpoques de rodríguez de fer-s’hi uns ous ferrats de llepar-se’n els dits —amb les vores rosses i tot!, segons relataven—, però a nosaltres no ens en van fer mai cap per demostrar-nos-ho… També ha passat a l’anecdotari familiar un pastís d’alvocat de color de gos com fuig i sabor impossible de definir que amb tota la bona disposició va cre-


10

ar un dia el meu germà Eduard, partint gairebé del no-res. En honor a la veritat, tant ell com el meu germà petit, el Jordi, un cop fora de la llar paterna van aprendre a elaborar des de gaspatxos fins a coques de pinyons més que dignes de la cuina de la casa que era la nostra.

* * *

Més endavant —o, segons els anys, en paral·lel—, personalment he anat fruint dels di-nars de cals sogres, on he tingut l’oportunitat de conèixer moltes altres tècniques i recep-tes de cuina, gràcies, és clar, a la mestressa.

La Jovita Murias va néixer el 1935 a Villafranca del Bierzo (Lleó), al costat de Galícia. És filla d’Antonio Murias, nascut també a Villafranca, i de Jovita Digón, natural de San Pedro de Cervantes, una aldea de la comarca dels Ancares, situada a la província de Lugo. La seva infantesa i la seva joventut —i, per extensió, la seva vida— van quedar marcades per la prematura desaparició del seu pare, que va morir als trenta-dos anys d’una tuberculosi. Era electricista i llauner amb taller propi. Va ser el principal referent i guia de la seva filla: era una persona culta i polititzada que la va formar en molts camps durant els onze anys de vida que van compartir. Sovint la Jovita ens recorda moments viscuts amb ell que li van marcar un camí. Li anava a buscar el diari cada dia i no s’oblida, per exemple, de la reacció de l’Antonio davant la notícia de l’assassinat de Companys: “Mira qué malo es Franco, que ha fusilado a Companys”, o de quan anaven a casa la seva tia i escoltaven Sentencia y Ejecución de Fran-cisco Ferrer y Guardia, unes dramatitzacions gravades en disc sobre la mort del polític i pe-dagog català creador de l’Escola Moderna. Per formació, doncs —però també per tarannà—, la Jovita ha estat sempre una persona sensible i interessada per l’actualitat política i social.

La seva mare, en quedar “viuda con tres” —com deia ella mateixa—, amb la Jovita, l’Anto-nio i el José, es va haver d’espavilar per tirar endavant la família. Empesa per les dificultats econòmiques, l’any 1949 va resoldre que havia d’anar a buscar feina lluny del poble i va optar per tornar a Catalunya, on ja havia estat treballant des del 1929 fins avançats els pri-mers anys trenta, concretament a Barcelona, primer amb la família Dasca i Boada, del ram del tèxtil, i posteriorment a casa de les filles del Dr. Robert, que vivien al palau del passeig de Gràcia que fa cantonada amb el carrer de Còrsega i la Diagonal. De cara a aquest retorn a Catalunya, una veïna de Villafranca que venia per temporades a treballar a la Ciutat Comtal


11

li va fer saber que a casa de la germana de la seva mestressa necessitaven una noia per tenir cura d’una malalta. La Jovita Digón, doncs, va deixar els seus tres fills al Bierzo amb la seva germana Carmen i el seu pare, l’avi dels nens, i es va tornar a traslladar a Catalunya, aquesta vegada directament a Moià, per posar-se a col·laborar amb la família Soler Bal-cells, de Barcelona, que en aquells moments tenien la mestressa, la Montserrat, instal·lada per prescripció mèdica a la Fonda del Remei de Moià per guarir-se d’una tisi.

La Montserrat Balcells i el Bernardo Soler eren pares de dos fills, el Juan Manuel i la Cristina. Després del part de la nena, havien diagnosticat tuberculosi a la mare i al nadó. La Cristina es va guarir amb penicil·lina a Barcelona, però la Montserrat, a més, va haver de fer cura de repòs, per la qual cosa va marxar de la ciutat per instal·lar-se primer una temporada curta a Castellterçol i després definitivament, fins que va superar la malaltia, a Moià. Els nens es van quedar a la ciutat amb el seu pare i els avis, entre els quals, l’àvia paterna, la Bernarda de la Pompa, que vivia amb ells (de l’àvia Bernarda —una torroellenca que cuinava com els àngels—, la Jovita filla n’aprendria més endavant molts dels plats que ha continuat elaborant sempre més. Quan en presenta un a taula, ens il-lustra: “Recepta de l’abuela Bernarda!”. Èxit assegurat. Els ous escalfats amb marisc, les albergínies farcides amb samfaina, la sopa de peix o l’arròs amb verdures que trobareu en aquest receptari són plats que va aprendre amb ella).

Així les coses, la Jovita mare i la Montserrat van passar vora mig any en un edifici annex que tenia el Remei de Moià a l’altra banda de la carretera de Vic, al davant mateix, en unes habitacions que reservaven per a estadants malalts de tuberculosi (dit sigui de passada, a l’edifici principal d’aquesta fonda és on força anys més tard —concretament, el 1976— la Montserrat Roig s’instal·laria per escriure-hi la seva novel·la El temps de les cireres).

Quan l’eminent pneumòleg Jacint Reventós va considerar que la Montserrat Balcells ja no encomanava, ella i la Jovita Digón van deixar el Remei i es van traslladar a una casa del passatge Orriols, la del número 5, que la família havia llogat. Es van haver d’estar un parell d’anys més al poble i només obtenien permís mèdic per baixar a Barcelona per passar-hi el mes de desembre, concessió atorgada perquè vivien al Putxet, una part alta de la ciutat. La resta de la família pujava a Moià a passar les vacances amb elles.

Mentrestant —i ja corria l’any 1950—, als seus quinze anys, la Jovita filla continuava a Vi-llafranca del Bierzo, i s’enyorava de la mare. Va decidir agafar el tren cap a Barcelona per


12

anar a viure amb ella, a Moià, a l’esmentada casa del passatge Orriols (més d’una vegada, per cert, ens ha explicat que la primera persona que va conèixer al poble va ser precisa-ment la meva, de mare, que anava molt sovint a casa dels Camprubí, que s’estaven just al costat del passatge). El matrimoni Soler li va encomanar principalment tenir cura del Juan Manuel i la Cristina, amb els quals només es porta deu i catorze anys, respectivament. També ajudava a la cuina, cosa que va propiciar que aprengués a elaborar les receptes que la seva pròpia mare cuinava per als Soler i també, com dèiem, les de l’àvia Bernarda. Les recorda amb absoluta precisió per molts anys que hagin passat.

El 1951 la Jovita mare —que havia fet amistat amb la mestressa del Remei, la Maria Codina— seguia amb la voluntat de treballar de valent per enviar diners a Villafranca, i la Montserrat, que ja no necessitava tant suport a casa i que sabia que a la fonda buscaven algú, li va proposar que els anés a ajudar. La Jovita Digón, doncs, va continuar treballant a Moià mentre la Jovita Murias, la filla, seguia amb la família Soler, entre Barcelona i Moià segons l’època de l’any. Els Soler han estat per sempre més la seva segona família: han mantingut una sòlida amistat fins avui, de la qual també gaudim nosaltres.

A l’octubre d’aquell any, la Jovita mare va considerar que tenia prou estalvis per poder tornar a casa amb els seus nois, l’Antonio i el José. Va decidir, doncs, que, juntament amb la seva filla, podia emprendre el viatge de retorn cap al Bierzo, i és el que van fer. A la Jovita filla, però, la vida li preparava una nova adversitat: no s’hi va poder estar gaire temps, a Villafranca, ja que al març del 1952 la mestressa de la Fonda del Remei li va demanar que tornés a Moià per treballar a la cuina del restaurant. El cas era que la Jovita es trobava molt bé al seu poble amb la família i la seva colla d’amics, molts dels quals, per cert, encara conserva i que els que hem vingut al darrere hem tingut el plaer de conèixer, de compartir-hi taula i també de fer-hi algun volt per la seva terra (em refereixo particu-larment a la seva cosina Anuncia, a la Nieves, al Gelo i al Berto). Amb un gran disgust —i esperonada per la seva mare, també cal dir-ho—, la Jovita va haver de fer la maleta, agafar el tren i deixar Villafranca una altra vegada, i aquest cop seria per no tornar-hi.

En aquest punt voldria destacar —els que la coneixeu ho sabeu bé— que, malgrat les circumstàncies, es va fer Moià —i Catalunya— casa seva. Ens comenta sempre que ja la primera vegada que havia vingut li havia semblat que arribava “a un altre món: em vaig adonar que Catalunya era una altra cosa”. Aquesta percepció també s’endevina en


13

dues frases que ens ha repetit moltes vegades: la que reprodueix de la seva mare que fa referència al moment en què es va trobar amb ella a Moià: “Aquí los niños no llevan remiendos”, li va dir —cosa que va constatar ràpidament—, i, sobretot: “Aquí la majoria dels malalts de tuberculosi es curaven”. A més, se sentia tractada pel que sabia fer i no pels diners que tenia (o que no tenia, més ben dit). “A mi, que no em toquin Catalunya”, diu, si l’ocasió ho requereix. La Jovita és una catalana del Bierzo.

La cuina del Remei la portava el Josep Lamich i Solanas, “el cuiner”, com l’anomena la Jovita, que va ser el seu gran mestre. El Josep va néixer el 1900 a la Masó, a l’Alt Camp, i va morir el 1968 a Vic, ciutat on vivia amb la seva dona, Leonor Costa, i les seves dues filles. Les escoles del cuiner havien estat els restaurants de l’Hotel Oriente i de l’Hotel Ritz de Barcelona, i havia treballat també al bar Glaciar de la plaça Reial. Va ser membre fun-dador d’un dels primers col·lectius de cuiners de la ciutat, la germandat Art de Cuiners de Barcelona. Més endavant va anar a treballar a Ca l’U de Vic, ciutat d’on va ser reconegut professional, com podem llegir al Diari de Vic del 22 de juliol de l’any 1933, on es fa saber al “Noticiari general” que, a l’Institut de Cultura de la Ciutat, “Demà, quart diumenge de juliol, a les cinc de la tarda, es donarà la segona lliçó de cuina pel senyor Josep Lamich, reputat cuiner de Ca l’U. Els plats que es faran són: arròs a la milanesa i lluç a la marinera, els quals seran sortejats entre les assistents. Recomanem la puntualitat”.

El Josep va treballar la resta de la seva vida —trenta anys i escaig— al Remei de Moià. Personalment en tinc un record molt vague: era petita, i el veia des del carrer a través de la finestra de la cuina de la fonda, que reposava just a sobre de la vorera del principi de l’avinguda de la Vila (llavors, popularment, la Carretera), des de la qual es podia obser-var l’activitat frenètica pròpia d’una cuina de restaurant. El nostre avi, en Salvador Tor-rents, ens hi duia sovint, al Remei, perquè “s’hi menja molt bé”, tot i que els seus nets no vam tenir pràcticament oportunitat de coincidir amb l’etapa del Josep. La Jovita, a tall anecdòtic, recorda que quan la meva mare hi anava de ben jove —llepafils com era, com comentàvem— sempre demanava ous ferrats, plat que, naturalment, no oferia la carta del restaurant, de confeccions més sofisticades. El fet que algun client obviés les delícies del cuiner es veu que provocava en ell expressions aïrades que anava proferint mentre preparava a la perfecció el caprici del comensal primmirat de torn (qui li havia de dir que qui l’assistia, la Jovita, acabaria essent la consogra d’una d’elles i que, per


14

tant, al cap dels anys transcendiria el que passava al backstage del menjador quan algú li feia un lleig…).

La Jovita, doncs, en tornar a Catalunya l’any 1952, va entrar a treballar a la cuina de l’esmentat restaurant del Remei de Moià i ràpidament va esdevenir-hi l’ajudant del Josep. Aplicada i responsable, li agradava remenar els fogons amb ell i aprendre tota mena de fórmules i receptes, moltes de les quals ha preparat sempre més a casa seva (els entreme-sos de festa major, la galantina de gallina, el paté de fetge de porc, l’escudella barrejada, el bacallà a l’americana o el còctel de cava transcrits aquí en són exemples). Malgrat un petit parèntesi a Barcelona a casa de la Mercè Cirera —la filla gran de la fonda—, la Jovita va treballar a la cuina del Remei fins que es va casar. I es pot dir que, quan en va plegar, havia esdevingut una professional de la restauració que elaborava els plats de cuina francesa d’escola i de cuina catalana tradicional que hi havia après, que se sumaven al grapat de receptes que ja coneixia de la seva terra de naixement —la cuina del Bierzo, que és bàsi-cament d’influència gallega i asturiana— i a les que preparava gràcies a l’àvia Bernarda.

Al juny del 1955 la Jovita es va casar a Moià amb el Lluís Graners i es va incorporar al negoci de la família del seu marit al Cafè-Bar Condal de la plaça del Colom, regentat pels pares del Lluís, el Sebi i l’Angeleta. Van viure plegats al pis de sobre del bar, que anys enrere havia estat l’Hotel Condal, també ens mans dels avis (des del 1908 l’edifici era propietat del tenor Francesc Viñas, fill de Moià, el qual, tot i que no vivia al poble, sempre va mantenir una estreta relació amb la seva vila i amb l’avi Sebi).

El Cafè Condal amb l’avi Sebi al davant de la porta, 1934.

Foto: Ed. M. Guàrdia.


15

La sogra de la Jovita esdevindria una nova mestra per a ella en l’art dels fogons. L’Àngela Puig Careta i l’Eusebi Graners Guiteras eren nascuts a Avinyó, però residien a Moià. El fet de tenir l’hotel havia comportat en el seu moment que el matrimoni convingués que ella havia de perfeccionar i ampliar l’oferta de plats del restaurant de la casa, per la qual cosa va passar una temporada en una fonda de Solsona amb aquest objectiu i va tornar a Moià amb unes quantes receptes a la butxaca que van fer les delícies dels de casa i dels clients. Era una dona de vida i li agradava especialment entretenir-se en els àpats familiars. La Jovita, és clar, va aprendre les fórmules de la seva sogra molts anys després, tan aviat com en va començar a gaudir, i des que va agafar el relleu de la iaia sempre més ha seguit les tradicions de la casa en la confecció de plats i preparació de festivitats. Els dies de l’Ange-leta a Solsona, segons conclou la seva jove, es van traduir en un repertori de plats modes-tos, ara bé, d’elaboracions fetes amb tanta precisió i abundància que acabaven resultant perfectes (en aquest recull hi trobareu, entre d’altres, el bacallà amb panses i pinyons, el llom amb pèsols, els macarrons amb beixamel, el lluç al forn o la carn rostida). Per la Festa Major, per exemple, la Jovita prepara per dinar el pollastre rostit amb patates de la iaia i després —com feia l’Angeleta— coronem l’àpat amb un bon assortit de pastissos de Cal Bou o de Cal Plàcid acompanyats d’un cava ben fred. El millor, però, ve després, segons

Placa d’anunci del Cafè Condal per al cinema de Moià, anys cinquanta.


16

ella: el sopar, amb un bon tros de pa amb tomàquet amb el que ha quedat del pollastre del migdia, sense escalfar, a temperatura ambient, i el cul de l’ampolla de cava. Revisant no fa gaire el recull dels exquisits “papers gastroculturals” —com els anomena el seu propi autor, l’escriptor i pintor gironí Narcís Comadira— aplegats en el llibre Fórmules magis-trals (Empúries, 1997), he trobat a l’article “Rostit de Festa Major amb pilotilles” el que reprodueixo: “El plat tradicional de les festes majors catalanes és el rostit… Es tracta d’uns rostits cuits lentament, pacientment daurats, en què es conjumina el sabor de cada bèstia en un sabor superior: el gust de rostit. Uns rostits abundants perquè cal que en sobri, que l’endemà i l’altre encara n’és dia. Les restes, menjades fresques, acompanyades amb pa amb tomata, són un requisit dels ressopons després del ball, tornant de l’envelat, regades amb un cava una mica dolcenc, ben fresc.” A casa i a tot arreu.

L’any 1958 van oferir al Lluís i a la Jovita de portar durant els estius el bar del Gran Hotel del poble, un edifici que, com l’espectacular veí Cinema Viñas, s’havia construït a finals dels anys quaranta a l’actual avinguda de la Vila. Van accedir a la proposta i van regentar amb èxit durant quatre anys el nou local.

A l’agost del 1962, el jove matrimoni, que ja tenia un fill de sis anys, el Sebi, i estava es-perant una nena, la M. Àngels, va ampliar el negoci de la família. Els avis es van quedar al Cafè Condal i ells dos van obrir un altre bar, l’Snack-Bar Montserrat, ubicat en un dels passadissos del nivell de carrer del Cine Viñas. Havia de resultar un establiment d’aire innovador, dinàmic, un bar nou per a temps nous. El basarien en tapes, entrepans, com-

El Lluís i la Jovita el dia de la inauguració

de l’Snack Montserrat, 1962.


17

binats i els plats que cuinaria la Jovita. El vermut Lluís, el “Deixa’m fer”, el pop arriero, els calamars saltats, les gambes a l’ajillo, les mongetes guisades o els peus de porc a la llauna són exemples que trobareu en aquest llibre de tapes i plats que van atraure molta clientela de Moià i de la comarca, passavolants de tot arreu i els que anàvem a Moià a passar-hi les temporades de vacances.

El bar del Lluís i la Jovita es va mantenir allà mateix durant vint-i-dos anys. El 1984, els propietaris del Cine Viñas es van vendre l’edifici amb la finalitat d’enderrocar-lo i fer-hi pisos i, per tant, també havia d’anar a terra la zona que al seu dia havia estat transforma-da en l’Snack Montserrat. Els Graners, acompanyats dels fidels clients, van traslladar el negoci a l’antic Cafè Condal. L’avi ja no hi era i l’Angeleta, als seus noranta anys llargs, va gaudir del que li quedava de vida observant des de la taula de la cantonada del bar que donava a la plaça del Colom com treballava la família. Es delia per les tapes que veia a la vitrina i sovint en tenia alguna al davant que s’havia fet portar acompanyada d’un vas de cervesa batejada amb aigua.

Dos anys després, novament un enderroc va trasbalsar la vida familiar: els hereus del tenor Viñas, propietaris en aquell moment del Condal, van fer tirar a terra el gran edifici de la plaça del Colom —construït cap al 1870 i, originalment, una fàbrica tèxtil, la de Cal Roberto— on hi havia l’emblemàtic i bell espai del Cafè Condal i l’habitatge de la famí-

La terrassa de l’Snack Montserrat amb el Lluís a l’entrada, 1962.


18

lia de la planta de sobre. Els nous propietaris van construir-hi dos edificis amb locals comercials, un dels quals van comprar la Jovita i el Lluís el 1989 i que va esdevenir l’actual Bar Condal, regentat per ells mateixos fins que es van retirar.

A partir de llavors, vida més reposada —que ja tocava— i, pel que fa a la mestressa, for-ça hores a la cuina de casa, el que li agrada. Durant aquests trenta anys llargs de jubi-lació, la Jovita s’ha anat obrint a les innovacions en matèria de cuina, però no ha deixat mai enrere els plats apresos al llarg de la seva vida laboral ni les tapes que preparava al bar. De fet, són les seves elaboracions predilectes, les més celebrades per tothom i les que aquí us traslladem amb l’esperit que es mantinguin ben sòlides.

* * *

El Lluís, la Jovita i el Sebi el dia del tancament de

l’Snack Montserrat, febrer del 1984. Foto: Jordi Bas.


19

La confecció d’aquest receptari ha estat llarga. Les fórmules estan acompanyades de fotografies perquè ajuden a copsar l’essència del plat, i això, lògicament, n’ha com-plicat i allargat l’elaboració, atès que per estar al costat de la cuinera i fer i fotografiar un plat hem hagut de quedar en cap de setmana o durant les vacances. La Jovita hi ha posat tota la ciència i la paciència perquè es pogués tirar endavant el projecte, des del primer llistat dels plats que hi volíem incloure fins al darrer que hem cuinat i fotografiat: ha tingut feina amb els preparatius, ha estat hores a la cuina, ha menjat tard i fred molts dies esperant el temps que ens ha calgut mentre ens organitzàvem i fèiem les fotos, i ha treballat braç a braç amb nosaltres perquè la iniciativa arribés a bon port.

Quin plat farem la setmana que ve?Ho encarregues tu a Moià o jo a Barcelona?S’ha de repetir el pollastre: les fotos no van quedar bé.Sebi, fas tu la cuina? Nosaltres repassarem una estona…Si no ens afanyem, aquest núvol no ens deixarà disparar en condicions.Mama, els calamars no han sortit com quan els feies a l’Snack.

Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Teresa Terricabras, Jovita Murias i Pep Palau, jurat del concurs de truites de la Fira Mercat de Moià, 2002. Foto: Joan Capdevila.


20

Et pots llegir aquesta recepta, a veure si hi falta alguna cosa?Els peus han quedat boníssims. Sebi, deixa’n algun per a demà!Tinc un altre plat que vull incloure al receptari.N’estàs segura? No acabarem mai! Aquest pont ja hem fet dos plats. Demà, a descansar.Nen, potser tens raó: no han sortit bé. Sant tornem-hi!No és una mica carrinclona, aquesta presentació? Refem-la.Això són gambes, i no les que ens arribaven llavors!Pleguem, que ja hem fet prou fotos i menjarem fred. Plat de l’abuela Bernarda!Plat de l’Angeleta!Plat del Josep!

Els nostres caps de setmana dels darrers tres anys.

* * *

Al llibre no hi ha una proporcionalitat de receptes entre els apartats, és a dir, hi trobareu, per exemple, moltes més tapes que postres: ens ha semblat oportú transmetre els conei-xements de la Jovita tal com són, encara que hi hagi un desequilibri entre capítols (vegeu l’índex, p. 5-7).

La major part dels plats han estat pensats per a quatre persones. Els que tenen unes altres mesures les porten indicades en l’apartat dels ingredients.

Hi hem tingut feina, però ens ho hem passat molt bé i, sobretot —i sovint amb bona companyia—, hem menjat magníficament. Esperem que vosaltres també ho podreu fer. Que vagi de gust!

M.C.

Barcelona, gener del 2019


Les receptes


22

CÒCTEL DE CAVA

Ingredients per a 4 persones• 1 ampolla de cava• 2 copes (100 ml)

d’amaro (Cinzano, p. ex.) o 3 copes de Campari• 1 taronja• 2 cullerades de sucre

per a la sangria + 2 per a la presentació• 2 cullerades de xarop

de grosella

Talleu la taronja a rodanxes fines i poseu-la a macerar en una gerra amb el sucre i l’amaro. Deixeu-ho reposar 1 h com a mínim. Després afegiu-hi el cava. Reserveu-ho a la nevera. Mentrestant, prepareu les copes: poseu el xarop de gro-sella en un platet i el sucre en un altre. Suqueu la vora de les copes en la grosella primer i després passeu-les pel sucre. Serviu-hi el còctel ben fred.

M’exalta el nou i m’enamora el vell.

J.V. Foix


23


38

BUNYOLS DE SOBRASSADA

Ingredients per a 4 persones• 1 ou• 125 g de farina• 1 vas d’aigua (200 ml)• 100 g de sobrassada• llet• oli d’oliva verge• sal

Prepareu la pasta amb el rovell de l’ou, la farina, l’aigua i una punta de sal (s’hi pot afegir un xic de llet per ajudar-vos una mica, perquè en aquest punt la barreja és força espes-sa). Pasteu-ho bé amb una forquilla fins que es comenci a desenganxar del bol. Seguidament, incorporeu-hi la clara muntada a punt de neu. Mescleu-ho delicadament. Poseu força oli en una paella i, quan sigui calent, agafeu cullerades de pasta, poseu-hi un pessic de sobrassada a sobre i fregiu-les per formar els bunyols. Escorreu-los sobre paper absorbent i ja els podreu servir.

Aquests bunyols són la versió casola-na dels bollos preñaos asturians que feia la mare de la Jovita a Villafranca del Bierzo. Els preparava amb xoriço, i era una recepta que elaborava sovint durant la postguerra perquè resultava un plat consistent i nutritiu per als seus fills. Quan va venir a Catalunya, en va fer aquesta versió amb sobrassada.


39


220

PASTÍS BLANC FRED

Ingredients per a 6-8 persones• 1 terrina de formatge

cremós de 200 g • 1 sobre de quallada en

pols• ½ l de nata líquida• 4 cullerades de sucre• 1 paquet de bescuits• 1 ampolla de caramel

líquid

Cobriu el fons d’un motlle amb caramel. Reserveu-lo. Poseu tota la resta d’ingredients en un cassó i passeu-hi la batedora. Seguidament, poseu-los a foc baix mentre re-meneu la barreja de tant en tant fins que arrenqui el bull. Retireu-la del foc, aboqueu-la dins el motlle caramel·litzat i deixeu-la a temperatura ambient. Partiu els bescuits per la meitat i repartiu-los per sobre del pastís (com que la barreja ja s’espesseix quan es treu del foc, no cal esperar per repartir-hi els bescuits, es pot fer de seguida). Quan sigui tebi, fiqueu-lo a la nevera perquè acabi de quallar. Per servir-lo, espereu que s’hagi refredat i tombeu-lo so-bre un suport per a pastissos.


221


Escudella • 14 · Maine: amb la fórmula “une photo, une recette”, presentaven els plats amb...

Documents

Transcript of Escudella • 14 · Maine: amb la fórmula “une photo, une recette”, presentaven els plats amb...